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廚房工作崗位職責(zé)米線篇一

一,、目的范圍：

1,、規(guī)范廚房管理程序,，

2、有效控制管理過程,，

3,、不斷提高管理水平，

4,、全面滿足顧客的需求,。

二、管理職責(zé)：

1,、負(fù)責(zé)出品部的行政管理和控制工作,。

2、對廚房各部門的管理工作進(jìn)行監(jiān)督指正,。

三,、程序要求：

1、工作特性：

1）,、管理

2）,、控制

3）、菜品

4）,、衛(wèi)生

2,、管理要點(diǎn)：

1）、收貨,、驗貨

2）,、加工控制

3）、成本控制

4）,、飲食衛(wèi)生

5）,、技術(shù)創(chuàng)新

3、服務(wù)流程：

1）,、加強(qiáng)員工的團(tuán)隊感

2）,、加強(qiáng)后廚,、前臺的配合與交流

4、驗收：

1）,、采購的貨物,、進(jìn)貨的驗收由使用部門的負(fù)責(zé)人和公司派出庫管員共同檢驗、簽收,。

2）,、進(jìn)貨驗收時使用部門和庫管人員嚴(yán)格按“申請采購單批準(zhǔn)的品名、數(shù)量,、規(guī)格,、產(chǎn)地、質(zhì)量,、單價,、包裝等要求驗收”。

5,、開檔工作：

1）,、及時了解當(dāng)日的預(yù)定情況；客人特殊要求,、細(xì)節(jié)等做好各項準(zhǔn)備工作及檢查,。

2）、做好當(dāng)日的工作計劃,，了解各廚師主管出勤情況以及廚師的值班安排,。

3）、各檔口主管對崗位開餐前的進(jìn)貨備料,、切配,、半成品的質(zhì)量進(jìn)行檢查。如出現(xiàn)問題要及時處理或上報,。

4）,、各部門廚師清理好冰柜和食品柜的原料存貨，檢查存貨是否合格,，并領(lǐng)出當(dāng)日所需原料,、調(diào)料保證新鮮、齊全,、衛(wèi)生,。

5）、各部門廚師開餐前,，備好各種工具,、用具、器具并認(rèn)真清洗,、消毒,。

6,、粗加工：

1）、各部門主管成員所需原料用量的加工單總匯到我處,，并分別列出加工品種,、數(shù)量和具體要求。

2）,、按原材料購回的先后次序；先進(jìn)先用,，后進(jìn)后用,，確保原材料的新鮮度。

3）,、蔬菜類加工要求：去老葉,、黃葉、根莖保證加工后無蟲,、無泥沙,、無雜草規(guī)格一致，同時多沖水保證食品安全,。

4）,、瓜果蔬菜類的要求：去皮、去瓢,、干凈,、無渣、無殼,、無雜物符合烹制要求,。

5）、凍品類食物要求用流水浸泡,、解凍,、去血水、去泥沙,、雜物,。

6）、干貨的浸發(fā)要求細(xì)致處理提高出成率,。

7）,、水臺廚師應(yīng)熟練掌握海、陸,、空各種動物的宰殺加工技術(shù),，最大限度提高出成率。

7,、細(xì)加工：

1）,、廚師根據(jù)廚房主管分配的,，加工任務(wù)清理冰柜中的原料，按用量進(jìn)行清洗解凍后,，瀝干進(jìn)行細(xì)加工,。

2）、檢查品種質(zhì)量保證符合要求,，按菜品的需要加工成半成品,。

3）、細(xì)加工應(yīng)嚴(yán)格按菜品的,，工藝要求和份量,、原料制作成品。要求刀工精細(xì),；粗細(xì)長短一致,；大小厚薄均勻；花紋形狀美觀,。

8,、制作和烹飪：

1）、各部門廚師嚴(yán)格按菜品要求和操作程序進(jìn)行制作,。

2）,、成品制作要求：烹飪廚師按菜品的加工要求和份量認(rèn)真烹制，正確運(yùn)用各種烹調(diào)方法和不同的火候體現(xiàn)菜肴的特色,。

1,、爐臺出品部由爐臺、案臺,、荷臺三個崗位員工組成一條出品線,，該部應(yīng)列出詳細(xì)出品食單并主要負(fù)責(zé)該食單上的出品制作。

2,、其中由具體責(zé)任人（該條出品線爐臺員工）推出至少五道有代表性和特色性的菜肴作為該生產(chǎn)線的主要

3,、出品，案臺,、荷臺在工作中應(yīng)完全配合爐臺的調(diào)動及對相關(guān)菜肴的制作,，該出品線應(yīng)對這些菜肴精良制 作，保持這些菜肴的質(zhì)量穩(wěn)定并有周期的推陳出新,。

4,、出品主管有權(quán)對出品的手續(xù)，菜肴的質(zhì)量進(jìn)行檢查和處理,，如有質(zhì)量不符,，手續(xù)不全的出品，有權(quán)退回并追究責(zé)任,。

6,、每日檢查開餐前的各項準(zhǔn)備工作,，如調(diào)味品、廚具,，做好半成品的加工作,。

7、對菜肴的質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān),，對不合格的菜肴嚴(yán)禁出品,，對有質(zhì)量問題的食品應(yīng)拒絕加工，督促案臺對半 成品的工藝要求要精益求精,， 保障出品質(zhì)量,。

7、熟悉本檔口各類菜肴的烹飪方法和技巧,，不段強(qiáng)化自身業(yè)務(wù)水平。

8,、熟悉每道菜肴的成本核算,，嚴(yán)格把握每道菜肴的份量，配菜的搭配,，調(diào)料的選擇,，創(chuàng)造最大的 空間和利潤。

9,、注意自己崗位范圍內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生和個人衛(wèi)生,、保障出品衛(wèi)生。

10,、加強(qiáng)對荷臺人員的業(yè)務(wù)技能培訓(xùn),，使之在裝盤、造型,、餐具的選擇,，衛(wèi)生上做到不段完善。

11,、對客人所退菜肴應(yīng)及時找出原因,，加以分析并及時處理。

一,、職責(zé)：

1,、負(fù)責(zé)該部門的日常工作安排和管理，并對出品質(zhì)量的監(jiān)督與檢查,。

2,、協(xié)助行政總廚的日常管理工作。

3,、每天嚴(yán)格驗收進(jìn),、出貨原材料的質(zhì)量控制和成本控制,。

4、主管每天分配好,，各部門原材料并現(xiàn)場督導(dǎo)加工程序,。

5、每天檢查凍柜的存量,，及時報沽清與前臺配合該急推得就急推,。

6、嚴(yán)格執(zhí)行配菜間量化管理,；以及衛(wèi)生制度,；同時劃分好衛(wèi)生區(qū)域。

二,、產(chǎn)品粗加工：

1,、備齊待加工的各類產(chǎn)品材料，準(zhǔn)備用具及盛具,。

2,、根據(jù)用途和不同品種對原材料進(jìn)行宰殺、整理,、清潔,、瀝干。

3,、將加工后的原料及時分配到粘板,、涼菜、中點(diǎn),、上雜自行保管待用,。

4、收市后及時清潔場地,、清理用具,、垃圾、妥善保管加工用具,。

三,、肉禽類粗加工：

1、按菜品及烹飪的具體要求,，對肉禽類宰殺,、去毛、取內(nèi)臟或去皮剔骨分檔,。

2,、將肉禽類原料洗凈并及時處理好內(nèi)臟。

3、將加工后的原料及時分配到各部門自行保管待用,。

4,、收市后及時清潔場地、清理用具,、垃圾,、妥善保管加工用具。

四,、菜類粗加工：

1,、按菜品及烹飪要求對蔬菜原料進(jìn)行采摘、挑選等加工處理,。

2,、將加工后的原料及時分配到各部門自行保管待用。

五,、干料粗加工：

1,、按菜品及烹調(diào)的具體要求、區(qū)別品種,，采用正確的漲發(fā)方法對原材料進(jìn)行加工處理,。

2、將原材料洗凈,、整理好、置于有水的盛器中,。

3,、收市后及時清潔場地、清理用具,、垃圾,、妥善保管加工用具。

六,、細(xì)加工要求：

1,、根據(jù)菜品烹調(diào)特性可切薄、切小,，便于快熟,、入味。切厚,、切大以免烹調(diào)過程中,，原料變形。

2,、所切制的原料,，要注意形態(tài)美觀、粗細(xì)均勻、厚薄一致,、長短相等,。

3、要注意合理使用原料,，做到物盡其用,，降低消耗提高出成率。

4,、切,、配菜都具有全面的烹調(diào)專業(yè)基礎(chǔ)知識，而且熟悉了解原料的性能,、特點(diǎn)以及菜肴品種,，還要掌握菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 成本核算知識。

七,、配菜的原則應(yīng)注意：

1,、數(shù)量搭配

2、味型搭配

3,、質(zhì)量搭配

4,、形狀搭配

5、色澤搭配

6,、營養(yǎng)成份的搭配

7,、與器皿的搭配。

1.組織部門員工做好每天開市所需的海鮮貝類,。禽肉類初加工工作

2.組織本部門員工搞好海鮮的宰雜,，燙皮培訓(xùn)工作

3.做好本部門的設(shè)備維修，保養(yǎng)工作

4.按衛(wèi)生制度規(guī)范做好本部門衛(wèi)生制度工作 5.完成外線主管下達(dá)的一切工作

6.負(fù)責(zé)培訓(xùn)本組人員按照各部門菜單上的要求進(jìn)行加工處理,，如遇到不熟悉原料可讓所用部門的負(fù)責(zé)進(jìn)行指導(dǎo)加工

7.每天將冰箱內(nèi)儲存的原料和當(dāng)天現(xiàn)進(jìn)行的原料的數(shù)量名稱,，新鮮度等信息及時反映給上級領(lǐng)導(dǎo)或相關(guān)負(fù)責(zé)人

8.必須熟悉原料的出成率和加工廠作業(yè)中的衛(wèi)生要求

9.必須熟悉本廚房使用的一切鮮活原料的制作加工并能熟練的準(zhǔn)備進(jìn)行操作

10.無論什么原料，退回廚房進(jìn)行換菜處理的菜肴,，接到從餐廳傳來的《換菜通知單》后迅速與海鮮池取得聯(lián)系,，并迅速取料進(jìn)行初加工處理，傳遞到下一崗位

11.要經(jīng)常培訓(xùn)進(jìn)行魚,、肉,、活禽內(nèi)臟的去腥，除污及刀功處理,，水臺每位員工都要熟練掌握這些加工技術(shù),，如鮮活魚放血宰殺加工技術(shù)，切忘將魚摔,、拍,、打死后除魚毒加工,，應(yīng)先放血宰殺

12.廚房部的水臺崗位是為菜肴的烹調(diào)提供原料加工的工作環(huán)節(jié)，也是一項較復(fù)雜的工藝流程,，水臺廚師必須在熟悉完整的作業(yè)流程的基礎(chǔ)上,，按本文件規(guī)定的程序和要求實(shí)施操作。

13.每日例會本組員工要認(rèn)真聽取領(lǐng)導(dǎo)對前一天工作的總結(jié)和出現(xiàn)的失誤,，是否有關(guān)于水臺和其他部門出現(xiàn)的銜接門題,，對比進(jìn)行分析：

14.每日驗收，領(lǐng)取完原料之后,，將領(lǐng)用,，驗收不能當(dāng)即加工的水產(chǎn)肉類等新鮮原料，簡單清洗后用 器存放冰箱中

15.當(dāng)加工完海鮮池送來的原料時,，應(yīng)立即按照菜單上的要求送到相應(yīng)部門進(jìn)行烹制加工,，一般情況下，菜單和原料接到后應(yīng)在3—5分鐘內(nèi)初加工完畢,，并傳遞到下一個加工崗位,，屬于客人催促的菜肴或換新的菜肴，則應(yīng)優(yōu)先加工,。

16.接到劃菜臺傳遞過來的《退菜通知單》后應(yīng)迅速查清是否已經(jīng)交給下一崗位烹制,，如已烹制或正在烹制，應(yīng)將信息告訴劃菜臺并轉(zhuǎn)告餐廳,，如果尚未烹制則立即停止加工菜肴原料,。

17.起菜完畢后，將剩余的原料換干凈料盒,，分類存放在冰箱中,，若是發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)的原料或不符合衛(wèi)生要求的一律丟棄。

18.原料粗加工完畢后應(yīng)將加工好的原料放回原來的盛器中并對盛器中的點(diǎn)菜單予以核對確認(rèn)無誤后送到或等待其取走,。

19.檢查所轄的各種電器，水路等是否有漏電,，漏水等現(xiàn)象,，若有問題立即自修或報修，認(rèn)真注意檢查,，不能有任何疏漏,，確保設(shè)備安全。

一,、職責(zé)：

負(fù)責(zé)該部門的日常工作安排和管理,，并對出品質(zhì)量的監(jiān)督與檢查。

二,、涼菜加工：

1,、菜品加工需按餐廳菜譜和總廚的要求進(jìn)行制作,。

2、根據(jù)菜肴要求,，按用途,、規(guī)格對初加工原料分檔、切割,。

3,、將組合菜肴的，各種配料按規(guī)格,、品種分別放置,。

4、運(yùn)用廚房已配置好的各種調(diào)味品,，按既定的味型準(zhǔn)確調(diào)味,。并避免調(diào)味相互交叉串味。

5,、根據(jù)菜肴的質(zhì)感,、質(zhì)地，選擇適當(dāng)?shù)呐胫品椒?，合理運(yùn)用火力,，準(zhǔn)確掌握時間，保證菜肴的高品質(zhì),。

6,、切割時嚴(yán)格遵守生、熟原料分開,，分別使用專用的器皿與用具,。

7、確保菜肴裝盤美觀,，嚴(yán)把各個環(huán)節(jié)的衛(wèi)生關(guān),。

三、涼菜制作流程：

1,、清點(diǎn)冰箱,，備好待烹制加工的原料，準(zhǔn)備好用具和盛具,。

2,、按照菜肴的烹調(diào)，要求去配齊主,、輔料,，準(zhǔn)確調(diào)味控制好火候。

3,、備齊菜品相關(guān)的所需裝飾物,，并確保衛(wèi)生,。

4、清點(diǎn)工作中所需的餐具,、用具,，并將其清潔、整理,、歸位,。

5、調(diào)制各類調(diào)味汁,，保證足夠的使用量,。

6、根據(jù)訂餐情況,，將成品按預(yù)定的數(shù)量,，預(yù)先裝盤備好。屬淋汁,、拌味的菜肴,，在不影響菜品質(zhì)量的前提下，應(yīng)在開餐前先淋,、先拌,，做好準(zhǔn)備。

二,、開餐流程：

1,、接到前臺下單后，迅速將已烹制好的菜肴,，切割后裝盤,，擺上裝飾品，清潔盤邊,，直至美觀符合出菜標(biāo)準(zhǔn),。

2、開餐期間隨時檢查所備菜肴及飾物,，以便及時準(zhǔn)備,。

3、收市后將經(jīng)營剩余菜品,、調(diào)味品妥善保管，確保品質(zhì)以備下一餐使用,。

4,、清洗工具、用具,，清運(yùn)垃圾,，清潔整理工作區(qū)域及冷藏柜衛(wèi)生,。

一、職責(zé)：

負(fù)責(zé)該部門的日常工作安排和全面技術(shù)管理,，食品質(zhì)量檢查和監(jiān)督,，并指揮出品現(xiàn)場。

二,、具體程序：

1,、原料準(zhǔn)備：

1) 清理食品柜、冷藏柜的,，成品和半成品,，按原料進(jìn)行清洗、解凍,。

2) 備足并浸洗干凈各種批,、皮、心,、面,、配料等原料。

3) 備足面,、米,、粉、糖,、油,、豆、果,、蜜餞等制品原料,。

4) 開領(lǐng)料單將所需原料領(lǐng)夠，并檢查質(zhì)量,、規(guī)格,、保質(zhì)期等是否符合使用標(biāo)準(zhǔn)，不達(dá)標(biāo)的退回庫房并匯報,，部門主管,。

5) 根據(jù)菜單品種和當(dāng)班工作量，從粗加工處取來已加工好的所需原料,。初步加工各種需用的生,、熟、葷,、素用料,。

6) 認(rèn)真清洗制作用的葷、素原料,，要求無泥沙,、無雜物,、清洗衛(wèi)生達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

7) 認(rèn)真對各種原料的加工工具,、用具,、盛具、設(shè)備進(jìn)行清潔和消毒,，保證衛(wèi)生質(zhì)量,。

2、加工制作：

1) 嚴(yán)格按操作程序標(biāo)準(zhǔn),，進(jìn)行原料加工,、制作。

2) 運(yùn)用正確的方法精心制作各種葷,、素,、甜餡，要求符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),。

3) 運(yùn)用正確的方法,、比例精心制作各品種的配料、面團(tuán),。

4) 按照成本要求認(rèn)真制作各種半成品,，形、味都要符合標(biāo)準(zhǔn),。

5) 按照成本要求精心炸,、烤、烘,、煮,、蒸，制作各式品種的成品,。要求形,、色、味,、質(zhì)等符合標(biāo)準(zhǔn),。

6) 認(rèn)真構(gòu)思、精心制作各式糕點(diǎn)品種,，要求形態(tài)美觀,、色澤鮮艷協(xié)調(diào)。

7) 預(yù)制出的品種裝入專用盛具,，作好保潔工作,。

8) 保證菜品的出品時間，按出品的時間合理預(yù)制。需淋汁的小吃要先調(diào)汁,，臨上小吃時再淋汁，要保色,、保質(zhì),。

9) 小吃裝盤要精心結(jié)合其特點(diǎn)，合理擺放,、造型,，輔以恰當(dāng)?shù)难b飾，提高出品質(zhì)量與檔次,。

三,、收尾工作：

1、收市后作好成品,、半成品的保管和收尾工作,。

2、成品,、半成品按類別放入專用盛具內(nèi),，放入專用冰箱。

3,、未加工原料裝好放在通風(fēng)的貨架上,，保持新鮮度以便再利用。

4,、工具,、盛具、用具清洗干凈,，擦拭并分別放好,。工具要存放在專用工具箱中，菜墩刮洗干凈立放于菜案上保持干燥,、通風(fēng),、防止發(fā)霉。

5,、離開崗位時要確保地面,、墻壁和用具、設(shè)備等無污物,、無污跡,，達(dá)到光潔、明亮,。

一,、職責(zé)：

負(fù)責(zé)中線的現(xiàn)場監(jiān)督管理。

二、具體程序：

1,、中線員工提前10分鐘到崗,，做好日常衛(wèi)生工作，檢查每日所用的各種調(diào)味品,，質(zhì)量是否變質(zhì),，并即時補(bǔ)充以保證爐頭能順利工作。

2,、根據(jù)經(jīng)營的菜肴準(zhǔn)備好所需的餐具,、用具。

3,、準(zhǔn)備好出菜時所需物品,。

4、開餐時出菜的具體工作程序：

1) 根據(jù)菜單的要求,，把粘板配好的原料,，按先到先出的原則出菜。

2) 根據(jù)菜品的要求,，跟好所需的醬料,。

3) 配合炒鍋及時把，不同菜肴所需的用品,，準(zhǔn)備好給炒鍋,，以保證出菜的高速度。

4) 整理炒鍋炒好的菜品,，保證所出菜品的美觀,，并及時送到傳菜部。

5,、收市工作程序：

1) 根據(jù)點(diǎn)菜單及時檢查,，是否有漏掉的菜品未出，并及時上報,。

2) 檢查原料是否過剩,，并及時退還給粘板保存，收拾好各種用具,。

3) 整理好工作區(qū)域衛(wèi)生,。

4) 檢查電源、煤氣,、水龍頭是否已經(jīng)關(guān)好,。

1、負(fù)責(zé)菜肴烹制前傳遞和烹制后的美化工作,。

2,、備齊每餐所需餐具，并保持整潔。

3,、按上菜和出菜順序及時傳送切配,，以及烹制的原料和菜肴。

4,、提前為烹制好的菜肴準(zhǔn)備適當(dāng)?shù)钠髅蟆?/p>

5,、配合爐灶師傅出菜，保證菜肴整潔美觀,。

6、嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生制度,，杜絕變質(zhì)菜肴,。

7、隨時保持工作區(qū)域衛(wèi)生和個人衛(wèi)生,。

8,、完成上級交辦的其它工作。

1.洗菜領(lǐng)班必須熟悉各種原料的清洗消毒工作并培訓(xùn)本組織員了解并熟悉各種原料的加工方法

2.每日收驗蔬按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行,，不準(zhǔn)收驗不合格原料,，也不準(zhǔn)刁難貨商

3.蔬菜加工根據(jù)不同蔬菜的種類和烹飪時的規(guī)定使用標(biāo)準(zhǔn)，對蔬菜進(jìn)行,，削剔等處理,，如擇去老的葉子，削去根須摘除老幫等,，對一般蔬菜的擇除部分可按規(guī)定的出優(yōu)率進(jìn)行

4.將經(jīng)過清洗耳恭聽的蔬菜撈出放于專用帶漏眼的塑料框中,，控凈水分，分送到各廚房內(nèi)的專用貨架上,。

5.經(jīng)過擇,，削剔處理的蔬菜原料放進(jìn)水池進(jìn)行洗滌干凈，再用高錳酸野溶液進(jìn)行浸泡5—10分鐘

6.用洗滌消毒液浸泡過的蔬菜放在流動水池內(nèi)清洗干凈,，蔬菜上不允許有殘留的洗滌消毒液,，將經(jīng)過清洗的蔬菜撈出放于專用帶漏眼的塑料筐中,，控凈水份，分送到各部門或菜庫里

7.洗菜負(fù)班每天負(fù)責(zé)所奪蔬菜類原料清查監(jiān)督清洗加工和保鮮存放

8.安排上一餐剩余原料的優(yōu)先使用,，將擇洗干凈的原料放在菜庫

每天廚房開例會，聽取上級下達(dá)事項和關(guān)于本部門相關(guān)事宜

2.傳遞上級下達(dá)工作任務(wù),，并布置好當(dāng)作的工作任務(wù)

3.檢查本部門員工個儀容儀表是否符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn) 4.每天專人分工明確各自準(zhǔn)備相關(guān)工作

5.培訓(xùn)好本部門員工和廚房及前廳的工作協(xié)調(diào)關(guān)系

6.培訓(xùn)好員工有下人積極的工作心態(tài)，以配合好和其它部門的工作銜接

7.開工前準(zhǔn)備一切洗滌消毒用品及相關(guān)工作細(xì)節(jié)

8.培訓(xùn)好員工在具體作業(yè)時須按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)去方法清洗和消毒

9.檢查碗柜和架上的餐具器皿是否齊全,，在作業(yè)清洗過程中應(yīng)注意到碗柜和架上的餐具器皿應(yīng)優(yōu)先清洗貨架上己經(jīng)沒有或很少的餐具器皿,，以免供不上使用

10.在清洗作業(yè)過程中要隨時保持洗碗間場地干凈整齊無油污,，以免在搬動器皿時滑動造成不必要的損失

11.每次清洗消毒后必須按指定位置擺放，以便于取出

12.認(rèn)真清洗消毒，清洗設(shè)備和工具并清倒泔水桶和垃圾桶，出行嚴(yán)格認(rèn)真的清洗和消毒

13.檢查電器設(shè)備的電源插及開關(guān)是否關(guān)閉，并作記錄

14.檢查衛(wèi)生是不合格,，并作記錄

15.留守值班人員必須將所有餐具器皿清洗干凈后并對空間用紫外線20至30分鐘后方可結(jié)束

16.關(guān)閉門窗離店上鎖將鑰匙送指定處

17.一清,、二洗,、三消毒、四保潔

廚房工作崗位職責(zé)米線篇二

目前很多餐廳，對招聘廚房工作人員要求非常嚴(yán)格。民以食為天,，可見廚房工作對于人類的健康是何等重要,，對于廚房工作人員崗位職責(zé)的規(guī)定是怎樣的呢？請看以下資料：

（一） 保持儀容整潔及個人衛(wèi)生,。

（二） 不購買及不做原料不新鮮的飯菜及副食品,，做到生、熟分開,。

（三） 廚房內(nèi)用具定期消毒,，廚房餐廳內(nèi)衛(wèi)生堅持每日清掃和每周大掃除一次。

（四） 工作時間內(nèi)不串崗,。

（五） 餐廳工作人員每年定期檢查身體，并執(zhí)《北京市衛(wèi)生防疫站飲食健康證》上崗,。

（六） 購買物品要帳、物分明，物品妥善保管,，厲行節(jié)約。

（七） 制定餐廳菜譜，經(jīng)常征求大家的意見,，改進(jìn)餐廳工作,。

廚房工作崗位職責(zé)米線篇三

西餐廳廚師長崗位職責(zé)

崗位名稱：西餐廚房廚師長

直接上級：行政主廚

本職工作：主持對西餐廚房的日常管理工作

直接責(zé)任：

1,、每日參加廚房部的早例會,，記錄內(nèi)容,，遞交本部門的工作報告，匯報有關(guān)食品情況及客人的投訴和要求,。

2,、在客人面前保持友好、親切,、整潔的職業(yè)形象,。

3,、協(xié)助行政總廚制定西餐廳菜牌、廚房菜譜及食品價格,。

4,、布置工作任務(wù)，安排工作細(xì)節(jié),，并對員工工作給予指導(dǎo)和監(jiān)督,。

5、安排廚房員工工作時間表,，確保合理使用人力,，必要時安排員工加班。

6,、監(jiān)督,、檢查員工的個人衛(wèi)生和勞動紀(jì)律。

7,、協(xié)助行政總廚檢驗食品質(zhì)量,、制訂原料采購計劃，確保所有原料在使用過程中沒有浪費(fèi)或損壞等情況,。

8,、全面負(fù)責(zé)所管轄范圍內(nèi)工具、設(shè)備,、設(shè)施的正常使用,、清潔和維護(hù)保養(yǎng)，以及工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生,。

9,、定期對下屬進(jìn)行績效評估，向上級提出獎懲建議,，并實(shí)施對廚師的技術(shù)培訓(xùn),。

10、確保廚房食品出品質(zhì)量,。經(jīng)常檢查食品味道,、成色、所要求的溫度及菜肴的份額,。

11,、各崗的業(yè)務(wù)操作檢查和理論學(xué)習(xí)。

12,、正確傳達(dá)行政總廚的指示,。

13、按工作程序做好與西餐廳、采購部,、總倉部,、管事部的橫向聯(lián)系，并及時對部門間爭議提出界定要求,。

14,、制訂西餐廚房年度工作目標(biāo)和工作計劃，按月做出預(yù)算及月度工作計劃,，報批通過后執(zhí)行,。

15、負(fù)責(zé)制定西餐廚房的工作程序和規(guī)章制度,，報批通過后施行,。

16、制定直接下級的崗位描述并界定直接下級的工作范圍,。

17,、受理直接下級上報的合理化建議，按照程序處理,。

18,、向直接下級授權(quán)。

19,、負(fù)責(zé)西餐廚房主管工作程序的培訓(xùn),、執(zhí)行、檢查,。

20,、制定西餐廚房崗位技能培訓(xùn)計劃協(xié)助培訓(xùn)部實(shí)施、考核,。

21,、巡視、監(jiān)督,、檢查所屬下級的各項工作,。

22、了解西餐廚房工作情況和相關(guān)數(shù)據(jù),。

23,、定期聽取直接下級述職并對其做出工作評定。

24,、根據(jù)工作需要調(diào)配直接下級的工作崗位,，報直接上級批準(zhǔn)后施行,，轉(zhuǎn)人力資源部備案,。

25、填寫直接下級過失單和獎勵單，根據(jù)權(quán)限按照程序執(zhí)行,。

26,、審批直接下級上報的'過失單和獎勵單，報人力資源部核準(zhǔn)執(zhí)行,。

27,、及時對下級工作中的爭議做出裁決。

28,、定期向行政總廚述職,。

29、負(fù)責(zé)本部門主管級人員任用的提名,。

30,、關(guān)心所屬下級的思想、工作,、生活,。

領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任：

1、對西餐廚房工作目標(biāo)的完成負(fù)責(zé),。

2,、對所屬下級的紀(jì)律行為、工作秩序,、整體精神面貌負(fù)責(zé),。

3、對西餐廚房給企業(yè)造成的影響負(fù)責(zé),。

4,、對西餐廚房預(yù)算開支的合理支配負(fù)責(zé)。

5,、對西餐廚房工作程序的正確執(zhí)行負(fù)責(zé),。

6、對西餐廚房負(fù)責(zé)監(jiān)督檢查的規(guī)章制度的執(zhí)行情況負(fù)責(zé),。

7,、對西餐廚房所掌管企業(yè)秘密的安全負(fù)責(zé)。

管轄范圍：

1,、西餐廚房所屬員工,。

2、西餐廚房所屬辦公場所及辦公設(shè)施,、設(shè)備,。

2西餐廳廚師崗位職責(zé)

一、西廚廚師層級關(guān)系

直接上級：后勤管員（番禺后勤管理）部主管

二,、西廚廚師任職要求

有從事西廚工作三年以上,、有基本西廚的操作經(jīng)驗在星級酒店有過三年以上的工作經(jīng)驗。

三、西廚廚師崗位職責(zé)

1,、負(fù)責(zé)協(xié)助主理做好出品工作,。

2、負(fù)責(zé)每日的物料食品的領(lǐng)取及廚房開爐打荷切配等工作,。

3,、負(fù)責(zé)砧板的廚師每天上班前要檢查冰柜的用料是否夠用配料是否齊全，有否變味按各種用料的須要來預(yù)計用料量,，保持食品的新鮮度,，生熟食品分開存放。

4,、負(fù)責(zé)汁水的廚師每日要檢查所需的凍熱淚湯汁是否夠量調(diào)味是否恰到好處,，并密封存放冰箱中。

5,、嚴(yán)格按順序出菜,，時刻注意衛(wèi)生要求出品質(zhì)量。

6,、對肉類的加工要精細(xì)準(zhǔn)確,，熟悉肉類的配存及保存，對海鮮類要按要求仔細(xì)加工,。

7,、負(fù)責(zé)廚具的清潔，剩余的食品放回冰柜保存,，并把臺面的清潔衛(wèi)生器具整齊擺放,。

廚房工作崗位職責(zé)米線篇四

1、在店經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下,，負(fù)責(zé)領(lǐng)導(dǎo)廚房（調(diào)味師,、面點(diǎn)師、做飯工,、洗碗工）,，出品間（出品獅）的工作，確保菜品加工,，湯鍋調(diào)制工作有序進(jìn)行,。

2、做好物料的計劃,、調(diào)配和管理工作,，及時向采購員提供可靠的進(jìn)貨計劃。

3,、搞好技術(shù)創(chuàng)新,、不斷推出特色菜,、時令菜、以增加本店的營業(yè)量,。

4、檢查監(jiān)督各班組的用料情況,，以杜絕浪費(fèi),，控制成本。

5,、負(fù)責(zé)廚房個班組的業(yè)務(wù)指導(dǎo)和培訓(xùn)工作,，嚴(yán)把技術(shù)、質(zhì)量關(guān),，保證菜品質(zhì)量,，維護(hù)本店聲譽(yù)。

6,、制定好廚房工作程序,，指導(dǎo)個班組做好餐前、餐中,、餐后的準(zhǔn)備工作,，確保菜品即時供應(yīng)大堂。

7,、管理維護(hù)好本部門員工的技術(shù)培訓(xùn)和業(yè)務(wù)考核,。

8、遵照食品衛(wèi)生法的有關(guān)規(guī)定,，加強(qiáng)食品的保鮮和衛(wèi)生并認(rèn)真搞好廚房的環(huán)境衛(wèi)生,，員工的個人衛(wèi)生，確保所有食品符合健康要求,。

9,、負(fù)責(zé)廚房的安全防火工作，每天下班前檢查水,、電,、氣各系統(tǒng)，消除隱患和不安全的因素,。

10,、做好廚房的實(shí)物盤點(diǎn)工作，認(rèn)真做好登記,，做到準(zhǔn)確真實(shí),。

11、做好供菜工作,，要堅持做到憑單抓菜,，上菜及時,，不出現(xiàn)抓錯單、漏單,、抓重單現(xiàn)象,，保證客人所點(diǎn)色菜品準(zhǔn)確無誤，對號入座,。

12,、嚴(yán)格把好菜品衛(wèi)生、菜品質(zhì)量關(guān),，做到誰主管誰負(fù)責(zé),、誰加工誰負(fù)責(zé)、誰出品誰負(fù)責(zé),。

13,、做好清潔衛(wèi)生工作，菜刀,、操作臺,，以及器具、器皿,、地板,、冰箱等要不斷清洗打掃，以保持其絕對清潔,。

14,、做到節(jié)約用水、用電,，下班后不得出現(xiàn)長明燈,、長流水。

廚房工作崗位職責(zé)米線篇五

一,、工作人員必須具有良好的身體素質(zhì)和儀容儀表,，必須持健康證上崗。

二,、上班前要保持個人衛(wèi)生的干凈,，穿廚房人員規(guī)定的工作服、戴帽子上班,，要注重個人衛(wèi)生的整理,，不得留長指甲。

三,、廚師要負(fù)責(zé)調(diào)配好主副食品的調(diào)劑,、細(xì)加工的制作，根據(jù)每日菜譜合理搭配好菜的色,、香,、味,。

四、監(jiān)控外購送菜食物的質(zhì)量,、數(shù)量,，保證飯菜的質(zhì)量和安全衛(wèi)生，發(fā)現(xiàn)問題及時向上級反應(yīng),。

五,、對飯?zhí)蒙⑹彀赴逡?jīng)常進(jìn)行衛(wèi)生清潔工作,，對廚房用具要經(jīng)常清洗,、消毒,，確保廚房環(huán)境的安全衛(wèi)生,。

六、每天必須保持廚房地面和各臺面以及儲物室的干凈整潔,，儲物食物品擺放要整潔,，（洗菜池只能用來洗菜，嚴(yán)禁做其它用途),。

七,、每周必須對廚房所有廚具進(jìn)行一次徹底的衛(wèi)生大清掃和必要的消毒。

八,、飯?zhí)霉ぷ魅藛T每日要維護(hù)并打掃好飯?zhí)玫男l(wèi)生情況,，包括桌、凳和門窗,、員工放碗柜臺等,，為員工就餐提供一個健康舒適的環(huán)境。

九,、工作人員要注意個人的安全,，防止在工作時容易出現(xiàn)的各種安全隱患，（如：滑倒,、切到手,，油煙等傷害到身體的情況發(fā)生）。

十,、廚房工作人員在離開崗位時,，一定要鎖好廚房區(qū)域的門窗，關(guān)閉好水電等,，防止發(fā)生安全事故,。

廚房工作崗位職責(zé)米線篇六

1、樹立全心全意為幼兒服務(wù),、為家長服務(wù),、為教職工服務(wù)的思想,，努力鉆研烹調(diào)技術(shù)，燒好可口的飯菜,，節(jié)約水,、電及燃?xì)狻?/p>

2、經(jīng)常主動了解教職工和幼兒對伙食的反映,，根據(jù)幼兒年齡特點(diǎn)及大多數(shù)教職工的口味要求,，根據(jù)季節(jié)特征，按照食譜做出色,、香,、味具全的飯菜，保證幼兒及教職工有合理的營養(yǎng),。

3,、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生要求，把好食品驗收關(guān),。生熟食品要分別管理,，生熟用具要分開使用。炊具,、用具要嚴(yán)格消毒,，嚴(yán)防食物中毒事故發(fā)生。

4,、根據(jù)幼兒,、教職工作息時間和就餐人數(shù)，按時供應(yīng)飯菜,。冬季要防冷,，夏季要防燙，供應(yīng)溫?zé)岷线m的飯菜,。

5,、認(rèn)真清洗餐具，做好廚房及周圍環(huán)境衛(wèi)生,，每周一次大掃除,。防鼠、防蟑螂,，保持干凈,、衛(wèi)生的工作環(huán)境。

6,、愛護(hù)廚房設(shè)備,，文明使用餐具用具，安全操作各種器械設(shè)備,，杜絕全事故發(fā)生,。

7,、完成幼兒園安排的其他任務(wù)。

廚房工作崗位職責(zé)米線篇七

職位名稱：西餐廚師長

所屬部門：餐飲部

職位概要：餐飲服務(wù)

崗位職責(zé)：

1,、西餐廚房的運(yùn)營管理

（1）協(xié)助行政總廚制定西餐廳菜牌,、廚房菜譜及菜品價格

（2）根據(jù)西餐廳的經(jīng)營情況，制定西廚房的采購計劃

（3）制定西餐廚房的工作流程和各式菜品的制作規(guī)范

2,、西餐廚房菜品生產(chǎn)管理

（1）合理配備廚師力量,，確保上菜質(zhì)量和上菜速度，監(jiān)督,、檢查菜品的質(zhì)量

（2）督導(dǎo)初加工與切配廚師,、凍房廚師、熱廚房廚師,、西餅房廚師按工作規(guī)范進(jìn)行菜品的加工生產(chǎn)工作

3,、控制西廚房的成本費(fèi)用

（1）審核西餐廚房的原料申領(lǐng)單、原料采購申請單

（2）監(jiān)督,、檢查各操作點(diǎn)廚師的投料數(shù)量,，避免造成浪費(fèi)

（3）督導(dǎo)廚房工作人員做好爐灶,、烤箱等設(shè)施設(shè)備的日常保養(yǎng)工作,，降低因設(shè)施、設(shè)備故障造成的損失

4,、環(huán)境衛(wèi)生與食品安全管理

（1）督導(dǎo)各操作點(diǎn)廚師及工作人員做好西餐廚房環(huán)境衛(wèi)生的清潔工作

（2）監(jiān)督,、檢查員工的個人衛(wèi)生

（3）督導(dǎo)冷葷原料的質(zhì)量，保證食品的安全

5,、人員管理

（1）給屬下廚師布置工作并對員工的工作給予指導(dǎo)和監(jiān)督

（2）制定各操作點(diǎn)廚師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計劃

（3）組織開展各操作點(diǎn)廚師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)與新員工的帶教工作

（4）對各操作點(diǎn)廚師的工作進(jìn)行考評,，制定獎懲方案

任職資格：

（1）高中或技校及以上學(xué)歷，具有西餐廚房管理,、營銷學(xué)和服務(wù)心理學(xué)等專業(yè)知識

（2）五年以上工作經(jīng)驗,，兩年以上同崗位工作經(jīng)驗

（3）精通某菜系特色菜制作；有控制成本及掌握開發(fā)菜品的能力

廚房工作崗位職責(zé)米線篇八

根據(jù)接待任務(wù)的要求,，負(fù)責(zé)菜肴的烹制加工,、包括調(diào)料、半成品和湯汁的一切準(zhǔn)備工作等,。

負(fù)責(zé)各種用料的存放保管工作,，腌制及浸發(fā)。完成宴會和日常菜肴的切配工作,，把握食品生熟度,。管理好冰柜及冰箱的一切食品存放工作。

負(fù)責(zé)客人所需的冷菜配制,，工藝?yán)涞募庸ぶ谱?，不斷?chuàng)新冷菜,。

負(fù)責(zé)零餐席桌所需要的點(diǎn)心及各種風(fēng)味小吃，糕點(diǎn)的制作和供應(yīng),，研究不同地方小吃風(fēng)格,，增加產(chǎn)品種類。

1,、清潔廚房內(nèi)外的衛(wèi)生,；

2、清潔并管理蔬菜,；

3,、各種器皿的洗滌及收撿；

4,、各種魚類,、海鮮的管理及斬殺。