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中小學校食堂管理制度 國家對學校食堂管理制度篇一

2,、滅蠅燈應懸掛于距地面2m左右高度,，且應與食品加工操作場所保持一定距離。

3,、排水溝出口和排氣口應有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩,，以防鼠類侵入。

4,、應定期進行除蟲滅害工作,，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不得在食品加工操作時進行,，實施時對各種食品應有保護措施,。

5、如發(fā)現(xiàn)有害動物存在,，應追查和杜絕其來源,，撲滅時應不污染食品、食品接觸面及包裝材料等,。

6,、殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放,，應有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，有明顯的警示標識,，并有專人保管,。

7、使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規(guī)定的使用方法進行,。宜選擇具備資質(zhì)的有害動物防治機構進行除蟲滅害,。

8、各種有毒有害物品的采購及使用應有詳細記錄,，包括使用人,、使用目的、使用區(qū)域,、使用量,、使用及購買時間、配制濃度等,。使用后應進行復核,，并按規(guī)定進行存放、保管,。

中小學校食堂管理制度 國家對學校食堂管理制度篇二

1,、食堂經(jīng)營負責人應當聘請有資格證書的專業(yè)人員擔任司爐工，并做好司爐工專業(yè)培訓工作,。司爐工相關證件交學校驗證后,，留復印件存檔。

2,、司爐工要按規(guī)定檢查維護保養(yǎng)好鍋爐,，每天按規(guī)定排污，沖洗水位計,，每周應人為手工動作安全閥門1——2次,，防止閥門銹柱,。每月應對壓力表的存水彎管進行一次清洗,，保持暢通,。經(jīng)常保持鍋爐及鍋爐外部清潔，防止銹蝕,。正常運行2——3個月進行一次煮爐清垢,。檢查中存在問題應及時修理或更換配件，嚴禁在鍋爐承受壓力的情況下,，進行修理,、調(diào)試、拆裝,。每次檢查要詳細紀錄,，司爐工要簽字。

3,、按規(guī)定定期停爐檢查,，做水壓實驗,，出具技術監(jiān)督部門檢查檢驗合格證書。出現(xiàn)問題需要整改,，由食堂經(jīng)營負責人負責落實到位,，并將整改情況出面報告相關單位，留復印件給學校備案,。

4,、鍋爐發(fā)現(xiàn)異常情況或事故，首先應停爐,，保持好現(xiàn)場,，報告學校和相關部門，再進行處理,。任何領導不得強迫司爐工違章操作,。

5、做好水質(zhì)管理工作,，要使用清潔的自來水,，不得使用含有礦物雜質(zhì)的地下水和混濁的地表水。

6,、要保持鍋爐房地面,、墻壁干凈、整潔,、無灰塵,，應對鍋爐本身清掃干凈,，水位計,、壓力表等玻璃面應清晰可見。煙囪,、爐門外灰塵,、爐渣要定時清理，保持整潔暢通,。

7,、嚴禁閑人進入鍋爐房，司爐工不得離開工作崗位,。

8,、鍋爐房嚴禁易燃易爆危險品存放。

9,、學校鍋爐必須無條件接受有關部門技術人員的檢查并及時將檢查結果報學校備案,。

中小學校食堂管理制度 國家對學校食堂管理制度篇三

1、依照《食品安全法》第二十七條的規(guī)定,，餐具,、飲具和盛放直接入口食品的容器,、工具使用前應當按照要求洗凈消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具,。

2,、不得重復使用一次性使用的餐飲具，不得使用國家明令淘汰使用的一次性發(fā)泡餐飲具等不符合安全標準的餐飲具,。

3,、采購使用集中消毒企業(yè)供應的餐具、飲具,，應當查驗其經(jīng)營資質(zhì),，索取消毒合格憑證;直接入口使用的餐飲用具、清洗餐飲具的洗滌劑,、消毒劑必須符合國家有關衛(wèi)生標準并按要求留存票證,。

4、設置專用的餐飲具清洗,、消毒,、保潔區(qū)域(或?qū)ｉg)及設備，餐飲具清洗消毒水池應專用,，不得與清洗食品原料,、拖布等混用。采用化學消毒的,，至少設有3個專用水池,。各類水池應以明顯標識標明其用途。

5,、《餐飲具清洗消毒保潔方法》應張貼上墻,，從業(yè)人員必須掌握正確的清洗消毒方法。嚴格按照“除殘渣,、洗滌劑洗,、清水沖、熱力消,、保潔”的順序操作,。餐飲具應首選熱力方法進行消毒，使用化學藥物消毒的應至少用“一沖刷,、二消毒,、三沖洗”的程序進行，并注意要徹底清洗干凈,，防止藥物殘留,。清洗消毒時應注意防止污染食品。

6,、消毒后的餐飲具應表面光潔,、無油漬,、無水漬、無異味,、無泡沫,、無不溶性附著物，并符合有關消毒衛(wèi)生標準,。

7,、清洗消毒后的餐飲具，應及時放入專用密閉式餐飲具保潔柜(間)保存,，避免再次受到污染,。保潔柜有明顯“已消毒”標記，柜內(nèi)潔凈,、干爽,，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐飲具應分開定位存放,。

8,、每餐收回的餐飲具，要立即進行清洗消毒,，不隔餐隔夜,。洗刷消毒結束，應及時清理衛(wèi)生,，做到內(nèi)外清潔,。

9、應定期檢查消毒設備,、設施是否處于良好狀態(tài),，采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。每次檢查應做好記錄,。

中小學校食堂管理制度 國家對學校食堂管理制度篇四

一,、鮮菜、鮮肉,、鮮魚、鮮蛋必須定點采購,。

二,、采購的食品必須符合國家有關衛(wèi)生標準和規(guī)定。

三,、禁止采購下列食品：

(1)有毒,、有害、腐爛變質(zhì),、酸敗,、霉變,、生蟲、污穢不潔,、混有異物或其它感官性狀異常的食品,。

(2)無檢驗合格證明的肉類食品。

(3)超過保質(zhì)期限及其它不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品,。

(4)無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應的食品,。

四、采購食品車輛專用,，盛裝容器清潔衛(wèi)生,，生熟分開，運輸過程采取防蠅,、防塵,、防曬、防雨措施;裝卸食品輕拿輕放,，講究衛(wèi)生,，食品不直接接觸地面，不在人行道,、路邊堆放直接入口食品,。

五、采購肉類食品等必須索要檢驗合格證或化驗單;采購蔬菜,要向菜農(nóng)了解農(nóng)藥噴施情況;對所有食品進貨建立記帳制度,，寫明采購食品及其原料名稱,、時間、地點,、數(shù)量,、人員，并對采購食品及其原料記錄生產(chǎn)者和地址,、生產(chǎn)日期,、保質(zhì)期、保存條件,、和食用方法等,。對所有食品留樣和做好記錄。

六,、采購食品及其原料等索證必須做到如下要求：

1,、采購大批量定型包裝食品及其原料向供應商索取同批次食品衛(wèi)生檢驗合格證或化驗單、購物發(fā)票和《衛(wèi)生許可證》復印件,。

2,、采購小批量定型包裝食品及其原料，向供應商索取購物發(fā)票或購物憑證,。

3,、采購散裝食品及其原料時進行色澤、氣味,、滋味和形態(tài)等感官性狀檢查,，并索取購物發(fā)票或購物憑證。

4,、索取的食品衛(wèi)生檢驗合格證或化驗單和購物發(fā)票,、憑證與采購食品名稱、商標,、批號或生產(chǎn)日期相一致,。

5、不采購無法提供檢驗合格證或化驗單和購物發(fā)票,、購物憑證等證明材料的食品及其原料,。

一、明確食堂工作人員的衛(wèi)生職責,，每天做好食堂內(nèi)外環(huán)境保潔工作,。

二、有專人負責餐廳,、環(huán)境衛(wèi)生的打掃,，保持廚房、餐廳內(nèi)外清潔衛(wèi)生,，水溝暢通,，洗手設備運轉正常。

三,、采取有效的措施,，消除老鼠、蟑螂,、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生的條件,，廚房、餐廳,、倉庫,、涼菜等專用間視野內(nèi)無、蒼蠅,、老鼠,。

四、餐廳地面,、墻壁、門窗,、燈具,、桌椅等清潔整齊,，室內(nèi)無有害昆蟲、老鼠,。

五,、加工用設施、設備和工具清潔,，廚房地面無食物殘渣,，排煙排氣設施無油垢沉積，墻壁,、天花板清潔工,、無霉斑。

六,、每餐餐具清理結束后,，全體食堂工作人員要將食堂工作區(qū)域(含餐廳的地面、臺面,、和桌椅)打掃清理沖洗干凈,，不留一點殘渣，做到清潔衛(wèi)生,，防止蚊蟲等孳生,。

七、垃圾箱加蓋,，廢棄物容器密閉,，外觀清潔，并有明顯標識,，垃圾,、廢棄物及時清除。

八,、廢棄油脂,、泔油脂水按有關規(guī)定及時處理。

九,、每次長假,，全體食堂工作人員提前1天上班，打掃清理食堂內(nèi)外衛(wèi)生,，并將所有食堂的餐具,、用具按要求進行消毒。

1,、食堂應當保持內(nèi)外環(huán)境整潔,，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂,、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件,。

2、食堂的布局應當合理,，應有獨立的食品原料存放間,、食品加工操作間、食品出售場所及用餐場所,。

3,、 食堂加工操作間應當符合下列要求：

(1)、設有獨立的粗加工間,、原料庫,、更衣室、操作間(8㎡以上),。

(2),、操作間有瓷磚或其它防水、防潮,、可清洗材料制成的墻裙(1.5m以上),、排氣扇、紗門紗窗,、密閉的廢物桶,，下水道出口處有防鼠金屬隔柵。

(3),、地面應由防水,、防滑、無毒,、易清洗的材料建造,，具有一定坡度，易于清洗與排水;

(4),、配備有足夠的照明,、通風、排煙裝置和有效的防蠅,、防塵,、防鼠、污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物的設施和設備,。

(5),、 原料庫有防鼠、防蟲,、防霉,、防潮措施,，原料離地離墻10cm存放，保持空氣流通,。

4,、 食堂應當使用耐磨損,、易清洗無毒材料制造或建成的餐飲具專用洗刷,、消毒池等清洗設施設備。采用化學消毒的,，必須具備 2個以上的水池,，并不得與蔬菜、肉類清洗的設施混用,。要做到四分開：餐具洗清分開,，原料葷蔬清洗池分開，切配用具生熟,、葷蔬分開,，貯存生熟、成品半成品分開,，并有明顯的文字標識,。

5、 餐飲具使用前必須洗凈,、消毒,，符合國家有關衛(wèi)生標準。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用,。禁止重復使用一次性使用的餐飲具,。消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放,，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記,。餐飲具保潔柜應當定期清洗、保持潔凈,。

6,、 餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合國家衛(wèi)生標準或要求,。洗滌,、消毒劑必須有固定的存放場所(櫥柜)，并有明顯的標記,。

7,、 食堂用餐場所應設置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置,。

8,、 學校食堂必須取得由食品藥品監(jiān)管部門核發(fā)的餐飲服務許可證,，未取得餐飲服務許可證的學校不得開辦食堂;食堂從業(yè)人員要持有健康證及培訓合格證方可上崗，并積極配合,、主動接受當?shù)匦l(wèi)生行政部門的衛(wèi)生監(jiān)督,。

一、有餐具用具專用洗刷設備(水池),，有充足,、有效的餐具用具消毒設備(消毒柜、消毒池),，有充足,、完善的餐具用具保潔設施(碗柜、碗櫥),。

二,、餐具用具嚴格執(zhí)行一洗、二沖,、三消毒,、四保潔制度。熱力消毒按除渣→洗滌→清洗→消毒程序進行;化學消毒按除渣→洗滌→消毒→清洗程序進行,，并有三聯(lián)池(一洗,、二消、三沖),。

三,、煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用10分鐘,，電烤消毒溫度保持120℃作用20分鐘,，紅外線消毒控制120℃作用15~20分鐘。

四,、已消毒和末消毒的餐具用具分開存放,，并有明顯標識。消毒過的餐具用具放在專用的保潔柜內(nèi)或清潔櫥內(nèi),。做好防蠅防塵,。

五、餐具用具實行專人清洗消毒,，并做好記錄,，使用洗滌劑和消毒劑符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標準和要求,，并專人負責保管,。

六、餐具用具清洗消毒完畢,，廢棄物及時清理,，做好洗消間的清洗衛(wèi)生,。

一、食堂從業(yè)人員每年進行一次健康檢查,，持有有效的健康證和衛(wèi)生知識培訓合格證上崗,。

二、建立員工健康檢查花名冊及檔案資料,，員工《健康證》實行統(tǒng)一保管,，并隨時接受衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法部門對從業(yè)人員的健康抽查。

三,、嚴格控制凡患有痢疾,、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原攜帶者),，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的,，不得從事接觸直接入口食品的工作,。

四、發(fā)現(xiàn)員工咳嗽,、腹瀉,、發(fā)熱、嘔吐,、手部皮膚破損,、燙傷、皮膚濕疹或化膿,、疥瘡,、咽喉疼痛等有礙食品衛(wèi)生的病癥時，應立即調(diào)離工作崗位,，待查明病因,，排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或者治愈后方可重新上崗。

五,、檢查從業(yè)人員的穿戴是否規(guī)范：工作衣,、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi),。

六,、檢查從業(yè)人員個人衛(wèi)生：指甲(不留長、不涂指甲油,、不戴戒指),，戴口罩，工作前清洗,、消毒手,。

從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度

1,、員工上崗前進行食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識培訓，經(jīng)考試或考核合格后方可上崗,。

2,、每年組織員工員工兩次以上衛(wèi)生知識培訓，進行《食品衛(wèi)生法》,、食品衛(wèi)生知識和職業(yè)道德教育,，不斷提高員工素質(zhì)。

3,、建立員工培訓檔案資料,，包括培訓時間、地點,、內(nèi)容,、對象、授課人員和考試或考核資料等,。

4,、每年制定員工學習和培訓計劃，包括經(jīng)常性教育和有計劃組織培訓,，單位法人,、食堂承包人每年學習時間不少于20學時，食堂專職管理員不少于50學時,，員工不少于15學時,。

5、員工熟悉崗位衛(wèi)生制度,，經(jīng)常抽查員工的衛(wèi)生知識知曉情況,，并作為考核、續(xù)聘員工的條件之一,。

一,、工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應當用自來水洗手,。

二,、堅持四勤(勤洗手、剪指甲;勤洗澡,、理發(fā);勤換衣服;勤洗工作衣,、帽)，不得留長指甲,、涂指甲,、戴戒指。

三,、不得有面對食品打噴嚏,、咳嗽及其它有礙食品衛(wèi)生的行為，以免食品受到污染,。

四,、不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙、不吃零食,、不挖耳,、不揩鼻涕，不用手直接抓取入口的食品,，廚師不用加工用具直接嘗味,。

五、服務員穿整潔統(tǒng)一的工作服,，廚房操作人員應穿戴整潔的工作衣,、帽、頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內(nèi),。

一,、切配前必須認真檢查食品原料質(zhì)量，腐敗變質(zhì),、不鮮或有毒有害原料不切配,。

二,、切配用刀,、砧板、案板,、盆,、盤等用具、容器用后洗刷干凈,，做到刀不生銹，砧板不發(fā)霉,，加工臺面,、抹布干凈。

三,、切配過程生熟食品分開,，生熟用具,、容器分開，嚴防交叉污染,。

四,、切配水產(chǎn)品的刀、砧板,，刮洗干凈后再切配其他食品,。

五、工作結束后,，地面,、臺面沖洗干凈，廢棄物及時清除,，做好切配場所的清潔衛(wèi)生,。

一、烹調(diào)前必須認真檢查食品質(zhì)量,，腐敗變質(zhì),、有毒有害或其他感觀性狀異常的食品原料不下鍋、不蒸煮,、不烘烤,。

二、烹調(diào)食品燒熟煮透,，中心溫度達低于70℃以上,，烹調(diào)后食品至食用不超過2小時。凡隔餐,、隔夜,、外購熟食回燒后供應，熟制品應與食品原料或半成品分開存放,，半成品應與食品原料分開存放,。

三、調(diào)料符合衛(wèi)生要求,，盛裝調(diào)料的容器清潔衛(wèi)生,，使用后加蓋。食品不接觸有毒物,、不潔物,。

四、碗,、盤,、盆、抹布等用具、容器生熟分開,，烹調(diào)后的熟制品使用消毒過的餐具,、容器盛裝。不用抹布揩碗盤,，滴在盤邊湯汁用消毒過的布或餐巾,、餐紙揩。

五,、煎炸食用油高溫(230℃)多次使用,，發(fā)現(xiàn)顏色變深或有異味的.油脂廢棄不用。

六,、工作結束后,，工具、用具,、灶上,、灶下、地面,、臺面洗刷清掃干凈,，做好烹調(diào)加工場所的清潔衛(wèi)生。

食堂食品配餐管理制度

一,、配餐間間使用前進行室內(nèi)空氣消毒,，每次消毒0.5-1小時。

二,、員工進入配餐間進行二次更衣和洗手,，消毒配餐間內(nèi)不得存放任何雜物和個人用品。非配餐間員工不得擅自進入配餐間,。

三、配餐所用的勺,、盤,、盆、碗,、碟等餐具經(jīng)消毒后使用,，并做好餐具保潔。

四,、配餐剩余尚需使用的熟制品存放于專用冰箱內(nèi)冷藏,，冷藏時間不超過24小時。不加工經(jīng)營賓客,、員工,、學生吃剩的食品。

五、配餐結束,，及時處理配餐剩余食品,，并做好配餐間的清潔衛(wèi)生。

學校食堂食品(涼菜)留樣制度

一,、制售涼葷涼菜有明顯標志的留樣專用冰箱,，留樣冰箱實行專人負責。

二,、建立涼菜留樣記錄,，包括日期、餐次,、當餐經(jīng)營涼菜名稱,、留樣涼菜名稱、留樣數(shù)量,、留樣人等,。

三、有專人負責涼菜留樣,，用已消毒過的用具取樣,，每種涼菜取樣不少于250g樣品，放入消毒過容器內(nèi)蓋好或用食品級包裝袋密封后置于專用冰箱內(nèi)冷藏,。

四,、涼菜留樣冷藏保存24小時以上，以備查驗,。

一,、明確各部門、各工作人員食品衛(wèi)生安全崗位職責,。

二,、分析事故發(fā)生原因，根據(jù)學校食品衛(wèi)生安全各項制度,，不同崗位職責,，追究相應的責任。

三,、根據(jù)事故情節(jié)不同的嚴重程度,，學校按照上級部門有關規(guī)定，對有關工作人員給予批評或行政處分情節(jié)嚴重的,，由執(zhí)法機關依法追究相應的法律責任,。

一、學校要對全體師生進行食品衛(wèi)生安全的防范自我保護及救助方法的宣傳,、教育,。

二、食堂一旦發(fā)現(xiàn)食品、飲水等有問題,，要求學生馬上停用,，并立即向?qū)W校食品衛(wèi)生安全工作領導小組和學校食品衛(wèi)生安全突發(fā)事故工作領導小組匯報，協(xié)助學校爭取急救措施和補救辦法,。

三,、學生一旦發(fā)現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象，應立即報告班主任或課任教師和醫(yī)務室或食堂,，班主任或課任教師和醫(yī)務室或食堂應立即報告學校食品衛(wèi)生安全工作領導小組和學校食品衛(wèi)生安全突發(fā)事故工作領導小組,。學校及時向上級主管部門及衛(wèi)生防疫機構報告。

四,、按病人的情況立即送有關醫(yī)院治療,，協(xié)助衛(wèi)生醫(yī)療機構救治病人。

五,、保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料,、工具、設備和現(xiàn)場,。

六,、配合衛(wèi)生行政部門進行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實提供有關材料和樣品,。

七,、全校教職工齊心協(xié)力做好學生家長工作，把事態(tài)控制在最小范圍,，保證學校正常教學秩序,。

中小學校食堂管理制度 國家對學校食堂管理制度篇五

為加強我校食堂餐廚廢棄物的管理，規(guī)范餐廚廢棄物處置,，杜絕食品安全隱患,，保障廣大師生的食品安全，特別制定餐廚廢棄物處置管理制度,。

一,、食堂管理人員要自覺遵守《食品安全法》及有關法律法規(guī)，認真履行食品安全直接責任人職責,，嚴格執(zhí)行學校餐廚廢棄物處置管理規(guī)定。

二,、食堂必須按要求將餐廚廢棄物進行無害化處理,。嚴禁將餐廚廢棄物直接排入下水道、倒入公共廁所和其他生活垃圾收集設施,。

三,、餐廚廢棄物實行分類管理，分別處理。食品原料粗加工產(chǎn)生的垃圾（菜葉,、根須,、動物內(nèi)臟、毛皮等垃圾物）按生活垃圾處理,，即倒入垃圾桶加上蓋子,，運往學校垃圾站，由工人轉運處置,；泔水類垃圾（食物殘渣,、飯、菜,、湯水,、鍋底、留樣處理物等）按規(guī)定倒入專用泔水桶,，回收給養(yǎng)殖戶,。

四、餐廚廢棄物處置安排專人負責,，建立完整處置臺賬,，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量,、去向,、用途等情況，定期報告總務處,，并接受監(jiān)督檢查,。

五、總務處加強對食堂餐廚廢棄物處置工作的檢查監(jiān)督,，對不按規(guī)定處理餐廚垃圾的情況,，責令立即改正，并給予相關人員一定的處罰,。

中小學校食堂管理制度 國家對學校食堂管理制度篇六

一,、指定專（兼）職人員負責食品采購、查驗以及臺帳記錄等工作,。

二,、進行采購檢查和進貨驗收的食品包括食品（食用油及食品原料）；食用農(nóng)產(chǎn)品,；食品添加劑,。主要為畜禽產(chǎn)品、蔬菜,、豆制品,、糧油制品,、調(diào)味品、食品添加劑等,。

三,、食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品采購入庫前,，應當查驗所購產(chǎn)品外包裝,、包裝標識是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符,，并建立采購記錄,。

1、采購記錄應當如實記錄產(chǎn)品的名稱,、規(guī)格,、數(shù)量、生產(chǎn)批號,、保質(zhì)期,、供應單位名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等,。

2,、從固定供應基地或供應商采購的，應當留存每筆供應清單,，前款信息齊全的,，可不再重新登記記錄。

3,、按產(chǎn)品類別或供應商,、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關證照,、產(chǎn)品合格證明文件和進貨記錄,，不得涂改,、偽造,，其保存期限不得少于2年。

中小學校食堂管理制度 國家對學校食堂管理制度篇七

1,、使用后的餐具必須在指定的餐具洗滌槽內(nèi)將食物殘渣和油污洗滌干凈,，再將餐具置于另一餐具洗滌槽內(nèi)用洗滌劑沖洗干凈,；

2,、確認餐具已洗凈后，將餐具置于待消毒的餐具存放架上,；

3,、將待消毒的餐具置于餐具消毒設施中消毒；

4,、將消毒后的餐具置于餐具保潔柜中待用,；

5、廚房內(nèi)待使用的餐具及供學生使用的餐具必須使用餐具保潔柜中已消毒的餐具，否則不得使用,；

6,、廚房內(nèi)使用的食品容器,、用具必須在指定的容器洗刷槽內(nèi)洗刷，洗刷后置于指定的消毒器內(nèi)進行消毒（或以75%的酒精擦拭消毒）；

7、未經(jīng)清洗消毒的容器用具不得使用。

制度執(zhí)行責任人：食堂人員

中小學校食堂管理制度 國家對學校食堂管理制度篇八

為了辦好食堂，使食堂上等級,，防止學校食物中毒或者其他食源性疾患事故的發(fā)生,，保障師生員工身體健康，堅持預防為主的工作方針，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》和《學校衛(wèi)生工作條例》,，制定本制度和措施,。

1,、食堂應當保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施,，消除老鼠,、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲,。

2,、食堂的設施設備布局應當合理，要有獨立的食品原料存放間,，食品加工操作間,，食品出售場所及用餐場所。

3,、配備足夠的照明,、通風、排煙裝置和有效的防蠅,、防塵,、防鼠、污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢物的設施和設備,。

4,、餐飲具使用前必須洗凈、消毒,，符合國家有關衛(wèi)生標準,。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用，禁止重復用一次性使用的餐飲具,。

消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用,。已消毒、未經(jīng)消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記,。餐飲具保潔柜應當定期清洗,、保持潔凈。

5,、餐飲具所使用的洗滌,、消毒劑必須符合衛(wèi)生標準或要求。洗滌,、消毒劑必須在固定的存放場所（櫥柜）,，并有明顯的標記。

6,、食堂用餐場所應設置供用餐者洗手,、洗餐具的自來水裝置。

1,、嚴格把好食品的采購關,。食堂采購員必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品，并按照國家有關規(guī)定進行索證,，應相對固定食品采購場所,，以保證其質(zhì)量。

禁止采購以下食品：

（1）腐敗變質(zhì),、油脂酸敗,、霉變、生蟲,、污穢不潔,、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒,、有害物質(zhì)污染,，可能對人體健康有害的食品；

（2）未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生體驗或者檢驗不合格的肉類及其制品,；

（3）超過保質(zhì)期限或不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品,；

（4）其他不符合食品衛(wèi)生標準和要求的食品。

2,、食品貯存應當分類,、分架、隔墻,、離地存放,，定期檢查、及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品,。

食品貯存場所禁止存放有毒,、有害物品及個人生活物品,。用于保存食品的冷藏設備，必須貼有標志,、生食品,、半成品和熟食品應分柜存放。

3,、用于原料,、半成品、成品的刀,、墩,、板、桶,、盆,、筐、抹布以及其他工具,、容器必須標志明顯,，做到分開使用，定位存放,，用后洗凈,，保持清潔。

4,、食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質(zhì)的感官性狀異常的食品及其原料,。

5,、加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品,，其中心溫度不低于70℃,。加工后熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放,，防止交叉污染,。食品不得接觸有毒物、不潔物,。不得向?qū)W生出售腐敗變質(zhì)或者感官性狀異常,，可能影響學生健康的食物。

6,、食堂不得制售冷葷涼葷菜食品,。

7、食品的烹飪后至出售不得超過2小時,。

8,、剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質(zhì)的情況下,，必須經(jīng)高溫徹底加熱后,，方可繼續(xù)出售。

1,、食堂從業(yè)人員,、管理人員必須掌握有關食品衛(wèi)生的基本要求。

2,、食堂從業(yè)人員每年必須進行健康檢查,，新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作,。

凡患有痢疾,、傷害、病毒性肝炎等消化道疾?。òú≡瓟y帶者）,，活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的,，不得從事接觸直接入口食品的工作,。食堂從業(yè)人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉,、發(fā)熱,、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應立即脫離工作崗位,，待查明病因,、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗,。

3,、食堂從業(yè)人員應有良好的個人衛(wèi)生習慣。必須做到：

（1）工作前,、處理食品原料后,、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應洗手消毒,；

（2）穿戴清潔的工作衣,、帽、口罩,、手套,，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；

（3）不得留長指甲,、涂指甲油,、戴戒指加工食品,；

（4）不得在食品加工廠和銷售場所內(nèi)吸煙。

1,、食堂實行分管校長負責制,，并配備兼職的食品衛(wèi)生管理人員。

2,、分管校長負責建立健全食品衛(wèi)生安全管理制度,。

3、學校食堂必須取得衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證,。要積極配合,、主動接受當?shù)匦l(wèi)生防疫部門的衛(wèi)生監(jiān)督。

4,、學校食堂要建立衛(wèi)生管理規(guī)章制度及崗位責任制度,，在用餐場所公示，接受用餐者的監(jiān)督,。

5,、學校要對學生加強飲食衛(wèi)生教育，進行科學引導,，勸阻學生不買街頭無照（證）商販出售的盒飯及食品,，不食用來歷不明的可疑食物。

6,、學校要建立食物中毒或其他食源性疾患等突發(fā)事件的應急處理機制,。發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后，應采取下列措施,。

（1）立即停止食堂一切活動,，并向所在地人民政府、教育行政部門和衛(wèi)生防疫部門報告,；

（2）協(xié)助衛(wèi)生機構救治病人；

（3）保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料,、工具設備和現(xiàn)場,；

（4）配合衛(wèi)生行政部門進行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實提供有關材料和樣品,；

（5）落實衛(wèi)生行政部門要求采取的其他措施,，把事態(tài)控制在最小范圍。

7,、學校必須建立健全食物中毒或者其他食源性疾患的報告制度,，發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故應及時報告當?shù)亟逃姓块T和衛(wèi)生防疫部門。

8,、要建立學校食品衛(wèi)生責任追究制度,。對違反本制度,，玩忽職守、疏于管理,，造成學生食物中毒或者其他食源性疾患的領導和責任人,，以及造成食物中毒或其他食源性疾患后，隱瞞實情不上報的領導和責任人,，由教育行政部按照有關規(guī)定給予通報批評或行政處分,。

中小學校食堂管理制度 國家對學校食堂管理制度篇九

1、學習并執(zhí)行<食品衛(wèi)生法>和<學校衛(wèi)生工作條例>的各項規(guī)定,。

2,、健全學校食品衛(wèi)生管理機制，明確各級管理人員和從業(yè)人員的工作責職,。

3,、加強對師生的飲食衛(wèi)生教育，進行科學引導,，不買,、不食用來歷不明的可疑食物。

4,、食品衛(wèi)生管理人員應主動參加各類業(yè)務學習,，并定期對食品從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法規(guī)常識的培訓和教育,，管理人員和從業(yè)人員都做到持證上崗,。

5、加強對食品的采購,、貯藏,、加工、銷售過程的監(jiān)督和檢查,，由主管領導或衛(wèi)生管理員每天進行過程的抽查并做好記錄,。

6、做好對食品從業(yè)人員的每天晨檢和每年一次的健康檢查,，檢查合格方可上崗,。

7、從業(yè)人員個人衛(wèi)生做到四勤:勤洗手剪指甲,、勤洗澡理發(fā),、勤洗衣服被褥、勤換工作衣帽,。

8,、食品供應場所及時清掃,，定期大掃除,，確保每天整潔、干凈,。

中小學校食堂管理制度 國家對學校食堂管理制度篇十

1,、工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發(fā),、長指甲,。

2、工作時,，避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,，盡量利用夾子、勺子等工具取用,。

3,、在廚房內(nèi)禁止抽煙，咳嗽,、吐痰、打噴嚏等要避開食物,。

4、廚房工作人員工作前,、方便后應徹底洗手,，保持雙手的清浩。

5,、廚房清潔掃除工作應每日數(shù)次，至少二次的清潔工作,，用具集中處置,，專人管理。

6,、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,，不許隨便懸掛衣物,、放置鞋子、亂放雜物,。

7,、有傳染病時在家中或醫(yī)院治療,，停止一切廚房工作。

中小學校食堂管理制度 國家對學校食堂管理制度篇十一

學校食堂使用的餐具,，容器,，用具不僅用量大，周轉快,，而且與進餐者直接相關,，如果餐具及容器，用具不潔,，被病原微生物污染,，通過就餐環(huán)節(jié)，病菌或病毒就會進入體內(nèi),，造成腸道傳染病或食物中毒事故,，食源性疾病的發(fā)生與流行。為認真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度,。

一,、餐具洗消程序

公用餐具，容器,，用具在使用前應當遵守國家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求,，嚴格按照洗消程序進行消毒：

第一步是用熱水洗去食物殘渣水溫以50 ~ 60℃為宜；

笫二步是溫水清洗,，去除殘留油脂等（水溫以30℃左右為宜）,；

第三步是消毒，笫四步是沖洗,，即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物,；第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具,，容器,，用具移入保潔設施內(nèi)備用，以防止再污染,。

二,、餐具洗滌消毒人員應掌握的常用消毒方法餐具如何進行消毒呢？目前國內(nèi)外餐具消毒方法一般有兩類：一類是物理消毒法,，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸,，蒸汽，紅外線等,；另一類是化學消毒法,，就是利用化學消毒劑滅殺滅病原微生物。但后一類有一定副作用,，對人體有不同程度的危害,，所以國家對用于餐具的化學消毒劑實行嚴格管制,，必須經(jīng)省以上食品衛(wèi)生監(jiān)督機構審査批準方能生產(chǎn)、使用,。

幾種常用餐具消毒方法的主要衛(wèi)生要求：

（1）煮沸消毒法,。消毒鍋應呈桶狀，鍋底稍平,，水量適度,，以竹籃盛裝餐具，當水沸時,，將餐具放入其中,，待水再沸時，取出備用,，就是沸進沸出,。

（2）蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一,，其法多種多樣,，有簡易蒸汽消毒法，鍋爐蒸汽法,，電熱蒸汽消毒法等,，一般要求消毒溫度在80℃上，保持30分鐘即可,。

（3）滅菌片或te-101片消毒法,，按每片藥物兌自來水0.5公斤的比例配制消毒液，然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內(nèi),，浸泡3-5分鐘,。

（4）84肝炎消毒劑消毒法。用自來水配制成1％84肝炎消毒液即每公斤自來水加入84肝炎消毒劑10毫升廣將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘,，取出備用,，配制均用自來水，不得用熱水,。

三,、加強餐具洗滌消毒工作的管理

食堂指定人員負責餐具容器，用具洗滌消毒工作的曰常管理,，做到消毒經(jīng)?；２⒖赏ㄟ^以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量：

（1）感官檢查,。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作,，有無弄虛作假，省略消毒程序；

（2）檢查消毒設備是否正常,，如消毒池是否漏水，有無消毒液,，消毒拒的溫度等,；最后檢査備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量，一般來講,，衛(wèi)生質(zhì)量較好的餐具應當是內(nèi)外壁和底部無油膩,，呈現(xiàn)本色。

（3）余氯試紙檢查法,。這是一種快速直觀的檢査方法,，適用于使用氯制消毒的餐具，其靈敏度很高,，殘留余氯在50帥時也能檢出,。具體操作法是取余氯試紙一小塊，投入備用碗盤內(nèi)接觸殘留液,，數(shù)秒后進行觀察,，若試紙變?yōu)榈仙蛏钏{色，表明該餐具已消毒,，其顏色的深淺與消毒劑濃度的髙低相關,，一般要求試紙呈深藍色，其余氯濃度約為300ppm,，若試紙仍為白色,，證明該餐具未經(jīng)消毒液消毒。

（4）細菌學檢查法,。一般由國家食品衛(wèi)生監(jiān)督機構使用,。

中小學校食堂管理制度 國家對學校食堂管理制度篇十二

（一）餐用具使用后應及時洗凈，定位存放,，保持清潔,。

（二）接觸直接入口食品的餐用具使用前應洗凈并消毒，消毒后的餐用具應符合gb14934《食（飲）具消毒衛(wèi)生標準》,。

（三）學生共用餐具應每餐消毒,，消毒可用物理、化學方法進行,。采用蒸汽消毒的時間要達到15分鐘,，化學方法消毒的要將餐具浸入消毒液中，消毒池要有蓋子,，時間要達到15分鐘以上,。

（四）應明確專人消毒，并做到逐餐逐日登記，消毒日期,、物品名稱,、數(shù)量、消毒劑名稱,、起止時間,、人員簽名等項目齊全。

（五）餐用具清洗消毒水池應專用,，與食品原料,、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開,。水池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料,，不易積垢并易于清洗。采用化學消毒的,，最少設有3個水池,。各類水池應以明顯標識標明其用途。

（六）消毒后的餐用具要自然濾干或烘干,，不應使用手巾,、餐巾擦干，以避免受到再次污染,。

（七）消毒后的餐用具應貯存在專用保潔柜內(nèi)備用,，保潔柜有明顯標志。餐具保潔柜應定期清洗,，保持潔凈,。

（八）已消毒和未消毒的餐用具應分開存放，保潔柜不得存放其他物品,。

（九）餐用具宜用熱力方法進行消毒,，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外,。

1,、刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物殘渣、污垢,。

2,、用含洗滌劑溶液洗凈餐用具表面。

3,、最后用清水沖去殘留的洗滌劑,。

（一）物理消毒。包括蒸汽,、煮沸,、紅外線等熱力消毒方法,。

1、煮沸,、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上,。

2、紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上,。

3,、洗碗機消毒一般水溫控制85℃,沖洗消毒40秒以上。

（二）化學消毒（主要為各種含氯消毒藥物）,。

1、使用濃度應含有效氯250mg/l（又稱250ppm）以上（84消毒液約為1：200—400）,，餐飲具全部浸泡入液體中,，作用5分鐘以上。

2,、化學消毒后的餐飲具應用清水沖去表面的消毒劑殘留,。

中小學校食堂管理制度 國家對學校食堂管理制度篇十三

為防止食品污染，確保食品衛(wèi)生安全,，以利保管員做好操作間及儲物間工作,，特制定本管理制度。

一,、加強食品衛(wèi)生安全意識,，必須保持庫房內(nèi)清潔整齊、通風良好,。做好防火,、防盜、防毒,、(包括防投毒),、防蠅、防塵,、防鼠,、防蟲蛀、防霉變等工作,，防止各類事故發(fā)生,。

二、所有食品入庫前必須嚴格驗收,，不符合食品衛(wèi)生標準要求的食品不得入庫,，驗收后認真做好登記，入庫食品應注明食品名稱,，采購時間,，數(shù)量,，保質(zhì)期。做到入庫上帳,，出庫下帳,，帳物相符。

二,、堅持食品與雜物,、生食與熟食、半成品與成品分開存放,。無包裝的食品與調(diào)料必須用無毒無害,、清潔干凈的容器盛裝加蓋，并標注品名,。

三,、食品應分類、分架,、離地隔墻20厘米(至少)存放,，擺放整齊，貨架整潔干凈,，地面請潔,。食物、食品不落地,，做好防潮,、防霉、防鼠工作,，每天清掃,，庫房衛(wèi)生無異味，保持良好衛(wèi)生狀況,。

四,、食品出庫時要檢查感官性狀和保質(zhì)期，要堅持食品先進先出原則,，盡量縮短儲存時間,。

五、每天要對庫存食品進行檢查,，整理,。重點檢查食品有無霉變、變質(zhì),、包裝有無損壞及保質(zhì)期是否到期等情況,，發(fā)現(xiàn)問題要及時向領導匯報，提出處理意見,，及時處理,。

六,、庫房禁止存放有毒、有害,、易燃易爆,、化學類物品。禁止存放外觀與食品類似的有毒有害物品,。禁止存放個人生活用品或臨時存放其他非食品貨物,。

七、庫房保管員需持健康證上崗,，保持良好的個人衛(wèi)生習慣,，按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求，做好個人衛(wèi)生,。做到服裝整潔，不在庫房內(nèi)吸煙,。

中小學校食堂管理制度 國家對學校食堂管理制度篇十四

1,、原料到成品實行“四不”制度：

（1）采購員不買腐爛變質(zhì)的原料,。

（2）保管員不驗收腐爛變質(zhì)的原料,。

（3）加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料。

（4）服務員不賣腐爛變質(zhì)的商品,。

2,、成品（食物）存放實行“四隔離”：

（1）生與熟隔離。

（2）成品與半成品隔離,。

（3）食品與雜物,、藥物隔離。

（4）食品與天然冰隔離,。

3,、用（食）具實行“四過關”：

一洗、二刷,、三沖,、四消毒。

4,、環(huán)境衛(wèi)生：

定人,、定物、定時間,、定質(zhì)量,。劃片分工，包干負責,。

5,、個人衛(wèi)生必須做到“四勤”：

勤洗手,、剪指甲；勤洗澡,、理發(fā),；勤洗衣服、被褥,；勤換工作服,。