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中華飲食文化理論的四維支點(diǎn) 中國飲食史上的層次性結(jié)構(gòu)的根本特點(diǎn)篇一

中國是禮貌是國,，亦是悠久飲食文化之境地。飲食文化有以下幾個特點(diǎn)：

第一,，風(fēng)味多樣,。由于我國幅員遼闊，地大物博,，各地氣候,、物產(chǎn)、風(fēng)俗習(xí)慣都存在著差異,，長期以來,，在飲食上也就構(gòu)成了許多風(fēng)味,。我國一向就有‘南米北面’的說法，口味上有‘南甜北咸東酸西辣’之分,，主要是巴蜀,、齊魯、淮揚(yáng),、粵閩四大風(fēng)味,。

第二，四季有別,。一年四季,，按季節(jié)而吃，是中國烹飪又一大特征,。自古以來,，我國一向按季節(jié)變化來調(diào)味、配菜,，冬天味醇濃厚,，夏天清淡涼爽；冬天多燉燜煨,，夏天多涼拌冷凍,。

第三，講究美感,。中國的烹飪,，不僅僅技術(shù)精湛，并且有講究菜肴美感的傳統(tǒng),，注意食物的色,、香、味,、形,、器的協(xié)調(diào)一致。對菜肴美感的表現(xiàn)是多方面的,，無論是個紅蘿卜,，還是一個白菜心，都能夠雕出各種造型,，獨(dú)樹一幟,，到達(dá)色、香,、味,、形、美的和諧統(tǒng)一，給人以精神和物質(zhì)高度統(tǒng)一的特殊享受,。

第四,，注重情趣。我國烹飪很早就注重品味情趣,，不僅僅對飯菜點(diǎn)心的色、香,、味有嚴(yán)格的要求,，并且對它們的命名、品味的方式,、進(jìn)餐時的節(jié)奏,、娛樂的穿插等都有必須的要求。中國菜肴的名稱能夠說出神入化,、雅俗共賞,。菜肴名稱既有根據(jù)主、輔,、調(diào)料及烹調(diào)方法的寫實(shí)命名,，也有根據(jù)歷史掌故、神話傳說,、名人食趣,、菜肴形象來命名的，如‘全家福',、‘將軍過橋',、‘獅子頭'、‘叫化雞',、‘龍鳳呈祥',、‘鴻門宴'、‘東坡肉'……

第五,，食醫(yī)結(jié)合,。我國的烹飪技術(shù)，與醫(yī)療保健有密切的聯(lián)系,，在幾千年前有‘醫(yī)食同源'和‘藥膳同功'的說法,，利用食物原料的藥用價(jià)值，做成各種美味佳肴,，到達(dá)對某些疾病防治的目的,。”

古代的中國人還異常強(qiáng)調(diào)進(jìn)食與宇宙節(jié)律協(xié)調(diào)同步,，春夏秋冬,、朝夕晦明要吃不一樣性質(zhì)的食物，甚至加工烹飪食物也要研究到季節(jié)、氣候等因素,。這些思想早在先秦就已經(jīng)構(gòu)成,，在《禮記·月令》就有明確的記載，并且反對顛倒季節(jié),，如春“行夏令”“行秋令”“行冬令”必有天殃,；當(dāng)然也反對食用反季節(jié)食品，孔子說的“不食不時”,，包包含兩重意思一是定時吃飯,，二是不吃反季節(jié)食品，與當(dāng)代人的意識正相反,，有些吃反季節(jié)食品是為了擺闊,。西漢時，皇宮中便開始用溫室種植“蔥韭菜茹”,，西晉富翁石崇家也有暖棚,。這種強(qiáng)調(diào)適應(yīng)宇宙節(jié)律的思想意識的確是華夏飲食文化所獨(dú)有的。這種意識殘留到現(xiàn)代的大約僅有節(jié)日食俗了（中醫(yī)中藥里也有一些,，但未受到重視）,。

“陰陽五行”說是傳統(tǒng)思想所設(shè)定的世界模式，也被認(rèn)為是宇宙規(guī)律,。人是“三才”之一,，飲食是人類生活所不可少的、制作飲食的烹飪必然也要循此規(guī)律,。所以,，不僅僅把味道分為五，并產(chǎn)生了“五味”說（其實(shí)人能感覺到的“味”不止有五,，但二三千年前,，能分辨出五種也不算少），并且還削足適履地把為數(shù)眾多（當(dāng)時人們已經(jīng)認(rèn)識到這一點(diǎn)）的谷物,、畜類,、蔬菜、水果分別納入“五谷”“五肉”“五菜”“五果”的固定模式,。這使人感到荒誕,。更令人驚奇的是還有“凡飲，養(yǎng)陽氣也,；凡食,，養(yǎng)陰氣也”（《禮記·郊特牲》）。并認(rèn)為僅有飲和食與天地陰陽互相協(xié)調(diào),，這樣才能“交與神明”,，上通于天,，從而到達(dá)“天人合一”的效果。所以在祭天時要嚴(yán)格遵循陰陽五行之說,。這種說法被之后的道教所繼承,，成為他們飲食理論的一個出發(fā)點(diǎn)，如認(rèn)為吃食物是增加人體陰氣的,，如“五谷充體而不能益壽”“食氣者壽”等,，要修煉、要獲得陽氣就要盡量少吃,、最佳境界是不吃,，走“辟谷”的境界。

中和之美是中國傳統(tǒng)文化的最高的審美夢想,。“中也者,，天下之大本也,；和也者，天下之達(dá)者也,。至中和,，天地位焉，萬物育焉”（《禮記·中庸》）,。什么叫“中”?不能簡單地用“中間”來概括它,。這個“中”指恰到好處，合乎度,。有點(diǎn)像河南話中的那個“中”,。“和”也是烹飪概念,?！豆盼纳袝ふf命》中就有“若作和羹，惟爾鹽梅”的名句,，意思是要做好羹湯,，關(guān)鍵是調(diào)和好咸（鹽）酸（梅）二味，以此比喻治國,?！蹲髠鳌分嘘虌耄R國賢相）也與齊景公談?wù)撨^什么是“和”，指出“和”不是“同”,，和是要建立不一樣意見的協(xié)調(diào)的基礎(chǔ)上的,。所以中國哲人認(rèn)為天地萬物都在“中和”的狀態(tài)下找到自我的位置以繁衍發(fā)育。這種審美夢想建筑在個體與社會,、人與自然的和諧統(tǒng)一之上,。這種經(jīng)過調(diào)諧而實(shí)現(xiàn)“中和之美”的想法是在上古烹調(diào)實(shí)踐與理論的啟發(fā)和影響下產(chǎn)生的，而反過來又影響了人們的整個的飲食生活，對于追求藝術(shù)生活化,、生活藝術(shù)化的古代文人士大夫,，尤其如此。

與“中和”相反的是極端,，極端在烹飪上也不被視為正宗,，那些“咸過頭，辣過頭,，酸過頭”的食品雖然會受到一些身體處在不正常狀態(tài)下的人們的追捧,，但從長遠(yuǎn)看來它對身體是有害的。社會生活,、政治生活中的極端主義其弊更是不可勝言,。

如上所述，華夏民族的飲食生活體現(xiàn)了傳統(tǒng)文化的特性,，盡管有些特性對于現(xiàn)代人來說是不可理解,、或者說不太科學(xué)（近百年來，“科學(xué)”二字在中國幾乎成為宗教信仰,，它只是衡量一切領(lǐng)域是非的一把尺子,，而它本身卻不能受到質(zhì)疑），但飲食生活難道僅僅是“科學(xué)”二字所能說盡的嗎?如果我們再關(guān)注一下“文化”,，那么研究中國人的飲食生活不僅僅是研究中國文化的必要的組成部分,，甚至能夠成為研究中國文化的一把鑰匙。

目前,，飲食文化還是個模糊概念,。有的研究者籠統(tǒng)地說，它包括吃什么,、怎樣做,、怎樣吃這三方面的問題；有的研究者認(rèn)為飲食文化學(xué)孕育出六門科學(xué),，即烹調(diào)學(xué),、食品制造學(xué)、食療學(xué),、飲食民俗學(xué),、飲食文藝學(xué)、食品制造學(xué),；有的研究者還主張加上飲食美學(xué),、飲食商業(yè)學(xué)、飲食用具學(xué)等等,。本人才疏學(xué)淺,，對于這么多學(xué)科未能涉獵,。我所理解的飲食文化主要指飲食與人、人群的關(guān)系及其所產(chǎn)生的社會意義,。所以我在《中國飲食文化史》中雖然也討論食物,、肴饌、食品加工,、烹飪,、飲食習(xí)俗乃至進(jìn)餐環(huán)境、食具,、餐具等等,，但都圍繞著它們與人、人群的關(guān)系及其所產(chǎn)生的社會意義等方面加以介紹和評介,，至于與人關(guān)系不大的純工藝過程,、除了必要的知識介紹外，大多略去,，意在突出飲食生活給人們帶來的物質(zhì)上和精神上的雙重享受,，以及中國飲食文化在這兩方面的刻意追求。

中華飲食文化理論的四維支點(diǎn) 中國飲食史上的層次性結(jié)構(gòu)的根本特點(diǎn)篇二

“民以食為天”,，飲食也成為一道獨(dú)特的文化風(fēng)景。中國幅員遼闊,，是一個多民族國家,，由于地域和文化之間的差異，各地各民族的美食文化也各不相同,。美食文化是人們幾千年來養(yǎng)成的飲食習(xí)慣,，不像其它特色文化那樣容易消失，只要這一地區(qū)還有人,，那么這一地區(qū)的美食文化就不會消失,。

近些天，一部以美食為主題的紀(jì)錄片《舌尖上的中國》,，連續(xù)幾個深夜,，讓無數(shù)人守在熒屏前，看得食指大動,、口水漣漣,。然而，作為紀(jì)錄片,，它不一樣于以往的影像素材里,，以“烹飪大師”或“美食名家”結(jié)構(gòu)，展現(xiàn)的是“精湛的廚藝”和“繁復(fù)的過程”,，亦或是能夠在電視節(jié)目中看到的“比賽”形式,。在本片中,，中國美食更多的以簡便快捷的敘述節(jié)奏和精巧細(xì)膩的畫面，向觀眾展示中國的日常飲食變遷,，中國人在飲食中積累的豐富經(jīng)驗(yàn),，以及那千差萬別的飲食習(xí)慣和獨(dú)特的味覺審美。

中國人常說“一方水土養(yǎng)一方人”,，不一樣地區(qū)的人吃什么,，這其中涵蓋著歷史和文化的因素。人與食物的關(guān)系已經(jīng)到達(dá)密不可分的境界,?！渡嗉馍系闹袊酚靡粋€個具體的人物故事串聯(lián)起祖國各地的美食生態(tài)，這其中,，有制作的技巧,，有艱辛的勞作，有相濡以沫的真情,，有端上桌的美食,，也有食物的演變過程，有方寸間的方桌廚房,，也有廣袤的祖國山河……人文關(guān)懷貫穿其中,，用最質(zhì)樸的表現(xiàn)手法展現(xiàn)那些貫穿于日常生活的東西。

1）自然的饋贈對于餐桌上的美食,，我們在品嘗美味的同時,，還要感激大自然的饋贈。本集選取生活在中國境內(nèi)截然不一樣的地理環(huán)境中的具有代表性的個人,、家庭和群落為故事主角,，以及由于自然環(huán)境的巨大差異，所帶來的截然不一樣的飲食習(xí)慣和生活方式為故事背景,，展現(xiàn)大自然是以怎樣不一樣的方式賦予辛勤勞動的人們神奇的食物,。

2）主食的故事從北到南，從西到東,，不一樣的地域,，不一樣的文化，不一樣的民族,，不一樣的風(fēng)貌,，唯一相同的是作為中國人對主食樣貌、口感的追求,。主食是餐桌上的主要食物,，是人們所需能量的主要來源。從遠(yuǎn)古時代賴以充饑的自然谷物到如今人們餐桌上豐盛的,、讓人垂涎欲滴的美食,，一個異彩紛呈,、變化多端的主食世界呈此刻你面前。

3）轉(zhuǎn)化的靈感由豆腐,、到酒,、到醬，再到泡菜,，那芳香濃郁的味道令人難忘,。一壇壇、一罐罐的發(fā)酵,，敏銳又果斷地打造出食物的新境界,，這種味道是人與微生物攜手貢獻(xiàn)的成果，它逾越了障礙,，營造了條件,，把握了機(jī)緣，經(jīng)歷了失敗,。祖宗傳下來的`方法,，自我掌握到的技術(shù)，轉(zhuǎn)化的靈感是最大的智慧,！

4）時間的味道腌臘,、風(fēng)干、糟醉,、煙熏,，蘊(yùn)藏著中華民族對于滋味和世道人心的某種特殊的感觸。鹽的味道,，它來自時間,，也來自人情,。它已經(jīng)在漫長的歲月里和故土,、鄉(xiāng)親、念舊,、勤儉等感情交雜在一齊,，才下舌頭，又上心頭,，讓我們幾乎分不清哪個是滋味,，哪個是情懷！

5）廚房的秘密與西方“菜生而鮮,，食分而餐”的飲食傳統(tǒng)文化相比,，中國的菜肴更講究色、香,、味,、形,、器。由炊具的變化到菜式的變化,，水火本是兩家人,，對立卻又互相牽制，對于廚師而言,，水火關(guān)系的調(diào)控,，是他們技藝的展示。而廚房的秘密無非就是人類對美食的共同熱愛,！

6）五味的調(diào)和甜苦咸酸辣,，五味是評定一道“藝術(shù)”的關(guān)卡，亦是人生的滋味,。甜是收獲,，是被認(rèn)定的喜悅與幸福，不僅僅是對一道菜,，更是一位廚師,，一種文化的認(rèn)可；苦是苦盡甘來,，化腐朽為神奇的魔術(shù),；咸是吃得苦中苦，厚重的味道也能得到味蕾的認(rèn)同,；酸是不堪糾纏而難以言說的苦難,，然而在菜里它卻是不可或缺的“畫龍點(diǎn)睛”之筆；辣是堅(jiān)韌與果斷,，尤以川菜聞名,。

7）我們的田野不管是高山、平原,、湖泊,、海洋，城市還是鄉(xiāng)村,，不管是糯稻,、海參、河蟹,、芋頭,、青稞，農(nóng)田還是菜園,，不一樣地域的中國人,，用自我的智慧，適度,、巧妙地利用自然,，獲得質(zhì)樸美味的食物,。“他們在埋頭種地和低頭吃飯時,，總不會忘記抬頭看看天,！”從餐桌回歸大地，頗似頭尾呼應(yīng)的手法,，也為《舌尖上的中國》畫上圓滿的句號……

美食文化是一個國家一個民族的獨(dú)特文化,，美食文化的發(fā)展與保護(hù)關(guān)系到一個國家文化發(fā)展的根本。但美食文化的發(fā)展與保護(hù)不一樣于其它文化,，美食文化是一種大眾文化,。所以，美食是不分廚師等級,，不分國界的,，可是請別在接納他國美食文化的同時，丟棄了屬于你自我的鄉(xiāng)土人情,！

中華飲食文化理論的四維支點(diǎn) 中國飲食史上的層次性結(jié)構(gòu)的根本特點(diǎn)篇三

飲食文化是指食物原料開發(fā)利用,、食品制作和飲食消費(fèi)過程中的技術(shù)、科學(xué)、藝術(shù)，以及以飲食為基礎(chǔ)的習(xí)俗,、傳統(tǒng)、思想和哲學(xué),，即由人食生產(chǎn)和食生活的方式、過程和功能等結(jié)構(gòu)組合而成的全部食事的總和。

中國飲食長期發(fā)展過程中形成了各種相對獨(dú)立、自成體系的選料,、加工和產(chǎn)品系統(tǒng)。中國飲食風(fēng)味流派歷史悠久,，民族眾多,，飲食習(xí)慣，新舊更替,，如百花齊放,，爭奇斗艷,，使中國飲食以豐富多彩和濃郁的民族特色展現(xiàn)于世界飲食之林,。

我國一直有‘南米北面’的說法，口味上有‘南甜北咸東酸西辣’之分,?！睹献印返人洷狈近S河流域的飲食風(fēng)格，主食以玉米和黍shu之類為主,，副食以牛,、羊,、豬、狗之類為主,。

《楚辭》中所記南方主食多為稻米,，副食多為為水產(chǎn)，并明確注明了部分原料的產(chǎn)地,。原料的差異必然導(dǎo)致了飲食文化地域風(fēng)格的差異,。

地方風(fēng)味流派形成了以黃河流域、長江流域?yàn)橹鞯哪媳憋L(fēng)味以及四方民眾口味及少數(shù)民族風(fēng)味和素食風(fēng)味,。各地的風(fēng)味有特色者為北京,、四川、山東,、江蘇,、廣東、福建,、浙江,、湖南、安徽,、上海等穩(wěn)定格局,。

一、飲食風(fēng)味流派形成的主要條件

（一）地理環(huán)境,、氣候物產(chǎn)等地域因素

人們擇食,，多是“靠山吃山，靠水吃水”,，就地取村,。越是歷史早期，越是文化封閉程度高的地區(qū)越是如此,。

（二）政治經(jīng)濟(jì)與飲食科技因素

政治,、經(jīng)濟(jì)及飲食科技也是飲食文化圈形成的重要因素。經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,，以飲食文化的發(fā)展起著十分重要的作用,。飲食文化圈處于不停止的動態(tài)過去之中，由于經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,，科技的進(jìn)步,，歷史的變遷，而不斷的發(fā)生生變化,。

（三）民族,、信仰與飲食習(xí)俗因素

在中國西部游牧文化區(qū)歷史地形成了中北、西北、青藏高原彼此風(fēng)格差異較大的三個飲食文化區(qū)位,。既有自然地理,、氣候物產(chǎn)、政治經(jīng)濟(jì)的原因,，也有民族,、信仰與包含習(xí)俗的因素。

二,、劃分風(fēng)味流派的主要依據(jù)

1,、食品的品質(zhì)、口味：食品的品質(zhì),、口味,，是劃分風(fēng)味流派的基本依據(jù)。

2,、原料依據(jù)：地域不同,，產(chǎn)品風(fēng)味不同。

3,、工藝依據(jù)：是劃分風(fēng)味流派的依據(jù)之一,。

4、產(chǎn)品消費(fèi)：依據(jù)食用人群在飲食層次,、飲食習(xí)慣和飲食文化修養(yǎng)等方面的不同,，決定了食品原料構(gòu)成，風(fēng)味雅俗的差異

三,、風(fēng)味流派的主要類型

從不同的角度出發(fā),，可把風(fēng)味劃分為不同的流派。

1,、按地域分

可分為三個層次,。第一個層次為基本覆蓋全國的、具有代表性的四大風(fēng)味流派：廣東,、山東,、江蘇、四川,。第二個層次為各省,、自治區(qū)、直轄市為范圍的風(fēng)味流派,。在這一層次中,，常有八大、十大,、十二大風(fēng)味流派之說,。八大是上述四大之外再加福建、浙江,、湖南,、安徽；十大是八大之外再加北京,、上海,；十二大是十大之外再加西北和東北（或陜西和河南）。第三個層次是各省,、區(qū),、市風(fēng)味流派之下的地方風(fēng)味流派。如江蘇流派下的揚(yáng)州,、南京,、蘇錫和徐州四個流派。

2,、從民族角度分

除漢族外其他民族都是少數(shù)民族,。55個民族各有其風(fēng)味流派。

3,、以消費(fèi)群體分

歷史上按此方法劃分的有民間,、寺院、宮廷等,。

4,、從原料性質(zhì)上分

可分為素食和葷食。

5,、從時間角度上分

有仿古和現(xiàn)代風(fēng)味之分,。仿古主要有仿膳、仿唐,、仿宋,、孔府、譚家,、仿紅樓,、仿隨園。現(xiàn)代包括的范圍很廣泛,，如現(xiàn)代民間,、市井、工業(yè)制品等,。

6,、從食品功用分

食療、普通兩大類,。其中食療又可分為食療,、美容,、優(yōu)生、益智等,。四,、最有影響和代表性的風(fēng)味流派

社會所公認(rèn)的有：魯、川,、粵,、閩、蘇,、浙,、湘、徽等菜系,，即被人們常說的中國“八大菜系”,。還有許多地區(qū)性的鄉(xiāng)士、養(yǎng)生素食等風(fēng)味有百種之多的風(fēng)味流派,。

1,、魯菜以其味鮮咸脆嫩，風(fēng)味獨(dú)特,。

2,、川菜以味多、味廣,、味厚,、味濃著稱。

3,、蘇菜用料廣泛,，以江河湖海水鮮為主；刀工精細(xì),，烹調(diào)方法多樣,，擅長燉燜煨焐；追求本味,，清鮮平和,，適應(yīng)性強(qiáng)；菜品風(fēng)格雅麗,，形質(zhì)均美,。

4、粵菜總體上特點(diǎn)是選料廣泛,、新奇且尚新鮮,，菜肴口味尚清淡，味別豐富,，講究清而不淡,，嫩而不生,，油而不膩。

5,、閩菜的風(fēng)格特色是：淡雅,、鮮嫩、和醇,、雋永,。特點(diǎn)主要表現(xiàn)在烹飪原料以海鮮和山珍為主,，刀工巧妙,，一切服從于味，湯菜考究,，變化無窮,，烹調(diào)細(xì)膩，特別注意調(diào)味四個方面,。

6,、浙菜的特點(diǎn)是鮮嫩軟滑，香醇綿糯,，清爽不膩,。

7、湘菜的特點(diǎn)：用料廣泛,、制作精細(xì),、品種繁多；口味上注重香鮮,、酸辣,、軟嫩，在制作上以煨,、燉臘,、蒸、炒諸法見稱,。

8,、徽菜的菜館四處林立，是雅俗共賞,，南北咸宜,，獨(dú)具一格，自成一體的著名菜系,。