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烹飪技巧方式有哪幾種篇一

中國(guó)美食文化博大精深,，光是烹飪方式就十分多樣,，掌握烹飪技巧，才能做出美味的菜品，那各種烹飪方式的技巧大家都掌握了嗎?這里小編給大家分享一些關(guān)于烹飪技巧方式大全,，方便大家學(xué)習(xí)了解,。

1、炒：

炒 是較基本的烹調(diào)技術(shù),，是應(yīng)用范圍較廣的一種烹調(diào)方法,。炒分為生炒、熟炒,、滑炒,、清炒、干炒,、抓炒,、軟炒等。炒字前面所冠之字,，就是各種炒法的基本概念,。生炒：生炒的基本特點(diǎn)是主料不論植物性的還是動(dòng)物性的必須是生的，而且不掛糊和上漿,。熟炒：熟炒原料必須先經(jīng)過(guò)水煮等方法制熟,，再改刀成片、絲,、丁,、條等形狀，而后進(jìn)行炒制,。熟炒的調(diào)料多用甜面醬,、黃醬、醬豆腐,、豆瓣辣醬等。熟炒的主料無(wú)論是片,、絲,、丁，其片面厚,，絲要粗,，丁要大一些?；矗夯此玫闹髁鲜巧?，而且必須先經(jīng)過(guò)上漿和油滑處理，然后方能與配料同炒,。清炒：清炒與滑炒基本相同,，不同之處是不用芡汁，而且通常只用主料而無(wú)配料，但也有放配料的,。干炒：干炒又稱干煸,。就是炒干主料的水分，使主料干香酥脆,。干炒和生炒的相似點(diǎn)是原料都是生的,，不上漿，但干炒的時(shí)間要長(zhǎng)些,。抓炒：抓炒是抓和炒相結(jié)合,，快速的炒。將主料掛糊和過(guò)油炸透,、炸焦后,，再與芡汁同炒而成。抓糊的方法有兩種,，一種是用雞蛋液把淀粉調(diào)成粥狀糊;一種是用清水把淀粉調(diào)成粥狀糊,。軟炒：軟炒是將生的主料加工成泥茸，用湯或水澥成液狀(有的主料本身就是液狀),，再用適量的熱油拌炒,。成菜松軟、色白似雪,。

2,、爆：

爆 就是原料在極短的時(shí)間內(nèi)經(jīng)過(guò)沸湯燙或熱油速炸(也有用油溫較高的底油速炒的)再與配料同炒，迅速?zèng)_入兌好的芡汁快速顛炒,。爆的特點(diǎn)是旺火速成,。所用原料多以有韌性的肚頭、雞肉,、鴨肉及瘦的豬肉,、牛肉、羊肉等,。爆一般都先將原料進(jìn)行刀工處理,。主料上漿時(shí)不可過(guò)干，以防遇熱成團(tuán),。爆制時(shí)的燙,、炸和爆之者要緊密銜接，不能脫節(jié),。爆,，一般可分為油爆、芫爆,、醬爆,、蔥爆,、湯爆、水爆等,。油爆：油爆就是用熱油爆炒,。油爆有兩種烹制方法，一種是主料不上漿,，用沸湯燙一下即刻撈出控水,，放入熱油中速炸，炸后再與配料同炒,，繼之沖入兌好的芡汁速炒;另一種是主料上漿后,，在熱油鍋中速炒，炒散后,控去部分油,，下入配料,，沖入芡汁速炒。芫爆：芫爆和油爆相似,，不同點(diǎn)是芫爆的配料必須是香菜即芫荽,，因此得名。醬爆：醬爆就是用炒熟的醬類(甜面醬,、黃醬,、醬豆腐)爆炒原料。蔥爆：蔥爆就是用蔥和主料一同爆炒,。蔥爆的主料既不上漿,、滑油，也不用開(kāi)水燙,，而是用調(diào)料調(diào)好味與蔥爆炒而成,。湯爆,、水爆：湯爆和水爆很相似。把主料先用開(kāi)水汆至半熟后,，沖入調(diào)和味的沸湯,，即為湯爆;如果沖入沸水，即為水爆,。水爆菜肴在食用時(shí)另蘸調(diào)味品。

3,、熘：

熘 在旺火速成方面與炒和爆相似,，不同的是熘菜所用的芡汁比炒菜,、爆菜多,，原料與明亮的芡汁交融在一起，熘菜的原料一般為塊狀,，甚至用整料,。熘的方法有多種，從制作方法上分有焦熘,、滑熘,、軟溜等;根據(jù)調(diào)料上的區(qū)別，又有醋熘,、糟熘,。焦熘：焦熘又稱脆熘。焦熘是將經(jīng)調(diào)腌漬過(guò)的主料掛上淀粉糊,，炸至酥脆,。再用較多的芡汁較熘制?；郑夯窒涤苫窗l(fā)展而來(lái),，是北方常用的一種烹調(diào)方法，它與滑炒不同之處是所用的芡汁較多,。軟熘：軟熘是將主料經(jīng)過(guò)滑油(有經(jīng)蒸,、煮、汆等方法處理的),，再加芡汁熘制的一種烹調(diào)方法,，軟熘的主料有流體狀的和固體狀的。醋熘：醋熘的制作方法與軟熘基本相同,，僅調(diào)料上有所差別,，即醋的比例較大，成菜酸味突出,。糟熘：糟熘是在調(diào)料中加入香糟汁的一種熘制方法,，成菜有濃郁的香糟味。

4,、炸：

炸 是旺火,、多油、無(wú)汁的烹調(diào)方法,。炸有清炸,、干炸、軟炸,、酥炸,、面包渣炸、紙包炸,、脆炸,、油淋炸等,。清炸：清炸是原料本身不掛糊，不拍粉,，只用調(diào)料腌漬一下,，再用旺火熱油炸制。干炸：干炸就是炸干原料的水分(或炸去原料部分水分),，使原料內(nèi)外干香酥脆,。干炸的原料也是先經(jīng)調(diào)料拌腌，再拍粘適量干淀粉(或玉米粉),，放入油鍋炸之,。軟炸：軟炸就是原料經(jīng)過(guò)調(diào)料拌腌后，掛一層薄雞蛋糊,，再下油鍋炸制,。酥炸：酥炸有兩種，一是主料掛專用的酥炸糊,，炸后糊酥松,，主料細(xì)嫩;二是主料先經(jīng)蒸，鹵至熟爛,，再掛少量雞蛋糊用熱油炸制,，炸后糊酥主料爛。面包渣炸：面包渣炸的主料一般是加工成較厚(約2分)的片狀,，先用調(diào)料拌腌,，再粘勻面粉及雞蛋液，較后再滾粘一層面包渣炸制,。紙包炸：紙包炸是用江米紙或玻璃紙包裹經(jīng)調(diào)料拌腌過(guò)的主料,，再用油炸制。

5,、烹：

烹 是先將主料用旺火熱油炸(或煎一下),，再以少量底油，放入主料,，下入單一的調(diào)料烹制;再一種是以多種調(diào)味品兌成芡汁,，先于鍋中將汁炒透，再下入炸過(guò)的原料烹制而成,。

6,、煎：

煎 是先把鍋燒熱，再以涼油涮鍋,，留少量底油,，放入原料，先煎一面上色,，再煎另一面,。煎時(shí)要不停地晃動(dòng)鍋，以使原料受熱均勻,，色澤一致,。煎的種類很多，有干煎,、煎烹,、煎蒸、煎燜,、煎燴,、煎燒、糟煎,、湯煎等,。干煎：干煎的主料必須是加工成片狀或泥茸狀，煎前要經(jīng)各種調(diào)料拌腌,，再掛雞蛋糊或拍粉拖蛋液煎之,，煎后即可食用。煎烹：煎烹是由煎和烹兩種方法結(jié)合而成,。一般是原料先用旺火煎,，再用適量的調(diào)料調(diào)料(汁)烹制。煎蒸：煎蒸就是原料經(jīng)煎后,，再放入各種調(diào)料調(diào)好味放屜內(nèi)蒸之,。煎燜：煎燜就是原料經(jīng)煎后在鍋內(nèi)放入調(diào)料和湯，蓋嚴(yán)鍋蓋,，用小火燜主料爛汁盡,。煎燒：煎燒又稱南煎，是南方常用的一種烹調(diào)方法,。一般是用來(lái)制作丸子,。煎燒的菜肴多是色澤淺黃，質(zhì)地松軟,。糟煎：糟煎是在主料煎后放入香糟汁及少量的湯燒制,。糟煎菜肴色金黃，質(zhì)地軟嫩,，味微甜,，帶濃郁的糟香氣味。食之清淡利口,。湯煎：湯煎就是原料經(jīng)煎之后,，沖入沸水再燒開(kāi)。

7,、溻：

溻 是在煎的基礎(chǔ)上發(fā)展而來(lái)的,。原料先經(jīng)調(diào)料拌腌,，再掛雞蛋糊或拍粉拖蛋液將原料煎至兩面金黃，然后再加入配料,，調(diào)料和湯汁,，用微火溻盡湯汁。此菜其味咸甜醇厚,。

8,、貼：

貼 有兩種，一種是主料下鍋后貼在鍋面煎成金黃;另一種方法是將幾種相同的原料用蛋糊貼在一起,，或是加工成泥茸狀,，再下鍋煎之。貼只煎一面,，故菜肴一面焦黃香脆,，一面鮮嫩。貼的菜肴外酥脆,里細(xì)嫩,。

9,、瓤：

瓤 是把主配料加工成泥茸狀或丁狀、絲狀,，做為其它原料的瓤(陷),。瓤可稱制作方法，也可稱烹調(diào)方法,，但瓤只有和其它種方法互相組合才能成為一種烹調(diào)方法，如燒瓤,、扒瓤,、煎瓤。

10,、燒：

燒 制菜肴的主料必須先經(jīng)過(guò)一種或一種以上的熱處理之后,，再放湯(或水)和調(diào)料，用大火燒開(kāi),，再改小火慢燒,。由于燒制菜肴的口味、色澤的不同,，以及成菜湯汁的多寡，又分為若干燒法,。紅燒：紅燒菜因成菜多為紅色(涂紅色,、淺紅色)而得名。紅燒的原料多是先經(jīng)過(guò)炸、煎,、煸、蒸,、煮等法處理,，再加湯和調(diào)料,，用大火燒開(kāi)后，再用小火慢燒,，使味滲入主料內(nèi),，收濃湯汁或留適量的湯汁，再用水把濕淀粉調(diào)稀勾芡而成,。白燒：白燒和紅燒的區(qū)別在于燒制菜肴的調(diào)料和湯汁均為淡色或白色,。干燒：干燒又稱大燒。干燒是指主料經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間慢燒,，湯汁滲入原料內(nèi)，燒得菜肴見(jiàn)油而不見(jiàn)汁(或汁很少)的烹調(diào)方法,。

11,、燜：

燜 是從燒演變而來(lái)的。燜菜的主料經(jīng)油炸(或油滑,、或水燎)后,，再放適量的湯和調(diào)料蓋嚴(yán)鍋蓋，用小火將主將燜爛,。燜有紅燜和黃燜,，二者的烹調(diào)方法和用料都一樣，只是調(diào)料有所差別,。紅燜所用醬油和糖色比黃燜多,。紅燜菜為深紅色，黃燜菜呈淺黃,。

12,、煨：

煨 是用微火慢慢地將原料煮熟。煨制的主料要先經(jīng)出水處理,，再加入湯和調(diào)料,，蓋上鍋蓋，用微火煨之。 煨菜原料多是質(zhì)地老,、纖維質(zhì)粗的牛肉,、羊肉、野鴨,、鵝之類,。煨制的菜品熟爛，味醇厚,，湯汁甚美,。

13、焗：

凡燜制的菜肴原料均先經(jīng)調(diào)料拌腌,，再過(guò)油,，然后放適量的調(diào)料和湯，用較大的火加鍋蓋將原料焗熟,。焗菜因采用的調(diào)料不同,，有蠔油焗、陳皮焗,、香蔥油焗,、西汁焗等。

14,、扒：

扒 是將經(jīng)過(guò)其它方法烹制成熟的原料(整只的雞,、鴨、整棵的菜心及大片的肉)切成形(或整只的')后,，放在鍋內(nèi),，加入適量的湯汁，兌好味,，晃鍋勾芡,，然后大翻鍋(使菜肴整齊的一面朝上)，出鍋即為扒,。扒有紅扒,、白扒、奶油扒,、蠔油扒,、五香扒等。其扒制方法一樣,，僅調(diào)料上有所區(qū)別,。紅扒多用醬油和糖色來(lái)調(diào)色。扒菜注重外形的整齊美觀,。

15,、燴：

燴 是湯和菜混合的一種烹調(diào)方法。燴菜的主料一般是片、絲,、條,、丁等形狀，用蔥,、姜炮鍋或直接以湯燴制(湯是原料的一倍或二倍),，調(diào)味后用淀粉勾芡即成。燴的主料也有先經(jīng)它種方法加工烹制,，再改刀成形,，而后燴制的。 燴制菜菜湯汁較多,，即可做湯又可當(dāng)菜,，清淡爽口。

16,、烤：

烤 是直接利用火的輔射熱烤制原料的一種烹調(diào)方法?？局品椒ㄓ邪禒t烤,、烤箱烤、明爐烤等,。 暗爐烤：暗爐烤又稱掛爐,。暗爐烤就是把要烤的原料掛在鉤上，放進(jìn)爐體內(nèi),，懸掛在火的上方,，封閉爐門(mén)，利用火的輔射熱將原料烤熟,。暗爐的爐體有用磚砌的,，有用鐵桶制的，還有陶制的(缸),。暗爐多用于烤制雞,、鴨、肉類原料,。 烤箱烤：烤箱的體積比烤爐小,，所用的燃料有煤氣、煤,、電等,。烤箱的火力不直接與原料接觸,，而是隔著一層鐵板(烤箱內(nèi)有兩層鐵架調(diào)節(jié)用火的強(qiáng)弱),，所烤食品放在烤盤(pán)內(nèi)，入烤箱烤制?？鞠溥m宜烤制一些形體小的魚(yú),、肉和點(diǎn)心等。 明爐烤：明爐烤又稱明烤,、叉燒烤,。明爐烤是用臨時(shí)搭制的敞口火爐烤制食品。明爐烤有三種,，一種是在爐的上面架有鐵架,，多用于烤制乳豬、全羊等大型主料;另一種是在爐在面放鐵炙子,，北京烤肉就是用這種爐子;再一種是用鐵叉叉好原料在明爐上翻烤,。明爐多用木炭做燃料。許多地方的風(fēng)味菜多采用明爐烤法,。如四川“烤酥方”,、“叉燒雞”;廣東“烤乳豬”;清真菜“烤全羊”等。

17,、鹽焗：

鹽焗 就是把經(jīng)調(diào)料腌漬的原料用刷過(guò)油的紙包裹起來(lái),，然后埋入炒熱的大鹽粒中，用鹽的余熱把原料焗熟,。

18,、熏：

熏 是將鹵熟(或醬、或燒,、或炸)的原料用煙薰制的一種烹調(diào)方法,。也有先把原料用煙熏制后，再用其它方法烹制的,，如各種臘肉,。熏所用的香料有花茶、大米,、松柏枝,、黃豆、紅糖,、鋸末,、花生殼等。熏制菜肴味濃郁,，后味甚醇,，冷熱食均可。

19,、泥烤：

泥烤 是將原料用調(diào)料腌漬后,，再以網(wǎng)油,、荷葉包扎，并用黃泥裹緊,，然后改在炭火中將原料煨烤至熟的一種獨(dú)特的烹調(diào)方法,。

20、汆：

汆 即是烹飪?cè)铣醪綗崽幚淼姆椒?，又是一種烹調(diào)方法,。汆是湯類的烹調(diào)方法之一。汆的原料多是加工成片,、絲,、花刀形或丸子形。汆的原料,，有上漿與不上漿之分,，汆后原料湯澄清見(jiàn)底為清汆;汆后原料湯色乳白為混汆。

21,、燉：

燉 是先用蔥,、姜熗鍋，再?zèng)_入湯和水,，燒開(kāi)后下入主料,，先大火燒開(kāi)，再用小火慢燉 ,。燉菜的湯多于燒菜的湯，燉有三種,，即燉,、清燉、侉燉,。燉多為紅色,，主料不掛糊;清燉多為白色，主料也不掛糊;侉燉多為黃色,，主料掛糊,。

22、熬：

熬 和燉相似,，熬的湯汁多,，不勾芡。

23,、煮：

煮 和汆相似,，但煮比汆的時(shí)間長(zhǎng)。煮是將原料放在寬水中,，先大火燒開(kāi),，再用小火慢烹至熟,。

24、蒸：

蒸 就是把原料放入容器內(nèi),，裝入屜里(或放在水鍋里，蓋好蓋)通過(guò)加熱產(chǎn)生高溫蒸氣而使原料成熟的一種烹調(diào)方法,。 采用蒸片所制的菜肴具有保持原汁原味,，減少菜肴養(yǎng)分散失，保持原料原有形態(tài)的特點(diǎn),。因此,，用蒸的方法制作的菜肴很多。

25,、拔絲：

拔絲 是制作甜菜的一種烹調(diào)方法,。將綿白糖加油或水炒(熬)到一定的火候，然后放入經(jīng)炸過(guò)的原料翻炒而成,、吃時(shí)能拔出細(xì)細(xì)的糖絲,。 拔絲的關(guān)鍵是炒糖。炒糖有四種方法,，即油炒,、水炒，油水合炒,、干炒,。四種炒法所需時(shí)間不一，但將糖炒到能拔絲的程度是瞬間的事,，因此,，不論采用哪種炒法，都要掌握好火候,。

26,、蜜汁：

蜜汁 也是制作甜菜的一種烹調(diào)方法。蜜汁是把用糖和蜂蜜加適量的水熬制而成的濃汁,，澆在蒸熟或煮熟的主料上的,。 蜜汁的種類比較多，除用糖,、水和蜂蜜配制之外,，還有用糖、水分別加桂花醬,、玫瑰醬,、金糕、棗茸,、椰子等配制的,。

27,、糖水：

糖水 亦是制作甜菜的一種烹調(diào)方法，是將用水糖或綿白糖熬成的糖水澆在經(jīng)過(guò)蒸和煮的主料上所制成的菜肴,。 用此法烹制的甜菜,，甜味適中，食之利口,，特別是盛夏時(shí)節(jié)食用冰鎮(zhèn)糖水甜菜,，有能除油膩、清涼消暑的作用,。

28,、涮：

涮 就是用火鍋將水燒沸，食者自己用筷子夾著切成薄片的主料在滾開(kāi)的火鍋中涮熟,，再蘸著自己調(diào)拌的味汁進(jìn)食,。 此外，還有什錦火鍋,，生片鍋,，砂鍋都是湯菜兼有的烹調(diào)方法。它們的制法是把幾種或十幾種葷菜搭配的原料(或生,，或半熟)碼入火鍋內(nèi),，倒入煮好并調(diào)好味的湯，然后燒開(kāi)食之,。什錦火鍋味清淡,，主料清爽利口。生片鍋主,、配料選擇精細(xì),，食之細(xì)嫩，湯料清鮮,。 炒鍋菜的特點(diǎn)是主料酥爛軟嫩,，湯味醇厚鮮美,。

科學(xué)烹飪,，營(yíng)養(yǎng)多多

擇菜：在擇菜時(shí)盡量保留老葉，因?yàn)槔先~的生長(zhǎng)期長(zhǎng),，接受光照時(shí)間也長(zhǎng),。充足的光照使其積累了更多的養(yǎng)分。此外,，蔬菜的葉部比莖部維生素c含量高,，外層菜葉比內(nèi)層菜葉含量高。

淘米：大米在淘洗時(shí),，首先要挑去沙粒和雜物,，再用足夠的冷水淘洗2~3次,，千萬(wàn)不要用流水沖洗或熱水浸泡，更不能用力搓洗,。這樣做可盡量減少維生素(主要是水溶性維生素)和礦物質(zhì)的流失,。

洗菜：一般蔬菜先用清水至少?zèng)_洗3～6遍，然后泡入淡鹽水中浸泡1小時(shí),，再用清水沖洗一遍,。對(duì)包心類蔬菜，可先切開(kāi),，放入清水中浸泡2小時(shí),，再用清水沖洗，以清除殘留農(nóng)藥,。

切菜：要隨切隨炒,，切忌切好后久置?？諝庵泻趿扛?，蔬菜久置其中，特別是在高溫,、陽(yáng)光直射狀態(tài)下,，維生素a、維生素c會(huì)很快分解,。

炒菜：炒是我國(guó)烹調(diào)蔬菜較常用的方法之一,，一般采用“急火快炒”對(duì)蔬菜營(yíng)養(yǎng)素的破壞較少。根據(jù)以往許多實(shí)驗(yàn)結(jié)果,，炒菜時(shí),，抗壞血酸保存率為60%～70%，而胡蘿卜素?fù)p失則小得多,。普通蔬菜炒熟后,，胡蘿卜素可保留76%～94%。

烹飪：烹調(diào)蔬菜時(shí)適當(dāng)加點(diǎn)醋,，可以減少維生素c的損失,。因?yàn)榫S生素c在堿性環(huán)境中容易被破壞，而在酸性環(huán)境中則比較穩(wěn)定,。此外,，勾芡也是保護(hù)維生素c的好辦法。淀粉含谷胱甘肽,，可減少維生素流失,。

鹽要最后放：由于滲透壓的作用，早放鹽會(huì)使蔬菜中的維生素和礦物質(zhì)過(guò)多丟失,。

以蒸煮代替煎炸：蒸是以蒸汽為加熱體的一種烹調(diào)方法,，制作出的菜肴(或主食)口味一般都比較清鮮,，可以較完整的保持原料的原汁原味和大部分營(yíng)養(yǎng)素。用微火,、沸水上籠蒸的方法維生素?fù)p失最少,。

食用：最好連皮一起吃。蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成分大都集中在皮下,，如果削皮會(huì)造成一定的損失,，所以只要表面無(wú)污染，就應(yīng)連皮一起吃,。

此外保持良好的個(gè)人衛(wèi)生,，并且經(jīng)常保持廚房和食品庫(kù)房的整潔衛(wèi)生，這樣才能有效的防止病從口入,。

涼拌

1,、洗一洗就可生吃的蔬菜包括胡蘿卜、白蘿卜,、番茄,、黃瓜、柿子椒,、大白菜心等,。

2、焯一下再吃的蔬菜包括西蘭花,、菜花,、菠菜、竹筍,、茭白,、馬齒莧等。

3,、萵苣,、荸薺等生吃之前也最好先削皮、洗凈,，再用開(kāi)水燙一下吃,。

4、不是所有蔬菜都可以涼拌,，含淀粉的蔬菜,，如土豆,、芋頭,、山藥等必須熟吃，否則其中的淀粉粒不破裂,，人體無(wú)法消化吸收,。

5,、扁豆含有大量的皂甙和血球凝集素，食用時(shí)若沒(méi)有熟透,，會(huì)引發(fā)中毒,。

6、鮮木耳和鮮黃花菜含有毒素不可食用,。

炒

1,、炒菜前，蔬菜不要“先切后洗”,，因?yàn)檫@種做法加速了維生素c的氧化和可溶物質(zhì)的流失,，降低了蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

2,、熱鍋涼油是最好的炒菜方法,，油面應(yīng)正好泛起波紋，油溫在200攝氏度以下,，放入蔥花不會(huì)被炸糊,。

3、食鹽和味精要出鍋時(shí)再放,，因?yàn)槭雏}中的碘和味精遇熱會(huì)分解,。

4、炒菜時(shí)“勾芡”,、“掛糊”也有益于防止維生素和蛋白質(zhì)的損失,。

5、肉魚(yú)蛋類食物經(jīng)烹調(diào)加工處理后,，其營(yíng)養(yǎng)素含量,，除部分維生素外，一般變化不大,。如炒肉,、炒蛋(包括荷包蛋)，其維生素b1,、b2等損失極小;特別是維生素b2在炒豬肝時(shí),，幾無(wú)損失。

6,、對(duì)容易熟的綠葉蔬菜或需切絲的蔬菜來(lái)說(shuō),，一般煸炒三四分鐘便足夠了。

7,、蔬菜炒好后,，如不馬上吃，寧可讓其冷卻，吃時(shí)再重新加熱,，因?yàn)槭卟朔旁阱佒虚L(zhǎng)時(shí)間保溫,，會(huì)損失更多的營(yíng)養(yǎng)成分。

燉

1,、主料常以葷菜為主,，如，雞,、鴨,、魚(yú)、豬肉,、牛肉,、羊肉等。這些原料營(yíng)養(yǎng)十分豐富,，卻不容易消化吸收,。

2、輔料常選用一些能長(zhǎng)時(shí)間燉煮的根莖類蔬菜,，比如蘿卜,、山藥、土豆等,，或菌藻類蔬菜比如木耳,、海帶、銀耳,、蘑菇等,。

3、清燉,、紅燒,、鹵制肉類時(shí)，維生素b1與b2損失較大,。

4,、土豆、胡蘿卜,、蘿卜,、茄子、豆角和肉類一起燉時(shí)應(yīng)當(dāng)切較大的塊,，在肉煮熟之后加入蔬菜塊,，再稍燉一會(huì)兒就已經(jīng)十分軟爛了。

湯

1,、制作湯菜,， 大多數(shù)原料不經(jīng)上漿,、掛糊、油炸等初步熟處理工藝,， 能夠突出原料本身的色香味。制作湯菜的原料大部分是生料,， 并多用富含鮮味物質(zhì)的雞,、鴨、牛肉,、豬肘等制成,。

2、煮菜湯也應(yīng)等水煮沸后,，再將菜放入鍋中,，避免長(zhǎng)時(shí)間地熬煮。

3,、煮食蔬菜時(shí),，湯中最好有少量的油，以增強(qiáng)保溫作用,，可迅速地把蔬菜燙熟,，同時(shí)也有助于胡蘿卜素被吸收。

炸

1,、煎炸食品時(shí)應(yīng)盡量采用一些方法去除煎炸食品中的致癌物,。如，煎炸食物時(shí)要嚴(yán)格控制油溫,，煎炸食品時(shí)油溫最好控制在150攝氏度以下,，火不要燒得過(guò)旺;2、煎炸魚(yú)肉時(shí)不要連續(xù)高溫烹炸,，要采取經(jīng)常間斷的煎炸方法,，如果油溫超過(guò)200攝氏度，煎炸時(shí)間不要超過(guò)2分鐘,。

3,、在煎炸的魚(yú)、肉外面掛上一層淀粉糊再煎炸,，也能有效預(yù)防致癌物質(zhì)的形成,。

4、油炸食品時(shí)油連續(xù)使用不可過(guò)長(zhǎng),，應(yīng)及時(shí)換添新油,，泡沫多的油不可食用。

在養(yǎng)生文化盛行的今天,，食物的營(yíng)養(yǎng),、能量及食物之間的搭配，是一個(gè)眾說(shuō)紛紜的話題，可以用科學(xué)的態(tài)度告訴大眾“吃多少才合適,，怎樣吃才健康”,，掌握健康烹飪小常識(shí)，教會(huì)人們飲食中“量”與“搭配”關(guān)鍵所在,。