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烹飪技巧方式有哪幾種篇一

中國美食文化博大精深，光是烹飪方式就十分多樣,，掌握烹飪技巧，才能做出美味的菜品,，那各種烹飪方式的技巧大家都掌握了嗎?這里小編給大家分享一些關(guān)于烹飪技巧方式大全，方便大家學(xué)習(xí)了解,。

1、炒：

炒 是較基本的烹調(diào)技術(shù),，是應(yīng)用范圍較廣的一種烹調(diào)方法,。炒分為生炒,、熟炒、滑炒,、清炒、干炒,、抓炒,、軟炒等。炒字前面所冠之字,，就是各種炒法的基本概念,。生炒：生炒的基本特點(diǎn)是主料不論植物性的還是動(dòng)物性的必須是生的,，而且不掛糊和上漿。熟炒：熟炒原料必須先經(jīng)過水煮等方法制熟,，再改刀成片,、絲,、丁,、條等形狀,，而后進(jìn)行炒制,。熟炒的調(diào)料多用甜面醬、黃醬,、醬豆腐、豆瓣辣醬等,。熟炒的主料無論是片、絲,、丁，其片面厚,，絲要粗,，丁要大一些,?；矗夯此玫闹髁鲜巧?，而且必須先經(jīng)過上漿和油滑處理,，然后方能與配料同炒。清炒：清炒與滑炒基本相同,，不同之處是不用芡汁，而且通常只用主料而無配料,，但也有放配料的。干炒：干炒又稱干煸,。就是炒干主料的水分,，使主料干香酥脆。干炒和生炒的相似點(diǎn)是原料都是生的,，不上漿，但干炒的時(shí)間要長(zhǎng)些,。抓炒：抓炒是抓和炒相結(jié)合,，快速的炒。將主料掛糊和過油炸透,、炸焦后,，再與芡汁同炒而成。抓糊的方法有兩種,，一種是用雞蛋液把淀粉調(diào)成粥狀糊;一種是用清水把淀粉調(diào)成粥狀糊,。軟炒：軟炒是將生的主料加工成泥茸,，用湯或水澥成液狀(有的主料本身就是液狀)，再用適量的熱油拌炒,。成菜松軟,、色白似雪。

2,、爆：

爆 就是原料在極短的時(shí)間內(nèi)經(jīng)過沸湯燙或熱油速炸(也有用油溫較高的底油速炒的)再與配料同炒,，迅速?zèng)_入兌好的芡汁快速顛炒。爆的特點(diǎn)是旺火速成。所用原料多以有韌性的肚頭、雞肉,、鴨肉及瘦的豬肉、牛肉,、羊肉等,。爆一般都先將原料進(jìn)行刀工處理。主料上漿時(shí)不可過干,，以防遇熱成團(tuán),。爆制時(shí)的燙,、炸和爆之者要緊密銜接,，不能脫節(jié)。爆,，一般可分為油爆,、芫爆、醬爆,、蔥爆、湯爆,、水爆等,。油爆：油爆就是用熱油爆炒。油爆有兩種烹制方法,，一種是主料不上漿,，用沸湯燙一下即刻撈出控水，放入熱油中速炸,，炸后再與配料同炒,，繼之沖入兌好的芡汁速炒;另一種是主料上漿后，在熱油鍋中速炒，炒散后,控去部分油,，下入配料,，沖入芡汁速炒。芫爆：芫爆和油爆相似,，不同點(diǎn)是芫爆的配料必須是香菜即芫荽,，因此得名。醬爆：醬爆就是用炒熟的醬類(甜面醬,、黃醬,、醬豆腐)爆炒原料。蔥爆：蔥爆就是用蔥和主料一同爆炒,。蔥爆的主料既不上漿,、滑油，也不用開水燙,，而是用調(diào)料調(diào)好味與蔥爆炒而成,。湯爆、水爆：湯爆和水爆很相似,。把主料先用開水汆至半熟后,，沖入調(diào)和味的沸湯，即為湯爆;如果沖入沸水,，即為水爆,。水爆菜肴在食用時(shí)另蘸調(diào)味品。

3,、熘：

熘 在旺火速成方面與炒和爆相似,，不同的是熘菜所用的芡汁比炒菜、爆菜多,，原料與明亮的芡汁交融在一起,，熘菜的原料一般為塊狀，甚至用整料,。熘的方法有多種,，從制作方法上分有焦熘、滑熘,、軟溜等;根據(jù)調(diào)料上的區(qū)別,，又有醋熘、糟熘,。焦熘：焦熘又稱脆熘,。焦熘是將經(jīng)調(diào)腌漬過的主料掛上淀粉糊，炸至酥脆,。再用較多的芡汁較熘制,?；郑夯窒涤苫窗l(fā)展而來，是北方常用的一種烹調(diào)方法,，它與滑炒不同之處是所用的芡汁較多,。軟熘：軟熘是將主料經(jīng)過滑油(有經(jīng)蒸、煮,、汆等方法處理的)，再加芡汁熘制的一種烹調(diào)方法,，軟熘的主料有流體狀的和固體狀的,。醋熘：醋熘的制作方法與軟熘基本相同，僅調(diào)料上有所差別,，即醋的比例較大,，成菜酸味突出。糟熘：糟熘是在調(diào)料中加入香糟汁的一種熘制方法,，成菜有濃郁的香糟味,。

4、炸：

炸 是旺火,、多油,、無汁的烹調(diào)方法。炸有清炸,、干炸,、軟炸、酥炸,、面包渣炸,、紙包炸、脆炸,、油淋炸等,。清炸：清炸是原料本身不掛糊，不拍粉,，只用調(diào)料腌漬一下,，再用旺火熱油炸制。干炸：干炸就是炸干原料的水分(或炸去原料部分水分),，使原料內(nèi)外干香酥脆,。干炸的原料也是先經(jīng)調(diào)料拌腌，再拍粘適量干淀粉(或玉米粉),，放入油鍋炸之,。軟炸：軟炸就是原料經(jīng)過調(diào)料拌腌后，掛一層薄雞蛋糊,，再下油鍋炸制,。酥炸：酥炸有兩種,，一是主料掛專用的酥炸糊，炸后糊酥松,，主料細(xì)嫩;二是主料先經(jīng)蒸,，鹵至熟爛，再掛少量雞蛋糊用熱油炸制,，炸后糊酥主料爛,。面包渣炸：面包渣炸的主料一般是加工成較厚(約2分)的片狀，先用調(diào)料拌腌,，再粘勻面粉及雞蛋液,，較后再滾粘一層面包渣炸制。紙包炸：紙包炸是用江米紙或玻璃紙包裹經(jīng)調(diào)料拌腌過的主料,，再用油炸制,。

5、烹：

烹 是先將主料用旺火熱油炸(或煎一下),，再以少量底油,，放入主料，下入單一的調(diào)料烹制;再一種是以多種調(diào)味品兌成芡汁,，先于鍋中將汁炒透,，再下入炸過的原料烹制而成。

6,、煎：

煎 是先把鍋燒熱,，再以涼油涮鍋，留少量底油,，放入原料,，先煎一面上色，再煎另一面,。煎時(shí)要不停地晃動(dòng)鍋,，以使原料受熱均勻，色澤一致,。煎的種類很多,，有干煎、煎烹,、煎蒸,、煎燜、煎燴,、煎燒,、糟煎、湯煎等,。干煎：干煎的主料必須是加工成片狀或泥茸狀,，煎前要經(jīng)各種調(diào)料拌腌,，再掛雞蛋糊或拍粉拖蛋液煎之，煎后即可食用,。煎烹：煎烹是由煎和烹兩種方法結(jié)合而成,。一般是原料先用旺火煎，再用適量的調(diào)料調(diào)料(汁)烹制,。煎蒸：煎蒸就是原料經(jīng)煎后,，再放入各種調(diào)料調(diào)好味放屜內(nèi)蒸之。煎燜：煎燜就是原料經(jīng)煎后在鍋內(nèi)放入調(diào)料和湯,，蓋嚴(yán)鍋蓋，用小火燜主料爛汁盡,。煎燒：煎燒又稱南煎，是南方常用的一種烹調(diào)方法,。一般是用來制作丸子,。煎燒的菜肴多是色澤淺黃，質(zhì)地松軟,。糟煎：糟煎是在主料煎后放入香糟汁及少量的湯燒制,。糟煎菜肴色金黃，質(zhì)地軟嫩,，味微甜,，帶濃郁的糟香氣味。食之清淡利口,。湯煎：湯煎就是原料經(jīng)煎之后，沖入沸水再燒開,。

7、溻：

溻 是在煎的基礎(chǔ)上發(fā)展而來的,。原料先經(jīng)調(diào)料拌腌,，再掛雞蛋糊或拍粉拖蛋液將原料煎至兩面金黃,，然后再加入配料,，調(diào)料和湯汁，用微火溻盡湯汁,。此菜其味咸甜醇厚,。

8,、貼：

貼 有兩種,，一種是主料下鍋后貼在鍋面煎成金黃;另一種方法是將幾種相同的原料用蛋糊貼在一起,，或是加工成泥茸狀，再下鍋煎之,。貼只煎一面,，故菜肴一面焦黃香脆，一面鮮嫩,。貼的菜肴外酥脆,里細(xì)嫩,。

9、瓤：

瓤 是把主配料加工成泥茸狀或丁狀,、絲狀,，做為其它原料的瓤(陷)。瓤可稱制作方法,，也可稱烹調(diào)方法,，但瓤只有和其它種方法互相組合才能成為一種烹調(diào)方法，如燒瓤,、扒瓤,、煎瓤。

10,、燒：

燒 制菜肴的主料必須先經(jīng)過一種或一種以上的熱處理之后,，再放湯(或水)和調(diào)料，用大火燒開,，再改小火慢燒,。由于燒制菜肴的口味、色澤的不同,，以及成菜湯汁的多寡,，又分為若干燒法。紅燒：紅燒菜因成菜多為紅色(涂紅色,、淺紅色)而得名,。紅燒的原料多是先經(jīng)過炸、煎,、煸,、蒸、煮等法處理,，再加湯和調(diào)料,，用大火燒開后，再用小火慢燒,，使味滲入主料內(nèi),，收濃湯汁或留適量的湯汁,，再用水把濕淀粉調(diào)稀勾芡而成。白燒：白燒和紅燒的區(qū)別在于燒制菜肴的調(diào)料和湯汁均為淡色或白色,。干燒：干燒又稱大燒,。干燒是指主料經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間慢燒，湯汁滲入原料內(nèi),，燒得菜肴見油而不見汁(或汁很少)的烹調(diào)方法,。

11、燜：

燜 是從燒演變而來的,。燜菜的主料經(jīng)油炸(或油滑,、或水燎)后，再放適量的湯和調(diào)料蓋嚴(yán)鍋蓋,，用小火將主將燜爛,。燜有紅燜和黃燜，二者的烹調(diào)方法和用料都一樣,，只是調(diào)料有所差別,。紅燜所用醬油和糖色比黃燜多。紅燜菜為深紅色,，黃燜菜呈淺黃。

12,、煨：

煨 是用微火慢慢地將原料煮熟,。煨制的主料要先經(jīng)出水處理，再加入湯和調(diào)料,，蓋上鍋蓋,，用微火煨之。 煨菜原料多是質(zhì)地老,、纖維質(zhì)粗的牛肉,、羊肉、野鴨,、鵝之類,。煨制的菜品熟爛，味醇厚,，湯汁甚美,。

13、焗：

凡燜制的菜肴原料均先經(jīng)調(diào)料拌腌,，再過油,，然后放適量的調(diào)料和湯，用較大的火加鍋蓋將原料焗熟,。焗菜因采用的調(diào)料不同,，有蠔油焗,、陳皮焗、香蔥油焗,、西汁焗等,。

14、扒：

扒 是將經(jīng)過其它方法烹制成熟的原料(整只的雞,、鴨,、整棵的菜心及大片的肉)切成形(或整只的')后，放在鍋內(nèi),，加入適量的湯汁,，兌好味，晃鍋勾芡,，然后大翻鍋(使菜肴整齊的一面朝上),，出鍋即為扒。扒有紅扒,、白扒,、奶油扒、蠔油扒,、五香扒等,。其扒制方法一樣，僅調(diào)料上有所區(qū)別,。紅扒多用醬油和糖色來調(diào)色,。扒菜注重外形的整齊美觀。

15,、燴：

燴 是湯和菜混合的一種烹調(diào)方法,。燴菜的主料一般是片、絲,、條,、丁等形狀，用蔥,、姜炮鍋或直接以湯燴制(湯是原料的一倍或二倍),，調(diào)味后用淀粉勾芡即成。燴的主料也有先經(jīng)它種方法加工烹制,，再改刀成形,，而后燴制的。 燴制菜菜湯汁較多,，即可做湯又可當(dāng)菜,，清淡爽口。

16、烤：

烤 是直接利用火的輔射熱烤制原料的一種烹調(diào)方法,?？局品椒ㄓ邪禒t烤、烤箱烤,、明爐烤等,。 暗爐烤：暗爐烤又稱掛爐。暗爐烤就是把要烤的原料掛在鉤上,，放進(jìn)爐體內(nèi),，懸掛在火的上方，封閉爐門,，利用火的輔射熱將原料烤熟,。暗爐的爐體有用磚砌的，有用鐵桶制的,，還有陶制的(缸),。暗爐多用于烤制雞、鴨,、肉類原料,。 烤箱烤：烤箱的體積比烤爐小，所用的燃料有煤氣,、煤,、電等?？鞠涞幕鹆Σ恢苯优c原料接觸,，而是隔著一層鐵板(烤箱內(nèi)有兩層鐵架調(diào)節(jié)用火的強(qiáng)弱)，所烤食品放在烤盤內(nèi),，入烤箱烤制?？鞠溥m宜烤制一些形體小的魚,、肉和點(diǎn)心等。 明爐烤：明爐烤又稱明烤,、叉燒烤,。明爐烤是用臨時(shí)搭制的敞口火爐烤制食品。明爐烤有三種,，一種是在爐的上面架有鐵架,，多用于烤制乳豬、全羊等大型主料;另一種是在爐在面放鐵炙子,，北京烤肉就是用這種爐子;再一種是用鐵叉叉好原料在明爐上翻烤,。明爐多用木炭做燃料。許多地方的風(fēng)味菜多采用明爐烤法。如四川“烤酥方”,、“叉燒雞”;廣東“烤乳豬”;清真菜“烤全羊”等,。

17、鹽焗：

鹽焗 就是把經(jīng)調(diào)料腌漬的原料用刷過油的紙包裹起來,，然后埋入炒熱的大鹽粒中,，用鹽的余熱把原料焗熟。

18,、熏：

熏 是將鹵熟(或醬,、或燒、或炸)的原料用煙薰制的一種烹調(diào)方法,。也有先把原料用煙熏制后,，再用其它方法烹制的，如各種臘肉,。熏所用的香料有花茶,、大米、松柏枝,、黃豆,、紅糖、鋸末,、花生殼等,。熏制菜肴味濃郁，后味甚醇,，冷熱食均可,。

19、泥烤：

泥烤 是將原料用調(diào)料腌漬后,，再以網(wǎng)油,、荷葉包扎，并用黃泥裹緊,，然后改在炭火中將原料煨烤至熟的一種獨(dú)特的烹調(diào)方法,。

20、汆：

汆 即是烹飪?cè)铣醪綗崽幚淼姆椒?，又是一種烹調(diào)方法,。汆是湯類的烹調(diào)方法之一。汆的原料多是加工成片,、絲,、花刀形或丸子形。汆的原料,，有上漿與不上漿之分,，汆后原料湯澄清見底為清汆;汆后原料湯色乳白為混汆,。

21、燉：

燉 是先用蔥,、姜熗鍋,，再?zèng)_入湯和水，燒開后下入主料,，先大火燒開,，再用小火慢燉 。燉菜的湯多于燒菜的湯,，燉有三種,，即燉、清燉,、侉燉,。燉多為紅色，主料不掛糊;清燉多為白色,，主料也不掛糊;侉燉多為黃色,，主料掛糊。

22,、熬：

熬 和燉相似,，熬的湯汁多，不勾芡,。

23,、煮：

煮 和汆相似，但煮比汆的時(shí)間長(zhǎng),。煮是將原料放在寬水中,，先大火燒開，再用小火慢烹至熟,。

24,、蒸：

蒸 就是把原料放入容器內(nèi)，裝入屜里(或放在水鍋里,，蓋好蓋)通過加熱產(chǎn)生高溫蒸氣而使原料成熟的一種烹調(diào)方法,。 采用蒸片所制的菜肴具有保持原汁原味，減少菜肴養(yǎng)分散失,，保持原料原有形態(tài)的特點(diǎn)。因此,，用蒸的方法制作的菜肴很多,。

25、拔絲：

拔絲 是制作甜菜的一種烹調(diào)方法,。將綿白糖加油或水炒(熬)到一定的火候,，然后放入經(jīng)炸過的原料翻炒而成、吃時(shí)能拔出細(xì)細(xì)的糖絲。 拔絲的關(guān)鍵是炒糖,。炒糖有四種方法,，即油炒、水炒,，油水合炒,、干炒。四種炒法所需時(shí)間不一,，但將糖炒到能拔絲的程度是瞬間的事,，因此，不論采用哪種炒法,，都要掌握好火候,。

26、蜜汁：

蜜汁 也是制作甜菜的一種烹調(diào)方法,。蜜汁是把用糖和蜂蜜加適量的水熬制而成的濃汁,，澆在蒸熟或煮熟的主料上的。 蜜汁的種類比較多,，除用糖,、水和蜂蜜配制之外，還有用糖,、水分別加桂花醬,、玫瑰醬、金糕,、棗茸,、椰子等配制的。

27,、糖水：

糖水 亦是制作甜菜的一種烹調(diào)方法,，是將用水糖或綿白糖熬成的糖水澆在經(jīng)過蒸和煮的主料上所制成的菜肴。 用此法烹制的甜菜,，甜味適中,，食之利口，特別是盛夏時(shí)節(jié)食用冰鎮(zhèn)糖水甜菜,，有能除油膩,、清涼消暑的作用。

28,、涮：

涮 就是用火鍋將水燒沸,，食者自己用筷子夾著切成薄片的主料在滾開的火鍋中涮熟，再蘸著自己調(diào)拌的味汁進(jìn)食,。 此外,，還有什錦火鍋,，生片鍋，砂鍋都是湯菜兼有的烹調(diào)方法,。它們的制法是把幾種或十幾種葷菜搭配的原料(或生,，或半熟)碼入火鍋內(nèi)，倒入煮好并調(diào)好味的湯,，然后燒開食之,。什錦火鍋味清淡，主料清爽利口,。生片鍋主,、配料選擇精細(xì)，食之細(xì)嫩,，湯料清鮮,。 炒鍋菜的特點(diǎn)是主料酥爛軟嫩，湯味醇厚鮮美,。

科學(xué)烹飪,，營養(yǎng)多多

擇菜：在擇菜時(shí)盡量保留老葉，因?yàn)槔先~的生長(zhǎng)期長(zhǎng),，接受光照時(shí)間也長(zhǎng),。充足的光照使其積累了更多的養(yǎng)分。此外,，蔬菜的葉部比莖部維生素c含量高,，外層菜葉比內(nèi)層菜葉含量高。

淘米：大米在淘洗時(shí),，首先要挑去沙粒和雜物,，再用足夠的冷水淘洗2~3次，千萬不要用流水沖洗或熱水浸泡,，更不能用力搓洗,。這樣做可盡量減少維生素(主要是水溶性維生素)和礦物質(zhì)的流失。

洗菜：一般蔬菜先用清水至少?zèng)_洗3～6遍,，然后泡入淡鹽水中浸泡1小時(shí),，再用清水沖洗一遍。對(duì)包心類蔬菜,，可先切開,，放入清水中浸泡2小時(shí)，再用清水沖洗,，以清除殘留農(nóng)藥,。

切菜：要隨切隨炒，切忌切好后久置,?？諝庵泻趿扛撸卟司弥闷渲?，特別是在高溫,、陽光直射狀態(tài)下，維生素a,、維生素c會(huì)很快分解,。

炒菜：炒是我國烹調(diào)蔬菜較常用的方法之一，一般采用“急火快炒”對(duì)蔬菜營養(yǎng)素的破壞較少,。根據(jù)以往許多實(shí)驗(yàn)結(jié)果,，炒菜時(shí)，抗壞血酸保存率為60%～70%,，而胡蘿卜素?fù)p失則小得多,。普通蔬菜炒熟后，胡蘿卜素可保留76%～94%,。

烹飪：烹調(diào)蔬菜時(shí)適當(dāng)加點(diǎn)醋,，可以減少維生素c的損失。因?yàn)榫S生素c在堿性環(huán)境中容易被破壞,，而在酸性環(huán)境中則比較穩(wěn)定,。此外，勾芡也是保護(hù)維生素c的好辦法,。淀粉含谷胱甘肽,，可減少維生素流失。

鹽要最后放：由于滲透壓的作用,，早放鹽會(huì)使蔬菜中的維生素和礦物質(zhì)過多丟失,。

以蒸煮代替煎炸：蒸是以蒸汽為加熱體的一種烹調(diào)方法，制作出的菜肴(或主食)口味一般都比較清鮮,，可以較完整的保持原料的原汁原味和大部分營養(yǎng)素,。用微火、沸水上籠蒸的方法維生素?fù)p失最少,。

食用：最好連皮一起吃,。蔬菜的營養(yǎng)成分大都集中在皮下，如果削皮會(huì)造成一定的損失,，所以只要表面無污染,，就應(yīng)連皮一起吃。

此外保持良好的個(gè)人衛(wèi)生,，并且經(jīng)常保持廚房和食品庫房的整潔衛(wèi)生,，這樣才能有效的防止病從口入。

涼拌

1,、洗一洗就可生吃的蔬菜包括胡蘿卜,、白蘿卜,、番茄、黃瓜,、柿子椒,、大白菜心等。

2,、焯一下再吃的蔬菜包括西蘭花,、菜花、菠菜,、竹筍,、茭白、馬齒莧等,。

3,、萵苣、荸薺等生吃之前也最好先削皮,、洗凈,，再用開水燙一下吃。

4,、不是所有蔬菜都可以涼拌,，含淀粉的蔬菜，如土豆,、芋頭,、山藥等必須熟吃，否則其中的淀粉粒不破裂,，人體無法消化吸收,。

5、扁豆含有大量的皂甙和血球凝集素,，食用時(shí)若沒有熟透,，會(huì)引發(fā)中毒。

6,、鮮木耳和鮮黃花菜含有毒素不可食用,。

炒

1、炒菜前,，蔬菜不要“先切后洗”,，因?yàn)檫@種做法加速了維生素c的氧化和可溶物質(zhì)的流失，降低了蔬菜的營養(yǎng)價(jià)值,。

2,、熱鍋涼油是最好的炒菜方法，油面應(yīng)正好泛起波紋，油溫在200攝氏度以下,，放入蔥花不會(huì)被炸糊,。

3、食鹽和味精要出鍋時(shí)再放,，因?yàn)槭雏}中的碘和味精遇熱會(huì)分解,。

4、炒菜時(shí)“勾芡”,、“掛糊”也有益于防止維生素和蛋白質(zhì)的損失。

5,、肉魚蛋類食物經(jīng)烹調(diào)加工處理后,，其營養(yǎng)素含量，除部分維生素外,，一般變化不大,。如炒肉、炒蛋(包括荷包蛋),，其維生素b1,、b2等損失極小;特別是維生素b2在炒豬肝時(shí)，幾無損失,。

6,、對(duì)容易熟的綠葉蔬菜或需切絲的蔬菜來說，一般煸炒三四分鐘便足夠了,。

7,、蔬菜炒好后，如不馬上吃,，寧可讓其冷卻,，吃時(shí)再重新加熱，因?yàn)槭卟朔旁阱佒虚L(zhǎng)時(shí)間保溫,，會(huì)損失更多的營養(yǎng)成分,。

燉

1、主料常以葷菜為主,，如,，雞、鴨,、魚,、豬肉、牛肉,、羊肉等,。這些原料營養(yǎng)十分豐富，卻不容易消化吸收,。

2,、輔料常選用一些能長(zhǎng)時(shí)間燉煮的根莖類蔬菜,，比如蘿卜、山藥,、土豆等,，或菌藻類蔬菜比如木耳、海帶,、銀耳,、蘑菇等。

3,、清燉,、紅燒、鹵制肉類時(shí),，維生素b1與b2損失較大,。

4、土豆,、胡蘿卜,、蘿卜、茄子,、豆角和肉類一起燉時(shí)應(yīng)當(dāng)切較大的塊,，在肉煮熟之后加入蔬菜塊，再稍燉一會(huì)兒就已經(jīng)十分軟爛了,。

湯

1,、制作湯菜， 大多數(shù)原料不經(jīng)上漿,、掛糊,、油炸等初步熟處理工藝， 能夠突出原料本身的色香味,。制作湯菜的原料大部分是生料,， 并多用富含鮮味物質(zhì)的雞、鴨,、牛肉,、豬肘等制成。

2,、煮菜湯也應(yīng)等水煮沸后,，再將菜放入鍋中，避免長(zhǎng)時(shí)間地熬煮,。

3,、煮食蔬菜時(shí)，湯中最好有少量的油，以增強(qiáng)保溫作用,，可迅速地把蔬菜燙熟,，同時(shí)也有助于胡蘿卜素被吸收。

炸

1,、煎炸食品時(shí)應(yīng)盡量采用一些方法去除煎炸食品中的致癌物,。如，煎炸食物時(shí)要嚴(yán)格控制油溫,，煎炸食品時(shí)油溫最好控制在150攝氏度以下,，火不要燒得過旺;2、煎炸魚肉時(shí)不要連續(xù)高溫烹炸,，要采取經(jīng)常間斷的煎炸方法,，如果油溫超過200攝氏度,，煎炸時(shí)間不要超過2分鐘,。

3,、在煎炸的魚,、肉外面掛上一層淀粉糊再煎炸,，也能有效預(yù)防致癌物質(zhì)的形成。

4,、油炸食品時(shí)油連續(xù)使用不可過長(zhǎng),，應(yīng)及時(shí)換添新油，泡沫多的油不可食用,。

在養(yǎng)生文化盛行的今天,，食物的營養(yǎng)、能量及食物之間的搭配,，是一個(gè)眾說紛紜的話題,，可以用科學(xué)的態(tài)度告訴大眾“吃多少才合適，怎樣吃才健康”,，掌握健康烹飪小常識(shí),，教會(huì)人們飲食中“量”與“搭配”關(guān)鍵所在。