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紅燒魚(yú)的制作方法選擇題篇一
主料：
魚(yú)段(不知道是花鰱還是白鰱),、毛豆仁(量不要太多)。
輔料：料酒,、紅燒汁(老抽即可),、干辣椒(也可不放)
調(diào)料：姜、蔥,、鹽,、糖
烹飪方法
1、魚(yú)整理干凈,，切段(因?yàn)轸~(yú)太大塊,，我還對(duì)半切了，一般不需要)稍微厚一點(diǎn)也沒(méi)關(guān)系,，毛豆仁用水沖一下即可,，干辣椒剁成小段、蔥切蔥花,，姜切片,。
2、鍋中放油,，油稍微多一些,，魚(yú)段下鍋煎，兩面都要煎,，煎至表面略焦,，翻動(dòng)時(shí)候要小心，可以用筷子翻面,，放姜片,，辣椒，晃動(dòng)幾下鍋?zhàn)印?/p>
3,、轉(zhuǎn)小火,，毛豆均勻的撒在魚(yú)段上,，放料酒，均勻的澆在魚(yú)段上,，大火煮上5秒鐘左右,。
4 、放紅燒汁(老抽也一樣,，根據(jù)自己的口味,，放的量多少主要就是最后的色澤)、糖(紅燒汁本身就是調(diào)好的,，根據(jù)個(gè)人口味,，糖也可以不放，如果用的是老抽則一定要放糖),，少許鹽,，輕輕晃動(dòng)鍋?zhàn)樱部捎缅佺P略微翻動(dòng)一下,。
5,、加水，煮至收汁,，撒上少許蔥花即可,。
紅燒魚(yú)的制作方法選擇題篇二
食材準(zhǔn)備
主料：紅燒魚(yú)鯉魚(yú)一條(一斤，去鰓,，去鱗,，剖肚，清理干凈)
輔料：熟雞肉約半兩(切薄片)鮮蘑菇半兩(切片)筍子半兩(片成薄片后在沸水中煮約五分鐘)
調(diào)料：蔥半兩,，切段,。老姜一小塊，切片,。蒜兩瓣,，切片。醬油兩大匙,。淀粉一大匙,，用水兌成芡汁。料酒一大匙,。香油一匙,。鹽、雞精適量,。
烹飪方法
1、將整理好的魚(yú)抽筋后在魚(yú)身兩面等距離各劃五,、六刀,，抹上鹽和料酒碼味半小時(shí)以上,。
2、鍋中放油燒至七成熱,，下魚(yú)炸呈微黃色撈出待用,。
3、鍋中留約一兩余油,，燒至四成熱,，改小火下姜片、蒜片,、蔥段炒出香味,。
4、再倒入雞肉片,、筍片,、蘑菇片改中火炒半分鐘,。
5,、加約一斤湯或水，下魚(yú),、醬油,、鹽燒約三分鐘，翻面再燒三分鐘,。
6,、將魚(yú)撈起裝盤(pán)待用。
7,、將鍋中的湯汁勾芡后,，淋入魚(yú)盤(pán)中即成。
制作要訣
煎魚(yú)有秘訣 鍋熱油少 火溫少翻攪
魚(yú),，在烹調(diào)上是不太好掌握的材料,，火候是決定成敗的關(guān)鍵，很多人煎魚(yú)不是破皮就是粘鍋,，如果炸魚(yú)就要油多而且夠熱才能香酥干爽,，煎魚(yú)得鍋熱,、油少,、火要溫,。
魚(yú)入了鍋就少動(dòng)它,，這是煎魚(yú)的秘訣也是不二法門(mén),，如果怕它不熟而不停地翻，反而弄巧成拙,，三兩下必弄得皮開(kāi)肉綻、面目全非,。在此之前必須等鍋熱再放油,，魚(yú)也要擦干了再入鍋，小火輕煎,，別急著又推動(dòng)又翻面,。如果不是用平底鍋，只要將鍋身偶爾傾斜一下,，讓火力平均受熱,，控制火力別太猛就行了。
大約十分鐘外皮定型了再翻面,，此時(shí)肉已熟而中間的汁還能保留，若是鍋鏟接觸都覺(jué)得結(jié)結(jié)實(shí)實(shí)的就過(guò)火了,，其實(shí)有人怕不熟而事先在魚(yú)身畫(huà)刀口,，并不是高明的方法，魚(yú)肉一劃開(kāi),，湯汁便容易流失,，干煎的魚(yú)也不要太大條才好。
紅燒魚(yú)的制作方法選擇題篇三
食材準(zhǔn)備
主料：凈魚(yú)肉(500克)
調(diào)料：料酒(15克)精鹽(5克)白糖(8克)醬油(30克)濕淀粉(25克)蔥白段(10克)熟豬油.(100克)生姜片(2克)
烹飪方法
將魚(yú)肉放在菜墩上剁成 3厘米見(jiàn)方的塊,。將鍋置旺火上,，燒熱后下入熟豬油 50克，待油燒熱后,，加蔥段 5克,、姜片、料酒稍煸后,，將魚(yú)塊倒入鍋內(nèi),，再下入清水 600克，蓋上鍋蓋煮 7分鐘,，煮到魚(yú)肉松軟,，達(dá)八成熟時(shí)，端鍋離火,，將湯汁三分之二中國(guó)名菜荊楚風(fēng)味倒湯碗內(nèi),，另作它用，再放入清水 50克，加入細(xì)鹽,、白糖,、醬油，將鍋轉(zhuǎn)放到微火上煨 13分鐘,，燒至魚(yú)味已透，放入味精,，左手持鍋不停地在火上晃動(dòng),，右手邊淋入濕淀粉，待湯汁呈稠糊狀粘在魚(yú)塊上時(shí),，再淋入熟豬油,，撒上蔥段，用鍋鏟將魚(yú)盛入盤(pán)中即成,。
工藝關(guān)鍵
此菜先炒糖色,，鍋熱油少，下白糖炒紅,，加開(kāi)水化開(kāi),，再加調(diào)料，放入已過(guò)油的魚(yú)塊,，燒如上法,，顏色紅艷明亮。
制作貼士
作為通乳食療時(shí)應(yīng)少放鹽,。
烹制魚(yú)肉不用放味精,。因?yàn)樗鼈儽旧砭途哂泻芎玫孽r味。
