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防疫餐飲管理制度篇一

二是員工安全，主要包括員工的飲食,、工作操作,、員工勞動(dòng)保護(hù)、員工人身安全等;

三是財(cái)產(chǎn)安全,，主要包括部門的消防,、現(xiàn)金安全以及預(yù)防蟲鼠害等。

1,、顧客飲食安全

餐飲部的主要工作職責(zé)就是為客人提供健康,、安全、美味的食品.由廚房將生,、熟食品分類存放,，避免引起食物中毒

2、顧客行走安全

公司運(yùn)動(dòng)館和餐廳都要關(guān)注賓客的行走,、運(yùn)動(dòng)安全,，包括:隨時(shí)檢查地面的是否油滑、行走通道是否安全,、運(yùn)動(dòng)器材是否正常運(yùn)行等等;

比如某餐廳大堂的地板采用進(jìn)口優(yōu)質(zhì)大理石鋪成,，光潔度較好，但缺點(diǎn)是沾水后太滑,，結(jié)果出現(xiàn)客人因地滑摔倒后骨折的現(xiàn)象,。

3、顧客財(cái)產(chǎn)安全

客人的財(cái)產(chǎn)安全,，既包括客人隨身攜帶的現(xiàn)金,、手機(jī)、手包等財(cái)物,，也包括客人停放在外面的車輛或臨時(shí)寄存的物品等,。不少餐廳都曾出現(xiàn)過客人就餐時(shí)放在身邊的手包被偷走、停放在外面的車輛丟失等現(xiàn)象,。

4,、公共設(shè)施、客用品的使用安全

給客人提供的一切用品均應(yīng)安全有效,、完好無缺,。但不少在這方面不夠細(xì)致，如客人使用的座椅由于釘子冒出掛破客人的衣服,，餐廳水晶燈突然爆裂而擊傷下面正在就餐的客人。

5、員工飲食安全

公司的員工餐廳通常都?xì)w餐飲部管理,。然而有些公司將員工餐廳外包給承包者,，導(dǎo)致其飯菜質(zhì)量下降和衛(wèi)生水平降低，食品安全難以得到保障,，我們公司的員工餐都是自己的廚師,，同時(shí)也要加強(qiáng)食品原材料把關(guān)、食品制作衛(wèi)生等管理,。

6,、員工工作操作安全

餐飲部涉及員工工作操作安全的場所主要集中在后廚和前廳，其中后廚是餐廳安全管理的難點(diǎn),。如果缺乏嚴(yán)格的安全管理和操作規(guī)范,，后廚員工被燒傷、燙傷,、絞傷,、觸電等安全事故時(shí)有發(fā)生。

一,、餐廳樓面安全防范工作,。

(一)配備滅火筒或干粉滅火設(shè)備，并會(huì)使用,。

(二)通電設(shè)備使用要按操作要求,，并定期檢查，維修,。

(三)通道上不堆放雜物,，地面要無油跡，水漬及菜汁,。

(四)服務(wù)員要提醒客人注意自己的皮包,，手袋，有可疑人物應(yīng)迅速向上級(jí)匯報(bào),。

(五)服務(wù)員應(yīng)注意觀察客人的面部表性,，及時(shí)處理突發(fā)病性。

(六)臺(tái)椅臺(tái)桌要定期檢查,。

(七)摔破的玻璃或陶瓷用具,，不要用手去撿，應(yīng)使用掃帚把現(xiàn)場清潔干凈,。

(八)切勿在餐廳內(nèi),，廚房、洗碗處通道內(nèi)奔跑或嬉戲,，以防發(fā)生意外,。

(九)在運(yùn)送菜肴或物品時(shí),，不要超過了最大運(yùn)載，盡量使用托盤,，如需是徒手運(yùn)送時(shí),，使用手套或毛巾，注意防燙,、防傷,。

(十)碗、筷的清洗應(yīng)使用清潔精和手套,，玻璃器皿的清洗要注意用力程度,。

(十一)嚴(yán)禁攜帶火種(如煙頭)等進(jìn)入工作區(qū)，尤其是倉庫,、廚房重地,。

二、廚房安全防范工作

(一)配備滅火筒或干粉滅火設(shè)備,，并會(huì)使用,。

(二)通電設(shè)備使用要按操作要求，并定期檢查,，維修,。

(三)通道上不堆放雜物，地面要無油跡,，水漬及菜汁,。

(四)檢查冰箱的溫度，防止原材料變質(zhì),。

(五)檢查自來水,，煤氣閥門空調(diào)的使用情況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)下維修單,。

(六)了解廚房設(shè)備的性能以及使用方法,，按正確方法操作。

(七)防止食物中毒事故發(fā)生,。

(八)清潔用品,，藥劑要與食用調(diào)味品嚴(yán)格分開，并注有明顯的標(biāo)志,。

(九)使用拌肉機(jī),，切肉機(jī)，壓面機(jī)等,，勿把手伸進(jìn)去幫助啟動(dòng)或推動(dòng),，用后必須切斷電源。

(十)叉,、刀之類的利器,，使用時(shí)要謹(jǐn)慎別圖快,，貯存時(shí)封好刀口、叉口或放在刀架上

7,、財(cái)產(chǎn)安全

當(dāng)前,，不少職業(yè)騙子已把餐廳、運(yùn)動(dòng)館作為常去的作案場地,，采取的方法有就餐后用無效或假冒信用卡結(jié)賬，借機(jī)開溜逃賬,，制造借口賴賬甚至進(jìn)行訛詐,。

8、現(xiàn)金安全

餐飲部一般每天都會(huì)有大額的現(xiàn)金收入,，曾出現(xiàn)餐飲部收銀員在收到大額現(xiàn)金后卷款潛逃案件,，也出現(xiàn)過現(xiàn)金被盜被搶的案例。

9,、消防安全

后廚是發(fā)生火災(zāi)事故的重災(zāi)區(qū),，除了明火爐灶，還有排煙道,、各種電器設(shè)備等,，都會(huì)成為火災(zāi)隱患。如果廚房設(shè)計(jì)不符合安全消防要求,，缺乏必要的安全消防設(shè)施,，員工缺乏安全生產(chǎn)知識(shí)和安全消防知識(shí)培訓(xùn)，便會(huì)導(dǎo)致火災(zāi)發(fā)生,。

10,、物品采購安全和倉庫安全管理

對(duì)原料采購把關(guān)不嚴(yán)，造成一些劣質(zhì)甚至變質(zhì)的原材料流入后廚,，或者由于倉儲(chǔ)管理不善使原料變質(zhì),，最終導(dǎo)致出品對(duì)客人健康造成損害。

(1),、油炸食物時(shí),，油不能放得太滿，擱置要穩(wěn)妥,。

(2),、油炸食物時(shí)，不要加溫時(shí)間太長,，需有專人負(fù)責(zé),，其間不得擅自離開崗位，還須及時(shí)觀察鍋內(nèi)油溫高低,，采取正確的手段調(diào)劑油溫(如添加冷油或端離火口),。

(3),、火鍋在點(diǎn)火時(shí)和使用中，都必須遠(yuǎn)離可燃物或用阻燃物將其隔開,。

(4),、爐灶加熱食物階段，必須安排專人負(fù)責(zé)看管,，人走必須關(guān)火,。

(5)、如油溫過高起火時(shí),，不要驚慌,，可迅速蓋上鍋蓋，隔絕空氣滅火,，熄滅火源,，同時(shí)將油鍋平穩(wěn)地端離火源待其冷卻后才能打開鍋蓋。

(6),、用完電類鍋后,，或使用中停電，操作人員應(yīng)立即切斷電源,，在下次使用時(shí)再接通電源,。

(7)、廚房 內(nèi)的電線,、燈具和其他電器設(shè)施應(yīng)盡可能選用防潮,、防塵材料，平時(shí)要加強(qiáng)通風(fēng),，經(jīng)常清掃,，減少煙塵，油垢和降低潮濕度,。

(8),、保證擁有足夠的滅火設(shè)備。每個(gè)員工都必須知道滅火器的安置位置和使用方法,。

(9),、安裝失火檢測裝置。

(10),、 考慮使用自動(dòng)噴水滅火系統(tǒng),。

(11)、 定期清潔抽油煙管道,。

防疫餐飲管理制度篇二

一,、 上班必須按規(guī)定著工作服，工作鞋,，佩戴工號(hào)牌,，統(tǒng)一發(fā)型,，只準(zhǔn)穿肉色。(黑色襪男員工)

二,、 女服務(wù)員：上班要化淡妝,，不準(zhǔn)濃妝艷抹，長發(fā)要盤起,，短發(fā)不過肩,，留海不超過眼睛，頭發(fā)不準(zhǔn)染色,，不準(zhǔn)梳過于夸張的發(fā)型,。

三、 男服務(wù)員：頭發(fā)不準(zhǔn)染發(fā),，不留胡須，勤修面,。

四,、 不準(zhǔn)留長指甲，不得涂有色指甲油,。不準(zhǔn)用刺激性很強(qiáng)的香水,。

五、 上班時(shí)間不準(zhǔn)戴手鐲,、耳環(huán),、項(xiàng)鏈等飾物。

六,、 工作服要整潔,，無油漬、無皺痕,。

七,、 上班前不準(zhǔn)吃大蒜，大蔥,，檳榔等刺激性,，帶異味的食品，不能吃酒精含量過高的事物,，飲料,。

八、 不能當(dāng)著客人的面做不雅觀的動(dòng)作,，如抓癢,，摳鼻子，挖耳朵,，梳頭發(fā),，剔牙,，大呵欠等，打噴涕應(yīng)適當(dāng)遮掩,。

九,、 檢查儀容，儀表應(yīng)到衛(wèi)生間或客人看不到的偏僻處,。

十,、 凡違反以上規(guī)定一次扣款5元，再次扣半天休,，三次扣一天休,。

酒店餐飲管理衛(wèi)生工作制度

a、 個(gè)人衛(wèi)生

一,、 勤洗澡,、勤換衣、勤洗頭發(fā),、不能有頭屑,、身體不能有異味。

二,、 工作服要勤洗,、勤換、不得有油漬,、皺痕和異味,。

三、 大,、小便后要洗凈,、擦干。

b,、 區(qū)域衛(wèi)生

一,、 地面無雜物、桌椅按要求擺放整齊美觀,。

二,、 桌面無油漬、無塵灰,，餐具無破損,、無油漬、無灰塵,、無水滴,、無茶漬，餐具必須消毒。

三,、 工作臺(tái)要干凈,、整齊、物品按要求擺放一致,，托盤,、水壺要干凈、無污漬,。

四,、 不準(zhǔn)亂扔果皮紙屑，不能隨地吐痰,。要隨手撿拾地面雜物,，講究公共衛(wèi)生。

五,、 門窗,、墻壁要保持光亮，無灰塵,、無油漬,、無蜘蛛網(wǎng)。

六,、 衛(wèi)生間要保持干凈、整潔,、無異味,，衛(wèi)生工具擺放整齊。

七,、 各班組衛(wèi)生分片包干到人,，每天派人輪流值班，保持衛(wèi)生清潔,。每周六搞大掃除,。

八、 違反以上規(guī)定者,，視情節(jié)輕重罰5——20元,。

酒店餐飲管理勞動(dòng)紀(jì)律管理制度

一、 提前十分鐘到崗,，換好工作服,，檢查好儀容、儀表,。

二,、上班時(shí)間站立規(guī)范，不得倚墻、靠椅,，不準(zhǔn)聚一起閑談,，上班按規(guī)定時(shí)間在自己區(qū)域站立規(guī)范，面帶微笑迎接客人的到來,。嚴(yán)禁以工作場地作為休息場所,，違者一次罰款5—20元。

三,、 遇到客人和上司,，要主動(dòng)問好點(diǎn)頭致意，不能視而不見,。違者一次罰款5—20元,。

四、客人來了要說歡迎光臨,，拉椅讓座,。在服務(wù)過程中請(qǐng)使用禮貌用語，客人買單要致謝,，客人離時(shí)要送客,，請(qǐng)客人慢走，并誠心歡迎客人下次光臨,，使用禮貌用語(送客至門口),，違者一次罰款5—20元。

五,、不準(zhǔn)與客人爭吵,，要記住客人永遠(yuǎn)是對(duì)的，不準(zhǔn)向客人索取物品與小費(fèi),。若因態(tài)度問題導(dǎo)致客人不買單,，給酒店造成的損失由本人承擔(dān)。視情節(jié)輕重罰款20—200元,。

六,、 拾到客人物品必須上交吧臺(tái)或上一級(jí)領(lǐng)導(dǎo)保管，并盡快與客人取得聯(lián)系,，不準(zhǔn)私自留藏,，占為已有。一經(jīng)發(fā)現(xiàn),，罰款20—200元并后果自負(fù),。

七、如遇客人較多時(shí),，不得私自離崗,。離崗要上報(bào)領(lǐng)班(包括上洗手間),，領(lǐng)班安排人員頂崗后，才能離開,。否則所造成的后果由本人承擔(dān),，并罰款20元/每次。

八,、 不準(zhǔn)在餐廳內(nèi)奔跑,，不準(zhǔn)在餐廳、包廂,、公共場所大吼大叫,、大聲說話，違者視情節(jié)輕重罰1—5元,。

九,、 不得罷工，或三五聚集鬧事,，嚴(yán)禁向外界人員透露酒店的商業(yè)機(jī)密或抵毀酒店形象,，違者開除處理。

十,、 員工必須參加班前會(huì)及平常的業(yè)務(wù)培訓(xùn),，違者一次罰款5元。

十一,、 在工作中隨時(shí)服從，工作完后再提出見解,，不得當(dāng)眾與領(lǐng)導(dǎo)爭辯,，否則視情節(jié)輕重，罰款50—100元,，并在班會(huì)上作書面檢討。

十二,、 上班時(shí)間不準(zhǔn)吃東西,，更不準(zhǔn)私自吃、用酒店或客人的食物,，違者罰款50—200元,，情節(jié)嚴(yán)重者開除。

十三,、 不準(zhǔn)帶包進(jìn)入工作場所,，違者罰款5—20元。

十四,、 下班后不準(zhǔn)在酒店逗留,，違者罰款5元。

十五、熟悉業(yè)務(wù)知識(shí),，了解每天供應(yīng)的菜式及酒水,、熟記菜單酒水單，如因業(yè)務(wù)不熟,，造成客人不滿情緒的,，視情節(jié)輕重，初次罰款5—50元,，下崗培訓(xùn)三天(不計(jì)工資),，所造成的損失由本人承擔(dān)。

十六,、 上班時(shí)間必須使用普通話,，違者一次罰款1—5元。

十七,、 不許利用職務(wù)之便少記客人所用食品,，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)罰款50—100元。

十八,、 不許向客人只推薦有開瓶費(fèi)的酒以此誤導(dǎo)客人,，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)視情節(jié)輕重罰款10—50元。

防疫餐飲管理制度篇三

1,、檢查食品質(zhì)量,、變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮,、不烘烤,。

2、食品充分加熱,、防止里生外熟,。

3、加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放,。

4,、半成品與食品原料分開存放。

5,、烹飪后至食用前需較長時(shí)間(超過2小時(shí))存放的食品,，要在高于60°c或低于10°c的條件下存放。

6,、需要冷藏制品,，要在自然放涼后在冷藏。

7,、隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用,。

8,、工作結(jié)束調(diào)料加蓋，工具用具,、灶上灶下,、地面清掃洗刷干凈。

防疫餐飲管理制度篇四

飯店一般采用的管理方法有：組織圖表,、工作種類,、工作規(guī)范、工作時(shí)間表等等,。

1,、組織圖表

組織圖表表示了崗位和職責(zé)的基本分類和關(guān)系，是組織形式的機(jī)構(gòu)圖,，但有某些局限性,，如各層次的職權(quán)范圍和職責(zé)，地位相同的兩個(gè)職員之間的非直線關(guān)系或不同部門的職員之間的間接關(guān)系皆不明顯,。由于這個(gè)原因,，各種工作的描述和組織手冊(cè)是對(duì)組織圖標(biāo)的重要補(bǔ)充說明。

2,、工作種類

工作,，種類是反映所需技能和職位職責(zé)的說明。對(duì)員工的定向培訓(xùn),，對(duì)完成工作評(píng)估,，對(duì)制定工資等級(jí)，對(duì)確定職權(quán)和職責(zé)的范圍都有幫助,。工作種類說明包括鑒定數(shù)據(jù),、工作概要、指責(zé)和要求,。

3,、工作規(guī)范

工作規(guī)范是陳述一項(xiàng)工作要達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)，它包括工作責(zé)任,、工作條件,、個(gè)人資格等。

4,、工作時(shí)間表

工作時(shí)間表是員工要完成的工作的概念，附有工作過程說明和時(shí)間要求,，是經(jīng)理與員工交流的一種方式,。有三種基本的工作時(shí)間表，即個(gè)人時(shí)間表,、日常時(shí)間表和組織時(shí)間表,。工作時(shí)間表的內(nèi)容包括：姓名,、工作時(shí)間、職務(wù),、受誰監(jiān)督,、由誰換班、休息日,、用餐時(shí)間,、休息時(shí)間、各段時(shí)間要做的工作內(nèi)容等,。

現(xiàn)代廚房已不像過去那樣只有一個(gè)房間,。它以拓展為若干個(gè)房間(工作區(qū)域)：制作熱菜區(qū)、供應(yīng)區(qū),、制作冷菜區(qū),、制作面包與糕點(diǎn)區(qū)。有利于洗滌各種餐具的洗槽儲(chǔ)藏設(shè)備和存貨的倉庫;有辦公室,、更衣室及刷洗室,。

廚房地工作就是加工制作食品。如果食品不能吃,，那就沒有意義了;烹調(diào)食品必須具有誘人的特點(diǎn),，如令人愉快的味道、香氣和外觀,。要使廚房能夠順利,、有效、安全運(yùn)作,，就必須將廚房設(shè)計(jì)好,、布置好。一般來說,，廚房并不是一個(gè)安靜的地方,，它常常處于緊張的氣氛之下，這種氣氛是由于員工在營業(yè)期間工作忙而造成的,。即使有現(xiàn)代空調(diào)設(shè)備,，廚房也很熱。如果一個(gè)廚房設(shè)計(jì)不好或管理不善,，那沒它會(huì)出現(xiàn)這樣的場面：忙亂,、噪音、熱,、混亂,。這就是為什麼要將廚房不同的工作分開并劃分成若干各區(qū)域的原因。

廚房管理的一個(gè)重要內(nèi)容是食品生產(chǎn)管理,，就是說要有一整時(shí)套的生產(chǎn)程序,，包括操作程序,、時(shí)間表等等;同時(shí)要體現(xiàn)出生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，即產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)(質(zhì)量),，時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)(效率)及成本標(biāo)準(zhǔn)(利潤),。

防疫餐飲管理制度篇五

一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的,，不得加工和使用。

二,、食品原料在使用前應(yīng)洗凈,，動(dòng)物性食品、植物性食品,、水產(chǎn)品應(yīng)分池清洗,，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理,。

三,、植物性食品原料要按“一擇、二洗,、三切”的順序操作,，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙,、雜草,、爛葉。

四,、食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行,，不得混放和交叉使用，加工動(dòng)物性食品,、植物性食品,、水產(chǎn)品的操作臺(tái)、用具和容器要有明顯標(biāo)志并分開使用,。

五,、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放,，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放,。已盛裝食品的容器不得直接置于地上。

六,、切配好的食品應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用,。易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。

七,、加工結(jié)束及時(shí)拖清地面，水池,、操作臺(tái),、工用具、容器及所用機(jī)械設(shè)備清洗干凈,，定位存放,，做到刀不銹、板不霉,、整齊有序,，及時(shí)清理垃圾，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生,。

八,、在專用洗拖布池或洗拖布桶內(nèi)涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布,。

烹調(diào)加工餐飲安全管理制度

一,、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,，不得進(jìn)行烹調(diào)加工,。用水水質(zhì)應(yīng)符合gb5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。

二,、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透,，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生,，油炸食品時(shí)避免溫度過高,、時(shí)間過長;隨時(shí)清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘?jiān)逭ㄊ秤糜筒坏眠B續(xù)反復(fù)煎炸使用,。

三,、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)識(shí)上標(biāo)注的使用范圍,、使用量和使用方法使用食品添加劑,，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑,。使用完后,，由專人專柜保存。

四,、烹調(diào)后至食用前需要較長時(shí)間(超過2小時(shí))存放的食品,，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后及時(shí)冷藏,，并標(biāo)注加工時(shí)間等,。

五、隔餐隔夜熟制品,、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透,。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。

六,、用于原料,、半成品、成品的各種工具,、容器標(biāo)識(shí)明顯,，分開使用，定位存放,，保持清潔,。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器,。

七,、灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)清洗,，保持干凈,。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈,。按規(guī)定處理廢棄油脂,，及時(shí)清理抽油煙機(jī)罩。

八,、工作結(jié)束后,，調(diào)料品加蓋，工具,、用具洗刷干凈,，定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷干凈,，不留殘?jiān)?、油污，不留衛(wèi)生死角,，及時(shí)清除垃圾,。

面點(diǎn)加工餐飲安全管理制度

一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原料,，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,，不得進(jìn)行加工。

二、未用完的點(diǎn)心餡料,、半成品,，應(yīng)冷凍或冷藏，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用,。

三,、各種工具、用具,、容器生熟分開使用，用后清洗干凈,，定位存放,。各種熟食面點(diǎn)改刀要在專用的熟食板上進(jìn)行，不得在面案上直接改刀,。

四,、當(dāng)餐未用完的面點(diǎn)，應(yīng)妥善保存,，糕點(diǎn)存放在專用柜內(nèi),，水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存,，注意生熟分開保存,。

五、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》,，應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)識(shí)上標(biāo)注的使用范圍,、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍,、超劑量濫用食品添加劑,。使用完后，由專人專柜保存,。

六,、各種食品加工用具、設(shè)備如：面板,、面案,、容器、絞肉機(jī),、饅頭機(jī),、豆?jié){機(jī)、和面機(jī),、面條機(jī)等,，用后及時(shí)清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布,、籠布,、抹布等要洗凈、曬干備用,。

七,、加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場所，做到地面無污物,、殘?jiān)?，用具、設(shè)備清潔,。各種容器,、用具、刀具等清洗干凈后定位存放,。

涼菜加工餐飲安全管理制度

一,、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,，不得進(jìn)行加工,。

二、固定專人加工制作,，其他人員不得隨意進(jìn)出涼菜間,，涼菜間工作人員進(jìn)入專間前應(yīng)二次更衣、洗手消毒,，工作時(shí)應(yīng)戴口罩,。

三、個(gè)人生活用品及雜物不得帶入涼菜間,，不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動(dòng),。

四、專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒,。使用紫外線燈消毒的,，應(yīng)在無人工作時(shí)開啟30分鐘以上，開啟空調(diào),，使室內(nèi)溫度不超過25℃,，并做好記錄。

五,、供加工涼菜用的蔬菜,、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的,，不得帶入涼菜間,。

六,、涼菜間的設(shè)備、工具,、容器必須專用,，用前消毒，操作過程中注意清洗,、消毒,，防止交叉污染，用后應(yīng)洗凈并保持清潔,。

七,、涼菜間內(nèi)冰箱必須專用。熟食品用容器及保鮮紙密封保存于冰箱中,，不得重疊存放,。

八、各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放,，傳菜從食品輸送窗口進(jìn)行，禁止傳菜人員直接進(jìn)入涼菜間端菜,。

九,、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用完,，剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱中冷藏或冷凍,，食用前需要加熱的按規(guī)定進(jìn)行再加熱。

十,、加工結(jié)束后,，做好設(shè)備、工具,、容器的清洗消毒,，清理室內(nèi)衛(wèi)生，打開紫外線燈30分鐘進(jìn)行空氣消毒,。

裱花加工餐飲安全管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)裱花加工制作,，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》,、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律,、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度,。

一,、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工的食品及原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,，不得進(jìn)行加工,。

二,、固定專人加工制作，其他人員不得隨意進(jìn)出裱花間,，裱花間工作人員進(jìn)入專間前應(yīng)二次更衣,、洗手消毒，工作時(shí)易戴口罩,。

三,、其他人員不得隨意進(jìn)出裱花間，個(gè)人生活用品及雜物不得帶入裱花間,。不得在專間內(nèi)從事與裱花制作無關(guān)的活動(dòng),。

四、專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒,。使用紫外線燈消毒的,，應(yīng)在無人工作時(shí)開啟30分鐘以上，開啟空調(diào),，使室內(nèi)溫度不超過25℃,，并做好記錄。

五,、鮮蛋應(yīng)清洗(必要時(shí)消毒)后再使用,，冰蛋根據(jù)使用數(shù)量融化，當(dāng)天融化,、當(dāng)天使用,、當(dāng)天用完。奶油要專柜低溫保存,。

六,、裱花間的設(shè)備、工具,、容器必須專用,，用前消毒，操作過程中注意清洗,、消毒,，防止交叉污染，用后應(yīng)洗凈并保持清潔

七,、蛋糕胚應(yīng)在專用冰箱中貯存,，貯存溫度10℃以下。植脂奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度在3±2℃,，蛋白裱花蛋糕,、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過20℃,。

八,、裱漿和新鮮水果(經(jīng)清洗消毒)應(yīng)當(dāng)天加工,、當(dāng)天使用。

九,、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》,，應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)識(shí)上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑,，禁止超范圍,、超劑量濫用食品添加劑。使用完后,，由專人專柜保存,。

十、加工結(jié)束后,，做好設(shè)備,、工具、容器的清洗消毒,，清理室內(nèi)衛(wèi)生,，打開紫外線燈30分鐘進(jìn)行空氣消毒。

防疫餐飲管理制度篇六

1.從業(yè)人員健康管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理,，保障公眾餐飲安全,，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律,、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度,。

一,、凡在本單位從事直接為顧客服務(wù)的所有餐飲工作人員(包括廚師、服務(wù)員,、洗碗工,、采購員、庫管員,、管理員,、餐廳領(lǐng)班等)均應(yīng)遵守本管理制度。

二,、新參加或臨時(shí)參加工作的人員,，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康證明后方可參加工作,。餐飲從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查,，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。

三,、凡患有痢疾,、傷寒,、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核,，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的,，不得從事接觸直接入口食品的工作。

四,、從業(yè)人員有發(fā)熱,、腹瀉、皮膚傷口或感染,、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的,，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后,，方可重新上崗,。

五、食品安全管理員要及時(shí)對(duì)在本單位餐飲從業(yè)人員進(jìn)行登記造冊(cè),，建立從業(yè)人員健康檔案,，組織從業(yè)人員每年定期到指定查體機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康檢查。

六,、食品安全管理員和部門經(jīng)理要隨時(shí)掌握從業(yè)人員的健康狀況,，并對(duì)其健康證明進(jìn)行定期檢查。

七,、從業(yè)人員健康證明應(yīng)隨身佩帶(攜帶)或交主管部門統(tǒng)一保存,，以備檢查。

2.從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員培訓(xùn),，保障公眾餐飲安全,，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律,、法規(guī)及規(guī)章,，制定本管理制度。

一,、餐飲服務(wù)從業(yè)人員包括新參加工作和臨時(shí)參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員必須經(jīng)過培訓(xùn),、考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作,。

二,、食品安全管理人員應(yīng)制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)計(jì)劃，組織各部門負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn),。

三,、食品安全教育和培訓(xùn)應(yīng)針對(duì)每個(gè)食品加工操作崗位分別進(jìn)行，內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律,、法規(guī),、規(guī)范,、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)、各崗位加工操作規(guī)程等,。

四,、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核,，不合格者待考試合格后再上崗,。

五、建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案,， 將培訓(xùn)時(shí)間,、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔,，以備查驗(yàn),。

3.從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度

為規(guī)范從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理，保障公眾餐飲安全,，根據(jù)《食品安全法》,、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章,，制定本管理制度,。

一、從業(yè)人員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生,，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服,、工作帽，頭發(fā)不得外露,，不得留長指甲,，涂指甲油，佩帶飾物,。專間操作人員還應(yīng)戴口罩,。

二,、從業(yè)人員操作前手部應(yīng)洗凈,，操作時(shí)應(yīng)保持清潔。接觸直接入口食品時(shí),，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒,。

三、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：

1,、處理食物前;

2,、上廁所后;

3、處理生食物后

;4,、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后;

5,、咳嗽,、打噴嚏或擤鼻子后;

6、處理動(dòng)物或廢物后;

7,、觸摸耳朵,、鼻子、頭發(fā),、口腔或身體其他部位后;

8,、從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)(如處理貨項(xiàng)、執(zhí)行清潔任務(wù))后,。

四,、非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：1,、開始工作前;2,、上廁所后;3、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后;4,、咳嗽,、打噴嚏或擤鼻子后;5、處理動(dòng)物或廢物后;6,、從事任何(其他)可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后,。

五、專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)應(yīng)再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩,，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒,，操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作,。

六,、個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。

七,、不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙,、飲食或從事其它可能污染食品的行為。

八,、進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員,，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。

4.從業(yè)人員工作服管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員工作服管理,，保障公眾餐飲安全,，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律,、法規(guī)及規(guī)章,，制定本管理制度。

一、所有從業(yè)人員上班時(shí)間必須統(tǒng)一著單位配發(fā)的工作服,。個(gè)人不得擅自改變工作服式樣,。

二、工作服(包括衣,、帽,、口罩)宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分,。

三,、工作服應(yīng)定期更換，保持清潔,。接觸直接入口食品的從業(yè)人員的工作服應(yīng)每天更換,。

四、從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服,。

五,、待清洗的工作服應(yīng)遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。

六,、每名從業(yè)人員不得少于2套工作服,。

防疫餐飲管理制度篇七

一、廚房考勤制度

1,、廚政部工作人員上,、下班時(shí)，必須打考勤,，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤,。

2、穿好工作服后,，應(yīng)向組長或廚師長報(bào)到或總體點(diǎn)名,。

3、根據(jù)廚房工作需要,，加班的廚師留下,，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。

4,、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位,，不脫崗，不串崗,，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事,，如會(huì)客,，看書報(bào),，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍,、聊天,、不得哼唱歌曲、小調(diào),。

5,、因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明,、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者,，按曠工或早退處理。請(qǐng)假應(yīng)寫請(qǐng)假條書面?zhèn)浒浮?/p>

6,、需請(qǐng)事假的,，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效,，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位,。電話請(qǐng)假一律無效。

7,、根據(jù)工作需要,，需廷長工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意,，可按加班或計(jì)時(shí)銷假處理,。

8、婚假,，產(chǎn)假,、喪假按酒店員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。

9,、本制度適用于廚政部的所有員工,。

二、廚房著裝制度

1,、上班時(shí)需穿戴工作服帽,，在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。服裝要干凈,，整潔,、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服,。

2,、上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋,、水鞋,、涼鞋。

3、工作服應(yīng)保持干凈整潔,，不得用其它飾物代替紐扣,。

4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴,，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn),，禁止著工裝進(jìn)入前廳。

5,、必須按規(guī)定圍腰系帶操作,，不得拖曳。

6,、違反上述規(guī)定者,，按酒店處罰條例執(zhí)行。

三,、廚房衛(wèi)生管理制度

1,、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。

2,、地面天花板,、墻璧、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀,，所有孔,、洞、縫,、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封,，并保持整潔，以免蟑螂,、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出,。

3、定期清洗抽油煙設(shè)備,。

4,、工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,，應(yīng)特別注意清掃,，防止殘留食物腐蝕。

5,、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工,，并將生熟食物分開處理、刀,、菜墩,、抹布等必須保持請(qǐng)清潔,、衛(wèi)生。

6,、食物應(yīng)保持新鮮、清潔,、衛(wèi)生,、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū),、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久,。

7、凡易變質(zhì)的食物,應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲(chǔ)放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.

8,、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.

9,、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶,，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜,，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離,，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈,。

10、員工工作時(shí),，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,，不得留長發(fā)、長指甲,，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,，盡量利用夾子、勺子等工具取用,。

11,、在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙,、咳嗽,、吐、打噴嚏等要避開食物,。

12,、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,，保持雙手的清浩,。

13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,，至少二次清潔完畢,，用具應(yīng)集中處置,，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理,。

14,、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐,、或亂放雜物等,。

15、有傳染病時(shí),，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,，停止一切廚房工作。

四,、食品原料管理與驗(yàn)收制度

1,、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則,，合理使用原料,，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用,。

2,、高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用,。其它原料同樣做到按量使用,，物盡其用。

3,、未經(jīng)許可,，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為,。

4,、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)?。?duì)原料做到先入先出,，隨時(shí)檢查。

5,、不得將變質(zhì)的菜品和食品提供給客人,。

6、不許亂拿,、亂吃,、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料,，需經(jīng)批準(zhǔn),。

7,、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序,，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn),，做到不見單，廚房不出菜的原則,。

8,、驗(yàn)收人員必須心企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則,，秉公驗(yàn)收,，不圖私利,。

9,、驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。

10,、驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致,，拒絕驗(yàn)收與采購單上規(guī)定不符的原材料。

11,、驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來的物品,，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時(shí)如何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題,，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任,。

12、驗(yàn)收完畢,，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告,，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。

13.以上制度適用于廚政部一切工作人員,，違反上述規(guī)定者,，按酒店處罰制度執(zhí)行。

五,、廚房日常工作檢查制度

1,、對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制，對(duì)各廚房進(jìn)行不定期,，不定點(diǎn),、不定項(xiàng)的抽查;總廚、廚師長,、組長,、廚房員工。

2,、檢查內(nèi)容包括店規(guī),、店紀(jì),、廚房考勤、著裝,、崗位職責(zé),、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏,、菜肴質(zhì)量,、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用,、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況,。

3、各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行,。

衛(wèi)生檢查：每日一次,，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生,、計(jì)劃衛(wèi)生;

紀(jì)律檢查：每月一次,，包括廚房紀(jì)律，考勤考核,，店規(guī)店紀(jì);

設(shè)備安全檢查：每月一次,，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作;

生產(chǎn)檢查：每周一次,，包括儲(chǔ)藏,、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度,。

每日例查：每日二次,，包括餐前、后工作過程,，個(gè)人及其它衛(wèi)生,。

4、檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象,，依據(jù)情節(jié),，做出適當(dāng)?shù)奶幚恚⒂袡?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正,。

5,、屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任;屬于部門,，班組的差錯(cuò),，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施,。

6,、對(duì)于屢犯同類錯(cuò)誤,，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰,，直到辭退,。

7、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé),，一視同仁,，公正辦事。每次參加檢查的人員,，對(duì)時(shí)間,、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門和個(gè)人利益掛鉤,。

六,、廚房值班交接班制度

1、根據(jù)工作需要,，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班,。

2,、接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位,，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。

3,、交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜,，并填寫交接班日志，方可離崗,。

4,、接班人員必須認(rèn)真核對(duì)交接班日志，確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容,。

5,、值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自離開工作崗位,，不得做與工作無關(guān)的事,。

6、值班,、接班人員應(yīng)保證值班,、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。

7,、值班,、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作,。

8,、值班,、接班人員下班時(shí)要寫好交接班日志，不得在上面亂畫,，及時(shí)關(guān)閉能源開關(guān),，鎖好門窗交鑰匙。

9,、廚師長無定時(shí)檢查值班交接記錄,。

七、廚房會(huì)議制度

1,、廚房根據(jù)需要,，有必要計(jì)劃召開各類會(huì)議：

(1)衛(wèi)生工作會(huì)：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生,、日常衛(wèi)生,、計(jì)劃衛(wèi)生;

(2)生產(chǎn)工作會(huì)：每周一次，主要內(nèi)容有儲(chǔ)藏,、職責(zé),、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新;

(3)廚房紀(jì)律：每周一次,，主要內(nèi)容有考勤,、考核情況、廚房紀(jì)律;

(4)設(shè)備會(huì)議：每月一次,，主要內(nèi)容有設(shè)備使用,、維護(hù)。

(5)每日例會(huì)：主要內(nèi)容有總結(jié)評(píng)價(jià)過去一日廚房情況,，處理當(dāng)日突發(fā)事件,。

(6)安全會(huì)議：每半月一次，主要是廚房的安全工作,。

(7)協(xié)調(diào)會(huì)議：每周一次,，主要是相互交流、溝通,。

2,、除例會(huì)和特殊會(huì)議外，各類會(huì)議召開至少提前一天通知,，并告知開會(huì)時(shí)間,、地點(diǎn)、到會(huì)對(duì)象及內(nèi)容,。

3,、與會(huì)人員都應(yīng)清楚會(huì)議性質(zhì)及討論的要點(diǎn)，提前準(zhǔn)備材料，會(huì)議主持者要做好會(huì)議進(jìn)程的全要工作,。

4,、參加會(huì)議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席，如因特殊情況不能準(zhǔn)時(shí)到會(huì)者,，應(yīng)事先向總廚請(qǐng)假,。會(huì)議必須準(zhǔn)時(shí)開始，與會(huì)人員中途不得隨意離開會(huì)場,。

5,、會(huì)議非議論期間，與會(huì)者不應(yīng)私下交談,，爭論搶白,。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時(shí)間,。

6,、所有會(huì)議發(fā)言應(yīng)簡明扼要，直截了當(dāng),，節(jié)約時(shí)間,。

7、與會(huì)人員應(yīng)集中精力開會(huì),，不辦理與會(huì)議無關(guān)事宜,。

8、會(huì)議一時(shí)不能解決的事宜,，應(yīng)另作處理,，由專人跟辦,，不應(yīng)費(fèi)時(shí)討論,，不可糾纏不休。

9,、會(huì)議未形成決定的方案或未被通過的提議,，應(yīng)自覺保留，會(huì)后不亂議論,，會(huì)上決定之事項(xiàng),，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動(dòng)報(bào)上,。

防疫餐飲管理制度篇八

第一章 餐飲管理制度

第一節(jié) 餐廳日常工作制度

一,、遵守工作紀(jì)律，按時(shí)上下班,，做到不遲到,、不早退。

二、按規(guī)定著裝,，持續(xù)良好形象,。

三、工作中不準(zhǔn)嬉笑打鬧,，不準(zhǔn)聊天,、干私活、吃零食,、看電視,、打手機(jī)。

四,、不準(zhǔn)與顧客發(fā)生糾紛,。

五、工作中做到“三輕”(動(dòng)作輕,、說話輕,、走路輕)、“四勤”(眼勤,、嘴勤,、手勤、腿勤),。

六,、工作中按規(guī)定用餐，不準(zhǔn)吃,、拿出售的成品,。

七、休事假或公休要提前請(qǐng)假,，按服務(wù)區(qū)《考勤和請(qǐng)銷假制度》執(zhí)行,。

八、愛護(hù)設(shè)施,、設(shè)備,，人為損壞，照價(jià)賠償,。

九,、落實(shí)例會(huì)制度，對(duì)工作進(jìn)行講評(píng),。

第二節(jié) 餐具衛(wèi)生管理制度

一,、餐具經(jīng)消毒后務(wù)必存放在保潔柜內(nèi)。

二,、員工不準(zhǔn)私自使用餐廳各種餐具,。

三,、保潔柜內(nèi)不得存放個(gè)人餐具和物品。

四,、餐具要干凈,、衛(wèi)生，無手印,、水跡,、菜漬、灰塵,。

五,、經(jīng)常檢查餐具的完好狀況，對(duì)殘損餐具要及時(shí)更換,。

第三節(jié) 餐廳個(gè)人衛(wèi)生管理制度

一,、服務(wù)人員務(wù)必有本人健康證明，持證上崗,。

二,、按規(guī)定著裝，工作服務(wù)必干凈,，無污漬,。

三、工作時(shí)不許戴首飾和各種飾品,。

四,、工作前按要求洗手，始終持續(xù)手部清潔,。

五,、不準(zhǔn)在食品區(qū)或客人面前打噴嚏、摳鼻子等,。

六,、上班前不準(zhǔn)吃異味食品，不準(zhǔn)喝含酒精飲料,。

第四節(jié) 餐廳設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)制度

一,、餐廳的設(shè)施、設(shè)備按規(guī)定要求定期進(jìn)行保養(yǎng),。

二、保溫臺(tái)每班要及時(shí)加水,，避免干燒狀況發(fā)生,。

三、定時(shí)清洗空調(diào)慮網(wǎng),。

四,、調(diào)整保溫臺(tái)溫度要輕扭開關(guān)，避免用力太猛，造成損壞,。

五,、保溫臺(tái)換水要先關(guān)電源，后放水,，再清除污垢,。

六、對(duì)設(shè)施,、設(shè)備出現(xiàn)異常狀況及時(shí)報(bào)告餐廳主管,。

第五節(jié) 后廚日常工作制度

一、檢查工具,、用具狀況,，發(fā)現(xiàn)異常狀況及時(shí)匯報(bào)。

二,、按崗位要求規(guī)范操作,，保證質(zhì)量。

三,、愛護(hù)公物,，不吃、拿后廚食物及原料,。

四,、值班期間保管好后廚物品，嚴(yán)禁無關(guān)人員進(jìn)入后廚,。

五,、落實(shí)各項(xiàng)安全防范制度，確保后廚的設(shè)施,、設(shè)備食品原料的安全,。

六、遵守工作紀(jì)律,，有事提前一天請(qǐng)假,。

七、落實(shí)例會(huì)制度,，對(duì)工作進(jìn)行講評(píng),。

防疫餐飲管理制度篇九

無數(shù)的管理實(shí)踐告訴我們，卓越的企業(yè)源于卓越的管理,，而卓越管理的一個(gè)重要組成部分就是健全的制度,。制度是企業(yè)實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)作、規(guī)范化管理,，并提升企業(yè)管理水平的一項(xiàng)基礎(chǔ)性工作,。

近二十年來,，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的穩(wěn)步發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，我國酒店餐飲業(yè)一直保持著高速增長的態(tài)勢,。特別是在我國加入wto以后,，越來越多的國際著名酒店進(jìn)入我國酒店餐飲市場。我國酒店餐飲業(yè)已經(jīng)形成了一個(gè)大產(chǎn)業(yè),、大投入,、大競爭、大市場,、大集團(tuán)的格局,。而對(duì)于一家集住宿、娛樂,、餐飲,、商場等多種功能于一體的現(xiàn)代化飯店而言，必須要有一整套科學(xué)的,、系統(tǒng)的管理制度,，飯店的管理才能實(shí)現(xiàn)規(guī)范化管理。

眾所周知,，餐飲管理是酒店管理的重中之重,，因餐飲管理有其特殊性。首先,，餐飲從業(yè)人員的技術(shù)性,、專業(yè)性要求較高，但人員的流動(dòng)性較大,，屬于勞動(dòng)力密集型行業(yè),，其管理的復(fù)雜性可想而知。其次,，餐飲產(chǎn)品復(fù)雜多變,，其所提供的產(chǎn)品，既包括能滿足顧客生理需要的菜點(diǎn),、飲料等有形產(chǎn)品,，又包含能滿足顧客心理需求的環(huán)境、設(shè)施,、燈光,、音響及服務(wù)員

的就餐服務(wù)等無形產(chǎn)品,，且大多都是手工操作,，產(chǎn)品質(zhì)量難以很好保證,。第三,，原材料大都鮮活易腐,，產(chǎn)品成本較難控制,。如此種.種都給餐飲管理帶來一定的難度,。因此在餐飲管理過程中，要特別重視現(xiàn)代飯店管理中餐飲管理的制度建設(shè),。

在如何做好餐飲管理的制度建設(shè)上,，業(yè)內(nèi)主要有兩種觀點(diǎn)。一種認(rèn)為：餐飲管理的規(guī)章制度,，宜粗不宜細(xì),，只要有一些必要的條條框框，如員工守則等就可以了,，不必詳細(xì)地規(guī)定好每件事情,，否則就會(huì)束縛管理人員的手腳，不能靈活地處理事情;另一種觀點(diǎn)則認(rèn)為：餐飲管理是一項(xiàng)復(fù)雜的系統(tǒng)工程,，必須要制訂出詳盡的規(guī)章制度,，要把餐飲經(jīng)營過程中所發(fā)生的每一項(xiàng)工作、每一個(gè)細(xì)節(jié)都做出具體的規(guī)定,，使每一個(gè)員工都知道自己應(yīng)該干什么,，應(yīng)該怎么去干。在此我認(rèn)同后一種觀點(diǎn),。

縱觀中外成功的餐飲企業(yè)的經(jīng)營管理經(jīng)驗(yàn),，它們大多有詳盡的制度。麥當(dāng)勞公司制定了一整套嚴(yán)格的工作規(guī)范和產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),。在麥當(dāng)勞公司誕生的第三年,，公司就編寫出了第一部麥當(dāng)勞營運(yùn)訓(xùn)練手冊(cè)。手冊(cè)詳細(xì)說明了麥當(dāng)勞政策,，餐廳各項(xiàng)工作的程度,、步驟和方法，并經(jīng)過30 多年來的不斷豐富和完善,，現(xiàn)已成為指導(dǎo)麥當(dāng)勞系統(tǒng)運(yùn)轉(zhuǎn)的“圣經(jīng)”,。麥當(dāng)勞公司還制定了崗位工作檢查表，把餐廳的服務(wù)工作分成 20多個(gè)工作站,，每一個(gè)工作站都有一套崗位工作檢查表,，詳細(xì)說明了工作站的工作項(xiàng)目、操作步驟和崗位注意事項(xiàng)等內(nèi)容,。我國“_ 年度中國餐飲百強(qiáng)企業(yè)”排名第四的重慶巴鄉(xiāng)魚頭火鍋掌門人張正智,，光加盟手冊(cè)就制定出 10 多種共 100多萬字，將加盟商從咨詢考察,，到試營業(yè),、正式開業(yè)，到營銷策劃,、后繼督導(dǎo),、新品推廣支持體系等整個(gè)加盟流程制定出來,。加盟流程和操作方法的標(biāo)準(zhǔn)化、制度化,、文件化為“巴鄉(xiāng)王國”的日益壯大提供了制度上的保證,。

現(xiàn)代飯店餐飲管理大致有三十多個(gè)管理制度需要統(tǒng)籌考慮并根據(jù)實(shí)際情況加以制訂，包括餐飲部服務(wù)規(guī)范制度,、廚房操作規(guī)程,、廚房出菜管理規(guī)定、食品質(zhì)量檢查制度,、菜肴創(chuàng)新制度,、中餐服務(wù)操作規(guī)程、餐飲衛(wèi)生操作規(guī)程,、原材料成本控制暫行管理辦法,、餐飲收銀管理制度，等等,。如何來制訂餐飲管理的這些規(guī)章制度,，是必須慎重考慮的。在制訂餐飲管理的規(guī)章制度時(shí)應(yīng)盡可能的細(xì)化和具體,，把細(xì)節(jié)問題考慮周全,，制定的規(guī)章制度要切實(shí)可行。具體如：

餐飲部服務(wù)規(guī)范制度,。在這個(gè)制度中要規(guī)定服務(wù)員在服務(wù)過程中應(yīng)保持的形體,、笑容、站立,、走路,、說話、服務(wù)等內(nèi)容的規(guī)范,。如在餐廳內(nèi)不準(zhǔn)高聲說話,，不準(zhǔn)用手摸頭、臉,、口袋;不準(zhǔn)斜靠墻或服務(wù)臺(tái),，在服務(wù)中不準(zhǔn)背對(duì)顧客，不準(zhǔn)跑步或行動(dòng)遲緩,，不準(zhǔn)突然轉(zhuǎn)身或停頓;避免聆聽客人的閑聊;保持服務(wù)場所的清潔;在服務(wù)時(shí)盡量避免與客人說話,，如果不得已則應(yīng)將臉側(cè)開，避免對(duì)準(zhǔn)食物,，除非不可避免,，否則不可觸碰客人身體;在客人用餐之后，不得馬上清理臺(tái)面，除非客人有要求;所有掉在地上的餐具均需更換,，但需先送上清潔的餐具,，再撤掉弄臟的餐具;在餐廳中避免與同事說笑、打鬧,，保持良好的儀容;禮貌待客時(shí)盡量稱呼客人姓氏,，盡量記住客人的習(xí)慣與喜好等;工作時(shí)隨身攜帶開瓶器,、打火機(jī),、筆等;不得與客人爭吵、批評(píng)客人,、強(qiáng)迫推銷,，對(duì)待兒童必須要有耐心;未經(jīng)客人允許，不可送上賬單,。在以上這些規(guī)范中有的還可以進(jìn)一步細(xì)化,。

廚房操作規(guī)程。此操作規(guī)程主要是規(guī)范開餐前和開餐中廚師長和廚師需要注意的問題及廚房生產(chǎn)中的成本核算與控制,，廚房的設(shè)備,、衛(wèi)生、安全的管理等,。在開餐前廚師長應(yīng)向所有廚師通報(bào)客源情況,，公布菜單，了解菜肴原料的備料情況,，安排好員工,，檢查各組的準(zhǔn)備工作完成情況，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)解決;開餐時(shí)廚師應(yīng)遵循“以餐廳需要為依據(jù),，以爐灶工作為中心”的原則,，根據(jù)客人需求及時(shí)烹制美味可口的菜肴;廚師應(yīng)根據(jù)核定的毛利率控制餐飲成本，在保證客人利益的前提下,，盡量節(jié)約,，并減少浪費(fèi);搞好廚房設(shè)備管理，廚房內(nèi)應(yīng)建立健全設(shè)備的操作規(guī)程,，將所有設(shè)備按專業(yè)分工定崗使用,，加強(qiáng)設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行;加強(qiáng)衛(wèi)生管理,，切實(shí)做好廚房內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生,、食品衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生,、用具

衛(wèi)生和操作衛(wèi)生等;保證安全生產(chǎn),，并做好消防安全管理工作等。

廚房出菜管理規(guī)定,。主要是對(duì)廚房接受菜單后切配人員配菜,、爐灶廚師烹制菜肴及出菜時(shí)檢查的規(guī)定,。規(guī)定廚房切配廚師要負(fù)責(zé)隨時(shí)接受和核對(duì)菜單，餐廳的點(diǎn)菜單應(yīng)填上服務(wù)員工號(hào),，并夾有桌號(hào)與菜肴數(shù)量相符的木夾;宴會(huì)和團(tuán)體菜單需有訂宴中心或廚師長開出的正式菜單;配菜應(yīng)按先接單先配,、緊急情況先配、特殊菜肴先配的原則配菜;總調(diào)度排菜必須準(zhǔn)確及時(shí),，前后有序,，菜肴與餐具相符，成菜及時(shí)送至備餐間,，提醒傳菜員取走;接受訂單到第一道熱菜上桌不得超過十分鐘,，涼菜不得超過五分鐘，因誤時(shí)出菜引起顧客投訴的由當(dāng)事人負(fù)責(zé);爐灶廚師對(duì)總調(diào)度所遞菜肴要及時(shí)烹調(diào),，對(duì)所配菜肴的規(guī)格,、質(zhì)量有疑問的，要及時(shí)向切配崗提出,，以便妥善處理,，烹制菜肴的先后次序及速度要服從調(diào)度安排;廚師長要檢查出菜手續(xù)和菜肴質(zhì)量，如有質(zhì)量不符或手續(xù)不全的菜肴,，有權(quán)退回并追究責(zé)任,。

食品質(zhì)量檢查制度。菜肴質(zhì)量是飯店經(jīng)營的生命線,，絕對(duì)馬虎不得,，要多道關(guān)卡檢查菜肴的質(zhì)量。首先是傳菜部要檢查,，傳菜部領(lǐng)班要檢查每一道菜肴的數(shù)量和質(zhì)量,，在色、香,、味上是否符合標(biāo)準(zhǔn),，不符合標(biāo)準(zhǔn)的立刻退給廚師長，確認(rèn)每一道菜肴與客人訂單相一致;餐廳服務(wù)員要再次檢查食品的質(zhì)量和數(shù)量,，保證其種類,、分量與客人所訂一致，然后再端到客人餐桌上;如果客人對(duì)菜肴質(zhì)量有投訴的,，服務(wù)員應(yīng)對(duì)客人表示誠懇的歉意,，并馬上將此道菜撤掉退回廚房，立即通知前廳經(jīng)理;前廳經(jīng)理向客人道歉,，并在征得客人同意后,，請(qǐng)廚師長重新制作這道菜，并保證質(zhì)量;餐廳營業(yè)結(jié)束后，將客人的食品投訴記錄在前廳每日?qǐng)?bào)表上,，以通知餐飲部經(jīng)理,。

菜肴創(chuàng)新制度。菜肴不斷創(chuàng)新是飯店留住客人的重要手段,，所以要鼓勵(lì)員工不斷地創(chuàng)新菜肴,，變化口味?？梢栽O(shè)立菜肴創(chuàng)新領(lǐng)導(dǎo)小組;規(guī)定每月所能使用于菜肴創(chuàng)新的原材料額度,，報(bào)廚師長批準(zhǔn)，并規(guī)定獎(jiǎng)勵(lì)辦法;前廳部在創(chuàng)新菜開發(fā)中有較好構(gòu)思的,，或在創(chuàng)新菜銷售中數(shù)量突出者,，也應(yīng)給予一定的獎(jiǎng)勵(lì);對(duì)創(chuàng)新菜為飯店帶來較好經(jīng)濟(jì)效益的員工要給予特別獎(jiǎng)勵(lì)。

中餐服務(wù)操作規(guī)程,。中餐服務(wù)一般可以分為餐前服務(wù)、開單點(diǎn)菜,、上菜服務(wù),、看臺(tái)服務(wù)、收款送客五個(gè)過程,。餐前服務(wù)：客人由領(lǐng)位員領(lǐng)到餐桌時(shí),，服務(wù)員要儀容整潔、儀表端莊,、面帶微笑地迎接客人,，拉椅讓座;臺(tái)面臺(tái)布、口布,、餐具,、茶具整潔干凈;待客人坐下后，主動(dòng)問好,，并介紹自己的服務(wù)工號(hào)與姓名,，雙手遞上菜單，詢問客人用何茶水,，規(guī)范地上茶,，

主動(dòng)及時(shí)地遞送餐巾、小毛巾,，服務(wù)周到,。開單點(diǎn)菜：客人點(diǎn)菜時(shí)，服務(wù)員要態(tài)度熱情,、主動(dòng)推銷,，服務(wù)員的推銷意識(shí)要強(qiáng)烈，并要根據(jù)客人的需要有針對(duì)性的推銷;要熟練掌握餐廳菜肴的品種、風(fēng)味和價(jià)格;詢問客人點(diǎn)菜品種,、所需酒水飲料,，寫清菜點(diǎn)、飲料內(nèi)容,，并向客人復(fù)述一遍;點(diǎn)菜單一式三份,，分送客人、收款臺(tái),、傳菜間各一份,。上菜服務(wù)：各餐桌按客人點(diǎn)菜順序先后上菜，盡可能不發(fā)生先到后上,、后到先上的現(xiàn)象;客人點(diǎn)菜后,，5分鐘必須開始上冷菜，15分鐘內(nèi)開始上熱菜,，除甜品,、水果外，在客人點(diǎn)菜后的 45分鐘內(nèi)出齊;需增加準(zhǔn)備時(shí)間的菜肴要事先告訴客人大致的等候時(shí)間;上菜遵守操作程序和規(guī)范(各項(xiàng)程序和規(guī)范可細(xì)化);菜肴飲料上桌齊全后告知客人,，詢問客人是否添加,，并祝客人用餐愉快,?？磁_(tái)服務(wù)：菜點(diǎn)上桌后，示意客人用餐,，為客人斟第一杯酒水;客人用餐過程中,，適時(shí)體察客人需求，照顧好每一臺(tái)面的客人;上菜,、撤盤遵守操作程序,，需要客人用手食用的食品，同時(shí)上盛有茶水的凈手盅(并告知客人)或一次性手套;適時(shí)為客人添酒水;根據(jù)客人進(jìn)餐需要,，適時(shí)撤換骨盤,，整理臺(tái)面;整個(gè)服務(wù)要做到臺(tái)面照顧全面周到，上菜撤盤準(zhǔn)確及時(shí),，待客服務(wù)周詳細(xì)致,。收款送客：客人用餐結(jié)束后，將賬單呈送到客人面前,，保證賬目清楚,，核對(duì)準(zhǔn)確，客人付款要當(dāng)面點(diǎn)清,，客人掛賬的,，簽字手續(xù)規(guī)范,，并向客人表示感謝;客人起立時(shí)主動(dòng)拉椅，提醒客人不要忘記個(gè)人物品,，主動(dòng)征求客人意見,，送別客人;撤臺(tái)重新整理餐桌，準(zhǔn)備迎接下批客人,。

餐飲衛(wèi)生操作規(guī)程,。美國快餐業(yè)巨頭肯德基在全世界擴(kuò)張的成功在很大程度上得益于她在全球推行的“冠軍”計(jì)劃(其英文縮寫為“champs”)，它的第一個(gè)字母c即為“cleanliness”,，其含義為“保持美觀整潔的餐廳”,。可見餐飲衛(wèi)生在餐飲管理中的重要性,。餐飲衛(wèi)生管理的內(nèi)容可分為日常餐廳環(huán)境衛(wèi)生,、餐具用品衛(wèi)生、員工個(gè)人衛(wèi)生和服務(wù)員操作衛(wèi)生四大部分,。每一部分都應(yīng)做出詳盡的規(guī)定,。

原材料成本控制管理辦法。為了切實(shí)加強(qiáng)對(duì)原材料成本的控制,，必須制訂本辦法,。從采購的貨物價(jià)格入手，選用質(zhì)量符合要求,、價(jià)格最低的商家，控制好成本的源頭;對(duì)于常用原材料,，確定合理的庫存量,，保證正常運(yùn)營十天的供應(yīng)量，對(duì)于非常用原材料,，要及時(shí)與廚師長溝通,，用多少購多少，避免造成積壓浪費(fèi);對(duì)于廚師在原材料有特定要求的,，在選購時(shí)要按廚師的質(zhì)量要求進(jìn)行選購;對(duì)高檔原材料要嚴(yán)格控制,，監(jiān)督、檢查入庫;對(duì)于活養(yǎng)海鮮要選擇耐存活的品種進(jìn)行養(yǎng)殖,，其他的用量采用現(xiàn)用現(xiàn)送方式,，對(duì)所送海鮮的質(zhì)量進(jìn)行檢查;做好倉庫的入庫驗(yàn)收、貯存,、領(lǐng)料管理工作,。

餐飲收銀管理制度。餐飲收銀管理按點(diǎn)菜單,、酒水單,、收銀單,、退菜四個(gè)基本流程走。點(diǎn)菜單：①服務(wù)員領(lǐng)用點(diǎn)菜單,、酒水單應(yīng)作相應(yīng)的登記,，服務(wù)員之間不能混合使用，自己對(duì)所領(lǐng)的單據(jù)負(fù)責(zé),。點(diǎn)菜單一式三聯(lián),，一聯(lián)用于電腦輸單結(jié)帳，由收銀員將收銀單訂在一起,，與當(dāng)天收銀日?qǐng)?bào)表一起交財(cái)務(wù);一聯(lián)用于后廚出菜,，后廚根據(jù)點(diǎn)菜單出菜，每天營業(yè)結(jié)束后,，應(yīng)將點(diǎn)菜單匯總填制銷售菜品統(tǒng)計(jì)表交公司出納;一聯(lián)留作存根做服務(wù)員報(bào)表,，用完后由相關(guān)負(fù)責(zé)人檢查無誤交公司出納。如有開錯(cuò)應(yīng)三聯(lián)一并作廢,，保留完整,，不得撕毀。②點(diǎn)菜單如在財(cái)務(wù)審核前遺失,，由相關(guān)責(zé)任人承擔(dān)由此造成的相應(yīng)損失,。財(cái)務(wù)審核入帳后，應(yīng)按財(cái)務(wù)單據(jù)保存規(guī)定妥善保管好,。酒水單：酒水單一式二聯(lián),，一聯(lián)用于電腦輸單結(jié)帳，由收銀員將收銀單訂在一起,，與當(dāng)天銷售日?qǐng)?bào)表一起交財(cái)務(wù)審核,。一聯(lián)用于吧臺(tái)出貨，與當(dāng)天酒水銷售日?qǐng)?bào)表一起交財(cái)務(wù)審核,。收銀單：收銀單一式二聯(lián),，一聯(lián)用于客人結(jié)帳，一聯(lián)由收銀員將點(diǎn)菜單,、酒水單附在一起交財(cái)務(wù)審核,。退菜：退菜單的開具流程與點(diǎn)菜單、酒水單同,，單據(jù)送達(dá)后廚和吧臺(tái)時(shí),，必須有后廚或吧臺(tái)簽字確認(rèn)。單據(jù)傳送流程與點(diǎn)菜單,、酒水單同,。如果單據(jù)已經(jīng)輸入電腦，應(yīng)打印退菜單,，前臺(tái)經(jīng)理和后廚應(yīng)在退單上簽字確認(rèn),。如果未經(jīng)有關(guān)人員同意,，擅自退單，由相關(guān)責(zé)任人承擔(dān)相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)損失,。

餐飲管理的制度建設(shè)除上述幾個(gè)制度外,，還有很多。各飯店可根據(jù)自己的實(shí)際情況,，因地制宜地制訂,。如餐飲部會(huì)議制度、餐飲服務(wù)質(zhì)量檢查制度,、餐飲部設(shè)施設(shè)備管理制度,、物品驗(yàn)收管理制度、訂宴管理制度,、大型會(huì)議接待制度,、關(guān)于客人自帶酒水加收服務(wù)費(fèi)的管理辦法、客人投訴處理辦法,、宴會(huì)服務(wù)規(guī)程,、餐廳安全意外情況的預(yù)防處理要?jiǎng)t、團(tuán)隊(duì)用餐服務(wù)規(guī)程,、酒吧服務(wù)規(guī)程,、咖啡廳服務(wù)規(guī)程、原料物品采購制度,、廚房設(shè)備工具管理制度,、收款結(jié)賬服務(wù)規(guī)程，等等,。各項(xiàng)制度要訂得具體,、細(xì)化，要重視細(xì)節(jié)問題,。制度要訂得切實(shí)可行。各項(xiàng)規(guī)章制度在其實(shí)施中,，要嚴(yán)格執(zhí)行,，并檢查督促。如發(fā)現(xiàn)制度本身存在問題,，應(yīng)及時(shí)修正補(bǔ)充,，進(jìn)一步完善各項(xiàng)規(guī)章制度.

防疫餐飲管理制度篇十

一、上班必須按規(guī)定著工作服,，工作鞋,，佩戴工號(hào)牌，統(tǒng)一發(fā)型,，只準(zhǔn)穿肉色,。(黑色襪男員工)

二,、女服務(wù)員：上班要化淡妝，不準(zhǔn)濃妝艷抹,，長發(fā)要盤起,，短發(fā)不過肩，留海不超過眼睛,，頭發(fā)不準(zhǔn)染色,，不準(zhǔn)梳過于夸張的發(fā)型。

三,、男服務(wù)員：頭發(fā)不準(zhǔn)染發(fā),，不留胡須，勤修面,。

四,、不準(zhǔn)留長指甲，不得涂有色指甲油,。不準(zhǔn)用刺激性很強(qiáng)的香水,。

五、上班時(shí)間不準(zhǔn)戴手鐲,、耳環(huán),、項(xiàng)鏈等飾物。

六,、工作服要整潔,，無油漬、無皺痕,。

七,、上班前不準(zhǔn)吃大蒜，大蔥,，檳榔等刺激性,，帶異味的食品，不能吃酒精含量過高的事物,，飲料,。

八、不能當(dāng)著客人的面做不雅觀的動(dòng)作,，如抓癢,，摳鼻子，挖耳朵,，梳頭發(fā),，剔牙，大呵欠等,，打噴涕應(yīng)適當(dāng)遮掩,。

九,、檢查儀容，儀表應(yīng)到衛(wèi)生間或客人看不到的偏僻處,。

十,、凡違反以上規(guī)定一次扣款5元，再次扣半天休,，三次扣一天休,。

衛(wèi)生工作制度

a、個(gè)人衛(wèi)生

一,、勤洗澡,、勤換衣、勤洗頭發(fā),、不能有頭屑,、身體不能有異味。

二,、工作服要勤洗,、勤換、不得有油漬,、皺痕和異味,。

三、大,、小便后要洗凈,、擦干。

b,、區(qū)域衛(wèi)生

一,、地面無雜物、桌椅按要求擺放整齊美觀,。

二,、桌面無油漬、無塵灰,，餐具無破損,、無油漬、無灰塵,、無水滴、無茶漬,，餐具必須消毒,。

三、工作臺(tái)要干凈,、整齊,、物品按要求擺放一致,，托盤、水壺要干凈,、無污漬,。

四、不準(zhǔn)亂扔果皮紙屑,，不能隨地吐痰,。要隨手撿拾地面雜物，講究公共衛(wèi)生,。

五,、門窗、墻壁要保持光亮,，無灰塵,、無油漬、無蜘蛛網(wǎng),。

六,、衛(wèi)生間要保持干凈、整潔,、無異味,，衛(wèi)生工具擺放整齊。

七,、各班組衛(wèi)生分片包干到人,，每天派人輪流值班，保持衛(wèi)生清潔,。每周六搞大掃除,。

八、違反以上規(guī)定者,，視情節(jié)輕重罰5——20元,。

勞動(dòng)紀(jì)律

一、提前十分鐘到崗,，換好工作服,，檢查好儀容、儀表,。

二,、上班時(shí)間站立規(guī)范，不得倚墻,、靠椅,，不準(zhǔn)聚一起閑談，上班按規(guī)定時(shí)間在自己區(qū)域站立規(guī)范，面帶微笑迎接客人的到來,。嚴(yán)禁以工作場地作為休息場所,，違者一次罰款5—20元。

三,、遇到客人和上司,，要主動(dòng)問好點(diǎn)頭致意，不能視而不見,。違者一次罰款5—20元,。

四、客人來了要說歡迎光臨,，拉椅讓座,。在服務(wù)過程中請(qǐng)使用禮貌用語，客人買單要致謝,，客人離時(shí)要送客,，請(qǐng)客人慢走，并誠心歡迎客人下次光臨,，使用禮貌用語(送客至門口),，違者一次罰款5—20元。

五,、不準(zhǔn)與客人爭吵,，要記住客人永遠(yuǎn)是對(duì)的，不準(zhǔn)向客人索取物品與小費(fèi),。若因態(tài)度問題導(dǎo)致客人不買單,，給酒店造成的損失由本人承擔(dān)。視情節(jié)輕重罰款20—200元,。

六,、拾到客人物品必須上交吧臺(tái)或上一級(jí)領(lǐng)導(dǎo)保管，并盡快與客人取得聯(lián)系,，不準(zhǔn)私自留藏,，占為已有。一經(jīng)發(fā)現(xiàn),，罰款20—200元并后果自負(fù),。

七、如遇客人較多時(shí),，不得私自離崗,。離崗要上報(bào)領(lǐng)班(包括上洗手間)，領(lǐng)班安排人員頂崗后,，才能離開,。否則所造成的后果由本人承擔(dān)，并罰款20元/每次。

八,、不準(zhǔn)在餐廳內(nèi)奔跑，不準(zhǔn)在餐廳,、包廂,、公共場所大吼大叫、大聲說話,，違者視情節(jié)輕重罰1—5元,。

九、不得罷工,，或三五聚集鬧事,，嚴(yán)禁向外界人員透露酒店的商業(yè)機(jī)密或抵毀酒店形象，違者開除處理,。

十,、員工必須參加班前會(huì)及平常的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，違者一次罰款5元,。

十一,、在工作中隨時(shí)服從，工作完后再提出見解,，不得當(dāng)眾與領(lǐng)導(dǎo)爭辯,，否則視情節(jié)輕重，罰款50—100元,，并在班會(huì)上作書面檢討,。

十二、上班時(shí)間不準(zhǔn)吃東西,，更不準(zhǔn)私自吃,、用酒店或客人的食物，違者罰款50—200元,，情節(jié)嚴(yán)重者開除,。

十三、不準(zhǔn)帶包進(jìn)入工作場所,，違者罰款5—20元,。

十四、下班后不準(zhǔn)在酒店逗留,，違者罰款5元,。

十五、熟悉業(yè)務(wù)知識(shí),，了解每天供應(yīng)的菜式及酒水,、熟記菜單酒水單，如因業(yè)務(wù)不熟，造成客人不滿情緒的,，視情節(jié)輕重,，初次罰款5—50元，下崗培訓(xùn)三天(不計(jì)工資),，所造成的損失由本人承擔(dān),。

十六、上班時(shí)間必須使用普通話,，違者一次罰款1—5元,。

十七、不許利用職務(wù)之便少記客人所用食品,，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)罰款50—100元,。

十八、不許向客人只推薦有開瓶費(fèi)的酒以此誤導(dǎo)客人,，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)視情節(jié)輕重罰款10—50元,。

物品管理制度

一、酒店所有設(shè)備設(shè)施,，不能私拿,、私用，若有私拿酒店物品者,，罰款50—100元/次,。

二、不準(zhǔn)用客用餐具喝水,、吃飯,，發(fā)現(xiàn)一次罰款5元。

三,、服務(wù)員不能隨意開放空調(diào)私自使用,，客人走后應(yīng)立即關(guān)閉空調(diào)、電燈,、電視，違者罰款5—20元,。

四,、每天必須檢查空調(diào)、消毒柜,、燈光,、衛(wèi)生間下水道、電視機(jī),、煤氣灶具開關(guān)等工作是否正常,，如有異常立即上報(bào)領(lǐng)班或主管安排人來維修,。

五、如已知某物不能使用,，不可強(qiáng)行使用,，否則造成的后果由本人承擔(dān)。

六,、下班前必須檢查一切電器設(shè)備的開關(guān)是否關(guān)掉,、門窗是否關(guān)好,，領(lǐng)班檢查到某區(qū)域沒關(guān)電器設(shè)備開關(guān),，該區(qū)域服務(wù)員罰款20元/次,，所造成的損失由本人承擔(dān)。

七,、酒店配發(fā)給服務(wù)員的一切物品，服務(wù)員應(yīng)妥善保管,、合理使用,，如有損壞丟失，照價(jià)賠償或使其恢復(fù)原樣,。

八,、若有發(fā)現(xiàn)故意損壞酒店設(shè)備、設(shè)施者,，作重罰開除處理,。

九、若客人損壞了酒店物品也應(yīng)要求賠償,。但語氣要委婉,，不得對(duì)客人無禮。

十,、每月盤點(diǎn)一次工作用具,、家私及酒店各種設(shè)備設(shè)施。損耗與賠償方案按具體情況實(shí)施,。(另行通知)

傳菜員的崗位職責(zé)與獎(jiǎng)罰制度

一,、按規(guī)定著裝，做好每日開餐前的準(zhǔn)備工作,，檢查好開餐所需物品是否齊全,。如不齊全，應(yīng)馬上做好補(bǔ)充工作,，如因此對(duì)在開餐過程中所造成的后果及損失由責(zé)任人承擔(dān),。

二、熟記各類菜的佐料單;熟記單號(hào),、包廂位置;熟記下單,、上菜時(shí)間,、上菜順序。如有跟錯(cuò)菜料,、記錯(cuò)餐桌位置,、上錯(cuò)菜、延誤下單,、上菜時(shí)間,，顛倒上菜順序，所造成的損失及后果,，由責(zé)任人承擔(dān),，并罰款5—20元。

三,、及時(shí)參加班前會(huì),，熟記班會(huì)內(nèi)容，積極主動(dòng)配合好服務(wù)員的工作,。

四,、完成好上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)安排的一切任務(wù)。

五,、堅(jiān)決把好食品衛(wèi)生關(guān),，做到變味、變質(zhì)食品不上餐桌,，違者罰款50—100元,。

迎賓員崗位職責(zé)與獎(jiǎng)罰制度

一、遵守上下班制度,，提前十分鐘到崗,，做到不遲到不早退。

二,、按規(guī)定著裝,，化淡妝。為客人服務(wù)時(shí)應(yīng)彬彬有禮,，熱情大方,，態(tài)度程度和謁可親，面帶微笑,，使用禮貌用語,，并行鞠躬禮。

三,、主動(dòng)熱情為進(jìn)出的每一位賓客,、路人拉門。違者視情節(jié)輕重罰款1—10元,。

四,、及時(shí)參加班前會(huì)及平時(shí)的業(yè)務(wù)培訓(xùn),，服從領(lǐng)導(dǎo)指揮。

五,、了解每日的客人就餐情況,，并作記錄，熟各包廂,、臺(tái)號(hào),、位置，熱情正確的引導(dǎo)客人就位,。如有發(fā)生帶客帶錯(cuò)包廂或態(tài)度問題被客人投訴,，每次罰款5—20元，兩次加倍,。

六,、熟記常客姓名及單位,，要熱情、準(zhǔn)確的稱呼客人,，違者罰款20元/次,。

防疫餐飲管理制度篇十一

1、做好食品數(shù)量,、質(zhì)量,，進(jìn)、發(fā)貨登記,，做到先進(jìn)先出,，易壞先用。

2,、定型包裝食品按類別,、品種上架堆放，掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期,。

3,、散裝易霉食品勤翻勤曬，儲(chǔ)存容器加蓋密封,。

4,、肉類、水產(chǎn),、蛋品等易腐食品冷藏(凍)儲(chǔ)存,。

5、食品與非食品不能混放,，與消毒藥品,，有強(qiáng)烈氣味的物品,，不同庫儲(chǔ)存。

6,、倉庫經(jīng)常開窗通風(fēng),，保持干燥。

7,、冰箱,、冷庫經(jīng)常檢查，定期去霜,、保持霜薄氣足,。

8、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量,，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì),、發(fā)霉、生蟲等及時(shí)處理,。

9,、做好防蠅、防鼠,、防蟲,、防蟑螂工作。

10,、定期大掃除,、保持倉庫室內(nèi)外清潔。

防疫餐飲管理制度篇十二

第一節(jié)內(nèi)部管理

一,、餐廳管理

餐廳管理水平的高低直接影響賓客對(duì)餐飲服務(wù)質(zhì)量的評(píng)價(jià),，是餐飲管理中最重要的內(nèi)容之一。

(一),、制訂餐廳服務(wù)規(guī)程餐廳服務(wù)規(guī)程是餐廳標(biāo)準(zhǔn)化,、規(guī)范化管理的依據(jù)和前提，也是控制餐飲服務(wù)質(zhì)量的基礎(chǔ),，所以,，我們必須制訂相關(guān)的服務(wù)規(guī)程，西餐廳規(guī)程主要有：

(1)點(diǎn)菜服務(wù)規(guī)程;

(2)自助餐服務(wù)規(guī)程;

(3)咖啡廳服務(wù)規(guī)程;

(4)酒吧服務(wù)規(guī)程;

(5)餐酒用具的清洗消毒規(guī)程,。

(二),、餐前的準(zhǔn)備工作

我們應(yīng)該組織安排并督促餐廳服務(wù)員做好各項(xiàng)餐前準(zhǔn)備工作。

(1)搞好餐廳清潔衛(wèi)生工作,，使之符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn);

(2)準(zhǔn)備開餐所需的各種餐酒用具并按規(guī)格擺設(shè);

(3)檢查準(zhǔn)備工作質(zhì)量,，發(fā)現(xiàn)不符合要求者，應(yīng)及時(shí)糾正;

(4)召開餐前例會(huì),，通報(bào)客情,，公布菜單,，總結(jié)上餐的服務(wù)情況，分工組織,，查儀容儀表,。

(三)、開餐時(shí)的餐廳管理

1,、加強(qiáng)巡視,，控制餐廳服務(wù)規(guī)程的實(shí)施，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正,，保證客人享受規(guī)范化,、標(biāo)準(zhǔn)化、程序化的服務(wù);

2,、控制上菜順序和時(shí)間,，協(xié)調(diào)餐廳與廚房之間的關(guān)系，滿足就餐賓客的生理和心理需要;

3,、根據(jù)工作量,、合理安排服務(wù)人員，做好接待工作;

4,、及時(shí)處理顧客對(duì)菜點(diǎn),，酒水及服務(wù)等方面的投訴;

5、監(jiān)督檢查餐后結(jié)束工作的完成情況,，對(duì)開餐中出現(xiàn)的問題及時(shí)總結(jié)，不斷提高餐廳服務(wù)水平,。

(四),、員工培訓(xùn)常抓不懈

餐廳服務(wù)質(zhì)量的好壞取決于服務(wù)人員素質(zhì)的高低，要提高員工素質(zhì)就必須進(jìn)行培訓(xùn),，餐廳的員工培訓(xùn)是在管理者發(fā)現(xiàn)培訓(xùn)要求的基礎(chǔ)上制訂培訓(xùn)計(jì)劃并組織實(shí)施,。內(nèi)容一般有：

1、思想意識(shí)及職業(yè)道德;

2,、禮節(jié)禮貌;

3,、餐廳服務(wù)規(guī)程及相關(guān)服務(wù)知識(shí);

4、服務(wù)技能技巧;

5,、菜點(diǎn)酒水知識(shí);

6,、衛(wèi)生及安全常識(shí);

7、疑難問題處理,。

(五),、低值易耗品管理

布件、餐酒具及牙簽,、餐巾紙等家用小件物品,。在滿足客人需要的基礎(chǔ)上,，做好低值易耗品的控制。

二,、餐飲成本控制管理

餐廳要達(dá)到比較低的消耗而獲得較高的利潤的目標(biāo),，就必須加強(qiáng)餐飲成本控制，餐飲成本控制對(duì)提高餐廳的經(jīng)濟(jì)效益和經(jīng)營管理水平具有十分重要的意義,。

(一)樹立成本控制意識(shí)

我記得有一位飯店總經(jīng)理曾經(jīng)說過：“浪費(fèi)10元錢比賺10元錢要容易的多,。因?yàn)椋鳛橐幻惋嫻芾碚邞?yīng)加強(qiáng)對(duì)下屬員工進(jìn)行成本控制教育,。通過設(shè)立一系列的激勵(lì)措施(另案),，獎(jiǎng)勵(lì)成本控制做得出色的員工，對(duì)浪費(fèi)原料的員工給一定處罰,，從而激發(fā)員工進(jìn)行成本控制的自覺性,。

(二)建立餐飲成本控制體系

建立餐飲成本控制體系，主要是加強(qiáng)對(duì)餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)全過程的成本控制,，其主要內(nèi)容有：1,、采購控制;2、驗(yàn)收控制;3,、庫存控制;4,、發(fā)料控制;5、粗加工控制;6,、切配控制;7,、烹制控制;8、餐廳銷售控制,。

(三)加強(qiáng)成本核算與分析

主要是會(huì)同財(cái)務(wù)做好嚴(yán)格的核算制度,，如餐飲成本日?qǐng)?bào)表制度等，并定期對(duì)餐飲成本進(jìn)行比較分析,。如計(jì)劃與實(shí)際的對(duì)比,、同期的對(duì)比、成本結(jié)構(gòu)的分析,、影響因素的分析等等,，及時(shí)掌握成本狀況，發(fā)現(xiàn)存在的問題及原因,。從而找出降低成本的措施方法,。

三、人力資源管理

餐廳的人力資源管理有利于餐飲服務(wù)質(zhì)量的穩(wěn)定和提高,，也有利于提高工作效率,，降低勞力成本。

(一)加強(qiáng)全員培訓(xùn)

通過平時(shí)的工作觀察，發(fā)現(xiàn)問題,，針對(duì)問題,，進(jìn)行考核培訓(xùn)，不斷提高員工的素質(zhì),，形成一支穩(wěn)定且訓(xùn)練有素的員工隊(duì)伍,。培訓(xùn)工作既有針對(duì)個(gè)人的現(xiàn)場督導(dǎo)，也有針對(duì)全體的業(yè)務(wù)培訓(xùn),，從而不斷提高工作效率,。

(二)合理定員和排班

因?yàn)槲鞑蛷d不同于共它餐飲形式，他的勞動(dòng)強(qiáng)度不大,，但營業(yè)的時(shí)間較長,，同時(shí)，服務(wù)員的技能水平又不均衡,，所以,，西餐廳的人員安排要本著既高效，又要降低勞力成本,，同時(shí),，還要能保證餐廳的正常運(yùn)轉(zhuǎn)的原則。

(三)提高員工的積極性

要求高勞動(dòng)效率,，就必須使用企業(yè)管理的激勵(lì)原理(另案),，激發(fā)員工的工作積極性，使他們進(jìn)行創(chuàng)造性的勞動(dòng),，在工作過程中實(shí)現(xiàn)自身價(jià)值,。

第二節(jié)對(duì)外營銷管理

九十年代以來，餐飲業(yè)一直是城市經(jīng)濟(jì)的主動(dòng)脈,，身系民眾的肚子和面子,，餐飲業(yè)每天都在上演著群雄爭霸的大戰(zhàn)，沒有特色和招牌的酒店或餐廳將逐漸淘汰,，西餐廳也是一樣，宜昌市的西餐廳已有很多家,，我們“好百年”作為一個(gè)重新開張的老店,，并且周圍又多了很多競爭對(duì)手，到底該怎么做,，才能重振雄風(fēng)呢?

其一,、做好品牌管理和營銷，在日益殘酷的商戰(zhàn)中,，沒有品牌做大旗為自己搖旗吶喊增加凝聚力就等于自己背叛了自己,，因此，一定要提高品牌知名度，具體怎么做呢?舉個(gè)簡單的例子：我們可以緊扣當(dāng)前社會(huì)熱點(diǎn),，那就是關(guān)注弱勢群體,，我們可以將顧客結(jié)帳的消費(fèi)額尾數(shù)當(dāng)場投入愛心箱，當(dāng)月積款全部捐與所援助的對(duì)象,。當(dāng)然,，這個(gè)不能靜悄悄的做，而需要做為新聞,，由電視臺(tái)播出,，題目可取為：陽光行動(dòng)。

其二,、有招牌菜,，會(huì)做和做好、做精,、做第一是有嚴(yán)格差距的,，特別是中國餐飲業(yè)，沒有招牌菜就沒有生存之路,，全聚德有燒鴨,、肯德基有新奧爾良烤翅，必勝客有比薩,。那么我們“好百年”有什么呢?這是我們必須要考慮的一個(gè)問題,，西餐廳不是招牌，因?yàn)楝F(xiàn)今早已不是壟斷時(shí)代了,，亮出自己的品牌和特色才能繁榮和發(fā)展,。

其三、個(gè)性銷售,，從填飽肚子到追求美味,、環(huán)境，從追求美味,、環(huán)境到追求文化內(nèi)涵,，消費(fèi)者的品味和要求越來越高，為了滿足顧客個(gè)性化要求,，就要從顧客的要求出發(fā),，對(duì)每一位顧客開展差異性服務(wù)。

1,、餐環(huán)境的個(gè)性化,。不僅僅是填飽肚子，就餐環(huán)境也很重要,，不同的座位,，不同包間、包廂座位、聚餐座位,、情侶座等,。不只是座位個(gè)性化，整個(gè)環(huán)境,、氣氛也很重要,，我們作為經(jīng)營者應(yīng)該用各種各樣的外國文化、異域風(fēng)情來吸引顧客的眼球,。

2,、菜單的個(gè)性化，菜單作為客人在餐廳用餐的主要參考資料,，起著向客人傳遞信息的作用,，客人從菜單上不僅可以知道餐廳提供的菜品、酒水及其價(jià)格,，還可以從菜單的設(shè)計(jì),、印刷上感受到餐廳服務(wù)的愿望和文化品位。

3,、菜品的個(gè)性化：菜肴有個(gè)性,、餐具特點(diǎn)等等。

4,、員工服務(wù)個(gè)性化,，餐廳的服務(wù)人員是服務(wù)工作的執(zhí)行者和餐廳產(chǎn)品的直接生產(chǎn)者，因此,，服務(wù)質(zhì)量的好壞完全取決于服務(wù)人員素質(zhì)的高低,，一個(gè)能夠?yàn)轭櫩吞峁﹤€(gè)性化服務(wù)的員工不但需要掌握熟練的工作技能，同時(shí)還應(yīng)具有豐富的文化知識(shí),，出色的溝通能力以及細(xì)致的觀察能力和應(yīng)變能力,，以真誠的服務(wù)感動(dòng)客人，從而使客人對(duì)餐廳留下了美好的深刻的印象,。

餐廳的營銷成果有賴于靈活,、各樣的營銷手段，西餐廳常見的營銷手段有：

1,、服務(wù)過程中的現(xiàn)場推銷;

2,、新聞媒介的廣告、宣傳;

3,、節(jié)日推銷,，如情人節(jié),、圣誕節(jié)等;

4,、利用名人效應(yīng)的推銷;

5、宣傳品推銷、節(jié)日套菜宣傳,，走廊墻壁的菜肴,、餐廳環(huán)境圖片的宣傳;

6、消費(fèi)優(yōu)惠促銷;

7,、特色餐飲的促銷,。

防疫餐飲管理制度篇十三

食品烹調(diào)加工是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)之一，為保障師生生命健康與安全,，特制定《餐廳食品烹調(diào)加工管理制度》

一.食品烹飪廚師必須持有效健康證,、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證，穿戴工作衣,、帽上崗,。

二.食品烹飪廚師必須加強(qiáng)政治、業(yè)務(wù)學(xué)習(xí),，熟悉各種烹調(diào)技藝,，增強(qiáng)食品衛(wèi)生安全意識(shí)與法制觀念，提高業(yè)務(wù)能力,。

三.烹飪食品盛裝器具堅(jiān)持生,、熟分開、分類使用;抹布保持清潔,，調(diào)味品,、料要分類放置，用后及時(shí)加蓋,。

四.食品原料烹飪加工前應(yīng)新鮮,、潔凈、衛(wèi)生,，腐敗變質(zhì)及感官性狀異常不符合衛(wèi)生要求的食品原料不得烹飪加工,。

五.烹飪加工食品要燒熟煮透，方式科學(xué)合理,，不破壞和降低食物的營養(yǎng)價(jià)值,。

六.烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香,、味等感官性狀俱佳,，增進(jìn)用餐者食欲。

七.學(xué)校餐廳嚴(yán)禁加工涼菜,、涼面,、野生菌和皮蛋。四季豆,、土豆等蔬菜的干煸,，須經(jīng)高溫煮熟燒透,。

八.食品菜肴烹飪嚴(yán)格按衛(wèi)生要求規(guī)范操作，操作人員不得對(duì)著飯菜咳嗽,、打噴嚏,，不用手摳鼻屎、耳垢,，上廁所后要洗手,，不用抹布或圍裙擦試菜肴容器。

九.菜肴品調(diào)味必須符合烹調(diào)衛(wèi)生要求,，切忌用手指直接沾湯,、拈菜品嘗，不能用烹飪廚具盛菜和湯汁送入口中品嘗,。

十.烹制加工好的熟食菜肴,，必須使用清潔、衛(wèi)生消毒的餐具容器盛裝,，及時(shí)送入配菜間分配案臺(tái)上,，防止灰塵、蚊蠅,、蟲鼠等的二次污染,。成品菜肴嚴(yán)禁放置于地面上。

十一.食品烹飪加工結(jié)束后,，及時(shí)清洗各種用烹飪器具,，打掃灶臺(tái)、地面等烹飪環(huán)境衛(wèi)生,，保持器具,、灶臺(tái)清潔，地面無食渣,，廢物垃圾入桶,。

十二.未經(jīng)餐廳管理人員許可，烹飪操作人員不得隨意換崗和增減,。

防疫餐飲管理制度篇十四

一,、餐廳管理

餐廳管理水平的高低直接影響賓客對(duì)餐飲服務(wù)質(zhì)量的評(píng)價(jià)，是餐飲管理中最重要的內(nèi)容之一,。

(一),、制訂餐廳服務(wù)規(guī)程餐廳服務(wù)規(guī)程是餐廳標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化管理的依據(jù)和前提,，也是控制餐飲服務(wù)質(zhì)量的基礎(chǔ),，所以，我們必須制訂相關(guān)的服務(wù)規(guī)程,，西餐廳規(guī)程主要有：

(1)點(diǎn)菜服務(wù)規(guī)程;

(2)自助餐服務(wù)規(guī)程;

(3)咖啡廳服務(wù)規(guī)程;

(4)酒吧服務(wù)規(guī)程;

(5)餐酒用具的清洗消毒規(guī)程,。

(二),、餐前的準(zhǔn)備工作

我們應(yīng)該組織安排并督促餐廳服務(wù)員做好各項(xiàng)餐前準(zhǔn)備工作。

(1)搞好餐廳清潔衛(wèi)生工作,，使之符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn);

(2)準(zhǔn)備開餐所需的各種餐酒用具并按規(guī)格擺設(shè);

(3)檢查準(zhǔn)備工作質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)不符合要求者,，應(yīng)及時(shí)糾正;

(4)召開餐前例會(huì),，通報(bào)客情，公布菜單,，總結(jié)上餐的服務(wù)情況,，分工組織，查儀容儀表,。

(三),、開餐時(shí)的餐廳管理

1、加強(qiáng)巡視,，控制餐廳服務(wù)規(guī)程的實(shí)施,，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正，保證客人享受規(guī)范化,、標(biāo)準(zhǔn)化,、程序化的服務(wù);

2、控制上菜順序和時(shí)間,，協(xié)調(diào)餐廳與廚房之間的關(guān)系,，滿足就餐賓客的生理和心理需要;

3、根據(jù)工作量,、合理安排服務(wù)人員,，做好接待工作;

4、及時(shí)處理顧客對(duì)菜點(diǎn),，酒水及服務(wù)等方面的投訴;

5,、監(jiān)督檢查餐后結(jié)束工作的完成情況，對(duì)開餐中出現(xiàn)的問題及時(shí)總結(jié),，不斷提高餐廳服務(wù)水平,。

(四)、員工培訓(xùn)常抓不懈

餐廳服務(wù)質(zhì)量的好壞取決于服務(wù)人員素質(zhì)的高低,，要提高員工素質(zhì)就必須進(jìn)行培訓(xùn),，餐廳的員工培訓(xùn)是在管理者發(fā)現(xiàn)培訓(xùn)要求的基礎(chǔ)上制訂培訓(xùn)計(jì)劃并組織實(shí)施。內(nèi)容一般有：

1,、思想意識(shí)及職業(yè)道德;

2,、禮節(jié)禮貌;

3、餐廳服務(wù)規(guī)程及相關(guān)服務(wù)知識(shí);

4,、服務(wù)技能技巧;

5,、菜點(diǎn)酒水知識(shí);

6,、衛(wèi)生及安全常識(shí);

7、疑難問題處理,。

(五),、低值易耗品管理

布件、餐酒具及牙簽,、餐巾紙等家用小件物品,。在滿足客人需要的基礎(chǔ)上，做好低值易耗品的控制,。

二,、餐飲成本控制管理

餐廳要達(dá)到比較低的消耗而獲得較高的利潤的目標(biāo)，就必須加強(qiáng)餐飲成本控制,，餐飲成本控制對(duì)提高餐廳的經(jīng)濟(jì)效益和經(jīng)營管理水平具有十分重要的意義,。

(一)樹立成本控制意識(shí)

我記得有一位飯店總經(jīng)理曾經(jīng)說過：“浪費(fèi)10元錢比賺10元錢要容易的多。因?yàn)?，作為一名餐飲管理者?yīng)加強(qiáng)對(duì)下屬員工進(jìn)行成本控制教育,。通過設(shè)立一系列的激勵(lì)措施(另案)，獎(jiǎng)勵(lì)成本控制做得出色的員工,，對(duì)浪費(fèi)原料的員工給一定處罰,，從而激發(fā)員工進(jìn)行成本控制的自覺性。

(二)建立餐飲成本控制體系

建立餐飲成本控制體系,，主要是加強(qiáng)對(duì)餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)全過程的成本控制,，其主要內(nèi)容有：1、采購控制;2,、驗(yàn)收控制;3,、庫存控制;4、發(fā)料控制;5,、粗加工控制;6,、切配控制;7、烹制控制;8,、餐廳銷售控制,。

(三)加強(qiáng)成本核算與分析

主要是會(huì)同財(cái)務(wù)做好嚴(yán)格的核算制度，如餐飲成本日?qǐng)?bào)表制度等,，并定期對(duì)餐飲成本進(jìn)行比較分析,。如計(jì)劃與實(shí)際的對(duì)比、同期的對(duì)比,、成本結(jié)構(gòu)的分析,、影響因素的分析等等，及時(shí)掌握成本狀況,，發(fā)現(xiàn)存在的問題及原因,。從而找出降低成本的措施方法,。

三、人力資源管理

餐廳的人力資源管理有利于餐飲服務(wù)質(zhì)量的穩(wěn)定

(一)加強(qiáng)全員培訓(xùn)

通過平時(shí)的工作觀察,，發(fā)現(xiàn)問題,，針對(duì)問題，進(jìn)行考核培訓(xùn),，不斷提高員工的素質(zhì),，形成一支穩(wěn)定且訓(xùn)練有素的員工隊(duì)伍。培訓(xùn)工作既有針對(duì)個(gè)人的現(xiàn)場督導(dǎo),，也有針對(duì)全體的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，從而不斷提高工作效率,。

(二)合理定員和排班

因?yàn)槲鞑蛷d不同于共它餐飲形式,，他的勞動(dòng)強(qiáng)度不大，但營業(yè)的時(shí)間較長,，同時(shí),，服務(wù)員的技能水平又不均衡，所以,，西餐廳的人員安排要本著既高效,，又要降低勞力成本，同時(shí),，還要能保證餐廳的正常運(yùn)轉(zhuǎn)的原則,。

(三)提高員工的積極性

要求高勞動(dòng)效率，就必須使用企業(yè)管理的激勵(lì)原理(另案),，激發(fā)員工的工作積極性,，使他們進(jìn)行創(chuàng)造性的勞動(dòng)，在工作過程中實(shí)現(xiàn)自身價(jià)值,。

第二節(jié)對(duì)外營銷管理

九十年代以來,，餐飲業(yè)一直是城市經(jīng)濟(jì)的主動(dòng)脈，身系民眾的肚子和面子,，餐飲業(yè)每天都在上演著群雄爭霸的大戰(zhàn),，沒有特色和招牌的酒店或餐廳將逐漸淘汰，西餐廳也是一樣,，宜昌市的西餐廳已有很多家,，我們“好百年”作為一個(gè)重新開張的老店，并且周圍又多了很多競爭對(duì)手,，到底該怎么做,，才能重振雄風(fēng)呢?

其一、做好品牌管理和營銷,，在日益殘酷的商戰(zhàn)中,，沒有品牌做大旗為自己搖旗吶喊增加凝聚力就等于自己背叛了自己,，因此，一定要提高品牌知名度,，具體怎么做呢?舉個(gè)簡單的例子：我們可以緊扣當(dāng)前社會(huì)熱點(diǎn),，那就是關(guān)注弱勢群體，我們可以將顧客結(jié)帳的消費(fèi)額尾數(shù)當(dāng)場投入愛心箱,，當(dāng)月積款全部捐與所援助的對(duì)象,。當(dāng)然，這個(gè)不能靜悄悄的做,，而需要做為新聞,，由電視臺(tái)播出，題目可取為：陽光行動(dòng),。

其二,、有招牌菜，會(huì)做和做好,、做精,、做第一是有嚴(yán)格差距的，特別是中國餐飲業(yè),，沒有招牌菜就沒有生存之路,，全聚德有燒鴨、肯德基有新奧爾良烤翅,，必勝客有比薩,。那么我們“好百年”有什么呢?這是我們必須要考慮的一個(gè)問題，西餐廳不是招牌,，因?yàn)楝F(xiàn)今早已不是壟斷時(shí)代了,，亮出自己的品牌和特色才能繁榮和發(fā)展。

其三,、個(gè)性銷售,，從填飽肚子到追求美味、環(huán)境,，從追求美味,、環(huán)境到追求文化內(nèi)涵，消費(fèi)者的品味和要求越來越高,，為了滿足顧客個(gè)性化要求,，就要從顧客的要求出發(fā)，對(duì)每一位顧客開展差異性服務(wù),。

1,、餐環(huán)境的個(gè)性化。不僅僅是填飽肚子，就餐環(huán)境也很重要,，不同的座位,，不同包間、包廂座位,、聚餐座位,、情侶座等。不只是座位個(gè)性化,，整個(gè)環(huán)境,、氣氛也很重要，我們作為經(jīng)營者應(yīng)該用各種各樣的外國文化,、異域風(fēng)情來吸引顧客的眼球,。

2、菜單的個(gè)性化,，菜單作為客人在餐廳用餐的主要參考資料,，起著向客人傳遞信息的作用，客人從菜單上不僅可以知道餐廳提供的菜品,、酒水及其價(jià)格,，還可以從菜單的設(shè)計(jì),、印刷上感受到餐廳服務(wù)的愿望和文化品位,。

3、菜品的個(gè)性化：菜肴有個(gè)性,、餐具特點(diǎn)等等,。

4、員工服務(wù)個(gè)性化,，餐廳的服務(wù)人員是服務(wù)工作的執(zhí)行者和餐廳產(chǎn)品的直接生產(chǎn)者,，因此，服務(wù)質(zhì)量的好壞完全取決于服務(wù)人員素質(zhì)的高低,，一個(gè)能夠?yàn)轭櫩吞峁﹤€(gè)性化服務(wù)的員工不但需要掌握熟練的工作技能,，同時(shí)還應(yīng)具有豐富的文化知識(shí)，出色的溝通能力以及細(xì)致的觀察能力和應(yīng)變能力,，以真誠的服務(wù)感動(dòng)客人,，從而使客人對(duì)餐廳留下了美好的深刻的印象。和提高,，也有利于提高工作效率,，降低勞力成本。

餐廳的營銷成果有賴于靈活,、各樣的營銷手段,，西餐廳常見的營銷手段有：

1、服務(wù)過程中的現(xiàn)場推銷;

2、新聞媒介的廣告,、宣傳;

3,、節(jié)日推銷，如情人節(jié),、圣誕節(jié)等;

4,、利用名人效應(yīng)的推銷;

5、宣傳品推銷,、節(jié)日套菜宣傳,，走廊墻壁的菜肴、餐廳環(huán)境圖片的宣傳;

6,、消費(fèi)優(yōu)惠促銷;

7,、特色餐飲的促銷。

防疫餐飲管理制度篇十五

第一章 餐飲管理制度

第一節(jié) 餐廳日常工作制度

一,、遵守工作紀(jì)律,，按時(shí)上下班，做到不遲到,、不早退,。

二、按規(guī)定著裝,，保持良好形象,。

三、工作中不準(zhǔn)嬉笑打鬧,，不準(zhǔn)聊天,、干私活、吃零食,、看電視,、打手機(jī)。

四,、不準(zhǔn)與顧客發(fā)生糾紛,。

五、工作中做到“三輕”(動(dòng)作輕,、說話輕,、走路輕)、“四勤”(眼勤,、嘴勤,、手勤、腿勤),。

六,、工作中按規(guī)定用餐,，不準(zhǔn)吃、拿出售的成品,。

七,、休事假或公休要提前請(qǐng)假，按服務(wù)區(qū)《考勤和請(qǐng)銷假制度》執(zhí)行,。

八,、愛護(hù)設(shè)施、設(shè)備,，人為損壞,，照價(jià)賠償。

九,、落實(shí)例會(huì)制度,，對(duì)工作進(jìn)行講評(píng)。

第二節(jié) 餐具衛(wèi)生管理制度

一,、餐具經(jīng)消毒后必須存放在保潔柜內(nèi),。

二、員工不準(zhǔn)私自使用餐廳各種餐具,。

三,、保潔柜內(nèi)不得存放個(gè)人餐具和物品。

四,、餐具要干凈,、衛(wèi)生，無手印,、水跡,、菜漬,、灰塵,。

五、經(jīng)常檢查餐具的完好狀況,，對(duì)殘損餐具要及時(shí)更換,。

第三節(jié) 餐廳個(gè)人衛(wèi)生管理制度

一、服務(wù)人員必須有本人健康證明,，持證上崗,。

二、按規(guī)定著裝,，工作服必須干凈,，無污漬。

三,、工作時(shí)不許戴首飾和各種飾品,。

四、工作前按要求洗手，始終保持手部清潔,。

五,、不準(zhǔn)在食品區(qū)或客人面前打噴嚏、摳鼻子等,。

六,、上班前不準(zhǔn)吃異味食品，不準(zhǔn)喝含酒精飲料,。

第四節(jié) 餐廳設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)制度

一,、餐廳的設(shè)施、設(shè)備按規(guī)定要求定期進(jìn)行保養(yǎng),。

二,、保溫臺(tái)每班要及時(shí)加水，避免干燒情況發(fā)生,。

三,、定時(shí)清洗空調(diào)慮網(wǎng)。

四,、調(diào)整保溫臺(tái)溫度要輕扭開關(guān),，避免用力太猛，造成損壞,。

五,、保溫臺(tái)換水要先關(guān)電源，后放水,，再清除污垢,。

六、對(duì)設(shè)施,、設(shè)備出現(xiàn)異常情況及時(shí)報(bào)告餐廳主管,。

第五節(jié) 后廚日常工作制度

一、檢查工具,、用具情況,，發(fā)現(xiàn)異常情況及時(shí)匯報(bào)。

二,、按崗位要求規(guī)范操作,，保證質(zhì)量。

三,、愛護(hù)公物,，不吃、拿后廚食物及原料,。

四,、值班期間保管好后廚物品,，嚴(yán)禁無關(guān)人員進(jìn)入后廚。

五,、落實(shí)各項(xiàng)安全防范制度,，確保后廚的設(shè)施、設(shè)備食品原料的安全,。

六,、遵守工作紀(jì)律，有事提前一天請(qǐng)假,。

七,、落實(shí)例會(huì)制度，對(duì)工作進(jìn)行講評(píng),。

防疫餐飲管理制度篇十六

第一章 總 則

第一條 為了加強(qiáng)和促進(jìn)公司餐飲制作規(guī)范化管理,，保障公司職工飲食衛(wèi)生安全和飲食服務(wù)質(zhì)量，特制定本制度,。

第二條 本制度包括餐飲日常工作,、食品衛(wèi)生安全、餐具洗消,、食品原材料和廚房機(jī)械設(shè)備等管理內(nèi)容,。

第三條 本制度適用于公司餐飲管理。

第二章 食品衛(wèi)生安全管理

第一節(jié) 從業(yè)職工的資質(zhì)要求

第四條 從業(yè)職工必須到市疾病控制部門進(jìn)行健康檢查,，取得健康證方可上崗,。

從業(yè)職工需經(jīng)公司企業(yè)文化、專業(yè)理論,、職業(yè)道德,、相關(guān)法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)及崗位技能的培訓(xùn),。

從業(yè)職工需每年進(jìn)行一次健康體檢,，并取得當(dāng)年健康證后方可繼續(xù)從事餐飲工作。

第五條 發(fā)現(xiàn)患有痢疾,、傷寒,、病毒性肝炎(包括病原攜帶者),、活動(dòng)性肺結(jié)核,、化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生安全的疾病者，應(yīng)暫停餐飲工作或調(diào)離餐飲工作崗位,。

從業(yè)職工發(fā)現(xiàn)自己染病須及時(shí)報(bào)告,，暫停工作。

第二節(jié) 從業(yè)職工個(gè)人衛(wèi)生管理

第六條 從業(yè)職工必須做到勤洗手剪指甲,、勤洗澡理發(fā),、勤洗衣服,、勤換洗工作服，不得戴歪帽,、斜穿衣或不扣鈕扣,。

第七條 制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食;供餐時(shí)必須戴好口罩,、手套,。

第八條 不得在廚房、餐廳,、工作間等工作場所內(nèi)吸煙,，隨地吐痰，嚴(yán)禁在洗碗(菜)池內(nèi)洗滌衣物鞋襪及其它物品,。

第三節(jié) 食品采購索證管理

第九條食品原料必須定點(diǎn)采購,，采購定型包裝食品時(shí)，必須認(rèn)真檢查廠名,、廠址,、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容,，要索取食品的衛(wèi)生許可證,、食品流通許可證、食品檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單等,。

第十條 采購肉,、禽類食品要索取檢疫證明。嚴(yán)防采購腐爛,、變質(zhì),、摻雜、摻假的偽劣食品,，不得采購“三無”食品和未經(jīng)檢驗(yàn)的食品,。

第十一條 每次采購食物均要向貨主索要收據(jù)，并保存收據(jù)至食品進(jìn)食后無異常,。

第四節(jié) 食材管理

第十二條 食品原材料要經(jīng)過驗(yàn)收合格后才能入庫,。后勤應(yīng)不定期抽查食材驗(yàn)收工作，并做好相關(guān)記錄,。見附件《食材出入庫管理流程圖》

第十三條倉庫必須保持通風(fēng),、干燥，做好防鼠,、防蟲,、防霉措施。食材分類,、分架存放,，距離墻壁,、地面均在100mm以上，貼有原料采購時(shí)間,、保質(zhì)期等內(nèi)容標(biāo)簽,，并定期檢查，領(lǐng)用遵循“先進(jìn)先出”的原則,，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時(shí)按程序作報(bào)廢處理,。

第十四條 食材必須保持清潔，無霉斑,、鼠跡,、蒼蠅、蟑螂,，倉庫不得存放有毒,、有害物品(如：殺鼠劑、殺蟲劑,、洗滌劑,、消毒劑等)及個(gè)人生活用品。

第十五條 倉庫建立出入庫臺(tái)帳,，做好出入庫登記,，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出,，定期清倉檢查,，食品冷藏、冷凍貯藏的溫度必須符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求,。

第十六條 鼓勵(lì)職工對(duì)食堂食品原材料采購和所售食品的質(zhì)量,、數(shù)量、價(jià)格進(jìn)行監(jiān)督,，發(fā)現(xiàn)問題可通過口頭,、書面或電話等方式，向后勤保障中心反映,。

第十七條 必須做到不購買腐爛變質(zhì)的原料,，不驗(yàn)收腐爛變質(zhì)的原料，不加工腐爛變質(zhì)的原料,，不售賣腐爛變質(zhì)的食品,。

第五節(jié) 食品加工管理

第十八條食堂刀、砧板,、鍋,、鏟、盆,、桶等廚具在使用前后要清洗干凈,，按規(guī)定消毒處理;刀、砧板要生熟分開,，熟食刀要天天用沸水消毒5-10分鐘,，砧板每周必須用沸水消毒兩次，每次30分鐘,。

第十九條蔬菜一般應(yīng)當(dāng)天購進(jìn)當(dāng)天食用,，不得放臵兩天以上，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)立即丟棄處理,，初加工要去掉老,、黃葉;大米要多次淘洗直至白凈，無砂粒才能進(jìn)蒸柜;瓜果要去皮,、洗凈,。

第二十條 食品原料嚴(yán)格實(shí)行生與熟分開。成品與半成品分開,。食品與雜物分開,。食品與藥物分開。

第二十一條 食堂工作流程必須合理,，各工序必須嚴(yán)格按照加工規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作,，確保產(chǎn)品不受污染，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),。

第二十二條 經(jīng)常保持生產(chǎn)環(huán)境整潔,，工作前后必須清掃，不得堆放雜物,、垃圾,。廢棄物、泔水應(yīng)有密閉容品存放,，當(dāng)天清理完畢,。

第六節(jié) 食品品嘗留樣

第二十三條 食堂每餐銷售的主副食品必須留樣,，留樣工作由輪值廚師和食堂主管具體負(fù)責(zé),。若發(fā)生疑似食物中毒等情況時(shí)，可及時(shí)提供樣品,。

第二十四條 食品留樣必須臵入獨(dú)立干燥密閉的容器,，注明日期和加工人員姓名與菜名,，放入干凈的保鮮柜或冷凍柜，并與其它物品分隔開,。

第二十五條 食品留樣時(shí)間為24小時(shí),，24小時(shí)后由食堂主管處理。并做好記錄。嚴(yán)禁任何人私自更換或處理樣品,。

第二十六條 食品出售前必須安排專人進(jìn)行質(zhì)量檢查和品嘗,，并簽字確認(rèn)，嚴(yán)禁問題食品售出,。

第七節(jié) 餐具管理

第二十七條 餐飲具必須嚴(yán)格實(shí)行一刮,、二洗、三沖,、四消毒,、五保潔制度，做到清洗,、沖刷,、消毒、保潔四過關(guān),。

第二十八條 定期檢查消毒設(shè)備,、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，并做好相關(guān)記錄,。

第二十九條 接觸直接入口食品的用具使用前應(yīng)洗凈并消毒餐具等必須做到使用一次,，清洗消毒一次。不得重復(fù)使用一次性餐飲具,。

第三十條 已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放,，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品，并對(duì)存放柜定期進(jìn)行清洗消毒,。

第八節(jié) 冰箱冰柜管理

第三十一條 冰柜,、冰箱確定專人管理，定期清洗冰箱雪柜,，每周兩次對(duì)冰箱雪柜大清潔,，天天兩次小清理，并做好記錄,，保證清潔衛(wèi)生,。

第三十二條 食材貯存要做到生熟食品、半成品分層分開存放,、分類存放,，擺放整齊，并設(shè)熟食專用冰箱,。所有冰柜,、冰箱必須貼有標(biāo)簽，標(biāo)明儲(chǔ)藏食品名稱,。

第三十三條 每天檢查冷藏冷凍食品質(zhì)量,，先進(jìn)先出，保證新鮮，無變味變質(zhì),。

第九節(jié) 環(huán)境衛(wèi)生管理

第三十四條食堂內(nèi)外要有防鼠防蠅措施,，有計(jì)劃地消滅蒼蠅、蟑螂,，要有消殺記錄,。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起,，有毒的物質(zhì)要標(biāo)明,，指定專人管理。

第三十五條 食堂剩飯菜和垃圾要及時(shí)清運(yùn),。

第三十六條 食堂隔油池垃圾要聯(lián)系有資質(zhì)的專業(yè)餐廚垃圾回收清運(yùn)公司或?qū)Ｈ硕ㄆ诨厥?，要簽訂協(xié)議，注明回收用途,，有必要可跟蹤查明其用途,。

處理隔油池垃圾時(shí)要做好記錄，注明處理時(shí)間,，數(shù)量,、去向、及參加人員等,。

第三十七條 發(fā)現(xiàn)有把隔油池垃圾作為他用或二次回收使用等違法行為,，立即匯報(bào)或向相關(guān)行政執(zhí)法部門舉報(bào)。

第三章 工作餐管理

第三十八條 各部門職工工作餐由所在部門申報(bào),，經(jīng)綜合管理部審核,由后勤保障中心按月核發(fā)放工作餐票,，職工憑票領(lǐng)取工作餐。

第三十九條各車間職工工作餐周一至周五由車間綜合員負(fù)責(zé)按本車間當(dāng)天實(shí)際上班人數(shù)訂餐,。周六,、周日工作餐由各車間當(dāng)班班長(或指定負(fù)責(zé)人)按本班組當(dāng)天實(shí)際上班人數(shù)如實(shí)電話訂餐。

第四十條 食堂按各車間上報(bào)訂餐數(shù)送餐,，各車間須指定負(fù)責(zé)人領(lǐng)餐簽字確認(rèn),，匯總后須各車間負(fù)責(zé)人簽字確認(rèn)，并經(jīng)生產(chǎn)運(yùn)行部審核簽字,。

第四十一條后勤保障中心須關(guān)注訂餐數(shù)量變化,，發(fā)現(xiàn)變化過大要及時(shí)與生產(chǎn)運(yùn)行部核實(shí)。綜合管理部隨機(jī)抽查各車間訂餐數(shù)量與當(dāng)班職工是否一致,，并列入考核,。

第四十二條各車間應(yīng)積極配合食堂做好餐盒回收工作，需指定負(fù)責(zé)人在食堂工作餐盒回收記錄統(tǒng)計(jì)表上確認(rèn)簽字,。餐盒確認(rèn)丟失或損毀,，車間負(fù)責(zé)追償，賠償標(biāo)準(zhǔn)以餐盒采購價(jià)為準(zhǔn)。

第四章 公務(wù)接待

第四十三條 公司級(jí)公務(wù)接待用餐由綜合管理部前臺(tái)秘書確認(rèn),，綜合管理部領(lǐng)導(dǎo)核準(zhǔn)后向后勤保障中心下達(dá)《公務(wù)接待餐審批單》,。

第四十四條各部門、車間級(jí)的公務(wù)接待,，需向綜合管理部提出申請(qǐng),，由綜合管理部領(lǐng)導(dǎo)核準(zhǔn)，報(bào)公司分管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后向后勤保障中心下達(dá)《公務(wù)接待餐審批單》,。

第四十五條為確保公務(wù)接待餐質(zhì)量,，綜合管理部前臺(tái)秘書應(yīng)與后勤保障中心溝通，5人以下應(yīng)在開餐一小時(shí)前下達(dá)《公務(wù)接待餐審批單》,，5人以上應(yīng)提前一天下達(dá)《公務(wù)接待餐審批單》,。

第五章 應(yīng)急與信息報(bào)送

第四十六條 發(fā)現(xiàn)飲食事故或食物中毒反應(yīng)等情況時(shí)，立即逐級(jí)匯報(bào),，必要時(shí)可越級(jí)請(qǐng)示,。視情況輕重緩急，啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案,。

第四十七條 對(duì)可疑食品控制處理,。封存可疑食品，保護(hù)現(xiàn)場,。追回已售出可疑食品,。

第四十八條 消毒接觸不良食品的餐具、容器,、用具,、設(shè)備和場地，加工人員也需消毒,。

第六章 附 則

第四十九條 本制度由后勤保障中心起草并負(fù)責(zé)解釋,。 第五十條 本制度自發(fā)布之日起執(zhí)行。