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餐飲業(yè)管理制度內(nèi)容篇一

2,、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法,。嚴(yán)格按照“除殘渣→ 堿水（或餐洗凈）→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖的程序,。

3,、每餐收回的餐飲具、用具,，立即清洗消毒,，不隔餐隔夜。

4,、清洗餐飲具,、用具用的餐洗凈,、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求,。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔,、無油漬,、無水漬、無異味,、無泡沫,、無不溶性附著物，及時將其放入保潔柜密閉保存,、備用,。

5,、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗消毒,，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放,。

6、洗刷餐飲具的水池專用,，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料,，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。

7,、洗刷消毒結(jié)束,，要清理地面、水池衛(wèi)生,，及時清理泔水桶,，做到地面、水池清潔衛(wèi)生,，無油漬殘渣,，泔水桶內(nèi)外清潔。

8,、定期清掃室內(nèi)環(huán)境,、設(shè)備，不留衛(wèi)生死角,，保持清潔,。

餐飲業(yè)衛(wèi)生的管理制度3

第一條、堅決貫徹《食品衛(wèi)生法》,、和飲食衛(wèi)生《五·四》制,。

第二條、由原料致到成品,，實行四不制度：

（一）采購員不買腐爛變質(zhì)的原材料,；

（二）保管員不收腐爛變質(zhì)的原材料；

（三）炊事員不用腐爛變質(zhì)的原材料,；

（四）服務(wù)員不出售腐爛變質(zhì)的食品,；

第三條、成品（食物）存放實行“四隔離”：

（一）生與熟隔離,；

（二）成品與半成品隔離,；

（三）食物與雜物、藥物隔離,；

（四）食品與天然冰隔離,。

第四條、用具,、餐具實行“四過關(guān)”,、“一保潔”：一刷,、二洗、三沖,、四消毒,，一保潔。

第五條,、環(huán)境衛(wèi)生實行“四定”辦法：定人,、定物、定時間,、定質(zhì)量,。劃片分工，包干負(fù)責(zé),。

（一）環(huán)境衛(wèi)生范圍：包括餐廳,、操作間、庫房,、洗消間,、辦公室、更衣室,、衛(wèi)生間及餐飲中心周圍的道路等,。

（二）餐廳操作間衛(wèi)生要求落手清，墻,、屋頂,、地板要求時常保持干凈，無黑垢,，無蜘蛛網(wǎng),。門窗干凈，玻璃明亮,，紗窗完好,，無灰塵油垢，電扇,、燈具,、風(fēng)幕見本色。并做好防鼠,、防蠅,、防塵。

（三）所有操作臺,、放物架、售飯窗口要求潔凈,，水池要求無泥沙,，無臟垢,，無異味，各種炊事機械及各種炊事用具位置固定,、擺放整齊,、清潔衛(wèi)生、有專人負(fù)責(zé),。所有抹布,，使用后要及時清洗，每天要用堿水煮沸,，清洗消毒,。

第六條、個人衛(wèi)生

（一）新員工上崗前一定要體檢,，在崗員工每年進(jìn)行一次體檢,，不合格者不予錄用，餐廳工作人員必須持有健康證,。

（二）個人衛(wèi)生必須做到“四勤”,，嚴(yán)格遵守三天洗澡、更換工作服一次,、20天理發(fā)一次的制度,，員工上崗時，必須穿工作服,，戴工作帽,、口罩和一次性手套，并保持整潔,；班前便后,、開飯前用肥皂及流動水洗手；嚴(yán)禁留長發(fā),、長胡子,，隨地吐痰、擤鼻涕,；操作間,、賣飯間不許吸煙，上班不許戴戒指,，不許涂指甲油,。

（三）每學(xué)期請防疫站或校醫(yī)院的專家對員工進(jìn)行一次衛(wèi)生知識講座，新員工上崗前應(yīng)進(jìn)行食品衛(wèi)生知識培訓(xùn),。

第七條,、食品加工出售衛(wèi)生：

（一）加工前，先驗質(zhì)，然后嚴(yán)格按照操作程序加工,。

（二）用于加工,、盛生、熟食品的容器,、工具必須標(biāo)志明顯,，做到分開使用，定位存放,，用后洗凈消毒,，保持清潔。

（三）半成品嚴(yán)禁裝筐,，應(yīng)專用容器裝盛,，嚴(yán)禁隨意堆放食品、物品,，更不許將食品落地擺放,。

（四）冷庫、冰箱中存放的食品要生,、熟分開,，各種容器不得重疊存放，冷庫,、冰箱要求清潔,，無臭味。

（五）出售直接入口食品必須使用售貨工具,，不得用手直接拿取食品,。

（六）食品在烹飪后至出售前一般不應(yīng)超過2個小時，若超過2個小時存放的,，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放,。

（七）剩菜、剩飯必須冷藏,，冷藏時間不得超過24小時,，經(jīng)廚師長確認(rèn)在沒在變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后,，方可繼續(xù)出售,。涼菜不得隔餐出售。

（八）涼菜間必須按時進(jìn)行紫外線空氣殺菌消毒,；涼菜必須由專人按要求在涼菜間加工操作,，非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜間；加工涼菜的工具,、用具,、容器必須專用,，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔,。

第八條,、實行留樣制度：

每餐所有供應(yīng)的主副食品種應(yīng)各取不少于50克的樣品,，留置于冰柜中保存24小時以上,，以備查驗。

第九條 衛(wèi)生管理是評定各餐廳工作情況的重要依據(jù)之一,，衛(wèi)生工作與餐廳獎懲掛鉤,，衛(wèi)生工作不符合要求的餐廳、經(jīng)理,、廚師長,、班組長等相關(guān)負(fù)責(zé)人按責(zé)任處罰。

餐飲業(yè)管理制度內(nèi)容篇二

如何才能制定出適合飯店自身的管理制度與方法呢,？最重要的就是要認(rèn)識各種管理制度和方法,，了解各種制度產(chǎn)生的背景，深入研究各種制度適用的條件適合,，不要先入為主,。管理方法一定要適合飯店的環(huán)境，由于各飯店的環(huán)境不同,，因此不可能有那一種管理制度能適用于各飯店,。即使在同一飯店內(nèi)部，對不同部門的員工有時也要采用不同的管理方法,。管理制度也有時間性,，飯店住所的情況常隨時間的不同而變化，管理制度和方法必須因時,、因地,、因人而變。

飯店一般采用的管理方法有：組織圖表,、工作種類,、工作規(guī)范、工作時間表等等,。

組織圖表表示了崗位和職責(zé)的基本分類和關(guān)系,，是組織形式的機構(gòu)圖，但有某些局限性,，如各層次的職權(quán)范圍和職責(zé),，地位相同的兩個職員之間的非直線關(guān)系或不同部門的職員之間的間接關(guān)系皆不明顯。由于這個原因,，各種工作的描述和組織手冊是對組織圖標(biāo)的重要補充說明,。

工作，種類是反映所需技能和職位職責(zé)的說明。對員工的定向培訓(xùn),，對完成工作評估,，對制定工資等級，對確定職權(quán)和職責(zé)的范圍都有幫助,。工作種類說明包括鑒定數(shù)據(jù),、工作概要、指責(zé)和要求,。

工作規(guī)范是陳述一項工作要達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn),，它包括工作責(zé)任、工作條件,、個人資格等,。

工作時間表是員工要完成的工作的概念，附有工作過程說明和時間要求,，是經(jīng)理與員工交流的一種方式,。有三種基本的工作時間表，即個人時間表,、日常時間表和組織時間表,。工作時間表的內(nèi)容包括：姓名、工作時間,、職務(wù),、受誰監(jiān)督、由誰換班,、休息日,、用餐時間、休息時間,、各段時間要做的工作內(nèi)容等,。

現(xiàn)代廚房已不像過去那樣只有一個房間。它以拓展為若干個房間（工作區(qū)域）：制作熱菜區(qū),、供應(yīng)區(qū),、制作冷菜區(qū)、制作面包與糕點區(qū),。有利于洗滌各種餐具的洗槽儲藏設(shè)備和存貨的倉庫,；有辦公室、更衣室及刷洗室,。

廚房地工作就是加工制作食品,。如果食品不能吃，那就沒有意義了,；烹調(diào)食品必須具有誘人的特點

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餐飲業(yè)管理制度內(nèi)容篇三

凡在盤點及所有權(quán)歸屬企業(yè)的存貨,，不論其存放地點如何均應(yīng)做為企業(yè)存貨,，商家代銷或鋪底銷售產(chǎn)品也應(yīng)作為存貨單獨管理。

企業(yè)存貨分為：原材料（酒水,、飲料,、鮮活食品、佐料,、回收菜,、成品菜、干雜等）,，低值易耗品（辦公用具,、用品,、一次性餐具,、廚房用生產(chǎn)工具等），凡不屬于公司財產(chǎn)目錄的其他物品,。

1,、存貨的采購必須以審核有效的申購單購貨。（嚴(yán)格按照申購單的質(zhì)量,，等級,、數(shù)量、品名購買）

2,、存貨采購必須按有關(guān)部門制定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)采購,。購買量不得超過最高儲備量。

3,、（原材料）原則上實行滾動結(jié)算采購方式,。

4、供應(yīng)商應(yīng)趨于集中化,、固定化,、長期化、合同化,。

5,、定期談判制度。

1,、存貨驗收人員以質(zhì)檢人員,、庫管人員、加工車間負(fù)責(zé)人（或?qū)嵨镓?fù)責(zé)人）,。

2,、驗收時應(yīng)注意驗收貨物的名稱、型號,、規(guī)格,、數(shù)量,、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、金額,。

3,、驗收時還應(yīng)注意申購程序是否合法和齊備。

4,、以上2,、3條中應(yīng)同時齊備，庫管應(yīng)嚴(yán)格把關(guān),，對不符合規(guī)定的拒絕入庫,，如遇爭議，應(yīng)匯報基地負(fù)責(zé)人或上級分管領(lǐng)導(dǎo),。

5,、酒水、飲料,、部分鮮活食品在店面驗收,，干雜、佐料在庫房驗收,，大部分鮮活食品在基地加工車間驗收,，低值易耗品在使用部門（或庫房）驗收。

6,、成品菜,、回收菜、按菜品質(zhì)量等級分別計價回收,，成品菜原則上不回收,，如須二次加工的按出廠價回收。并辦理相關(guān)入庫手續(xù),?；赜桶从偷某善仿视嬎闳霂鞌?shù)量。

7,、數(shù)量,、質(zhì)量等有不符，應(yīng)按實物入庫,，并填寫貨物溢余（短缺）單,。

8、以實物數(shù)量,、質(zhì)量登記相關(guān)明細(xì)賬,。

9、月終所有入庫單（連同申購單存根聯(lián)）存根歸類建檔,，裝訂成冊,，以便查閱,。

10、入庫名稱應(yīng)公司統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)稱謂為準(zhǔn),，有俗稱的備注俗稱,。

11、存貨的損耗及報損處置

①鮮活食品入庫時合理損耗按相關(guān)部門制定的采購標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行,，同時計入采購成本,；入庫數(shù)量以實物為準(zhǔn)。價格重新計算,。金額以實付為準(zhǔn),。

②所有存貨經(jīng)營過程中的報損應(yīng)有實物報告書（說明原因、數(shù)量等）,，報損報告書由實物負(fù)責(zé)人書寫,，部門負(fù)責(zé)人簽署報損性質(zhì)和初步處理意見，執(zhí)總復(fù)核,，最后呈總經(jīng)理簽署處理意見后,，庫管和財務(wù)才能作為賬務(wù)處理依據(jù)。

③存貨廢品能統(tǒng)一回收處理（例如：酒類包裝物,、生產(chǎn)用工具廢品需經(jīng)庫管統(tǒng)一回收處理。無處理價值的直接報損,，廢品銷售應(yīng)由店長和基地負(fù)責(zé)人同意后方可處理,，處理明細(xì)單由庫管填寫，經(jīng)部門負(fù)責(zé)人簽字執(zhí)總復(fù)核,，出納開具收據(jù),，事后呈總裁復(fù)核。會計上將此項目納入部門成本核算范圍,。

④所有存貨的報損屬于正常報損的計入部門費用,，非正常報損的，由實物負(fù)責(zé)人承擔(dān)經(jīng)濟責(zé)任,，實物負(fù)責(zé)人不明確的由部門所有人員共同承擔(dān)經(jīng)濟責(zé)任,。

⑤采購過程的損耗要制定合理的量化標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)營過程中的損耗也要制定量化標(biāo)準(zhǔn),，低值易耗品損耗要制定定性標(biāo)準(zhǔn),。

1、出庫以部門領(lǐng)料人員（或庫管）開具并經(jīng)領(lǐng)用部門領(lǐng)導(dǎo)簽字后,，庫管才得出庫,。

2、按領(lǐng)料單登記相關(guān)明細(xì)賬,，低值易耗品還應(yīng)建立部門實物卡,。

3,、月終所有領(lǐng)料單（包括部門負(fù)責(zé)人指令出庫指令手續(xù)），歸類建檔裝訂成冊,。

4,、代銷商品、鋪底銷售商也應(yīng)按第四,、第五程序辦理,。

5、退庫,、退貨分別以紅字辦理領(lǐng)料單,、入庫單。

6,、在加工車間,、直接辦理入庫的鮮活食品可不再辦理領(lǐng)用手續(xù)，加工車間負(fù)責(zé)人應(yīng)在該入庫單的領(lǐng)用簽字欄目簽字,，直接在使用部門入庫的低值易耗品可同時辦理入庫和領(lǐng)用手續(xù),。

7、領(lǐng)料單上的名稱欄應(yīng)以公司統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)稱謂為準(zhǔn),，有俗稱的注明俗稱,。

1、庫房和實物負(fù)責(zé)人應(yīng)按存貨的特性,、注意事項,，做好存貨管理（防潮、防電,、防火,、霉?fàn)€、變質(zhì),、堆放要求等）,。

2、原材料應(yīng)制定存放數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)（最高儲備,、最低儲備等）,，以便銷售和資金管理。低值易耗品的管理：部門負(fù)責(zé)人要把每件物品落實到人頭（崗位）,，同時保管要建立部門區(qū)域物資卡片,。

3、存貨應(yīng)按要求分類,，分區(qū)域擺放,，并且標(biāo)上存放標(biāo)簽，如有堆放,，應(yīng)擺放整齊,，以便點數(shù)管理,。

4、存貨發(fā)放以先進(jìn)先出為準(zhǔn)則,，以便實物質(zhì)量管理,。

5、存貨中的原材料應(yīng)每月對存貨的質(zhì)量進(jìn)行詳細(xì)檢驗,，以防存貨受損或霉?fàn)€變質(zhì),。

6、庫管人員應(yīng)注意以下事項：

①保持庫房清潔,、衛(wèi)生,、整齊；

②注意庫房通風(fēng)設(shè)備等環(huán)境設(shè)施的運行狀況,；

③金額較大的存貨應(yīng)擺放在庫房最里邊,；

④平時注意庫房的門窗是否完好，做好庫房防火,、防盜工作,。

7、任何人,、部門未具有相關(guān)合法手續(xù),，庫房或?qū)嵨镓?fù)責(zé)人不得借用和領(lǐng)用存貨。

8,、平時應(yīng)加強實物,、卡片、實賬的核對工作（可每日核對）,。

9、成品菜回收菜（需二次加工的）嚴(yán)格以先進(jìn)先出的準(zhǔn)則,，每日對菜品質(zhì)量進(jìn)行檢驗,，嚴(yán)格按照成品菜擺放規(guī)則擺放（新、陳擺放規(guī)則等）,。

10,、店面（桌、椅等設(shè)施）的管理

①參照財產(chǎn)管理方式管理,。

②平時應(yīng)加強桌椅等的清潔,、衛(wèi)生、安全管理,，加強巡場工作,，如遇顧客損壞設(shè)施設(shè)備的員工應(yīng)有禮貌的尋求解決方式，并讓顧客承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任,。

③店面經(jīng)營設(shè)施者出現(xiàn)損壞,，而員工未發(fā)現(xiàn)者或未有任何處理結(jié)果的,，一切損失由店面全體員工負(fù)責(zé)賠償。

④出現(xiàn)損壞應(yīng)立即書面報告,，并立即修理,，修理費用扣除可收回金額（賠償）后由部門承擔(dān)費用，納入部門核算方案,。

⑤報損執(zhí)行相關(guān)報損程序,。

1、所有存貨均建立存貨明細(xì)賬,。

2,、部門區(qū)域使用存貨（辦公用品、廚房生產(chǎn)工具,、店面經(jīng)營設(shè)施）應(yīng)匯總填制實物卡,，實物卡應(yīng)登記本區(qū)域名稱實物名稱、數(shù)量等,。

3,、所有存貨收發(fā)登記明細(xì)賬均有相關(guān)合法手續(xù)為依據(jù)。

①入庫登記應(yīng)以入庫單,、申購單,、貨物溢余（短缺單）為依據(jù)；

②出庫登記應(yīng)以領(lǐng)料單（部門負(fù)責(zé)人出庫指令,、有效的報損報告書）為依據(jù),。直接在加工車間入庫的食品根據(jù)月底的盤存數(shù)量來凳記材料明細(xì)賬。

4,、存貨明細(xì)賬采用活頁三欄式材料明細(xì)賬,，應(yīng)對明細(xì)賬標(biāo)明頁碼，不得撕毀和涂改,。

5,、登記明細(xì)賬時，應(yīng)注明收發(fā)憑證證號（領(lǐng)料單號,、入庫單號）存貨購進(jìn)日期,，摘要寫明“主要事項、采購人,、貨物批號,、保質(zhì)期”等。存貨存放地點應(yīng)詳細(xì)載明,。

6,、月末應(yīng)清理業(yè)務(wù)數(shù)據(jù)，將本月末最后一筆業(yè)務(wù)登記賬薄。

7,、月末應(yīng)將本月領(lǐng)料單,、入庫單存根連同其附件（申購單等）按號碼順序裝訂成冊，并在封面上按會計規(guī)定注明相關(guān)事項,，以便查詢,。

8、年末應(yīng)在賬,、賬證,、賬實核對后、結(jié)賬,、新賬,，并將賬薄裝訂，在封面注明會計規(guī)定相關(guān)事項,。

9,、年末財產(chǎn)管理員要編制低值易耗品部門分布表。

1,、存貨盤點,、采取每月盤點、不定期抽檢制度,。

2,、盤點人由：實物負(fù)責(zé)人、財務(wù)（或庫管）,、部門負(fù)責(zé)人組成,。

3、應(yīng)將本月所有業(yè)務(wù)登記在賬,，貨物已到庫但未辦理相關(guān)手續(xù)的,，應(yīng)做好賬務(wù)金額調(diào)整表，已辦理相關(guān)手續(xù)且已入賬的,，但貨物仍然在庫的應(yīng)另行辦理調(diào)整表,。

4、盤點時應(yīng)注意：實物與實物卡的核對,。

5、部門應(yīng)準(zhǔn)備好盤點計量工具,。

6,、編寫盤點報告，如有溢余（短缺）應(yīng)填寫報告書,，經(jīng)總經(jīng)理簽署處理意見后作為財務(wù)賬務(wù)處理依據(jù),。