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中餐后廚管理制度 中餐飯店管理員工制度篇一

(2)保安任務(wù)針對“中餐廳”內(nèi)可能發(fā)生的各類突發(fā)事件。

(3)對可能醉酒的客人重點看護,。

(4)留意客人的財務(wù),確保安全,。

(5)配合中餐廳經(jīng)理處理客人拒付賬款事件。

(6)夜間停止營業(yè)后,檢查櫥房火種全熄滅后再鎖門,。

(7)夜間注意記錄進入中餐廳的人員情況,。

中餐后廚管理制度 中餐飯店管理員工制度篇二

1、廚政部工作人員上,、下班時,必須打考勤,嚴禁代人或委托人代打考勤,。

2、穿好工作服后,應(yīng)向組長或廚師長報到或總體點名,。

3,、根據(jù)廚房工作需要,加班的廚師留下,不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。

4,、上班時應(yīng)堅守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準做與工作無關(guān)的事,如會客,看書報,下棋,、打私人電話,不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天,、不得哼唱歌曲,、小調(diào)。

5,、因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準假手續(xù),并出示醫(yī)院開出的有效證明,、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者,按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>

6,、需請事假的,必須提前一日辦理事假手續(xù),經(jīng)廚師長批準后方有效,未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位,。電話請假一律無效。

7,、根據(jù)工作需要,需廷長工作時間的,經(jīng)領(lǐng)導同意,可按加班或計時銷假處理,。

8、婚假,產(chǎn)假,、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定,。

9、本制度適用于廚政部的所有員工,。

1,、上班時需穿戴工作服帽,在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈,整潔,、工作時間不得裸背敞胸,、穿便裝和怪服,。

2、上班時間需穿工作鞋,不得穿拖鞋,、水鞋,、涼鞋。

3,、工作服應(yīng)保持干凈整潔,不得用其它飾物代替紐扣,。

4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴,不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點,禁止著工裝進入前廳,。

5,、必須按規(guī)定圍腰系帶操作,不得拖曳。

6,、違反上述規(guī)定者,按酒店處罰條例執(zhí)行,。

1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除,。

2,、地面天花板、墻璧,、門窗應(yīng)堅固美觀,所有孔,、洞、縫,、隙應(yīng)予填實蜜封,并保持整潔,以免蟑螂,、老鼠隱身躲藏或進出。

3,、定期清洗抽油煙設(shè)備。

4,、工作廚臺,櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕,。

5、食物應(yīng)在工作臺上操作加工,并將生熟食物分開處理,、刀,、菜墩、抹布等必須保持請清潔,、衛(wèi)生,。

6、食物應(yīng)保持新鮮,、清潔,、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊,、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū),、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久,。

7、凡易腐敗的食物,應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味,、冷藏室應(yīng)配備脫臭劑,、

8、調(diào)味品應(yīng)以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸,、

9,、應(yīng)備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

10,、員工工作時,工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,不得留長發(fā),、長指甲,工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用,。

11,、在廚房工作時,不得在工作域抽煙、咳嗽,、吐,、打噴嚏等要避開食物。

12,、廚房工作人員工作前,、方便后應(yīng)徹底洗手,保持雙手的清浩。

13,、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應(yīng)集中處置,殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置,并指定專人管理,。

14、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐,、或亂放雜物等,。

15、有傳染病時,應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作,。

1,、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標準,實行烹飪原料先進先出原則,合理使用原料,避免先后程序不分,先入庫房原料擱置不用。

2,、高檔原料派專人保管,嚴格按量使用,。其它原料同樣做到按量使用,物盡其用。

3,、未經(jīng)許可,不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品,杜絕任何原料浪費行為,。

4、不得使用霉變,有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料,。對原料做到先入先出,隨時檢查,。

5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人,。

6,、不許亂拿,、亂吃、亂做廚房的一切食品,。處理變質(zhì)原料,需經(jīng)批準,。

7、嚴格履行原料進入,原料烹制和菜品供應(yīng)程序,確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn),做到不見單,廚房不出菜的原則,。

8,、驗收人員必須心企業(yè)利益為重,堅持原則,秉公驗收,不圖私利。

9,、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作,。

10、驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致,拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料,。

11,、驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品,并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題,驗收人員應(yīng)負主要責任,。

12,、驗收完畢,驗收人員應(yīng)填寫好驗收報告,備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。

13,、以上制度適用于廚政部一切工作人員,違反上述規(guī)定者,按酒店處罰制度執(zhí)行,。

1、對廚房各項工作實行分級檢查制,對各廚房進行不定期,不定點,、不定項的抽查;總廚,、廚師長、組長,、廚房員工,。

2、檢查內(nèi)容包括店規(guī),、店紀,、廚房考勤、著裝,、崗位職責、設(shè)備使用和維護,、食品儲藏,、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度,、原材料節(jié)約及綜合利用,、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。

3,、各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進行,。衛(wèi)生檢查:每日一次,包括食品衛(wèi)生,、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;紀律檢查:每月一次,包括廚房紀律,考勤考核,店規(guī)店紀;設(shè)備安全檢查:每月一次,包括設(shè)備使用,、維護安全工作;生產(chǎn)檢查:每周一次,包括儲藏,、職責出品制度、質(zhì)量及速度,。每日例查:每日二次,包括餐前,、后工作過程,個人及其它衛(wèi)生。

4,、檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象,依據(jù)情節(jié),做出適當?shù)奶幚?并有權(quán)督促當事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正,。

5、屬于個人包干范圍或崗位職責內(nèi)的差錯,追究個人的責任;屬于部門,班組的差錯,則追究其負責人員的責任,同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟處罰措施,。

6,、對于屢犯同類錯誤,或要求在限期內(nèi)改進而未做到者,應(yīng)加重處罰,直到辭退。

7,、檢查人員應(yīng)認真負責,一視同仁,公正辦事,。每次參加檢查的人員,對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案,檢查結(jié)果應(yīng)及時與部門和個人利益掛鉤,。

1,、根據(jù)工作需要,組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。

2,、接班人員必須提前抵達工作崗位,保證準點接班,。

3、交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜,并填寫交接班日志,方可離崗,。

4,、接班人員必須認真核對交接班日志,確認并落實交班內(nèi)容。

5,、值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作,工作時間不得擅自離開工作崗位,不得做與工作無關(guān)的事,。

6、值班,、接班人員應(yīng)保證值班,、接班期間的菜點正常出品。

7,、值班,、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料,做好清潔衛(wèi)生工作。

8,、值班,、接班人員下班時要寫好交接班日志,不得在上面亂畫,及時關(guān)閉能源開關(guān),鎖好門窗交鑰匙。

9、廚師長無定時檢查值班交接記錄,。

1,、廚房根據(jù)需要,有必要計劃召開各類會議:

(1)衛(wèi)生工作會:每周一次,主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生,、計劃衛(wèi)生;

(2)生產(chǎn)工作會:每周一次,主要內(nèi)容有儲藏,、職責、出品質(zhì)量,、菜品創(chuàng)新;

(3)廚房紀律:每周一次,主要內(nèi)容有考勤,、考核情況、廚房紀律;

(4)設(shè)備會議:每月一次,主要內(nèi)容有設(shè)備使用,、維護,。

(5)每日例會:主要內(nèi)容有總結(jié)評價過去一日廚房情況,處理當日突發(fā)事件。

(6)安全會議:每半月一次,主要是廚房的安全工作,。

(7)協(xié)調(diào)會議:每周一次,主要是相互交流,、溝通。

2,、除例會和特殊會議外,各類會議召開至少提前一天通知,并告知開會時間,、地點、到會對象及內(nèi)容,。

3,、與會人員都應(yīng)清楚會議性質(zhì)及討論的要點,提前準備材料,會議主持者要做好會議進程的全要工作。

4,、參加會議的所有人員都應(yīng)準時出席,如因特殊情況不能準時到會者,應(yīng)事先向總廚請假,。會議必須準時開始,與會人員中途不得隨意離開會場。

5,、會議非議論期間,與會者不應(yīng)私下交談,爭論搶白,。如需發(fā)言,應(yīng)等待合適時間。

6,、所有會議發(fā)言應(yīng)簡明扼要,直截了當,節(jié)約時間,。

7、與會人員應(yīng)集中精力開會,不辦理與會議無關(guān)事宜,。

8,、會議一時不能解決的事宜,應(yīng)另作處理,由專人跟辦,不應(yīng)費時討論,不可糾纏不休。

9,、會議未形成決定的方案或未被通過的提議,應(yīng)自覺保留,會后不亂議論,會上決定之事項,廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行,其結(jié)果應(yīng)主動報上,。

廚房引起火災的主要因素:大量堆積易燃油脂,煤氣爐未及時關(guān)閉,煤氣漏氣,電器設(shè)備未及時切斷,電源或超負荷用電,煉油時無人值守等。

1,、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時,應(yīng)立即報修,修復后才能使用;

2、不能超負荷使用電氣設(shè)備。

3,、各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源,。

4、易燃物貯藏應(yīng)遠離熱源,。

5,、每天清洗凈殘油脂。

7,、煉油時應(yīng)專人看管,烤食物時不能著火,。

8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用,。

9,、每天清洗干凈爐罩爐灶,每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。

10,、下班關(guān)閉完能源開關(guān),。

11、廚房消防措施齊全,、有效,。

12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法,。

1,、廚房所有設(shè)備、設(shè)施,、用具實行文明操作,按規(guī)范標準操作與管理,。

2、對廚房所有設(shè)備,、制定的保養(yǎng)維護措施,人人遵守,。

3、廚房內(nèi)一切個人使用器具,由本人妥善保管,使用及維護,。

4,、廚房內(nèi)共用器具,使用后放回規(guī)定的位置,不得擅自改變,同時加強保養(yǎng)和正常使用。

5,、廚房內(nèi)一切特殊工具,如雕刻,、花嘴等工具,由專人保管存放,借用時做記錄,歸還時要點數(shù)和檢查質(zhì)量。

6,、廚房內(nèi)用具以舊換新,并需辦理相關(guān)手續(xù),。

7、廚房一切用具,、餐具(包括零部件)不準私自帶出,。

8、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放,避免人為損壞,。

9,、廚房內(nèi)用具,使用人有責任對其進行保養(yǎng)、維護,、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設(shè)備工具損壞,丟失的,照價賠償,。

10備定期檢查、維修,。凡設(shè)備損壞后,須經(jīng)維修人員檢查,能修則修,不能修需更換者,應(yīng)向總經(jīng)理報告審查批準,。

根據(jù)餐廳規(guī)定,結(jié)合廚房具體情況,對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內(nèi)部獎懲:

(一)符合下列條件之一者,給予獎勵:

1、參加世界,、國家,、省等舉辦的烹飪大賽,成績優(yōu)異者。

2,、出版?zhèn)€人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎?wù)摺?/p>

3,、忠于職守,全年出滿勤,工作表現(xiàn)突出,受到賓客多次表揚者。

4,、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議,被采納后產(chǎn)生及大效益者,。

5、在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者,。

6,、多次受到顧客表揚者。

7,、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出,為大家公認者,。

8、節(jié)約用料,綜合利用成績突出者,。

(二),、出現(xiàn)下列情況之一者,給予懲處:

1、違反廚房紀律,不聽勸阻者,。

2,、不服從分配,影響廚房生產(chǎn)者。

3,、工作粗心,引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進行投訴者,。

4、弄虛作假或搬弄是非,制造矛盾,影響同事間的工作關(guān)系者,。

5,、不按操作規(guī)程生產(chǎn),損壞廚房設(shè)備和用具者。

6,、不按操作規(guī)程生產(chǎn),引起較大責任事故者,。

7,、毆打他人者。

9,、不按時清理原料,造成變質(zhì)變味者,。

(三)、以上獎懲條例的實施,以事實為依據(jù),根據(jù)具體情況,由廚師長提議,總廚審定具體獎懲方法和范圍,貢獻卓越或錯誤情節(jié)嚴重者,則報餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進行處理,。

十一、廚房員工考核管理制度

(一),、考核的原則

1,、考核工作是一項常規(guī)工作,每季度進行一次,行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對員工的考核,使之程序化,制度化。

2,、對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解,在考核前應(yīng)認真做好準備,搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄,確?？己私Y(jié)果的準確性,使被考員工口服心服。

3,、工作認真細致,實是求事,確?？荚u工作的公平性和客觀性。

4,、考核中,考核人員與被考核人員應(yīng)當面交換意見,應(yīng)選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境,使考核雙方能坦誠交談,以便提高考核效果,。

5、在客觀公正的考評基礎(chǔ)上,根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn),將其考核的結(jié)果與對員工的合理使用和報酬待遇結(jié)合起來,以調(diào)動員工積極性,提高工作效率,。

(二),、考核的內(nèi)容

1、素質(zhì),。包括員工是否有上述心,是否忠于本職工作及其可信賴程度;還包括員工組織性,、紀律性、職業(yè)道德,、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié),。

2、能力,。根據(jù)員工的不同工種,、崗位、對其管理能力,、業(yè)務(wù)能力作為分類考核,。

3、態(tài)度,。主要指員工的'事業(yè)心和工作態(tài)度,包括紀律,、出勤情況,工作的主動性與積極性等。

4,、績效,。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況,。

(三)、考核方法

1,、個人總結(jié)法:由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定,。

2、班組評議法:由所在班組同事有組織有準備,、背對背地討論評議進行考核的辦法,。

3、業(yè)務(wù)操作考核:由總廚或廚師長進行實際操作考核,它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核,。

十二,、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度

1、公司根據(jù)工作需要,可對員工進行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患壍穆毼还ぷ鳌?/p>

2,、所有員工均有被提升的機會,。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺,。升職后前三個月屬試用期;試用期滿后,工作表現(xiàn)符合職能要求,則正式委任該職,。

3、員工被提升后,若因工作不能勝任或犯有過失,公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定,。

4,、因工作需要,由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào),員工必須服從,但應(yīng)事先征求廚師長同意。

十三,、廚房紀律

1,、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應(yīng)準備充分時間要換制服,以便準時到達工作崗位,。

2,、嚴禁員工替代他人打卡,嚴格考勤。

3,、服從上級領(lǐng)導,認真按規(guī)定要求完成各項任務(wù),。

4、廚房員工在工作時間應(yīng)堅守工作崗位,不得擅自離崗;不得坐在案板及工作臺上,。

5,、為保證清潔,良好的工作環(huán)境,提高工作效率,工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩,、聊天,。

6、工作時間需穿整潔,、大方,、得體的工作服,圍裙、工作帽,、男員工不可留長發(fā),。

7,、工作時應(yīng)在指定位置佩帶工號牌或工作證。

8,、廚房內(nèi)嚴禁吃,、拿食物或物品,不得擅自將廚房食品交與他人,不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴禁人為浪費,。食物變質(zhì)后應(yīng)登記,。

9、廚房為生產(chǎn)重地,沒有經(jīng)廚師長同意,嚴禁非工作人員進入,具體由各區(qū)域組長負責執(zhí)行,。

10,、廚房員工不得接受供貨商的饋贈。

11,、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣,保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。

12,、嚴格執(zhí)行廚房內(nèi)各項管理制度的規(guī)定,。

十四、廚房處罰評分標準

1,、遲到,、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理,。

2,、工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確,、每次5分,。

3、不服從領(lǐng)導安排,有抵觸性者處罰15-18分,。

4,、廚房各崗位衛(wèi)生分擔區(qū)不整潔,經(jīng)指出仍不凈者,組長處罰5分,責任人處罰10分。

5,、下班時,各崗位做好剩余菜品,、原料的存貯,如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味,、按價賠償并處罰13分,。

6、偷吃,、偷拿廚房食品原料者,雙倍賠償并處12分,。

7、工作態(tài)度及端正,因自身情緒造成菜速,、菜質(zhì)不符合要求者處15-18分,造成客人嚴重投訴者,買單并處20分,。

8,、廚師責任心不強,造成湯鍋水燒干,菜肴燉枯,蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了,、米飯煮糊了,、原料貯存不當造成廚房成本增大者,責任人賠償損失并罰20-25分。

9,、工作粗心,引起客人對廚房菜肴質(zhì)量進行投訴者,處罰5-18分,。

10、弄虛做假或搬弄是非,制造予盾,拉幫結(jié)派,、影響同事間的關(guān)系者,、罰15分。

11,、不按操作規(guī)程生產(chǎn),損壞廚房設(shè)備和用具者,按價賠償并罰5一10分,。

12、廚師將過期變質(zhì)食物加工出售,造成客人食物中毒者,承擔民事責任并罰20分,。

13,、歐打他人者,開出并處罰20分。

14,、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者,視情節(jié)輕重,處罰5-25分,。

15、累計扣分達到5分以上10以下為警告,、達到10分罰款10元,10分以上每分鐘加罰10元,、每月累計扣分達到30分以上辭退處理。

中餐后廚管理制度 中餐飯店管理員工制度篇三

1,、廚政部工作人員上,、下班時,必須打考勤,嚴禁代人或委托人代打考勤。

2,、穿好工作服后,應(yīng)向組長或廚師長報到或總體點名,。

3、根據(jù)廚房工作需要,加班的廚師留下,不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地,。

4,、上班時應(yīng)堅守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準做與工作無關(guān)的事,如會客,看書報,下棋、打私人電話,不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍,、聊天,、不得哼唱歌曲、小調(diào),。

5,、因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準假手續(xù),并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者,按曠工或早退處理,。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>

6,、需請事假的,必須提前一日辦理事假手續(xù),經(jīng)廚師長批準后方有效,未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位,。電話請假一律無效。

7,、根據(jù)工作需要,需廷長工作時間的,經(jīng)領(lǐng)導同意,可按加班或計時銷假處理,。

8、婚假,產(chǎn)假,、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定,。

9、本制度適用于廚政部的所有員工,。

1,、上班時需穿戴工作服帽,在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈,整潔,、工作時間不得裸背敞胸,、穿便裝和怪服。

2,、上班時間需穿工作鞋,不得穿拖鞋,、水鞋、涼鞋,。

3、工作服應(yīng)保持干凈整潔,不得用其它飾物代替紐扣,。

4,、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴,不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點,禁止著工裝進入

中餐后廚管理制度 中餐飯店管理員工制度篇四

1。工作時間：早班：上午11：00—14：00左右,，下午16：50—收市,，

2。休假：新員工第一個星期無休假,，從第二個星期開始每星期休假一天,。

3。辭職：員工辭職需提前一個月,，提交辭職申請給店長處,。店長或領(lǐng)班辭職需提前一個月提交辭職申請書給人事部處。

4,。試用：新員工試用期為1—3個月（服務(wù)員為1個月店長領(lǐng)班為3個月）根據(jù)員工的工作表現(xiàn)及業(yè)務(wù)技能可以考慮是否延長其試用期或提前轉(zhuǎn)正,，，在試用期內(nèi)若有不稱職,、不能融入企業(yè)文化或犯有重大過失,，店方可隨時辭退員工并不作任何補償，,，若有擅自離職,，工作天數(shù)工資不予以發(fā)放,。

5。遲到,。早退：超過規(guī)定上班時間視為遲到,，每月4次以上視為曠工處理。

6,。礦工：無故不上班,，不服從指揮，不聽從安排,，視為曠工,，曠一天扣三天工資，月內(nèi)曠工3天以上,，（含3天,，）予以辭退：

7、重大過失處罰,；罰款5—100元,，無薪工作2—5天，辭退根據(jù)總經(jīng)理指令,；

8,。請假：嚴禁電話請假，托人帶信請假,，病假需醫(yī)生診斷書和取藥單并可視情況確定請假形式,，病假可考慮發(fā)放全勤獎，事假當月取消全勤獎,。

9,、假權(quán)：領(lǐng)班有半天事假權(quán)，店長有一天事假權(quán),。一天以上,，報人事部審批，簽字同意,。

10,、員工均有相互監(jiān)督，舉報歪風邪氣之責,。真實舉報屬實的店長給予獎勵并替其保密,。

1,。每月由副總經(jīng)理召開一次全體員工大會,，對餐廳營業(yè)情況,，本月的其他事情進行安排和布置。表揚先進,，鼓勵后進,。

2,。每周由副總經(jīng)理定期召開領(lǐng)班以上行政工作例會,。就當周以來出現(xiàn)的問題提出整改措施，并做出安排,、布置探討營運技能等相關(guān)內(nèi)容,。

3。每日由店長或領(lǐng)班以上召開班前會,，全起人員參加,，下午5：00，（根據(jù)各分店營業(yè)時間而定）

注：

a,、班前會一定要嚴肅開會時間

ｂ,、領(lǐng)班及店長負責檢查員工的儀容儀表

ｃ、聽從店長及領(lǐng)班的安排,，必須實行先服從后上訴,。

ｄ、班前會的內(nèi)容：列隊總結(jié)昨天的工作,，布置今天的工作重點,，今日定餐情況，今日估清,，今日急推特推,，個人衛(wèi)生情況儀容儀表，日語基本用語的練習,，心情情緒的調(diào)整,。

e。開會時間手機必須調(diào)成震動或關(guān)機,，開會時間盡量不能接聽電話，（特殊情況外）

餐廳每周一次大掃出,，由相關(guān)管理人員對餐廳的環(huán)境衛(wèi)生和個人衛(wèi)生進行檢查,，并作記錄。

一,、個人衛(wèi)生標準

1,。做到勤洗手、剪指甲,、不留長指甲和涂有色指甲油,；勤洗澡，勤換工作服勤洗被褥,。刷牙,。

２。工作時間不配戴飾品（如：耳環(huán)、戒指,、項鏈,、手足鏈）

３。工作時間必須穿工作服做到整齊干凈無皺紋,、破損或開口的地方要補好,。

４。男服務(wù)員發(fā)型側(cè)不過耳,，后不過領(lǐng)前不遮眉,，不留鬢角不染發(fā)。

５,。女服務(wù)員不得批肩散發(fā),、噴重味香水。不戴假睫毛,、化淡裝

二,、環(huán)境衛(wèi)生標準

1。餐廳店堂要每日打掃,，公共區(qū)域,；確保一切公共設(shè)施的清潔，整齊光亮,。

2,。玻璃門窗；要保持清潔,、白亮,。要求無污跡、水跡,、水印,、手印、指痕,。

3,。窗臺；不定期的由管理員安排值班服務(wù)員檫洗,，保持干凈,。

4。地面,；無雜物,、光亮、無水跡,、無油跡,。

5,。備餐柜：餐柜物品擺放整齊，無私人用品,，干凈無油漬,。

6。桌椅：無灰塵無油漬

7,。燈具：光亮清潔,，無油漬灰塵；裝飾物及植物要定期檫洗,；

8,。檫洗，無灰塵無油跡,、擺放端正適宜,。

三、工作衛(wèi)生

１,。上班時間在工作場所內(nèi)不得抽煙喝酒,，不得隨地吐痰，嚴禁面對食品,、顧客打噴涕咳嗽,，嚴禁亂丟廢紙亂放茶水杯。

２,。嚴禁使用掉落地面的餐具和食物,。

３。手指不可直接接觸食物,，不得碰觸杯口,，碗口、筷子前端及湯匙盛湯部位,。

１,。上班時間內(nèi)禁止會客，不得隨意帶朋友進餐廳聊天,、玩耍,。

２。下班后,，未經(jīng)允許不得擅自在宿舍內(nèi)會客，留宿,、特殊情況,，需請示餐廳店長。

1,、各工作崗位,，統(tǒng)一服從店長領(lǐng)班管理調(diào)動。

2，工作時間溝通交流必須使用普通話

3,、著裝整潔,，文明禮貌，服務(wù)熱情,，不說臟話,，粗話。

4,、站隊迎賓,，歸隊迅速，翻臺迅速,，結(jié)帳清楚,，不訂錯臺，訂錯菜,，不跑單,。

5、熟記菜名菜價,，回簽快速,，上菜上碟迅速，輕拿輕放,，上菜完畢就與顧客對菜,。

6、遵守《食品衛(wèi)生法》勤洗澡,、剪指甲,、勤苦換衣不戴手飾工作，不隨地吐痰,，亂扔果皮紙屑,，每日小掃除，每周一次大掃除,。

7,、不串崗串們，交頭接子耳,，閑聊吹牛,，員工就餐嚴禁喝酒（業(yè)務(wù)除外），工作時不大聲叫喊跑動看書看報玩手機,。

8,、不準在經(jīng)營場地打牌，賭博,，抽煙和赤膊,。

9,、做清潔快捷干凈，不得影響顧客進餐,，對顧客要求和意見能做到的,，自己做，自己做不到的立即報告領(lǐng)班或店長,，嚴禁任何員工與客人發(fā)生沖突,，創(chuàng)造良好的進餐環(huán)境。

10,、顧客未走完,，值班員工不得離開或故意冷淡、怠慢,、為難顧客,。

11、拾金不昧,，發(fā)現(xiàn)顧客遺忘的物品要立即報告,，并交給上級。

12,、隨手關(guān)水關(guān)電,，杜絕長流水，長亮燈,，長明火,，吃員工餐做到不浪費。

13,、按時參加仁義,，培訓和各種考核，不得借口缺席,，遲到和早退,。

14、不拉幫結(jié)派,，搞小團體,，小幫派，不說閑話,，小話,，氣話不挑撥是非。

15,、嚴守商業(yè)秘密,，敢于和不正之風作斗爭，工作期間嚴禁打私人電話,，確有急事,，須經(jīng)店長同意，接打電話不得超過三分鐘,。

16,、上班期間盡量不上洗手間，如有特殊情況請示領(lǐng)班或店長,，不得超過10分鐘,。

17、以上各條希望全體員工自覺遵守,，如違規(guī)示情節(jié)嚴重情況,，分別給予罰款5—100元，無薪2—3天,，辭退等處理,，觸犯刑律的移交司法機關(guān)處理。

一,、電話訂餐

１,。接電話人員：領(lǐng)班和店長，若以上人員均不在餐廳由當班服務(wù)員接聽,。

２,。接電話使用規(guī)范用語：“您好，炙壽司,，有什么可以幫到您”

３,。記錄內(nèi)容：根據(jù)就餐人數(shù)、準確就餐時間,、顧客姓名,、聯(lián)系電話、預訂桌數(shù)及區(qū)域,。記錄好以后,，要求重訴一遍，并且告訴訂餐人,，如果超時（15—30分鐘）,，本店有權(quán)另作安排。

４,。通知有關(guān)部門和人員,，提前做準備。

二,、來客訂餐

１,。有客人聯(lián)系訂餐時，應(yīng)問清顧客姓名,，聯(lián)系方式,、用餐人數(shù)和用餐的標準,，以及預訂桌號區(qū)域，桌數(shù)和用餐時間,，全部作好記錄,，讓客人過目之后在訂餐單上簽字，確認對訂餐內(nèi)容無異議,。

２,。按訂餐標準適當收取訂金，開收據(jù),，（收據(jù)一式二份）客人若違背要求應(yīng)按餐廳規(guī)定,，酌情收取損失費；

３,。餐后結(jié)帳時,，發(fā)現(xiàn)客人沒有訂金收據(jù)的，應(yīng)讓客人在訂金收據(jù)上簽字確認訂金已退還,，方可退還客人訂金,。

４。通知有關(guān)部門和人員,，提前做好準備,。

1、店里電話專用于訂餐,，方便客人使用,；聯(lián)系供貨商等，員工,，不準隨便使用此電話,，如有特殊事情，經(jīng)店長或領(lǐng)班同意可使用餐廳電話,。

2,、員工在上班期間，未經(jīng)許可一律不得接聽電話,，哪有電話找員工,，均亦不能在餐廳叫接，通知其下班之后再打進來,，特殊情況例外,。

如何接聽電話

1。電話響起三聲之內(nèi),，拿起話筒：您好,，炙壽司，有什么可以幫到您？

2,。如果超過三聲：必須向客人致歉,，問候客人。

3,。注意事項：通話是一定要聲音輕柔適中,，一定要使用標準的普通話，話筒必須離唇邊5cm用清晰柔和親切的禮貌用語問候客人,，聲調(diào)自然。

4,。傾聽注意事項：仔細聆聽客人通話內(nèi)容,，準確掌握客人談話內(nèi)容，要記清并重述客人提問再確認,，并做好記錄,。確認回答客人問題直至滿意。

5,。如果當時回答有困難,，要向客人致歉，并記錄客人聯(lián)系電話,，姓名,，在一定的時間內(nèi)答復。

6,。向客人致謝,，結(jié)束談話時，必須對方掛斷電話自己才掛斷,，必須輕拿輕放,。

為規(guī)范宿舍管理，讓員工有一個整潔,，清靜,、安全舒適的休息環(huán)境，特定本管理制度：

1,、愛護室內(nèi)外公共設(shè)施,，不得損壞或丟失公共物品。

2,、節(jié)約用水,、電、氣,，嚴禁亂拉私接電線,、插座，嚴禁使用電爐,、電水壺,、電飯鍋等設(shè)備,，嚴禁床上吸煙，杜絕一切火災事故,。注意放火防盜,、防煤氣中毒。

3,、講究衛(wèi)生,，保持室內(nèi)外環(huán)境清潔干凈，不亂掉果皮,、煙頭,、紙屑、不隨地吐痰,，衣物及種類用具整齊有序,，進出鎖好房門，防丟防盜,。

4,、服從室長安排，做好個人及室內(nèi)外衛(wèi)生值日,，每日小掃除,，每周大掃除。

5,、嚴禁喝酒,、聚眾賭博，猜拳鬧事,，高聲喧嘩和進行有礙他人休息的活動,。

6、團結(jié)友愛,，不拉幫結(jié)派,，不說空話閑話，挑撥事非,。

7,、嚴禁非宿舍人員在宿舍玩耍或留宿,。

8,、遵守作息時間，加寢時間不得超2點,，除值班員工,，其他人員必須按時回宿舍，超過時間，員工有權(quán)不予開門,。

9,、應(yīng)遵守宿舍區(qū)內(nèi)物管及業(yè)主有關(guān)規(guī)定，不得違

10,、以上各條,，如有違反，分別給予5—100元罰款,；若觸犯法律,，送公安機關(guān)處理。

炙壽司

中餐后廚管理制度 中餐飯店管理員工制度篇五

班級早中餐,、牛奶管理制度

1．同學們進餐排好隊,，不要與人人大聲喧嘩，發(fā)現(xiàn)后將扣1分,。

2。 同學們要注意文明進餐,，不要在進餐時和其他人打鬧,，如發(fā)現(xiàn)則扣1分。

3． 同學們進餐中,，要做到“誰知盤中餐,，粒粒皆辛苦”，不要浪費糧食,。如有人浪費,，將給予懲罰扣2分。

4． 同學們要按照自己的班級選擇指定班級坐下,。

5． 同學們餐后主動清理遺留物,，如不遵守扣2分。

牛奶管理制度

1．領(lǐng)牛奶時一定要排好隊,，排好之后就可以領(lǐng)牛奶,。

2．牛奶管理員要督促同學們把牛奶喝完，不要剩牛奶,。

3．牛奶管理員要督促大家在上課前全部領(lǐng)完牛奶,，如果沒有拿完，每次扣1分,。

4．請同學們喝牛奶時,，盡量在原地喝完，把空盒子丟進牛奶箱里,，這樣能讓同學們不亂扔垃圾,。

5．如不能在原地喝完，同學們要把垃圾丟進垃圾桶里。

中餐后廚管理制度 中餐飯店管理員工制度篇六

廚房是餐館的心臟,。廚房管理的好壞可以直接影響餐館的生意,。20xx年葡萄牙的“東方行動”重點檢查的就是廚房，而絕大多數(shù)罰單都是針對廚房的不良問題,。究竟中餐館的廚房應(yīng)該如何管理,？請聽三位不同經(jīng)歷、資力的華人如實說,，也許會給葡萄牙餐飲從業(yè)人員一個提示,，一個啟發(fā)，為振興中葡萄牙中餐業(yè)起到推動作用,。

旅葡華人：東方行動之后,，又經(jīng)過漫長的兩年多時間，在這兩年里,，一批中餐館沒能頂住效益下滑的壓力,，面對高額的房租水電費和工人工資，不堪重負,，只好關(guān)門停業(yè),。而剩下的中餐館多數(shù)已改變了兩年前廚房衛(wèi)生臟亂差的局面，采取了一些強制性的廚房清潔制度,，廚房衛(wèi)生比兩年前要好多了,。

浙江老板：的確如此。但是各個中餐館仍沒有一個完善規(guī)范的廚房管理制度可循,。真正要達到葡萄牙餐飲行業(yè)的衛(wèi)生標準仍需要進一步努力,，仍有大量的工作需要去做。

國內(nèi)經(jīng)理：中餐廚房的管理很細很雜也很多,。我先從服裝說起,，上班時廚師需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證,。服裝要干凈,，整潔。特別是在工作場地需穿工作鞋,，不得穿拖鞋,、水鞋、涼鞋,。必須按規(guī)定圍腰系帶操作,，不得拖曳。這些最簡單的要求,，許多餐館都不一定能做到,。細節(jié)決定成敗,。

旅葡華人：穿戴工作服帽簡單容易，但穿工作鞋就很難統(tǒng)一,。服裝干凈可以做到,，但在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證，按規(guī)定圍腰系帶操作卻很難做到,。

浙江老板：難道這些細節(jié)就這么重要嗎,？我們中餐館從來不給廚師準備工作鞋，他們更沒有佩帶工號,、系腰帶的習慣,。

旅葡華人：廚師在廚房滑倒摔傷的例子很多，這些細節(jié)當然重要,。除工作需要外,，廚師的著裝也是餐館的形象。身著臟稀稀的服裝或便裝和怪服的廚師,，客人一看就不順眼,，這樣的餐館是不會有客人來吃飯的。

國內(nèi)經(jīng)理：廚房工作人員上,、下班時,，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤,。準時穿好工作服后，進入工作場所,。上班時應(yīng)堅守工作崗位,，不脫崗，不串崗,，不準做與工作無關(guān)的事,，如會客，看書報,，下棋,、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍,、聊天,、不得哼唱歌曲、小調(diào),。因病需要請假的員工應(yīng)提前一日辦理準假手續(xù),，因不能提供相關(guān)手續(xù)者，按曠工或早退處理,。需請事假的,，必須提前一日辦理事假手續(xù),，經(jīng)老板批準后方有效，未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位,。

浙江老板：在歐洲沒有這樣細致的管理條例,。沒有客人時，工人看書報,，下棋打牌都可以,；在工作場所接聽私人電話也很正常，我們并沒有把這些瑣事當成違紀現(xiàn)象來處理,。

旅葡華人：一個管理完善的餐館,，一定是每一個細節(jié)都有章可循?？系没?、麥當勞在全世界有幾萬個連鎖店，他們的規(guī)章制度多如牛毛,，細致到用拖把拖地應(yīng)該如何拿拖把,，甚至拖地的方向都有明文規(guī)定。只有詳細的制度才能保證每一家餐館都統(tǒng)一形象,。

國內(nèi)經(jīng)理：廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除,。地面、天花板,、墻璧,、門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔,、洞,、縫、隙應(yīng)予填實蜜封,，并保持整潔,，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出,。定期清洗抽油煙設(shè)備,。工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,，應(yīng)特別注意清掃,，防止殘留食物腐蝕。

浙江老板：中餐館廚房里有蟑螂是經(jīng)常的事,，也不知道這些蟑螂是從哪里來的,？想讓大廚清洗抽油煙設(shè)備的確很難，我曾經(jīng)雇傭過一個大廚對我說,，他只管做飯炒菜,，清洗抽油煙設(shè)備不是他的工作,。

旅葡華人：大廚懶得清洗抽油煙設(shè)備就會影響其他廚師清潔櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角衛(wèi)生的積極性。廚房是大家共同工作的場所,，每一個廚師都應(yīng)該分擔相應(yīng)的清潔工作,。

國內(nèi)經(jīng)理：食物應(yīng)保持新鮮、清潔,、衛(wèi)生,、并于清洗后分類用透明塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū),、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露太久,。凡易腐敗的食物，應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),，熟的與生的食物分開儲放,，防止食物間串味，冷藏室應(yīng)配備脫臭劑,。調(diào)味品應(yīng)以適當容器裝盛,，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸,。應(yīng)備有密蓋污物桶,，潲水桶，潲水最好當夜倒除,，不在廚房隔夜,，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離,，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈,。垃圾桶要及時蓋好。

浙江老板：由于節(jié)省資金,，許多中餐館內(nèi)冷藏冷凍設(shè)備并不多,，生食熟食經(jīng)常放在一起,，食品存放時間過長（超過葡萄牙衛(wèi)生標準）,，器皿及菜點堆放在地上，垃圾桶經(jīng)常不蓋蓋等現(xiàn)象很普遍,。

旅葡華人：這些習慣很難一下子改變,，由于中國餐飲和烹飪的特點，大多數(shù)中餐館在處理冷凍食品的時間相對較長,，這與葡萄牙餐飲衛(wèi)生標準格格不入,。冷藏區(qū)的食品多數(shù)用不規(guī)范不標準的彩色塑料袋分袋包裝，這也不符合葡萄牙餐飲的衛(wèi)生標準,。這些不良習慣必須慢慢的改變,。