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舌尖上的中國的解說詞中的反問篇一

不管是否情愿，生活總在催促我們邁步向前,，人們整裝,，啟程，跋涉,，落腳,，停在哪里，哪里就會燃起灶火,。從個體生命的遷徙,，到食材的交流運輸，從烹調(diào)方法的改變,，到人生命運的流轉(zhuǎn),，人和食物的匆匆腳步，從來不曾停歇,。

西藏林芝,，印度洋吹來的暖濕季風(fēng)，植物正在瘋長,，又到了白馬占堆忙碌的季節(jié),，天麻和靈芝是重要的經(jīng)濟來源，但是一個月后,，他們將消失得無影無蹤,。從峽谷到雪山，七千米的海拔高差,，讓林芝成為世界高山植物區(qū)系最豐富的地區(qū),。

弟弟高中畢業(yè)，白馬得迅速賺夠他讀大學(xué)的費用,，在此之前,，他為弟弟準備了一件特殊的禮物。西藏80%的森林集中在這里,，白馬努力搜尋幾天前發(fā)現(xiàn)的蜂巢?，F(xiàn)在他得想辦法達到樹頂，在當(dāng)?shù)厝搜壑?，蜂蜜是寶貴的營養(yǎng)品,，值得為它冒險,，聽起來難以置信，但這種風(fēng)俗已延續(xù)了數(shù)百年,。

白馬選了一根藤條,，使自己與大樹相連，從現(xiàn)在起,，這根藤條關(guān)系性命,，看起來進展不錯，一個小時后,，白馬爬了很高,，但還有更高的距離要爬。父親放心不下,，匆匆趕來,，白馬不敢用雙手砍樹，速度明顯慢了下來?，F(xiàn)在,，他準備擺脫藤條，40米高,，并且沒有任何保護,，這是一次危險的行走，野蜂并不怕人,，白馬從長輩那里學(xué)會了點燃煙霧,，迫使蜜蜂放棄抵抗，砍開蜜蜂藏身的樹洞,，就可以得到最甜美的蜂蜜,。在與世隔絕的森林里，甜食非常難得,，而蜂蜜,，是白馬能帶給家人最珍貴的禮物。

甜食是人類最簡單最初始的美食體驗,，蜂蜜的主要成分是果糖和葡萄糖,，作為早期人類唯一的甜食，蜂蜜能快速產(chǎn)生熱量,，補充體力,，這對我們的祖先至關(guān)重要，和人工提煉的蔗糖不同,，蜂蜜中的糖,，不經(jīng)過水解,，就可以直接被人體吸收,。在中國的廚房,，無論制作菜肴還是甜點，蜂蜜都是其他糖類無法替代的,。當(dāng)然,，白馬甲最喜歡的是酥油蜂蜜。

獲得蜂蜜,，對藏族小伙子來說,，要攀爬十層樓的高度，而對另外一些人來說,，則要經(jīng)過上萬公里的艱苦跋涉,。

油菜花剛剛開花，譚光樹已經(jīng)準備啟程,，老譚是職業(yè)養(yǎng)蜂人,，二十多年來，依靠這份工作,，他養(yǎng)育了一雙兒女,。每年清明，他都要和妻子吳俊英,，踏上追逐花期的旅程,，一晝夜，蜂箱已在500公里外的秦嶺,?；ǖ奈兜罌Q定了蜂蜜的味道，地區(qū)不同,，味道也完全不同,，這正是蜂蜜作為美食的的神奇之處。秦嶺出產(chǎn)中國最頂級的槐花蜜,，但老譚心里一點也不輕松,，畢竟，養(yǎng)蜂是靠天吃飯的行當(dāng),。

四月中旬,，天氣突變，大風(fēng)伴隨降雨,，花期提早結(jié)束,，沒有人知道，糟糕的天氣會持續(xù)多久,。20多年前,，老譚對未婚妻許諾，要帶他從事一項甜蜜的事業(yè)。交通不便的年代,，人們遠行時,，會攜帶能長期保存的食物，他們被統(tǒng)稱為路菜,，路菜不只用來果腹,，更是主人習(xí)慣的家鄉(xiāng)味道?？此萍拍穆吠?，因為四川女人的存在，而變得生趣盎然,。妻子甚至?xí)煤唵蔚墓ぷ?，制作出豆花，這是川渝一帶最簡單最開胃的美食,。通過加熱,，鹵水使蛋白質(zhì)分子連接成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，豆花實際上就是大豆蛋白質(zhì)重新組合的凝膠,，擠出水分,，力度的變化決定豆花的口感，簡陋的帳篷里,，一幕奇觀開始呈現(xiàn)?，F(xiàn)在是佐料時間，提神的香菜,，清涼的薄荷,，酥脆的油炸花生，還有酸辣清冽的泡菜,，所有的一切,，足以令人忘記遠行的疲憊。豐盛的一餐,，標志著另一段旅程的開啟,，全部家當(dāng)，重量超過10噸,，天黑前必須全部裝車,。因為工作，每個養(yǎng)蜂人每年外出長達11個月,，父母的奔波,，給兩個讀書的孩子提供了安穩(wěn)的生活。20多年,，風(fēng)雨勞頓,，之所以不覺得孤單,，除了堅忍的丈夫，勤勞的妻子,，相濡以沫的還有一路陪伴的家鄉(xiāng)味道,。

養(yǎng)蜂人老譚和妻子，攜帶蜜蜂一路遷徙,，而另一種人們卻輕裝上路，只帶著他們的雙手,。

秦嶺北麓,，麥子熟了，機械收割的普及,，不妨礙競爭者的存在,，麥客，中國古老的職業(yè)割麥人,，他們踩著麥子成熟的節(jié)奏,，用雙手挑戰(zhàn)機械。小麥,，曾經(jīng)改變?nèi)祟愇拿鬟M程的作物,，擁有世界上最廣泛的種植面積，從最日常的饅頭,、面條,、鍋盔，到肉夾饃,、羊肉泡,，再到花樣百出的各色小吃，共同奠定了陜西這個面食王國難以撼動的基石,，然而要品嘗最古樸的原始面香,，只有等到麥收的季節(jié)，小麥富含淀粉和蛋白質(zhì),，而剛剛收獲的新麥,，甜度最高，陜西人習(xí)慣把面加工成三厘米寬的形狀,，正是這樣的寬度,，加上合適的火候，才能彰顯新面筋實的牙感和清香的味道,。老婆婆比誰都清楚做面的奧妙,，風(fēng)箱大柴，一灶旺火最讓面條出彩,。木耳,、胡蘿卜,、嫩豆腐做成的澆頭，陜西人稱作臊子,，濃墨重彩的油潑辣子,，是面條永遠不變的忠實搭檔。善待麥客是祖輩的傳統(tǒng),，大量碳水化合物,，可以維持重體力勞動后身體所必須的苷糖。如今,，手工割麥毫無優(yōu)勢,，狹窄的山坡地塊是最后的陣地，一天勞動10小時,，每人割一畝多地,，最多收入200元。這次出來十幾天,，收入還不到1000元,，在效率面前，麥客已不屬于這個時代,，馬萬全一行,，也許就是中國最后的職業(yè)割麥人。古老職業(yè)和悠久的傳說,，正被機械們一茬茬收割殆盡,。

眼前的食物，可能來自遙遠的大海和高山,。

很久以前,，人們的生存習(xí)慣已經(jīng)從狩獵改成采集，但只有一個例外——海洋——人類最后的狩獵場,。有科學(xué)家語言,，五十年后，海里的魚會被全部吃光,，而浙江漁民楊世櫓認為,，靠海吃海的日子，只能再維持十年,。三個月的休漁期過后,，東海迎來開漁的第一天，這種小船被稱為夫妻船,，它是漁民的雙腳,，4小時行使60海里，夫妻兩撒下第一網(wǎng),。三門灣位于浙江東海,，魚類資源曾經(jīng)極其豐富,，臨近陰歷十五，大潮將至,，妻子身體嬌弱,，開始暈船，但凡出海,，除了打漁,，其他做飯等雜物都由丈夫包辦，這是兩人20多年的默契,。白蟹油炸,，加水燒開后放入掛面，一頓簡單的晚餐后,，將是六小時的繁重工作,。這是休漁后的第一網(wǎng),，至關(guān)重要,，起錨，收網(wǎng),，漁網(wǎng)已經(jīng)在水下蟄伏20個小時,，拉出水面，景象令人失望,，終于發(fā)現(xiàn)一條鯧魚,，卻掙脫了漁網(wǎng)，六小時過后,，魚顆粒無收,，幸虧有其他海獲，大海又一次展現(xiàn)了它的慷慨,。五十公斤的海獲,，是他們一晝夜顛簸的回報，十個小時內(nèi),，這些海獲將出現(xiàn)在大城市的餐廳,。

食材的獲得，需要超長的辛苦和耐心的等待,，這樣的法則同樣適用于大山,。搜尋的時間超過了半天，饒長青還是一無所獲,，為了一種特殊的菌子,，老漢已經(jīng)守候了八個多月，現(xiàn)在終于到了季節(jié),。腳下是青峰斷裂帶深處,，濕度在海拔2400米的高處凝聚,，催生出一種珍貴的食材——小花菇——枯樹上寄生的真菌，蘑菇中的王者,。如今香菇已經(jīng)實現(xiàn)人工培植,，品相極佳，但老漢清楚,，那些種植香菇,，不是最頂級的美味。低溫環(huán)境中,，香菇生長極慢,，但肉質(zhì)肥厚，極大的晝夜溫溫差,，導(dǎo)致傘蓋龜裂開花,，小花菇的問世，源自于天地之間的種種機緣巧合,。鮮花菇含有90%的水分,，干燥過程暗藏玄機，炭火烤房內(nèi),，是人工栽培的香菇,，事實上，新鮮香菇遠不及干香菇的味道,，奧妙就在于香菇在脫水過程中,，會自動轉(zhuǎn)化出大量鳥苷酸鹽，有強烈的鮮味,，因此,，只有干燥之后，這種菌子才真正稱得上香菇,。至于野生花菇的干燥,，老漢最喜歡天然的方法，借助陽光和風(fēng),，肥美的花菇慢慢散失水分,，鮮美的味道一點點凝聚，和栽培花菇相比,，野生花菇品相不整齊,，也很難賣出價錢，這些稀有的美味,，饒長青打算留給家人,。

無論是靠山還是靠水，勞動者都有專屬于家人的美味,。望潮,，被賦予詩意的小章魚,，學(xué)名短蛸，潮漲時外出,，潮落后躲藏,，楊世櫓正是捕捉望潮的高手，望潮表層的膠原蛋白和調(diào)料相遇,，形成濃油赤醬的自來芡,，望潮肉質(zhì)脆嫩彈牙，是東海漁民最拿得出手的看家菜,。然而女兒最喜歡的美食仍然躲在海灘上——彈涂魚,，又名跳跳魚，是能夠在陸地上生活的魚類,，不要妄想抓住他們,，除非舍得用五年的時間，練就一門絕技：使用五米長的釣竿,，六米長的魚線,，捕捉十米開外僅5厘米長的獵物，其難度和精準度的要求,，不亞于20米外投籃,。從發(fā)力到捕獲,，僅需八分之一秒,，高速攝影機可以幫我們看清整個過程。幾尾跳跳魚,，便能成就一鍋靚湯,，肉質(zhì)細嫩，汁液濃郁,，用稻草反復(fù)熏烤,，滲出魚油，晾曬風(fēng)干,，便是最好的增味品,，跟其他海鮮和菜肴搭配，提鮮的同時,，最大限度地保持食材的本味,。

獨居的`老人也要犒勞一下自己，越是彌足珍貴的美味,，外表看上去往往越是平白無奇,。辛苦的勞作，給全身心帶來的那種幸福,，從來也是如此,。

舟山到上海的鮑魚,，珠海到成都的石斑，廣西到北京的蔬菜,，昆明到新疆的菌類,，今天的物流和今人的胃口，大大加快了食材遷徙的速度,，路途之上,，行色匆匆的已經(jīng)不止是人，食物也在傳播流轉(zhuǎn),，聚散之間,，衍化出不同的形態(tài)和風(fēng)味。這口大鍋,，當(dāng)?shù)厝朔Q作鏊子,，加工的是山東標志性的主食——煎餅。

不過,，要領(lǐng)略制作煎餅的原始工藝,，必須回到最接近自然的地方。盛夏,，雨水充沛,，沂蒙山進入最濕潤的季節(jié)，爺爺壘好了土灶,，搭上鏊子,，這是烙制山東煎餅的工具。制作煎餅的主料,，是白薯干碾成的粉,，當(dāng)然也可以用大豆、小麥,、高粱等五谷雜糧來碾粉,。椿樹溝，地處蒙山深處,，古老的風(fēng)俗,，被頑強地留存，今天是奶奶的生日,，曉慧一家已經(jīng)忙乎了好幾天,，鏊子燒熱，面糊攤開,，雜糧面糊快速成形,，蒸汽彌散，空氣中浸潤著樸素的甜香，那是谷物特有的氣息,，火力至關(guān)重要,，太旺容易焦糊，太小,，煎餅潮濕黏牙,，有60多年經(jīng)驗的奶奶手藝最棒，火候全靠她拿捏,。剛出鍋的煎餅又脆又香,，徹底放涼，就慢慢回軟變韌,。今天,，從大雨到肉，到家常小菜,，煎餅幾乎可以包裹一切,，并且多寡隨意，但對地道的山東人來說,，最適合卷在煎餅里的,，似乎還是一根大蔥，山東人最看重質(zhì)地和口感,，煎餅入口回甘,，但對人的咬合力是一個挑戰(zhàn)。

餅卷的演化一路精彩,，向南1700公里,，廣東潮州的春卷，墜碾提拉,，速度飛快,，綠豆畔,、蔥頭白,、蝦干魚露，油炸后表皮焦酥,，內(nèi)瓤軟糯,。再向西1600公里，絲娃娃是貴陽女孩的最愛,，燙面烙熟,，個頭雖小，卻能裝下20種素菜和4勺蘸水,。從形態(tài)到內(nèi)容,，從神到形，餅卷的變化千姿百態(tài),，這看似食物們的自助旅行,，追根溯源,，其演變終究離不開人的流動和遷徙。

云貴高原的一條溪流里,，上至年過七旬的老人,，下到不滿十歲的孩童，翻開溪流底部的每一塊石頭,，不厭其煩,，為的是尋求一種神奇的美味。貴州省東南部最偏僻的苗族村莊,，苗族女孩李建英,，等待著一個幸福時刻，這是父母半年來第一次回家,，現(xiàn)在,，流水線旁的打工妹，重新變回苗族母親,，正直稻花盛開,，來不及休息，余高里準備給全家制作腌魚,。做腌魚首先要制作甜米,，糯米淘洗干凈，上灶蒸,，等糯米熟透,，加酒曲發(fā)酵，鯉魚吃飽了稻花,，正是最肥最甜的時候,，與其說捕獲食材，不如說更像是是一場戶外親子游戲,。

稻花魚去內(nèi)臟,，在灶上擺放整齊，用微弱的炭火熏烤一夜,，現(xiàn)在需要借助空氣和風(fēng)的力量,，風(fēng)干與發(fā)酵，將共同制造出特殊的風(fēng)味,，糯米布滿菌絲,，霉菌產(chǎn)生的各種酶，使淀粉水解成糖,，最終得到爽口的酸甜,。甜米混合鹽和辣椒，一同塞進魚腹中，稻花魚可以直接吃,，也適合蒸或油炸,，不管用哪種做法，都蓋不住腌魚和糯米造就的迷人酸甜,。然而最具吸引力的食材還藏在水底,，每年八月，橋崗村不分老幼,，全體出動,，大家都在尋找一種東西——爬巖魚——制作雷山魚醬最關(guān)鍵的原料，出人意料的美味,。魚醬一年只能做一次,，必須用最新鮮的辣椒，二荊條最好,，生姜新鮮肥嫩主要用來去腥,，木姜子，又稱山胡椒,，西南地區(qū)特有的佐料,，帶有濃郁而神秘的香氣，大量的食鹽保鮮提味,，食材混合攪拌,，裝進壇子密封，美味慢慢醞釀,。余高里夫婦在廣東一家制衣廠打工,，此次回鄉(xiāng)，是因為自家的八畝玉米到了收獲的季節(jié),，他們是家中的主要勞動力,，加上房屋修繕等雜事，夫妻兩與家人可以團聚半個月的時間,，半個月也是制作魚醬的周期,，乳酸菌和酵母菌促進香氣的生成，揮發(fā)性有機酸,，滋生出魚醬獨特的酸味,，苗家最驕傲的調(diào)味品就是這樣煉成的。

舌尖上的中國的解說詞中的反問篇二

有一千雙手,，就有一千種味道。中國烹飪無比神秘,，難以復(fù)制,。從深山到鬧市，廚藝的傳授仍然遵循口耳相傳，心領(lǐng)神會的傳統(tǒng)方式,。祖先的智慧,，家族的秘密，師徒的心訣,，食客的領(lǐng)悟,，美味的每一個瞬間，無不用心創(chuàng)造,。

5月,，徽州的油菜籽成熟，它是當(dāng)?shù)厥秤糜偷闹谱髟?，農(nóng)民們的忙碌可以保證自家廚房一整年出產(chǎn)美味,。中式烹飪，油是鍋具和食物之間的媒介,。熱力作用,，產(chǎn)生出奇妙而豐富的烹飪方式，植物油脂比動物油脂更易獲得,，而且健康,。這個秘密的發(fā)現(xiàn)，使人類的烹飪史前進了一大步,。

美味的前世是如畫的美景,。清明，正是油菜花開的時節(jié),。富堨村唯一的油坊主程亞忠,，和其他中國人一樣，在這一天祭拜祖先,。油坊的勞作決定全村人的口福,。中國人相信，萬事順遂,，是因為祖先的庇佑,。田邊的邂逅，對同村的程茍仂來說,，意味著用不了多久就能吃到新榨的菜籽油,。清晨，春雨的濕氣漸漸蒸發(fā),，接下來會是連續(xù)的晴天,，這是收割菜籽的最好時機。5天充足的陽光,，使莢殼干燥變脆,，脫粒變得輕而易舉,。菜籽的植物生涯已經(jīng)結(jié)束，接下來它要開始一段奇幻的旅行,。

一年中,，隨和的程亞忠只有在收菜籽的時候才會變得嚴苛起來，30年的經(jīng)驗,，練就一雙火眼,。色澤黝黑發(fā)亮，顆粒圓潤飽滿,，不摻任何雜質(zhì),，尤其干燥度，程亞忠必須把關(guān),，水分含量小于11%,，只有這樣才能保證全村的菜籽安全儲藏一整年。6月,，油坊開榨,，榨油工來自附近的村莊。工作期間每天的午餐由老板娘負責(zé),，炒籽是第一步,，高溫破壞菜籽的細胞結(jié)構(gòu)，降低蛋白質(zhì)對油脂的吸附力,，使油脂分離變得容易,，隨著菜籽爆裂的響聲，香味開始漸漸彌漫整個村莊,。菜籽油有獨特的刺激性氣味,，有些人聞不慣，徽州人卻甘之若飴,?；罩莩舳垢貌俗延图?，才能產(chǎn)生聞有徽臭,，入口異香的奇特效果。制坯暗藏玄機,，磨碎的菜籽,，蒸汽熏蒸，水分和溫度的控制全憑經(jīng)驗,。坯餅壓得是否厚薄均勻,，直接影響出油率。菜籽油富含單不飽和脂肪,，有利健康,，媲美昂貴的橄欖油,。不過,，菜籽油也有先天不足,，烹飪過程中油煙大是其中之一。今天,，通過科學(xué)的精煉手段,，油的煙點大大提高，加上品種改良,，可以進一步降低非健康物質(zhì)的含量,。對于靠菜籽油生活的徽州人來說，一切都是從榨取第一滴油開始的,。木榨榨油,，傳承一千多年的古老工藝。電力機械時代,，血肉和草木之間的對決,，依然煥發(fā)著原始的生命力。重達100公斤的撞錘,，敲打木楔子,，對榨膛中的'坯餅施加巨大的壓力。依靠這種物理壓,，迫使油脂滲出,，反復(fù)榨打，持續(xù)三個小時,，在追求利益和效率的今天,，這，也許是對祖先智慧最好的繼承,。

菜籽油在中國有千年的歷史,，使用廣度上貫穿長江流域，給菜系的廚師創(chuàng)造了施展技藝的舞臺,。紅油的烹制,，必須使用菜籽油，秘訣掌握在四川人手中,。煸炒,，使辣椒迅速脫水，滲出香味,，搗碎,，以便與菜籽油充分接觸。油溫是關(guān)鍵,，過低,，潷不出辣椒的香味,，稍高，又容易焦糊,。中式廚房不依賴溫度計,，全憑廚師的手感和經(jīng)驗精準控制。辣味素和紅色素完全析出,，需要靜置一整天,。一缸精彩的紅油，幾乎就是川菜的靈魂,。色澤紅艷,，辣味醇厚，香氣襲人,。菜籽油在四川人手里,，完成了華麗的轉(zhuǎn)身。然而,，退去令人興奮的熱辣,，徽州，生活依舊平淡,。今年的收成,，全部存入油坊，折算成105公斤菜籽油,。程茍仂可以隨時提取,，沒有期限，這是油坊對村民的承諾,。

舌尖上的中國的解說詞中的反問篇三

要統(tǒng)計中國菜的菜品數(shù)量,、毫無爭議地劃分菜系，是一件幾乎不可能完成的事,。烹炒煎炸蒸,，火候，食材,，調(diào)味……有時候,，這些顯得簡單，有時候卻又無比復(fù)雜,。中國的廚房里,，藏匿著什么樣的秘密?是食材，佐料,，調(diào)料的配比?是對時間的精妙運用?是廚師們千變?nèi)f化的烹制手法?這不是一道簡單的數(shù)學(xué)題,。這頓午餐是為了犒勞鄰居們。每年的11月份,，尼西鄉(xiāng)的人們都要給青稞地施肥,。為了不錯過最佳的時機,，各家之間互相幫忙。在今天,，他們的耕種方式,、生活習(xí)慣，依然還保持著原樣,。扎西是個黑陶匠人,，這里的人們固執(zhí)地認為,，用黑陶烹制出的菜肴,，擁有特殊的好滋味。黑陶能承擔(dān)的烹飪方法,，就是煮,?！爸蟆边@種烹飪方式,，與陶制炊具的誕生息息相關(guān)。陶器誕生之前,，人們不一定能想到,，他們的后代會吃出這么多花樣,。能夠在燒和烤之外找到另一種讓食物變熟的方法，在當(dāng)時已經(jīng)是一種驚喜和飛躍,。這里的人們有著自己的生活哲學(xué),，并不追求過于精致的生活習(xí)慣。作為水和火之間的媒介,，它將溫度傳給食材,，讓美味釋放出來?？此坪唵蔚姆序v下,，卻蘊藏著尼西人廚房的秘密。這秘密流傳了幾千年后,，當(dāng)初的“驚喜”已經(jīng)變成日常的烹制手法,。

中國人最早將“蒸”帶入廚房，也創(chuàng)造了海量的蒸制菜肴,。重陽節(jié)這天,，是歐陽廣業(yè)的四十歲生日。晚上之前,，他要準備一場大型村宴,，壓力可想而知。村宴的場地是不固定的,，灶臺也須臨時搭建,。這樣的爐灶,，對于村宴再合適不過。廣東是美食之鄉(xiāng),，這看上去毫無秘密可言的廚房,，卻要滿足這里挑剔的食客。在中國的村宴里,，蒸菜往往是主角,。蒸是中國菜烹飪法的基本方式之一。在人們發(fā)現(xiàn)油脂的快速加熱功效之前,，蒸被認為比煮加熱更快,，并且更容易保持食材的完整形狀。歷史上,，“蒸”字曾經(jīng)和“祭”字同義,。犧牲、祭品要保持完整形狀,。而水蒸氣的運作,，使熱量比較均勻彌散于容器中，也使得蒸一整頭豬成為可能,。在廣東,，人人幾乎都是美食家，他們對菜肴有著幾近苛刻的要求,。蒸豬是今天宴席的壓軸菜,。作為一場成功的`村宴，家人團聚,，老友相會是重要的,，美味傳達出的滿足感也必不可少。

離開故鄉(xiāng)25年后,，72歲的居長龍從日本回到揚州,。他終于有機會來到熟悉的冶春茶社，再次品味熟悉的味道,?；磽P菜本身的最大特點，是將尋常的食材精雕細琢后,，以華麗的姿態(tài)登場,。這里面，中國廚房的另一大秘密——刀工的作用首當(dāng)其沖,。西餐的廚師,，每個動作都有相應(yīng)的刀具;中餐的廚師手中的一把刀，卻能行出無數(shù)種刀法。中國菜的刀法之所以如此豐富,，正因為它從來不是簡單的“化整為零”,。19歲開始，居長龍用三年的刻苦,，將一把刀運用到純熟,。但刀工對年齡有著苛刻的要求，72歲的他,，現(xiàn)在已近很少展示自己的刀工絕活了,。每一天，周賽群都會和一群孩子在一起,，授業(yè)傳道,，試圖把三十余年的經(jīng)驗悉數(shù)教給他們。無論天資如何,，一年級的學(xué)生都必須在練習(xí)基本功的同時盡快掌握更多菜品的制作方法,。

當(dāng)今的中國，每座城市外表都很接近,。唯有飲食習(xí)慣，能成為區(qū)別于其他地方的標簽,。湖南菜香辣,，“香”主要來自油脂。中國人的廚房少不了各種油脂,，古人用油脂來對食材迅速加熱,，無疑是節(jié)省燃料的好方法。在今天,，無論再多理論申明油脂過量的危害,，中國人依然離不開那特有的脆爽口感。無論這是否矛盾,，油脂的運用,，是中國人對烹飪方法的莫大貢獻。

這里是一家高級酒店的中餐廚房,，所有的廚具應(yīng)有盡有,。國際名廚梁子庚，卻打算用這些廚具來做一樣不起眼的美食——咸鴨蛋,。盡管在全球很多國家的高級酒店做過總廚,，梁子庚完成了對中西方烹飪的化學(xué)式理解。但骨子里,，他還是最中意食物本來的料理方式,。今天他要和老友搭檔，做杭州菜，西湖醋魚,，這是一道對火候要求非常高的菜,。他們將一條魚剖開兩半，一半氽水,，一半過油,。兩種做法都需要在恰當(dāng)?shù)臅r機將魚下鍋和出鍋，否則會直接影響到西湖鯤魚特殊的鮮嫩口感,。出鍋后,，兩種做法的魚在同一個盤子中合璧，澆上炒好的糖醋,，美味看上去就已經(jīng)呼之欲出,。不過，遺憾的是,，腌制一個月的咸鴨蛋,，并不算成功。對于廚師來說,，永遠會有未知的美味等待解密,。小小的一枚咸鴨蛋，照樣能難倒一位國際名廚,。對于專業(yè)的廚師來說,，廚房的秘密是他們一生的財富。對于普通人來說,，廚房的秘密則更多的和他們的青春,、情感、記憶聯(lián)系在一起,。李羨有就是這樣的香港人,，她今天打算自創(chuàng)一道新菜。這道菜是用雞蛋液把肉餡封在柚子皮里,，先煎,，再澆入成品高湯煨制。和大多數(shù)主婦一樣,，李婆婆不曾受過專業(yè)的廚藝訓(xùn)練,，她每天燉的湯、燒的菜,，既沒有美輪美奐的賣相,，更沒有出神入化的手段。然而,，這并不妨礙大多數(shù)中國人對“媽媽菜”的眷戀,。廚房的秘密,，表面上是水與火的藝術(shù)。說穿了,，無非是人與天地萬物之間的和諧關(guān)系,。因為土地對人類的無私給予，因為人類對美食的共同熱愛,，所以,，廚房的終極秘密就是——沒有秘密。

舌尖上的中國的解說詞中的反問篇四

在吃的法則里,，風(fēng)味重于一切,。中國人從來沒有把自己束縛在一張乏味的食品清單上。人們懷著對食物的理解,，在不斷的嘗試中尋求著轉(zhuǎn)化的靈感,。

位于云南紅河地區(qū)的建水古城，古稱臨安,。是一個多民族的聚居地,，各種文化的摻雜形成了特有的氛圍和格局。建水最著名的大板井旁,，女人們單靠手指的合作,，就構(gòu)建起一條豆腐的流水線。

始建于明代初期的大板井,，直徑達到驚人的三米,，幾百年后依然不失活力。中國人相信,，水能滋養(yǎng)人的靈性和覺悟。這一點就仿佛水對豆腐的塑造,。兩者間有一種不可言喻的共通,。

姚貴文和王翠華圍繞著豆腐的生活清淡辛苦。丈夫最大的愿望是能夠去遠方的大湖釣魚,，雖然他從來沒有釣過魚,。在這對夫婦眼里，每一顆豆腐都很珍貴,。它們能夠幫助自己供養(yǎng)子女,，過幸福安穩(wěn)的生活。

九月下旬,，烏珠穆沁草原已經(jīng)褪去了綠色,。孟克和家人抓緊時間，趕在嚴冬之前進行最后的出場放牧,。奶茶是早餐中永遠的主角,。磚茶、黃油、炒米,，以及鮮奶是一鍋奶茶的重要內(nèi)容,。

奶豆腐是幾天前做的。草原上的人離不開奶茶和奶豆腐,。無法靠蔬菜和水果來補充的維生素和礦物質(zhì),，都可以從這里獲得。一直向南,，幾千公里外的云南,，幾乎是同樣的情形,。白族人家用相似的手法轉(zhuǎn)化這里的牛奶,。乳扇被晾到院敞里風(fēng)干，像是掛起了巨大的風(fēng)鈴,。

這種遠隔萬里的默契，或許要追溯到蒙古人開疆拓也的年代。在800多年前,，忽必烈時期的蒙古人遠征到云南,。定居至此的蒙古人也帶來了遙遠家鄉(xiāng)的.奶食味道,。他們不會想到,，這種轉(zhuǎn)化的手法一直被流傳下來,，生機勃勃。

在蛋白質(zhì)的提供上，大豆食品是唯一能夠抗衡肉類的植物性食材。對于素食者來說，這相當(dāng)完美,。中國古人稱贊豆腐有和德,。吃豆腐的人能安于清貧,，而做豆腐的人也懂得“順其自然”,。

安徽南部，獨特的地理環(huán)境和溫潤的氣候促成了人們恬淡保守的氣質(zhì),，也孕育出了特有的食物——毛豆腐,。方興玉是不會在濕熱的夏天做毛豆腐的，桑拿天里,，人們很難控豆腐發(fā)酵的走向,。但是在其它的季節(jié)里，徽州溫潤的環(huán)境卻能引導(dǎo)微生物們走上發(fā)酵的正軌,。她希望與這有關(guān)的一切,，自己的女兒都能夠?qū)W習(xí)和領(lǐng)悟到。

聰明的中國人對這些微小生物的運用得心應(yīng)手,。事實上,，這種轉(zhuǎn)化的智慧在更為久遠的年代里,，就已經(jīng)熠熠生輝了,。用稻米釀出的黃酒是世界上最古老的酒類之一,。酒，應(yīng)該是人們利用微生物的最早的案例了,。立冬的清晨，紹興的天空開始下起小雨,。這對釀酒師傅們來說,，是個好征兆,。酵母菌喜歡江南冬季這種綿長而又不劇烈的冷。紹興，自古的繁榮富庶之地,。如今，紹興人家仍然樂于枕河而居,，享受其中的一份閑適,。醬園里,，露天的空場排列著幾百只碩大的醬缸。五十六歲的丁國云依然身手矯健,。醬料粘稠,、厚重，需要人力定時的上下翻動,，醬缸內(nèi)的發(fā)酵才會均勻,。在這些醬缸里，微生物的世界,，此消彼長,，互相制約?！爸袊尼u”,，在人類的發(fā)酵史上獨樹一幟，數(shù)千年間,，它成就了中國人餐桌上味道的基礎(chǔ),。

在中國的北方，醬的意味更加直接,。再過三個月就是下新醬的時候了,，但是準備的工作卻要從現(xiàn)在開始。做醬是東北人家的大事情,，鄰居也趕過來幫忙,。煮熟的黃豆在鍋里直接被搗爛。在中國的東北地區(qū),，人們做醬只用大豆這一種材料,。這樣的單一也是一種奢侈。溫暖的火炕上,，六只手合力把豆泥堆砌成型,。醬的味道甚至可以成為衡量一個主婦合格與否的標準。最后用透氣的黃紙包裹,，捆綁成結(jié)實的醬坯,。醬坯被掛上墻。在之后的兩個月里,，它們靜靜的發(fā)酵,。等到來年春天，再開始更深入的轉(zhuǎn)化,。

所有這些充滿想象力的轉(zhuǎn)化,，它們所打造出的風(fēng)味和對營養(yǎng)的升華令人嘆為觀止;并且形成了一種叫做文化的部分，得以傳承,。

舌尖上的中國的解說詞中的反問篇五

安徽南部,，獨特的地理環(huán)境和溫潤的氣候,，促成了人們恬淡保守的氣質(zhì)，也孕育出了一種附著著白色菌絲的奇特食物——毛豆腐,。還沒到能夠大量生產(chǎn)的季節(jié),，方興玉家的毛豆腐奇貨可居，在中午之前就會告罄,。濃密的絨毛帶給人們豐富的聯(lián)想,，比如說動物。這里的確有生命,，白色的細絲是毛霉菌的菌絲,，是它們賦予豆腐新的活力，很難想象這種食物是如何誕生的,。如今,，方興玉把豆腐坊的大部分工作交給了大女兒。作為家中的長女,，媽媽把她和豆腐坊的未來聯(lián)系在一起,。

制作毛豆腐的關(guān)鍵，在于用自制的發(fā)酵“酸水”來點鹵,，酸性物質(zhì)同樣可以讓大豆蛋白凝固,。但是“酸水”更大的意義在于，伴隨著點鹵的'過程,，其中的微生物們也隨之流入,，像種子一樣被埋植進豆腐當(dāng)中。方興玉是不會在濕熱的夏天做毛豆腐的,?！吧Ｄ锰臁崩铮藗兒茈y控制豆腐發(fā)酵的走向,。但是在其他的季節(jié)里,，徽州溫潤的環(huán)境，卻能引導(dǎo)微生物們走上發(fā)酵的正軌,。方興玉希望與這有關(guān)的一切自己的女兒都能夠?qū)W習(xí)和領(lǐng)悟到,。這些絨毛，它們是霉菌,、酵母菌和細菌們是否和諧生長的指標,，直接關(guān)系到發(fā)酵的進程，以及最終味道的鮮美與否,。

深諳美食的徽州人是毛豆腐的知音,，吃法可繁可簡。在老徽州眼中，一點辣醬就可以讓炭火上的豆腐錦上添花了,。豆腐的內(nèi)部已經(jīng)大為不同了,，毛霉菌分泌蛋白酶，讓大豆蛋白降解成小分子的胨類,、多肽和氨基酸。這一系列轉(zhuǎn)化,，賦予了豆腐異常的鮮美,，這種濃郁的風(fēng)味，被徽州人稱作家鄉(xiāng)的味道,。

菌絲間細小的顆粒是散落的孢子,，那是毛豆腐成熟的標志。聰明的中國人,，對這些微小生物的運用得心應(yīng)手,。事實上，這種轉(zhuǎn)化的智慧,，在更為久遠的年代里,，就已經(jīng)熠熠生輝了。酒,，應(yīng)該是人們利用微生物進行食物轉(zhuǎn)化的最早的案例了,。用稻米釀出的黃酒，是世界上最古老的酒類之一,。

立冬的清晨,，紹興的天空開始下起小雨，這對釀酒師傅們來說是個好征兆,。酵母菌喜歡江南冬季,，這種綿長而又不劇烈的冷。在酒廠的老車間里,，師傅們進進出出,，準備著祭祀用的貢品。今天是請酒神的日子,，沒有人怠慢,，即便是最好的釀酒師傅，也無法保證年年都能釀出好酒,。因為有捉摸不定的天,、風(fēng)、空氣,、還有菌,。每一年的儀式都是釀酒師們對自然表達的一種尊重。紹興的黃酒冬釀即將開始。

舌尖上的中國的解說詞中的反問篇六

中國擁有世界上最富戲劇性的自然景觀,，高原,，山林，湖泊,，海岸線,。這種地理跨度有助于物種的形成和保存，任何一個國家都沒有這樣多潛在的食物原材料,。為了得到這份自然的饋贈,，人們采集，撿拾,，挖掘,，捕撈。穿越四季,，本集將展現(xiàn)美味背后人和自然的故事,。

香格里拉，松樹和櫟樹自然雜交林中,，卓瑪尋找著一種精靈般的食物——松茸,。松茸保鮮期只有短短的兩天，商人們以最快的速度對松茸的進行精致的加工,，這樣一只松茸24小時之后就會出現(xiàn)在東京的市場中,。

松茸產(chǎn)地的凌晨3點，單珍卓瑪和媽媽坐著爸爸開的摩托車出發(fā),。穿過村莊,，母女倆要步行走進30公里之外的原始森林。雨讓各種野生菌瘋長,，但每一個藏民都有識別松茸的慧眼,。松茸出土后，卓瑪立刻用地上的松針把菌坑掩蓋好,，只有這樣,，菌絲才可以不被破壞，為了延續(xù)自然的饋贈,，藏民們小心翼翼地遵守著山林的規(guī)矩,。

為期兩個月的松茸季節(jié)，卓瑪和媽媽掙到了5000元,，這個收入是對她們辛苦付出的回報,。老包是浙江人，他的毛竹林里,，長出過遂昌最大的一個冬筍,。冬筍藏在土層的下面,，從竹林的表面上看，什么也沒有,，老包只需要看一下竹梢的葉子顏色,，就能知道筍的準確位置，這完全有賴于他豐富的經(jīng)驗,。

筍的保鮮從來都是個很大的麻煩,，筍只是一個芽，是整個植物機體活動最旺盛的部分,。聰明的老包保護冬筍的方法很簡單,，扒開松松的泥土，把筍重新埋起來,，保濕，這樣的埋藏方式就地利用自然,，可以保鮮兩周以上,。

在中國的四大菜系里，都能見到冬筍,。廚師偏愛它,，也是因為筍的材質(zhì)單純，極易吸收配搭食物的滋味,。老包正用冬筍制作一道家常筍湯,，腌篤鮮主角本來應(yīng)該是春筍，但是老包卻使用價格高出20倍的遂昌冬筍,。因為在老包眼里,，這些不過是自家毛竹林里的一個小菜而已。

在云南大理北部山區(qū),，醒目的紅色砂巖中間,，散布著不少天然的鹽井，這些鹽成就了云南山里人特殊的美味,。老黃和他的兒子樹江小溪邊搭建一個爐灶,，土灶每年冬天的工作就是熬鹽。

云龍縣的冬季市場,，老黃和兒子趕到集市上挑選制作火腿的豬肉,，火腿的腌制在老屋的院子里開始。諾鄧火腿的腌制過程很簡單,，老黃把多余的皮肉去除,，加工成一個圓潤的火腿，灑上白酒除菌,，再把自制的諾鹽均勻的抹上,，不施錐針,，只用揉、壓,，以免破壞纖維,。

即使用現(xiàn)代的標準來判斷，諾鄧井鹽仍然是食鹽中的極品,，雖然在這個古老的產(chǎn)鹽地,，鹽業(yè)生產(chǎn)已經(jīng)停止，但我們?nèi)匀幌嘈胖Z鄧鹽是自然賜給山里人的一個珍貴禮物,。

圣武和茂榮是兄弟倆,，每年9月，他們都會來到湖北的嘉魚縣,，來采挖一種自然的`美味,。這種植物生長在湖水下面的深深的淤泥之中，茂榮挖到的植物的根莖叫做蓮藕,，是一種湖泊中高產(chǎn)的蔬菜——藕,。

作為職業(yè)挖藕人，每年茂榮和圣武要只身出門7個月,，采藕的季節(jié),，他們就從老家安徽趕到有藕的地方。較高的人工報酬使得圣武和茂榮愿意從事這個艱苦的工作,。挖藕的人喜歡天氣寒冷,，這不是因為天冷好挖藕，而是天氣冷買藕吃藕湯的人就多一些,，藕的價格就會漲,。

整整一湖的蓮藕還要采摘5個月的時間，在嘉魚縣的珍湖上,，300個職業(yè)挖藕人,，每天從日出延續(xù)到日落，在中國遍布淡水湖的大省,，這樣場面年年上演,。

今天當(dāng)我們有權(quán)遠離自然，享受美食的時候,，最應(yīng)該感謝的是這些通過勞動和智慧成就餐桌美味的人們,。

舌尖上的中國的解說詞中的反問篇七

和紹興處在同一緯度線上，同屬古越地區(qū)的安徽省休寧縣,。73歲的程進順,，也在忙著釀造自家的糯米酒。對于老人來說,，做酒算不上一件難事,。富庶的江南地區(qū),，稻米是生活中不可缺少的部分。年前正是農(nóng)閑,，做幾壇米酒祭神敬祖,、招待客人、犒勞自己,，都是自然不過的事,。

蠶繭般的酒曲是釀酒的靈魂，可以把它理解成“接上了菌的種子”,。這些稻粉和辣蓼草的混合體,，里面沉睡著形形色色的發(fā)酵菌，等待合適的時機蘇醒,。程進順把碾碎的酒曲,，均勻地和糯米拌在一起。酒曲是中國人了不起的發(fā)明,，是人們試圖捕捉和馴化微生物的最古老而有效的嘗試,。這是釀酒中最重要的一步，它們將帶來轉(zhuǎn)化中最神奇的部分,。

拌好的糯米被撥出一個深深的酒窩，再把指縫間的每一粒米都抹進缸中,，撒上最后一把酒曲,，之后的一切都要交給時間了。那些霉菌,，將會把糯米中的淀粉變成糖,，而酵母菌們負責(zé)把糖變成酒精。在黑暗中,，仿佛傳來發(fā)酵菌們歡快的歌聲,，時間越久，酒越醇香,。黃酒綿長而厚重,，中國人可以從這一種飲品里，同時品味出“柔”和“剛”兩種境界,。

飲黃酒的紹興人不瘟不火,，他們對傳統(tǒng)的固守，也有滋有味地流淌在舌尖上,。紹興人離不開醬油,，這幾乎成為紹興最醒目的一種味覺標記。什么都可以醬一醬再吃,，足夠的鹽度可以讓食物在濕潮的環(huán)境里久放不壞,。在醬油里翻滾過的任何食物,，都被賦予了濃重的醬香味，它們被本地人稱作“家鄉(xiāng)菜”,。這里是自古的繁榮富庶之地,，如今許多人家仍然樂于枕河而居，過閑適的日子,。

城外的.安昌古鎮(zhèn),，街市臨水而建。正是做臘味的季節(jié),，長短的竹竿上彰顯出富足,。安昌的臘腸在中國的江浙一帶很有名氣，臘腸濃厚的滋味很大一部分要歸功于本地釀造的醬油,。醬園里,，露天的空場上，排列著上百只碩大的醬缸,。56歲的丁國云依然身手矯健,。醬料粘稠、厚重,，需要人力定時地上下翻動,，醬缸內(nèi)的發(fā)酵才會均勻。在這些醬缸里,，微生物的世界互相制約,、此消彼長。醬缸修修補補,，用了幾十年,。陽光的暴曬能夠激發(fā)菌的活力，但是雨水可能會搞砸一切,。醬缸的帽子,，不時被拿下來，扣上去,，時間就在這反復(fù)的聲響里流走,。“中國的醬”在人類的發(fā)酵史上獨樹一幟,，數(shù)千年間,，它成就了中國人餐桌上味道的基礎(chǔ)。

在中國的北方,，醬的意味更加直接,。王月英家的醬缸里，只剩下一層缸底,。足夠的鹽度,，讓醬在嚴寒中也不容易結(jié)凍,。在寒冷的東北，長久以來,，鹽以醬的形式成為人們身體和心理的一種依靠,。再過3個月就是下新醬的時候了，但是準備的工作卻要從現(xiàn)在開始,。

舌尖上的中國的解說詞中的反問篇八

對揚州人來說,，上午喝茶皮包水，下午洗澡水包皮,，如果再聽一場評話,，便是平凡而精彩的一天。就像那些動人的故事,，聽過千遍也不厭倦,，尋常的衣食住行中，傳統(tǒng)日復(fù)一日地延續(xù),。阿哲家的小店,，存在了百年，明天仍將帶著新意,，開門迎客,。

上海浦東三林塘，曾有一個鄉(xiāng)村廚師群體,，人稱“鏟刀幫”,。他們結(jié)伴闖蕩上海灘，歷經(jīng)一個世紀,，人才輩出。其中有一個家族,，五代為廚,，經(jīng)過數(shù)十年磨礪，至今仍活躍于廚界,，終成一代宗師,。李明福，掌管家族經(jīng)營的小餐館,，每天早餐5點,，他要去市場采購。為了保證原料新鮮,，食材只買當(dāng)天所需,，分量事先做了估計。精打細算,，親力親為,，是上海男人做事的習(xí)慣,。每個晚上，后廚都是一番刀光劍影,，李悅掌勺,，李巍操刀。李明福的兩個兒子是廚房里說一不二的將領(lǐng),。這對孿生兄弟的廚藝青出于藍,，李明福不再需要親自下廚。家族的手藝得以傳承,，是他最大的欣慰,。

一條黃浦江，見證了上海的成長,。在這座城市中西雜糅,，包容開放的味覺歷史中，有一種滋味,，出身低微,，卻自成一家。在演變中,，不因各方?jīng)_擊而消失,，反倒越來越清晰，強大,。這就是本幫菜,，它奠定了這座城市的味覺之本。

在本幫菜的.江湖里,，83歲的李伯榮,，靠一身功夫，贏得一世之名,。拳不離手,，曲不離口，功夫,，沒有捷徑,。李巍，李悅都是從14歲開始跟隨李伯榮學(xué)習(xí)廚藝,。刀功,，中式烹飪的核心技藝，代表一個廚師的功力,。蓑衣刀法,，依靠手腕控制，下刀力度，位置,，方向,，全在方寸之間。整魚脫骨,，考驗對食材結(jié)構(gòu)的了解,，精確割開骨肉相連的結(jié)點，完美分離,。極致刀功如同高深武術(shù),，只有手上功夫練到純熟無比，運刀才能隨心所欲,，游刃有余,。

本幫菜中的刀功菜，扣三絲,，李巍的絕活,。火腿,，雞脯,，冬筍，三種極鮮的食材,，先披薄片,，再切成直徑不到0.5毫米的細絲。食材事先煮熟,，切絲,，為了擴大食材與湯汁的接觸面。烹制過程中,，三種味型同時釋放,，融為一體。細致的刀功,，更能讓食材呈現(xiàn)出獨特的美感,。美味與形色兼顧，正是中國人的飲食哲學(xué),。哥哥刀功精湛，弟弟專攻火候,。油爆河蝦,，烹飪過程不足10秒，油溫達到200攝氏度,，食材才能下鍋,。蝦肉熟而不老，蝦殼脆而不焦,，時間上不能相差分毫,。李悅甚至能根據(jù)蝦殼的爆裂聲,，判斷出鍋的時機。收汁時,，再次入鍋,，同樣干凈利落。這道菜對火候的考校,，有著教科書一般的嚴格,。

關(guān)于火候，廣東菜中有更極致的例子,。啫啫煲,，追求食物的新鮮生嫩，猛火急功,，盡可能縮短烹飪時間,。不僅如此，廚師還要根據(jù)餐桌與爐灶的距離,，調(diào)整火力和“抄起”沙煲的時機,。奔跑的過程，烹飪?nèi)栽诶^續(xù),。如果這是一出戲,，只有大幕拉起，也就是享用的那一刻,，食物才完美亮相,。在中文里，“火候”一詞的使用并不局限在廚房,，更能用來評價處世的修養(yǎng)以及為人的境界,。

李伯榮最高興的，是回到自己工作過的廚房,。1945年開始學(xué)藝,，80歲告別后廚。時代變遷,，命運沉浮,，李伯榮從未放下手中的刀和勺。好學(xué),，用心,，傳道，授業(yè),，讓他收獲了今天的成就和尊敬,。傳承中國文化的，不僅僅是唐詩，宋詞,，昆曲,，京劇。它包含著,，與我們生活相關(guān)的每一個細節(jié),。從這個角度來說，廚師是文化的傳承者,，也是文明的偉大書寫者,。

徽州，榨油留下的餅渣,，是莊稼最好的肥料,。

陜北的窯洞前，張世新的兒孫們,，掛出了自己制作的面,。

莽山瑤族，仍然感恩來自大山的饋贈,。

從手到口,，從口到心，中國人延續(xù)著對世界和人生特有的感知方式,。只要點燃爐火,，端起碗筷，每個平凡的人,，都在某個瞬間,，參與創(chuàng)造了舌尖上的非凡史詩。

舌尖上的中國的解說詞中的反問篇九

對揚州人來說,，上午喝茶皮包水,，下午洗澡水包皮，如果再聽一場評話,，便是平凡而精彩的一天,。就像那些動人的故事，聽過千遍也不厭倦,，尋常的衣食住行中,，傳統(tǒng)日復(fù)一日地延續(xù)。阿哲家的小店,，存在了百年,，明天仍將帶著新意，開門迎客,。

上海浦東三林塘,，曾有一個鄉(xiāng)村廚師群體，人稱“鏟刀幫”,。他們結(jié)伴闖蕩上海灘,，歷經(jīng)一個世紀，人才輩出,。其中有一個家族,，五代為廚，經(jīng)過數(shù)十年磨礪,，至今仍活躍于廚界,，終成一代宗師。李明福,，掌管家族經(jīng)營的小餐館,，每天早餐5點，他要去市場采購,。為了保證原料新鮮,，食材只買當(dāng)天所需，分量事先做了估計,。精打細算,，親力親為，是上海男人做事的習(xí)慣,。每個晚上,，后廚都是一番刀光劍影，李悅掌勺,，李巍操刀,。李明福的兩個兒子是廚房里說一不二的將領(lǐng)。這對孿生兄弟的廚藝青出于藍,，李明福不再需要親自下廚,。家族的手藝得以傳承，是他最大的欣慰,。

一條黃浦江,，見證了上海的成長。在這座城市中西雜糅,，包容開放的味覺歷史中,，有一種滋味，出身低微,，卻自成一家,。在演變中，不因各方?jīng)_擊而消失,，反倒越來越清晰,，強大,。這就是本幫菜，它奠定了這座城市的味覺之本,。

在本幫菜的江湖里,，83歲的李伯榮，靠一身功夫,，贏得一世之名,。拳不離手，曲不離口,，功夫,，沒有捷徑。李巍,，李悅都是從14歲開始跟隨李伯榮學(xué)習(xí)廚藝,。刀功，中式烹飪的核心技藝,，代表一個廚師的功力,。蓑衣刀法，依靠手腕控制,，下刀力度,，位置，方向,，全在方寸之間,。整魚脫骨，考驗對食材結(jié)構(gòu)的了解,，精確割開骨肉相連的結(jié)點,，完美分離。極致刀功如同高深武術(shù),，只有手上功夫練到純熟無比,，運刀才能隨心所欲，游刃有余,。

本幫菜中的刀功菜,，扣三絲，李巍的絕活,?；鹜龋u脯,，冬筍,，三種極鮮的食材，先披薄片,，再切成直徑不到0.5毫米的細絲,。食材事先煮熟,，切絲，為了擴大食材與湯汁的接觸面,。烹制過程中,，三種味型同時釋放，融為一體,。細致的刀功，更能讓食材呈現(xiàn)出獨特的美感,。美味與形色兼顧,，正是中國人的飲食哲學(xué)。哥哥刀功精湛,，弟弟專攻火候,。油爆河蝦，烹飪過程不足10秒,，油溫達到200攝氏度,，食材才能下鍋。蝦肉熟而不老,，蝦殼脆而不焦,，時間上不能相差分毫。李悅甚至能根據(jù)蝦殼的爆裂聲,，判斷出鍋的時機,。收汁時，再次入鍋,，同樣干凈利落,。這道菜對火候的考校，有著教科書一般的'嚴格,。

關(guān)于火候,，廣東菜中有更極致的例子。啫啫煲,，追求食物的新鮮生嫩,，猛火急功，盡可能縮短烹飪時間,。不僅如此,，廚師還要根據(jù)餐桌與爐灶的距離，調(diào)整火力和“抄起”沙煲的時機,。奔跑的過程,，烹飪?nèi)栽诶^續(xù)。如果這是一出戲,，只有大幕拉起,，也就是享用的那一刻,，食物才完美亮相。在中文里,，“火候”一詞的使用并不局限在廚房,，更能用來評價處世的修養(yǎng)以及為人的境界。

李伯榮最高興的,，是回到自己工作過的廚房,。1945年開始學(xué)藝，80歲告別后廚,。時代變遷,，命運沉浮，李伯榮從未放下手中的刀和勺,。好學(xué),，用心，傳道,，授業(yè),，讓他收獲了今天的成就和尊敬。傳承中國文化的,，不僅僅是唐詩,，宋詞，昆曲,，京劇,。它包含著，與我們生活相關(guān)的每一個細節(jié),。從這個角度來說,，廚師是文化的傳承者，也是文明的偉大書寫者,。

徽州,，榨油留下的餅渣，是莊稼最好的肥料,。

陜北的窯洞前,，張世新的兒孫們，掛出了自己制作的面,。

莽山瑤族,，仍然感恩來自大山的饋贈。

從手到口,，從口到心,，中國人延續(xù)著對世界和人生特有的感知方式。只要點燃爐火,，端起碗筷,，每個平凡的人,，都在某個瞬間，參與創(chuàng)造了舌尖上的非凡史詩,。