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舌尖上的中國的解說詞中的反問篇一
不管是否情愿,，生活總在催促我們邁步向前,，人們整裝，啟程,，跋涉,，落腳，停在哪里,，哪里就會燃起灶火,。從個體生命的遷徙，到食材的交流運輸,，從烹調方法的改變,，到人生命運的流轉，人和食物的匆匆腳步,，從來不曾停歇,。
西藏林芝，印度洋吹來的暖濕季風,，植物正在瘋長,，又到了白馬占堆忙碌的季節(jié),，天麻和靈芝是重要的經(jīng)濟來源，但是一個月后,，他們將消失得無影無蹤,。從峽谷到雪山，七千米的海拔高差,，讓林芝成為世界高山植物區(qū)系最豐富的地區(qū),。
弟弟高中畢業(yè)，白馬得迅速賺夠他讀大學的費用,，在此之前,，他為弟弟準備了一件特殊的禮物。西藏80%的森林集中在這里,，白馬努力搜尋幾天前發(fā)現(xiàn)的蜂巢?，F(xiàn)在他得想辦法達到樹頂，在當?shù)厝搜壑?，蜂蜜是寶貴的營養(yǎng)品,，值得為它冒險,，聽起來難以置信,，但這種風俗已延續(xù)了數(shù)百年。
白馬選了一根藤條,，使自己與大樹相連,，從現(xiàn)在起，這根藤條關系性命,，看起來進展不錯,，一個小時后，白馬爬了很高,，但還有更高的距離要爬,。父親放心不下，匆匆趕來,，白馬不敢用雙手砍樹,，速度明顯慢了下來。現(xiàn)在,，他準備擺脫藤條,，40米高，并且沒有任何保護,，這是一次危險的行走,，野蜂并不怕人，白馬從長輩那里學會了點燃煙霧,，迫使蜜蜂放棄抵抗,，砍開蜜蜂藏身的樹洞,，就可以得到最甜美的蜂蜜。在與世隔絕的森林里,，甜食非常難得,，而蜂蜜，是白馬能帶給家人最珍貴的禮物,。
甜食是人類最簡單最初始的美食體驗,，蜂蜜的主要成分是果糖和葡萄糖，作為早期人類唯一的甜食,，蜂蜜能快速產(chǎn)生熱量,，補充體力，這對我們的祖先至關重要,，和人工提煉的蔗糖不同,，蜂蜜中的糖，不經(jīng)過水解,，就可以直接被人體吸收,。在中國的廚房，無論制作菜肴還是甜點,，蜂蜜都是其他糖類無法替代的,。當然，白馬甲最喜歡的是酥油蜂蜜,。
獲得蜂蜜,，對藏族小伙子來說，要攀爬十層樓的高度,，而對另外一些人來說，則要經(jīng)過上萬公里的艱苦跋涉,。
油菜花剛剛開花,，譚光樹已經(jīng)準備啟程，老譚是職業(yè)養(yǎng)蜂人,，二十多年來,，依靠這份工作，他養(yǎng)育了一雙兒女,。每年清明,，他都要和妻子吳俊英，踏上追逐花期的旅程,，一晝夜,，蜂箱已在500公里外的秦嶺?；ǖ奈兜罌Q定了蜂蜜的味道,，地區(qū)不同,，味道也完全不同，這正是蜂蜜作為美食的的神奇之處,。秦嶺出產(chǎn)中國最頂級的槐花蜜,，但老譚心里一點也不輕松，畢竟,，養(yǎng)蜂是靠天吃飯的行當,。
四月中旬，天氣突變,，大風伴隨降雨,，花期提早結束，沒有人知道,，糟糕的天氣會持續(xù)多久,。20多年前，老譚對未婚妻許諾,，要帶他從事一項甜蜜的事業(yè),。交通不便的年代，人們遠行時,，會攜帶能長期保存的食物,，他們被統(tǒng)稱為路菜，路菜不只用來果腹,，更是主人習慣的家鄉(xiāng)味道,。看似寂寞的路途,，因為四川女人的存在，而變得生趣盎然,。妻子甚至會用簡單的工作,，制作出豆花，這是川渝一帶最簡單最開胃的美食,。通過加熱,，鹵水使蛋白質分子連接成網(wǎng)狀結構，豆花實際上就是大豆蛋白質重新組合的凝膠,，擠出水分,，力度的變化決定豆花的口感，簡陋的帳篷里,，一幕奇觀開始呈現(xiàn)?，F(xiàn)在是佐料時間，提神的香菜,，清涼的薄荷,，酥脆的油炸花生,，還有酸辣清冽的泡菜，所有的一切,，足以令人忘記遠行的疲憊,。豐盛的一餐，標志著另一段旅程的開啟,，全部家當,，重量超過10噸，天黑前必須全部裝車,。因為工作,，每個養(yǎng)蜂人每年外出長達11個月，父母的奔波,，給兩個讀書的孩子提供了安穩(wěn)的生活,。20多年，風雨勞頓,，之所以不覺得孤單,，除了堅忍的丈夫，勤勞的妻子,，相濡以沫的還有一路陪伴的家鄉(xiāng)味道,。
養(yǎng)蜂人老譚和妻子，攜帶蜜蜂一路遷徙,，而另一種人們卻輕裝上路,，只帶著他們的雙手。
秦嶺北麓,，麥子熟了,，機械收割的普及，不妨礙競爭者的存在,，麥客,，中國古老的職業(yè)割麥人，他們踩著麥子成熟的節(jié)奏,，用雙手挑戰(zhàn)機械,。小麥，曾經(jīng)改變人類文明進程的作物,，擁有世界上最廣泛的種植面積,，從最日常的饅頭、面條,、鍋盔,，到肉夾饃、羊肉泡，再到花樣百出的各色小吃,，共同奠定了陜西這個面食王國難以撼動的基石,，然而要品嘗最古樸的原始面香，只有等到麥收的季節(jié),，小麥富含淀粉和蛋白質,，而剛剛收獲的新麥，甜度最高,，陜西人習慣把面加工成三厘米寬的形狀,，正是這樣的寬度，加上合適的火候,，才能彰顯新面筋實的牙感和清香的味道,。老婆婆比誰都清楚做面的奧妙，風箱大柴,，一灶旺火最讓面條出彩,。木耳、胡蘿卜,、嫩豆腐做成的澆頭,，陜西人稱作臊子，濃墨重彩的油潑辣子,，是面條永遠不變的忠實搭檔,。善待麥客是祖輩的傳統(tǒng)，大量碳水化合物,，可以維持重體力勞動后身體所必須的苷糖,。如今，手工割麥毫無優(yōu)勢,，狹窄的山坡地塊是最后的陣地,，一天勞動10小時，每人割一畝多地,，最多收入200元,。這次出來十幾天，收入還不到1000元,，在效率面前，麥客已不屬于這個時代,，馬萬全一行，也許就是中國最后的職業(yè)割麥人。古老職業(yè)和悠久的傳說,，正被機械們一茬茬收割殆盡,。
眼前的食物，可能來自遙遠的大海和高山。
很久以前,，人們的生存習慣已經(jīng)從狩獵改成采集,，但只有一個例外——海洋——人類最后的狩獵場。有科學家語言,，五十年后,，海里的魚會被全部吃光，而浙江漁民楊世櫓認為,，靠海吃海的日子,，只能再維持十年。三個月的休漁期過后,，東海迎來開漁的第一天,，這種小船被稱為夫妻船，它是漁民的雙腳,，4小時行使60海里,，夫妻兩撒下第一網(wǎng)。三門灣位于浙江東海,，魚類資源曾經(jīng)極其豐富,，臨近陰歷十五，大潮將至,，妻子身體嬌弱,，開始暈船，但凡出海,，除了打漁,，其他做飯等雜物都由丈夫包辦，這是兩人20多年的默契,。白蟹油炸,，加水燒開后放入掛面，一頓簡單的晚餐后,，將是六小時的繁重工作,。這是休漁后的第一網(wǎng)，至關重要,，起錨,，收網(wǎng)，漁網(wǎng)已經(jīng)在水下蟄伏20個小時,，拉出水面,，景象令人失望，終于發(fā)現(xiàn)一條鯧魚,，卻掙脫了漁網(wǎng),，六小時過后，魚顆粒無收，幸虧有其他海獲,，大海又一次展現(xiàn)了它的慷慨,。五十公斤的海獲，是他們一晝夜顛簸的回報,，十個小時內,，這些海獲將出現(xiàn)在大城市的餐廳。
食材的獲得,，需要超長的辛苦和耐心的等待,，這樣的法則同樣適用于大山。搜尋的時間超過了半天,，饒長青還是一無所獲,，為了一種特殊的菌子，老漢已經(jīng)守候了八個多月,，現(xiàn)在終于到了季節(jié),。腳下是青峰斷裂帶深處，濕度在海拔2400米的高處凝聚,，催生出一種珍貴的食材——小花菇——枯樹上寄生的真菌,，蘑菇中的王者。如今香菇已經(jīng)實現(xiàn)人工培植,，品相極佳,，但老漢清楚，那些種植香菇,，不是最頂級的美味,。低溫環(huán)境中，香菇生長極慢,，但肉質肥厚,，極大的晝夜溫溫差，導致傘蓋龜裂開花,，小花菇的問世,，源自于天地之間的種種機緣巧合。鮮花菇含有90%的水分,，干燥過程暗藏玄機,，炭火烤房內，是人工栽培的香菇,，事實上,，新鮮香菇遠不及干香菇的味道，奧妙就在于香菇在脫水過程中,，會自動轉化出大量鳥苷酸鹽，有強烈的鮮味，因此,，只有干燥之后,，這種菌子才真正稱得上香菇。至于野生花菇的干燥,，老漢最喜歡天然的方法,，借助陽光和風，肥美的花菇慢慢散失水分,，鮮美的味道一點點凝聚,，和栽培花菇相比，野生花菇品相不整齊,，也很難賣出價錢,，這些稀有的美味，饒長青打算留給家人,。
無論是靠山還是靠水,，勞動者都有專屬于家人的美味。望潮,，被賦予詩意的小章魚,，學名短蛸，潮漲時外出,，潮落后躲藏,，楊世櫓正是捕捉望潮的高手，望潮表層的膠原蛋白和調料相遇,，形成濃油赤醬的自來芡,，望潮肉質脆嫩彈牙，是東海漁民最拿得出手的看家菜,。然而女兒最喜歡的美食仍然躲在海灘上——彈涂魚,，又名跳跳魚，是能夠在陸地上生活的魚類,，不要妄想抓住他們,，除非舍得用五年的時間，練就一門絕技：使用五米長的釣竿,，六米長的魚線,，捕捉十米開外僅5厘米長的獵物，其難度和精準度的要求,，不亞于20米外投籃,。從發(fā)力到捕獲，僅需八分之一秒,，高速攝影機可以幫我們看清整個過程,。幾尾跳跳魚,，便能成就一鍋靚湯，肉質細嫩,，汁液濃郁,，用稻草反復熏烤，滲出魚油,，晾曬風干,，便是最好的增味品，跟其他海鮮和菜肴搭配,，提鮮的同時,，最大限度地保持食材的本味。
獨居的`老人也要犒勞一下自己,，越是彌足珍貴的美味,，外表看上去往往越是平白無奇。辛苦的勞作,，給全身心帶來的那種幸福,，從來也是如此。
舟山到上海的鮑魚,，珠海到成都的石斑,，廣西到北京的蔬菜，昆明到新疆的菌類,，今天的物流和今人的胃口,，大大加快了食材遷徙的速度，路途之上,，行色匆匆的已經(jīng)不止是人,，食物也在傳播流轉，聚散之間,，衍化出不同的形態(tài)和風味,。這口大鍋，當?shù)厝朔Q作鏊子,，加工的是山東標志性的主食——煎餅,。
不過，要領略制作煎餅的原始工藝,，必須回到最接近自然的地方,。盛夏，雨水充沛,，沂蒙山進入最濕潤的季節(jié),，爺爺壘好了土灶，搭上鏊子,，這是烙制山東煎餅的工具,。制作煎餅的主料,，是白薯干碾成的粉，當然也可以用大豆,、小麥,、高粱等五谷雜糧來碾粉。椿樹溝,，地處蒙山深處，古老的風俗,，被頑強地留存,，今天是奶奶的生日，曉慧一家已經(jīng)忙乎了好幾天,，鏊子燒熱,，面糊攤開，雜糧面糊快速成形,，蒸汽彌散,，空氣中浸潤著樸素的甜香，那是谷物特有的氣息,，火力至關重要,，太旺容易焦糊，太小,，煎餅潮濕黏牙,，有60多年經(jīng)驗的奶奶手藝最棒，火候全靠她拿捏,。剛出鍋的煎餅又脆又香,，徹底放涼，就慢慢回軟變韌,。今天,，從大雨到肉，到家常小菜,，煎餅幾乎可以包裹一切,，并且多寡隨意，但對地道的山東人來說,，最適合卷在煎餅里的,，似乎還是一根大蔥，山東人最看重質地和口感,，煎餅入口回甘,，但對人的咬合力是一個挑戰(zhàn)。
餅卷的演化一路精彩,，向南1700公里,，廣東潮州的春卷,，墜碾提拉，速度飛快,，綠豆畔,、蔥頭白、蝦干魚露,，油炸后表皮焦酥,，內瓤軟糯。再向西1600公里,，絲娃娃是貴陽女孩的最愛,，燙面烙熟，個頭雖小,，卻能裝下20種素菜和4勺蘸水,。從形態(tài)到內容，從神到形,，餅卷的變化千姿百態(tài),，這看似食物們的自助旅行，追根溯源,，其演變終究離不開人的流動和遷徙,。
云貴高原的一條溪流里，上至年過七旬的老人,，下到不滿十歲的孩童,，翻開溪流底部的每一塊石頭，不厭其煩,，為的是尋求一種神奇的美味,。貴州省東南部最偏僻的苗族村莊，苗族女孩李建英,，等待著一個幸福時刻,，這是父母半年來第一次回家，現(xiàn)在,，流水線旁的打工妹,，重新變回苗族母親，正直稻花盛開,，來不及休息,，余高里準備給全家制作腌魚。做腌魚首先要制作甜米,，糯米淘洗干凈,，上灶蒸，等糯米熟透,，加酒曲發(fā)酵,，鯉魚吃飽了稻花,，正是最肥最甜的時候，與其說捕獲食材,，不如說更像是是一場戶外親子游戲,。
稻花魚去內臟，在灶上擺放整齊,，用微弱的炭火熏烤一夜,，現(xiàn)在需要借助空氣和風的力量，風干與發(fā)酵,，將共同制造出特殊的風味,，糯米布滿菌絲，霉菌產(chǎn)生的各種酶,，使淀粉水解成糖，最終得到爽口的酸甜,。甜米混合鹽和辣椒,，一同塞進魚腹中，稻花魚可以直接吃,，也適合蒸或油炸,，不管用哪種做法，都蓋不住腌魚和糯米造就的迷人酸甜,。然而最具吸引力的食材還藏在水底,，每年八月，橋崗村不分老幼,，全體出動,，大家都在尋找一種東西——爬巖魚——制作雷山魚醬最關鍵的原料，出人意料的美味,。魚醬一年只能做一次,，必須用最新鮮的辣椒，二荊條最好,，生姜新鮮肥嫩主要用來去腥,，木姜子，又稱山胡椒,，西南地區(qū)特有的佐料,，帶有濃郁而神秘的香氣，大量的食鹽保鮮提味,，食材混合攪拌,，裝進壇子密封，美味慢慢醞釀,。余高里夫婦在廣東一家制衣廠打工,，此次回鄉(xiāng),，是因為自家的八畝玉米到了收獲的季節(jié)，他們是家中的主要勞動力,，加上房屋修繕等雜事,，夫妻兩與家人可以團聚半個月的時間，半個月也是制作魚醬的周期,，乳酸菌和酵母菌促進香氣的生成,，揮發(fā)性有機酸，滋生出魚醬獨特的酸味,，苗家最驕傲的調味品就是這樣煉成的,。
舌尖上的中國的解說詞中的反問篇二
有一千雙手，就有一千種味道,。中國烹飪無比神秘,，難以復制。從深山到鬧市,，廚藝的傳授仍然遵循口耳相傳,，心領神會的傳統(tǒng)方式。祖先的智慧,，家族的秘密,，師徒的心訣，食客的領悟,，美味的每一個瞬間,，無不用心創(chuàng)造。
5月,，徽州的油菜籽成熟,，它是當?shù)厥秤糜偷闹谱髟希r民們的忙碌可以保證自家廚房一整年出產(chǎn)美味,。中式烹飪,，油是鍋具和食物之間的媒介。熱力作用,，產(chǎn)生出奇妙而豐富的烹飪方式,，植物油脂比動物油脂更易獲得，而且健康,。這個秘密的發(fā)現(xiàn),，使人類的烹飪史前進了一大步。
美味的前世是如畫的美景,。清明,，正是油菜花開的時節(jié)。富堨村唯一的油坊主程亞忠，和其他中國人一樣,，在這一天祭拜祖先,。油坊的勞作決定全村人的口福。中國人相信,，萬事順遂,，是因為祖先的庇佑。田邊的邂逅,，對同村的程茍仂來說,，意味著用不了多久就能吃到新榨的菜籽油。清晨,，春雨的濕氣漸漸蒸發(fā),，接下來會是連續(xù)的晴天，這是收割菜籽的最好時機,。5天充足的陽光,，使莢殼干燥變脆，脫粒變得輕而易舉,。菜籽的植物生涯已經(jīng)結束,，接下來它要開始一段奇幻的旅行。
一年中,，隨和的程亞忠只有在收菜籽的時候才會變得嚴苛起來，30年的經(jīng)驗,，練就一雙火眼,。色澤黝黑發(fā)亮，顆粒圓潤飽滿,，不摻任何雜質,，尤其干燥度，程亞忠必須把關,，水分含量小于11%,，只有這樣才能保證全村的菜籽安全儲藏一整年。6月,，油坊開榨,，榨油工來自附近的村莊。工作期間每天的午餐由老板娘負責,，炒籽是第一步,，高溫破壞菜籽的細胞結構，降低蛋白質對油脂的吸附力,，使油脂分離變得容易,，隨著菜籽爆裂的響聲，香味開始漸漸彌漫整個村莊。菜籽油有獨特的刺激性氣味,，有些人聞不慣,，徽州人卻甘之若飴?；罩莩舳垢?，用菜籽油煎，才能產(chǎn)生聞有徽臭,，入口異香的奇特效果,。制坯暗藏玄機，磨碎的菜籽,，蒸汽熏蒸,，水分和溫度的控制全憑經(jīng)驗。坯餅壓得是否厚薄均勻,，直接影響出油率,。菜籽油富含單不飽和脂肪，有利健康,，媲美昂貴的橄欖油,。不過，菜籽油也有先天不足,，烹飪過程中油煙大是其中之一,。今天，通過科學的精煉手段,，油的煙點大大提高,，加上品種改良，可以進一步降低非健康物質的含量,。對于靠菜籽油生活的徽州人來說,，一切都是從榨取第一滴油開始的。木榨榨油,，傳承一千多年的古老工藝,。電力機械時代，血肉和草木之間的對決,，依然煥發(fā)著原始的生命力,。重達100公斤的撞錘，敲打木楔子,，對榨膛中的'坯餅施加巨大的壓力,。依靠這種物理壓，迫使油脂滲出,，反復榨打,，持續(xù)三個小時,，在追求利益和效率的今天，這,，也許是對祖先智慧最好的繼承,。
菜籽油在中國有千年的歷史，使用廣度上貫穿長江流域,，給菜系的廚師創(chuàng)造了施展技藝的舞臺,。紅油的烹制，必須使用菜籽油,，秘訣掌握在四川人手中,。煸炒，使辣椒迅速脫水,，滲出香味,，搗碎，以便與菜籽油充分接觸,。油溫是關鍵,，過低，潷不出辣椒的香味,，稍高,，又容易焦糊。中式廚房不依賴溫度計,，全憑廚師的手感和經(jīng)驗精準控制,。辣味素和紅色素完全析出，需要靜置一整天,。一缸精彩的紅油,，幾乎就是川菜的靈魂。色澤紅艷,，辣味醇厚，香氣襲人,。菜籽油在四川人手里,，完成了華麗的轉身。然而,，退去令人興奮的熱辣,，徽州，生活依舊平淡,。今年的收成,，全部存入油坊，折算成105公斤菜籽油,。程茍仂可以隨時提取,，沒有期限，這是油坊對村民的承諾。
舌尖上的中國的解說詞中的反問篇三
要統(tǒng)計中國菜的菜品數(shù)量,、毫無爭議地劃分菜系,，是一件幾乎不可能完成的事。烹炒煎炸蒸,，火候,，食材，調味……有時候,，這些顯得簡單,，有時候卻又無比復雜。中國的廚房里,，藏匿著什么樣的秘密?是食材,，佐料，調料的配比?是對時間的精妙運用?是廚師們千變萬化的烹制手法?這不是一道簡單的數(shù)學題,。這頓午餐是為了犒勞鄰居們,。每年的11月份，尼西鄉(xiāng)的人們都要給青稞地施肥,。為了不錯過最佳的時機,，各家之間互相幫忙。在今天,，他們的耕種方式,、生活習慣，依然還保持著原樣,。扎西是個黑陶匠人,，這里的人們固執(zhí)地認為，用黑陶烹制出的菜肴,，擁有特殊的好滋味,。黑陶能承擔的烹飪方法，就是煮,?！爸蟆边@種烹飪方式，與陶制炊具的誕生息息相關,。陶器誕生之前,，人們不一定能想到，他們的后代會吃出這么多花樣,。能夠在燒和烤之外找到另一種讓食物變熟的方法,，在當時已經(jīng)是一種驚喜和飛躍。這里的人們有著自己的生活哲學,，并不追求過于精致的生活習慣,。作為水和火之間的媒介,，它將溫度傳給食材，讓美味釋放出來,?？此坪唵蔚姆序v下，卻蘊藏著尼西人廚房的秘密,。這秘密流傳了幾千年后,，當初的“驚喜”已經(jīng)變成日常的烹制手法。
中國人最早將“蒸”帶入廚房,，也創(chuàng)造了海量的蒸制菜肴,。重陽節(jié)這天，是歐陽廣業(yè)的四十歲生日,。晚上之前,，他要準備一場大型村宴，壓力可想而知,。村宴的場地是不固定的,，灶臺也須臨時搭建。這樣的爐灶,，對于村宴再合適不過,。廣東是美食之鄉(xiāng)，這看上去毫無秘密可言的廚房,，卻要滿足這里挑剔的食客,。在中國的村宴里，蒸菜往往是主角,。蒸是中國菜烹飪法的基本方式之一,。在人們發(fā)現(xiàn)油脂的快速加熱功效之前，蒸被認為比煮加熱更快,，并且更容易保持食材的完整形狀,。歷史上，“蒸”字曾經(jīng)和“祭”字同義,。犧牲,、祭品要保持完整形狀。而水蒸氣的運作,，使熱量比較均勻彌散于容器中，也使得蒸一整頭豬成為可能,。在廣東,，人人幾乎都是美食家，他們對菜肴有著幾近苛刻的要求,。蒸豬是今天宴席的壓軸菜,。作為一場成功的`村宴,，家人團聚，老友相會是重要的,，美味傳達出的滿足感也必不可少,。
離開故鄉(xiāng)25年后，72歲的居長龍從日本回到揚州,。他終于有機會來到熟悉的冶春茶社,，再次品味熟悉的味道?；磽P菜本身的最大特點,，是將尋常的食材精雕細琢后，以華麗的姿態(tài)登場,。這里面,，中國廚房的另一大秘密——刀工的作用首當其沖。西餐的廚師,，每個動作都有相應的刀具;中餐的廚師手中的一把刀,，卻能行出無數(shù)種刀法。中國菜的刀法之所以如此豐富,，正因為它從來不是簡單的“化整為零”,。19歲開始，居長龍用三年的刻苦,，將一把刀運用到純熟,。但刀工對年齡有著苛刻的要求，72歲的他,，現(xiàn)在已近很少展示自己的刀工絕活了,。每一天，周賽群都會和一群孩子在一起,，授業(yè)傳道,，試圖把三十余年的經(jīng)驗悉數(shù)教給他們。無論天資如何,，一年級的學生都必須在練習基本功的同時盡快掌握更多菜品的制作方法,。
當今的中國，每座城市外表都很接近,。唯有飲食習慣,，能成為區(qū)別于其他地方的標簽。湖南菜香辣,，“香”主要來自油脂,。中國人的廚房少不了各種油脂，古人用油脂來對食材迅速加熱,，無疑是節(jié)省燃料的好方法,。在今天,，無論再多理論申明油脂過量的危害，中國人依然離不開那特有的脆爽口感,。無論這是否矛盾,，油脂的運用，是中國人對烹飪方法的莫大貢獻,。
這里是一家高級酒店的中餐廚房,，所有的廚具應有盡有。國際名廚梁子庚,，卻打算用這些廚具來做一樣不起眼的美食——咸鴨蛋,。盡管在全球很多國家的高級酒店做過總廚，梁子庚完成了對中西方烹飪的化學式理解,。但骨子里,，他還是最中意食物本來的料理方式。今天他要和老友搭檔,，做杭州菜,，西湖醋魚，這是一道對火候要求非常高的菜,。他們將一條魚剖開兩半,，一半氽水，一半過油,。兩種做法都需要在恰當?shù)臅r機將魚下鍋和出鍋,，否則會直接影響到西湖鯤魚特殊的鮮嫩口感。出鍋后,，兩種做法的魚在同一個盤子中合璧,，澆上炒好的糖醋，美味看上去就已經(jīng)呼之欲出,。不過,，遺憾的是，腌制一個月的咸鴨蛋,，并不算成功,。對于廚師來說，永遠會有未知的美味等待解密,。小小的一枚咸鴨蛋,，照樣能難倒一位國際名廚。對于專業(yè)的廚師來說,，廚房的秘密是他們一生的財富,。對于普通人來說，廚房的秘密則更多的和他們的青春、情感,、記憶聯(lián)系在一起。李羨有就是這樣的香港人,，她今天打算自創(chuàng)一道新菜,。這道菜是用雞蛋液把肉餡封在柚子皮里，先煎,，再澆入成品高湯煨制,。和大多數(shù)主婦一樣，李婆婆不曾受過專業(yè)的廚藝訓練,，她每天燉的湯,、燒的菜，既沒有美輪美奐的賣相,，更沒有出神入化的手段,。然而，這并不妨礙大多數(shù)中國人對“媽媽菜”的眷戀,。廚房的秘密,，表面上是水與火的藝術。說穿了,，無非是人與天地萬物之間的和諧關系,。因為土地對人類的無私給予，因為人類對美食的共同熱愛,，所以,，廚房的終極秘密就是——沒有秘密。
舌尖上的中國的解說詞中的反問篇四
在吃的法則里,，風味重于一切,。中國人從來沒有把自己束縛在一張乏味的食品清單上。人們懷著對食物的理解,，在不斷的嘗試中尋求著轉化的靈感,。
位于云南紅河地區(qū)的建水古城，古稱臨安,。是一個多民族的聚居地,，各種文化的摻雜形成了特有的氛圍和格局。建水最著名的大板井旁,，女人們單靠手指的合作,，就構建起一條豆腐的流水線。
始建于明代初期的大板井,，直徑達到驚人的三米,，幾百年后依然不失活力。中國人相信，水能滋養(yǎng)人的靈性和覺悟,。這一點就仿佛水對豆腐的塑造,。兩者間有一種不可言喻的共通。
姚貴文和王翠華圍繞著豆腐的生活清淡辛苦,。丈夫最大的愿望是能夠去遠方的大湖釣魚,，雖然他從來沒有釣過魚。在這對夫婦眼里,，每一顆豆腐都很珍貴,。它們能夠幫助自己供養(yǎng)子女，過幸福安穩(wěn)的生活,。
九月下旬,，烏珠穆沁草原已經(jīng)褪去了綠色。孟克和家人抓緊時間,，趕在嚴冬之前進行最后的出場放牧,。奶茶是早餐中永遠的主角。磚茶,、黃油,、炒米，以及鮮奶是一鍋奶茶的重要內容,。
奶豆腐是幾天前做的,。草原上的人離不開奶茶和奶豆腐。無法靠蔬菜和水果來補充的維生素和礦物質,，都可以從這里獲得,。一直向南，幾千公里外的云南,，幾乎是同樣的情形,。白族人家用相似的手法轉化這里的牛奶。乳扇被晾到院敞里風干,，像是掛起了巨大的風鈴,。
這種遠隔萬里的默契，或許要追溯到蒙古人開疆拓也的年代,。在800多年前,，忽必烈時期的蒙古人遠征到云南。定居至此的蒙古人也帶來了遙遠家鄉(xiāng)的.奶食味道,。他們不會想到,，這種轉化的手法一直被流傳下來，生機勃勃,。
在蛋白質的提供上,，大豆食品是唯一能夠抗衡肉類的植物性食材。對于素食者來說，這相當完美,。中國古人稱贊豆腐有和德,。吃豆腐的人能安于清貧，而做豆腐的人也懂得“順其自然”,。
安徽南部,，獨特的地理環(huán)境和溫潤的氣候促成了人們恬淡保守的氣質，也孕育出了特有的食物——毛豆腐,。方興玉是不會在濕熱的夏天做毛豆腐的，桑拿天里,，人們很難控豆腐發(fā)酵的走向,。但是在其它的季節(jié)里，徽州溫潤的環(huán)境卻能引導微生物們走上發(fā)酵的正軌,。她希望與這有關的一切,，自己的女兒都能夠學習和領悟到。
聰明的中國人對這些微小生物的運用得心應手,。事實上,，這種轉化的智慧在更為久遠的年代里，就已經(jīng)熠熠生輝了,。用稻米釀出的黃酒是世界上最古老的酒類之一,。酒，應該是人們利用微生物的最早的案例了,。立冬的清晨,，紹興的天空開始下起小雨。這對釀酒師傅們來說,，是個好征兆,。酵母菌喜歡江南冬季這種綿長而又不劇烈的冷。紹興,，自古的繁榮富庶之地,。如今，紹興人家仍然樂于枕河而居,，享受其中的一份閑適,。醬園里，露天的空場排列著幾百只碩大的醬缸,。五十六歲的丁國云依然身手矯健,。醬料粘稠、厚重,，需要人力定時的上下翻動,，醬缸內的發(fā)酵才會均勻。在這些醬缸里，微生物的世界,，此消彼長,，互相制約?！爸袊尼u”,，在人類的發(fā)酵史上獨樹一幟，數(shù)千年間,，它成就了中國人餐桌上味道的基礎,。
在中國的北方，醬的意味更加直接,。再過三個月就是下新醬的時候了,，但是準備的工作卻要從現(xiàn)在開始。做醬是東北人家的大事情,，鄰居也趕過來幫忙,。煮熟的黃豆在鍋里直接被搗爛。在中國的東北地區(qū),，人們做醬只用大豆這一種材料,。這樣的單一也是一種奢侈。溫暖的火炕上,，六只手合力把豆泥堆砌成型,。醬的味道甚至可以成為衡量一個主婦合格與否的標準。最后用透氣的黃紙包裹,，捆綁成結實的醬坯,。醬坯被掛上墻。在之后的兩個月里,，它們靜靜的發(fā)酵,。等到來年春天，再開始更深入的轉化,。
所有這些充滿想象力的轉化,，它們所打造出的風味和對營養(yǎng)的升華令人嘆為觀止;并且形成了一種叫做文化的部分，得以傳承,。
舌尖上的中國的解說詞中的反問篇五
安徽南部,，獨特的地理環(huán)境和溫潤的氣候，促成了人們恬淡保守的氣質,，也孕育出了一種附著著白色菌絲的奇特食物——毛豆腐,。還沒到能夠大量生產(chǎn)的季節(jié)，方興玉家的毛豆腐奇貨可居,，在中午之前就會告罄,。濃密的絨毛帶給人們豐富的聯(lián)想,，比如說動物。這里的確有生命,，白色的細絲是毛霉菌的菌絲,，是它們賦予豆腐新的活力，很難想象這種食物是如何誕生的,。如今,，方興玉把豆腐坊的大部分工作交給了大女兒。作為家中的長女,，媽媽把她和豆腐坊的未來聯(lián)系在一起,。
制作毛豆腐的關鍵，在于用自制的發(fā)酵“酸水”來點鹵,，酸性物質同樣可以讓大豆蛋白凝固,。但是“酸水”更大的意義在于，伴隨著點鹵的'過程,，其中的微生物們也隨之流入，像種子一樣被埋植進豆腐當中,。方興玉是不會在濕熱的夏天做毛豆腐的,。“桑拿天”里,，人們很難控制豆腐發(fā)酵的走向,。但是在其他的季節(jié)里，徽州溫潤的環(huán)境,，卻能引導微生物們走上發(fā)酵的正軌,。方興玉希望與這有關的一切自己的女兒都能夠學習和領悟到。這些絨毛,，它們是霉菌,、酵母菌和細菌們是否和諧生長的指標，直接關系到發(fā)酵的進程,，以及最終味道的鮮美與否,。
深諳美食的徽州人是毛豆腐的知音，吃法可繁可簡,。在老徽州眼中,，一點辣醬就可以讓炭火上的豆腐錦上添花了。豆腐的內部已經(jīng)大為不同了,，毛霉菌分泌蛋白酶,，讓大豆蛋白降解成小分子的胨類、多肽和氨基酸,。這一系列轉化,，賦予了豆腐異常的鮮美,，這種濃郁的風味，被徽州人稱作家鄉(xiāng)的味道,。
菌絲間細小的顆粒是散落的孢子,，那是毛豆腐成熟的標志。聰明的中國人,，對這些微小生物的運用得心應手,。事實上，這種轉化的智慧,，在更為久遠的年代里,，就已經(jīng)熠熠生輝了。酒,，應該是人們利用微生物進行食物轉化的最早的案例了,。用稻米釀出的黃酒，是世界上最古老的酒類之一,。
立冬的清晨,，紹興的天空開始下起小雨，這對釀酒師傅們來說是個好征兆,。酵母菌喜歡江南冬季,，這種綿長而又不劇烈的冷。在酒廠的老車間里,，師傅們進進出出,，準備著祭祀用的貢品。今天是請酒神的日子,，沒有人怠慢,，即便是最好的釀酒師傅，也無法保證年年都能釀出好酒,。因為有捉摸不定的天,、風、空氣,、還有菌,。每一年的儀式都是釀酒師們對自然表達的一種尊重。紹興的黃酒冬釀即將開始,。
舌尖上的中國的解說詞中的反問篇六
中國擁有世界上最富戲劇性的自然景觀,，高原，山林,，湖泊,，海岸線。這種地理跨度有助于物種的形成和保存,，任何一個國家都沒有這樣多潛在的食物原材料,。為了得到這份自然的饋贈,，人們采集，撿拾,，挖掘,，捕撈。穿越四季,，本集將展現(xiàn)美味背后人和自然的故事,。
香格里拉，松樹和櫟樹自然雜交林中,，卓瑪尋找著一種精靈般的食物——松茸,。松茸保鮮期只有短短的兩天，商人們以最快的速度對松茸的進行精致的加工,，這樣一只松茸24小時之后就會出現(xiàn)在東京的市場中,。
松茸產(chǎn)地的凌晨3點，單珍卓瑪和媽媽坐著爸爸開的摩托車出發(fā),。穿過村莊,，母女倆要步行走進30公里之外的原始森林。雨讓各種野生菌瘋長,，但每一個藏民都有識別松茸的慧眼,。松茸出土后，卓瑪立刻用地上的松針把菌坑掩蓋好,，只有這樣，菌絲才可以不被破壞,，為了延續(xù)自然的饋贈,，藏民們小心翼翼地遵守著山林的規(guī)矩。
為期兩個月的松茸季節(jié),，卓瑪和媽媽掙到了5000元,，這個收入是對她們辛苦付出的回報。老包是浙江人,，他的毛竹林里,，長出過遂昌最大的一個冬筍。冬筍藏在土層的下面,，從竹林的表面上看,，什么也沒有，老包只需要看一下竹梢的葉子顏色,，就能知道筍的準確位置,，這完全有賴于他豐富的經(jīng)驗。
筍的保鮮從來都是個很大的麻煩,，筍只是一個芽,，是整個植物機體活動最旺盛的部分,。聰明的老包保護冬筍的方法很簡單，扒開松松的泥土,，把筍重新埋起來,，保濕，這樣的埋藏方式就地利用自然,，可以保鮮兩周以上,。
在中國的四大菜系里，都能見到冬筍,。廚師偏愛它,，也是因為筍的材質單純，極易吸收配搭食物的滋味,。老包正用冬筍制作一道家常筍湯,，腌篤鮮主角本來應該是春筍，但是老包卻使用價格高出20倍的遂昌冬筍,。因為在老包眼里,，這些不過是自家毛竹林里的一個小菜而已。
在云南大理北部山區(qū),，醒目的紅色砂巖中間,，散布著不少天然的鹽井，這些鹽成就了云南山里人特殊的美味,。老黃和他的兒子樹江小溪邊搭建一個爐灶,，土灶每年冬天的工作就是熬鹽。
云龍縣的冬季市場,，老黃和兒子趕到集市上挑選制作火腿的豬肉,，火腿的腌制在老屋的院子里開始。諾鄧火腿的腌制過程很簡單,，老黃把多余的皮肉去除,，加工成一個圓潤的火腿，灑上白酒除菌,，再把自制的諾鹽均勻的抹上,，不施錐針，只用揉,、壓,，以免破壞纖維。
即使用現(xiàn)代的標準來判斷,，諾鄧井鹽仍然是食鹽中的極品,，雖然在這個古老的產(chǎn)鹽地，鹽業(yè)生產(chǎn)已經(jīng)停止,，但我們仍然相信諾鄧鹽是自然賜給山里人的一個珍貴禮物,。
圣武和茂榮是兄弟倆,，每年9月，他們都會來到湖北的嘉魚縣,，來采挖一種自然的`美味,。這種植物生長在湖水下面的深深的淤泥之中，茂榮挖到的植物的根莖叫做蓮藕,，是一種湖泊中高產(chǎn)的蔬菜——藕,。
作為職業(yè)挖藕人，每年茂榮和圣武要只身出門7個月,，采藕的季節(jié),，他們就從老家安徽趕到有藕的地方。較高的人工報酬使得圣武和茂榮愿意從事這個艱苦的工作,。挖藕的人喜歡天氣寒冷,，這不是因為天冷好挖藕，而是天氣冷買藕吃藕湯的人就多一些,，藕的價格就會漲,。
整整一湖的蓮藕還要采摘5個月的時間，在嘉魚縣的珍湖上,，300個職業(yè)挖藕人,，每天從日出延續(xù)到日落，在中國遍布淡水湖的大省,，這樣場面年年上演,。
今天當我們有權遠離自然，享受美食的時候,，最應該感謝的是這些通過勞動和智慧成就餐桌美味的人們,。
舌尖上的中國的解說詞中的反問篇七
和紹興處在同一緯度線上，同屬古越地區(qū)的安徽省休寧縣,。73歲的程進順,，也在忙著釀造自家的糯米酒,。對于老人來說,，做酒算不上一件難事。富庶的江南地區(qū),，稻米是生活中不可缺少的部分,。年前正是農閑，做幾壇米酒祭神敬祖,、招待客人,、犒勞自己，都是自然不過的事,。
蠶繭般的酒曲是釀酒的靈魂,，可以把它理解成“接上了菌的種子”,。這些稻粉和辣蓼草的混合體，里面沉睡著形形色色的發(fā)酵菌,，等待合適的時機蘇醒,。程進順把碾碎的酒曲，均勻地和糯米拌在一起,。酒曲是中國人了不起的發(fā)明,，是人們試圖捕捉和馴化微生物的最古老而有效的嘗試。這是釀酒中最重要的一步,，它們將帶來轉化中最神奇的部分,。
拌好的糯米被撥出一個深深的酒窩，再把指縫間的每一粒米都抹進缸中,，撒上最后一把酒曲,，之后的一切都要交給時間了。那些霉菌,，將會把糯米中的淀粉變成糖,，而酵母菌們負責把糖變成酒精。在黑暗中,，仿佛傳來發(fā)酵菌們歡快的歌聲,，時間越久，酒越醇香,。黃酒綿長而厚重,，中國人可以從這一種飲品里，同時品味出“柔”和“剛”兩種境界,。
飲黃酒的紹興人不瘟不火,，他們對傳統(tǒng)的固守，也有滋有味地流淌在舌尖上,。紹興人離不開醬油,，這幾乎成為紹興最醒目的一種味覺標記。什么都可以醬一醬再吃,，足夠的鹽度可以讓食物在濕潮的環(huán)境里久放不壞,。在醬油里翻滾過的任何食物，都被賦予了濃重的醬香味,，它們被本地人稱作“家鄉(xiāng)菜”,。這里是自古的繁榮富庶之地，如今許多人家仍然樂于枕河而居,，過閑適的日子,。
城外的.安昌古鎮(zhèn)，街市臨水而建。正是做臘味的季節(jié),，長短的竹竿上彰顯出富足,。安昌的臘腸在中國的江浙一帶很有名氣，臘腸濃厚的滋味很大一部分要歸功于本地釀造的醬油,。醬園里,，露天的空場上，排列著上百只碩大的醬缸,。56歲的丁國云依然身手矯健,。醬料粘稠、厚重,，需要人力定時地上下翻動,，醬缸內的發(fā)酵才會均勻。在這些醬缸里,，微生物的世界互相制約,、此消彼長。醬缸修修補補,，用了幾十年,。陽光的暴曬能夠激發(fā)菌的活力，但是雨水可能會搞砸一切,。醬缸的帽子,，不時被拿下來，扣上去,，時間就在這反復的聲響里流走,。“中國的醬”在人類的發(fā)酵史上獨樹一幟,，數(shù)千年間,，它成就了中國人餐桌上味道的基礎。
在中國的北方,，醬的意味更加直接,。王月英家的醬缸里，只剩下一層缸底,。足夠的鹽度,，讓醬在嚴寒中也不容易結凍。在寒冷的東北,，長久以來,，鹽以醬的形式成為人們身體和心理的一種依靠,。再過3個月就是下新醬的時候了,，但是準備的工作卻要從現(xiàn)在開始。
舌尖上的中國的解說詞中的反問篇八
對揚州人來說，上午喝茶皮包水,，下午洗澡水包皮,，如果再聽一場評話，便是平凡而精彩的一天,。就像那些動人的故事,，聽過千遍也不厭倦，尋常的衣食住行中,，傳統(tǒng)日復一日地延續(xù),。阿哲家的小店，存在了百年,，明天仍將帶著新意,，開門迎客。
上海浦東三林塘,，曾有一個鄉(xiāng)村廚師群體,，人稱“鏟刀幫”。他們結伴闖蕩上海灘,，歷經(jīng)一個世紀,，人才輩出。其中有一個家族,，五代為廚,，經(jīng)過數(shù)十年磨礪，至今仍活躍于廚界,，終成一代宗師,。李明福，掌管家族經(jīng)營的小餐館,，每天早餐5點,，他要去市場采購。為了保證原料新鮮,，食材只買當天所需,，分量事先做了估計。精打細算,，親力親為,，是上海男人做事的習慣,。每個晚上,，后廚都是一番刀光劍影,，李悅掌勺,，李巍操刀,。李明福的兩個兒子是廚房里說一不二的將領,。這對孿生兄弟的廚藝青出于藍,，李明福不再需要親自下廚,。家族的手藝得以傳承，是他最大的欣慰,。
一條黃浦江,，見證了上海的成長。在這座城市中西雜糅,，包容開放的味覺歷史中,，有一種滋味，出身低微,，卻自成一家,。在演變中，不因各方?jīng)_擊而消失,，反倒越來越清晰,，強大。這就是本幫菜,，它奠定了這座城市的味覺之本,。
在本幫菜的.江湖里，83歲的李伯榮,，靠一身功夫,，贏得一世之名。拳不離手,，曲不離口,，功夫，沒有捷徑,。李巍,，李悅都是從14歲開始跟隨李伯榮學習廚藝。刀功,，中式烹飪的核心技藝,，代表一個廚師的功力。蓑衣刀法,，依靠手腕控制,，下刀力度，位置,，方向,，全在方寸之間。整魚脫骨,，考驗對食材結構的了解,，精確割開骨肉相連的結點，完美分離,。極致刀功如同高深武術,，只有手上功夫練到純熟無比,，運刀才能隨心所欲，游刃有余,。
本幫菜中的刀功菜，扣三絲,，李巍的絕活,。火腿,，雞脯,，冬筍，三種極鮮的食材,，先披薄片,，再切成直徑不到0.5毫米的細絲。食材事先煮熟,，切絲,，為了擴大食材與湯汁的接觸面。烹制過程中,，三種味型同時釋放,，融為一體。細致的刀功,，更能讓食材呈現(xiàn)出獨特的美感,。美味與形色兼顧，正是中國人的飲食哲學,。哥哥刀功精湛,，弟弟專攻火候。油爆河蝦,，烹飪過程不足10秒,，油溫達到200攝氏度，食材才能下鍋,。蝦肉熟而不老,，蝦殼脆而不焦，時間上不能相差分毫,。李悅甚至能根據(jù)蝦殼的爆裂聲,，判斷出鍋的時機。收汁時,，再次入鍋,，同樣干凈利落。這道菜對火候的考校,，有著教科書一般的嚴格,。
關于火候,，廣東菜中有更極致的例子。啫啫煲,，追求食物的新鮮生嫩,，猛火急功，盡可能縮短烹飪時間,。不僅如此,，廚師還要根據(jù)餐桌與爐灶的距離，調整火力和“抄起”沙煲的時機,。奔跑的過程,，烹飪仍在繼續(xù)。如果這是一出戲,，只有大幕拉起,，也就是享用的那一刻，食物才完美亮相,。在中文里,，“火候”一詞的使用并不局限在廚房，更能用來評價處世的修養(yǎng)以及為人的境界,。
李伯榮最高興的,，是回到自己工作過的廚房。1945年開始學藝,，80歲告別后廚,。時代變遷，命運沉浮,，李伯榮從未放下手中的刀和勺,。好學，用心,，傳道,，授業(yè)，讓他收獲了今天的成就和尊敬,。傳承中國文化的,，不僅僅是唐詩，宋詞,，昆曲,，京劇。它包含著,，與我們生活相關的每一個細節(jié),。從這個角度來說，廚師是文化的傳承者,，也是文明的偉大書寫者,。
徽州,，榨油留下的餅渣，是莊稼最好的肥料,。
陜北的窯洞前,，張世新的兒孫們，掛出了自己制作的面,。
莽山瑤族,，仍然感恩來自大山的饋贈。
從手到口,，從口到心,，中國人延續(xù)著對世界和人生特有的感知方式,。只要點燃爐火,，端起碗筷，每個平凡的人,，都在某個瞬間,，參與創(chuàng)造了舌尖上的非凡史詩。
舌尖上的中國的解說詞中的反問篇九
對揚州人來說,，上午喝茶皮包水,，下午洗澡水包皮，如果再聽一場評話,，便是平凡而精彩的一天,。就像那些動人的故事，聽過千遍也不厭倦,，尋常的衣食住行中,，傳統(tǒng)日復一日地延續(xù)。阿哲家的小店,，存在了百年,，明天仍將帶著新意，開門迎客,。
上海浦東三林塘,，曾有一個鄉(xiāng)村廚師群體，人稱“鏟刀幫”,。他們結伴闖蕩上海灘,，歷經(jīng)一個世紀，人才輩出,。其中有一個家族,，五代為廚，經(jīng)過數(shù)十年磨礪,，至今仍活躍于廚界,，終成一代宗師,。李明福，掌管家族經(jīng)營的小餐館,，每天早餐5點,，他要去市場采購。為了保證原料新鮮,，食材只買當天所需,，分量事先做了估計。精打細算,，親力親為,，是上海男人做事的習慣。每個晚上,，后廚都是一番刀光劍影,，李悅掌勺，李巍操刀,。李明福的兩個兒子是廚房里說一不二的將領,。這對孿生兄弟的廚藝青出于藍，李明福不再需要親自下廚,。家族的手藝得以傳承,，是他最大的欣慰。
一條黃浦江,，見證了上海的成長,。在這座城市中西雜糅，包容開放的味覺歷史中,，有一種滋味,，出身低微，卻自成一家,。在演變中,，不因各方?jīng)_擊而消失，反倒越來越清晰,，強大,。這就是本幫菜，它奠定了這座城市的味覺之本,。
在本幫菜的江湖里,，83歲的李伯榮，靠一身功夫,，贏得一世之名,。拳不離手，曲不離口,，功夫,，沒有捷徑,。李巍，李悅都是從14歲開始跟隨李伯榮學習廚藝,。刀功,，中式烹飪的核心技藝，代表一個廚師的功力,。蓑衣刀法,，依靠手腕控制，下刀力度,，位置,，方向，全在方寸之間,。整魚脫骨,，考驗對食材結構的了解，精確割開骨肉相連的結點,，完美分離,。極致刀功如同高深武術,，只有手上功夫練到純熟無比,，運刀才能隨心所欲，游刃有余,。
本幫菜中的刀功菜,，扣三絲，李巍的絕活,?；鹜龋u脯,，冬筍,，三種極鮮的食材，先披薄片,，再切成直徑不到0.5毫米的細絲,。食材事先煮熟，切絲,，為了擴大食材與湯汁的接觸面,。烹制過程中，三種味型同時釋放,，融為一體,。細致的刀功，更能讓食材呈現(xiàn)出獨特的美感,。美味與形色兼顧,，正是中國人的飲食哲學,。哥哥刀功精湛，弟弟專攻火候,。油爆河蝦,，烹飪過程不足10秒，油溫達到200攝氏度,，食材才能下鍋,。蝦肉熟而不老，蝦殼脆而不焦,，時間上不能相差分毫,。李悅甚至能根據(jù)蝦殼的爆裂聲，判斷出鍋的時機,。收汁時,，再次入鍋，同樣干凈利落,。這道菜對火候的考校,，有著教科書一般的'嚴格。
關于火候,，廣東菜中有更極致的例子,。啫啫煲，追求食物的新鮮生嫩,，猛火急功,，盡可能縮短烹飪時間。不僅如此,，廚師還要根據(jù)餐桌與爐灶的距離,，調整火力和“抄起”沙煲的時機。奔跑的過程,，烹飪仍在繼續(xù),。如果這是一出戲，只有大幕拉起,，也就是享用的那一刻,，食物才完美亮相。在中文里,，“火候”一詞的使用并不局限在廚房,，更能用來評價處世的修養(yǎng)以及為人的境界。
李伯榮最高興的,，是回到自己工作過的廚房,。1945年開始學藝，80歲告別后廚。時代變遷,，命運沉浮,，李伯榮從未放下手中的刀和勺。好學,，用心,，傳道，授業(yè),，讓他收獲了今天的成就和尊敬,。傳承中國文化的，不僅僅是唐詩,，宋詞,，昆曲，京劇,。它包含著,，與我們生活相關的每一個細節(jié)。從這個角度來說,，廚師是文化的傳承者,，也是文明的偉大書寫者。
徽州,，榨油留下的餅渣,，是莊稼最好的肥料。
陜北的窯洞前,，張世新的兒孫們,，掛出了自己制作的面,。
莽山瑤族,，仍然感恩來自大山的饋贈。
從手到口,，從口到心,，中國人延續(xù)著對世界和人生特有的感知方式。只要點燃爐火,，端起碗筷,，每個平凡的人，都在某個瞬間,，參與創(chuàng)造了舌尖上的非凡史詩,。
