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廚房員工管理制度及流程 廚房員工管理制度及崗位職責篇一

工作流程

1,、點冷藏,、冷凍存貨情況。

2,、備好待加工的原料,，準備好用具和盛器。

3,、按菜品及烹調(diào)具體要求,，區(qū)別品種,，按照成形規(guī)格標準進行分檔,、切割,。

4,、檢查經(jīng)過水臺清洗、粗加工過的原材料,，清洗不合格的原材料要立即通回水臺進行二次加工,，質(zhì)量不合格的原料不進入正常切割程序，應(yīng)另作他用,。

5,、將分檔、切割的原料歸類存放,，以備配份時使用,。

6、清潔場地,，清運垃圾，清理刀具,、菜墩等用具,，妥善保管用具,。

1、根據(jù)菜肴的質(zhì)量要求,，將切割后需要熟處理的原料或經(jīng)漲發(fā)需要處理的原料,，交給廚師進行加工。

2,、根據(jù)菜肴的質(zhì)量要求和經(jīng)營情況,，備齊所需的餐具、用具,。

3,、將需要預(yù)先加工制作的菜肴，按照菜肴的質(zhì)量要求,，配齊主料,、輔料、相關(guān)調(diào)料,，交給廚師加工,。

4、清點即將開市前所有必備的原料,，清潔整理工作區(qū)域,。

1、接受顧客訂單后,，按菜肴的質(zhì)量標準,，配齊主料、輔料,、相關(guān)調(diào)料,、餐具、用具,。將所配原料交給廚師烹制,，并嚴格按訂單數(shù)量配份。

2,、即時清點先前備制的原料,，掌握一定的原料儲備額，并即時通知水臺清洗,、加工,。

3、調(diào)整并理清不同就餐位菜肴出品,，保證菜肴供應(yīng)及時,。

1、開餐結(jié)束后,，搞好收尾工作,。將剩余原料分類保藏,。整理冰箱、冷藏柜,、冷凍柜,。

2、清潔工作區(qū)域,，將用具整理,、歸位。

廚工崗位責任制

1,、熟悉各種原料的初加工技術(shù),，對原料即邊角料要合理使用，避免損失浪費,。

2,、每種菜在切配時要保持一色一味，不得有其它菜的味道或菜葉混在一起,，影響質(zhì)量,。

3、開業(yè)前要協(xié)助師傅做好各項準備工作,，開業(yè)要快速準確的將各種料品備齊,。

4、熟知后廚的水,、電,、氣開關(guān)，每天用電后要檢查,，門窗要關(guān)嚴,，冰箱冰柜要上鎖。

5,、虛心向師傅學習,，平時多看多練，提高自己的技術(shù)水平,。對技術(shù)精益求精,，積極參加技術(shù)培訓和考核。

6,、給予前廳,、后勤及其它工作相關(guān)人員高度配合，并和同事保持良好關(guān)系,。

7,、認真完成領(lǐng)導(dǎo)臨時交辦的各頂任務(wù)。

8、遵守各項規(guī)章制度,。

崗位技能

1,、掌握各種清洗用具的使用和保養(yǎng)方法。

2,、掌握迅速、干凈,、完好的洗碗技巧,、將餐具破損率降到最低。

3,、具有吃苦耐勞的職業(yè)精神,。

4、嚴格遵守各項規(guī)章制度,。

1做好班前（洗滌前）的各項準備工作,。

2.按照工作程序?qū)λ胁途摺⒕凭?、廚具,、在指定工作區(qū)域內(nèi)進行徹底的洗滌、清潔和消毒工作,。

3.懂得餐具衛(wèi)生知識,，做到一洗、二刷,、三沖,、四消毒、五保管,。

4.消毒后的餐具等要分類擺放整齊,。

5.洗碗水要保持清潔、不得污濁,、有油,。

6.前廳撤臺用的筐要仔細刷洗。

7.洗刷餐具時要輕拿,、輕放,、輕洗，保證不損壞餐具及玻璃器皿,。

8.餐具要隨到隨刷,，不得積壓，認真搞好交接班工作,。

9.餐具破損的責任要清楚,，以現(xiàn)破損要及時查找原因。

10.認真做好換班時的交接工作，不可推托未做完的工作,。

11.洗碗池,、沖碗池內(nèi)外光潔，無油跡,、銹垢,、雜物。

12.放碗臺,、不銹鋼架潔凈,，無積水、油漬,、雜物,、架上物品擺放整齊、干凈,。

13.地面干凈無死角,，下水溝無雜物、異味,。

14.天棚,、四壁無蜘蛛網(wǎng)、吊塵,。

15.按時清倒垃圾桶,。

16.工作時使用的工具，臺抹布,、刷子等要保持清潔,，防止異味。

17.消滅蒼蠅,、蚊蟲,、蟑螂。

菜類

1,、負責蔬菜的加工和清洗保正蔬菜干凈無塵,，。

2,、加工過程中,，不可造成原材料的浪費。

3,、當日未用完的果,、菜，第二天要及時檢查,、清理,，保持原料的新鮮度。

魚類

1、能夠熟練的進行魚類的宰殺和初加工,。

2被殺時要注意魚膽,，不能使其破裂，影響魚的鮮美,。

3,、了解本酒店經(jīng)營中所需魚類的基本知識及加工程序。

家畜

1,、要保證家畜的加工質(zhì)量,，外表干凈，膛內(nèi)清潔,。

2、在清洗下水時,，要注意出品率,，避免原料損失。

質(zhì)量

1.未加工的果菜,、魚,、畜，如果發(fā)現(xiàn)有爛,、腐,、質(zhì)量不好的情況，必須停止加工,，立刻上報有關(guān)部門,，嚴格按照原材料出品率的規(guī)定執(zhí)行。

2.在完成本職工作之余,，協(xié)助其他相關(guān)部門工作,，給予高度配合。

3.在工作中,，踏實肯干,、不怕苦、不怕臟,，以熱情積極的心態(tài)面對自己的工作及同事,。

衛(wèi)生

1、嚴格遵守酒店“后勤個人衛(wèi)生考核”條例,。

2,、熟知“食品衛(wèi)生法”，并正確的運用到實際工作當中,。新晨范文網(wǎng)

3,、清洗后的原材料要擺放整齊、分類存放。

4,、隨時保證工作區(qū)域的整體潔凈與整齊,，做到隨臟隨處理，盡量把異味減少到最低限度,。使用的工具,，如刀、墩,、抹布等要刷洗干凈,。

5、擺放凈菜的用具及地點一定要潔凈,，避免二次污染,。

6、消滅蒼蠅,、蚊蟲,、蟑螂。

1,、給予廚房,、面點高度配合并和其他同事保持良好關(guān)系。

2,、工作時,，做到分工不分家，要有互相協(xié)作的精神,，共同完成任務(wù)不計較小事,，不犯自由主義，不和同事斗嘴,、打架,。

3、認真完成上級交辦的臨時性任務(wù),。

廚房員工管理制度及流程 廚房員工管理制度及崗位職責篇二

1,、采購食品原料要新鮮,，索取與每批(種)食品標識(標簽)的生產(chǎn)經(jīng)營者名稱、品名、生產(chǎn)日期,、批號或代號等相符的檢驗合格證或化驗單,。

2,、特殊營養(yǎng)食品,、保健食品、新資源食品等,，應(yīng)索取規(guī)定的產(chǎn)品批準證書,。

3,、食用酒精、食品添加劑應(yīng)索取生產(chǎn)許可證明,。

4,、采購新鮮肉類食品應(yīng)索取衛(wèi)生防疫部門檢驗合格證明。

5,、出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷食品應(yīng)當索取食品衛(wèi)生監(jiān)測檢驗機構(gòu)的檢驗合格證或者化驗單,。

6、進口食品應(yīng)當索取口岸進口食品監(jiān)督檢驗機構(gòu)的進口食品衛(wèi)生檢驗合格證書,，進口保健食品還應(yīng)索取<進口保健食品批準證書>,。

7、帶給的食(產(chǎn))品檢驗合格證或化驗單所代表的產(chǎn)品批號,、品種,，務(wù)必與實際經(jīng)銷的該食(產(chǎn))品批號、品種相符,。不得重復(fù)使用,。

8、對供貨商不出具有關(guān)衛(wèi)生部門的檢查合格證或化報告驗單,，取消供貨資格。

9,、采購定型包裝食品,，食品標簽務(wù)必貼合要求，不得采購使用無標簽食品,。

10,、庫房內(nèi)定型包裝食品務(wù)必貼有標簽。

11,、票證與實物的規(guī)格,、型號、質(zhì)量不相符應(yīng)拒絕入庫,，由采購員退庫,、索賠。

庫房管理制度

一,、干貨庫管理

1,、每個廚房都有其相應(yīng)的干貨庫，庫內(nèi)要持續(xù)溫度在16~21攝氏度,，濕度在50-60%,。該庫存放廚房用烹飪原料，調(diào)料及其盛器,，以及必須量的廚房周轉(zhuǎn)用具,，不得存放其他雜物,。

2、根據(jù)原料,，調(diào)料的不一樣種類,、性質(zhì)，固定位置,，分類存放,。

3、大件物品單獨存放,，小件物品及零散物品在盤,、筐內(nèi)集中存放;所有物品務(wù)必放在或架上，并至少離地面25cm,，離墻壁5cm,。

4、塑料桶或罐裝原料要帶蓋密封,，玻璃器皿包裝的原料要避免陽光直接照射,。

5、庫存物品的存取要堅持“先存放,，先取用”的原則,，交替存貨和取用。

6,、每一天指定人員對干貨進行清潔整理,，每周一檢查原料的保質(zhì)期限，每周對干貨庫進行清理,，持續(xù)其清潔衛(wèi)生,。

7、控制有權(quán)進入干貨庫的人員數(shù)量,，專人每月底盤店庫存狀況,，并填寫“年月盤存匯總表”，報告廚師長,。

二,、冷藏庫的管理

1、廚房冷藏庫的溫度持續(xù)在0-10攝氏度,，存放威望用烹調(diào)原料,，調(diào)料及其盛器，不得存放其他雜物,。

2,、根據(jù)原料、調(diào)料的不一樣種類,、性質(zhì),，固定位置,，分存放嚴格遵守下列保藏時光。

新鮮魚蝦,、肉,、禽、蔬菜存放期限為2天,，貯藏溫度為0-10度之間;

新鮮雞蛋存放期為14天,，貯藏溫度為0-10度之間;

熟料半成品存放期為7天，貯藏溫度為-10-10度之間;

水發(fā)類半成品存放期為7天,，貯藏溫度為0-10度之間;

生料類半成品存放期為7天,，貯藏溫度0-5度之間。

3,、大件物品單獨存放,，小件物品及零散物品在盤、筐內(nèi)集中存放;所有物品務(wù)必放在或架上,，并至少離地面25cm,，離墻壁5cm。

4,、半成品及剩余食品冷藏均須裝入保鮮盒或保鮮膜包好后,，寫上日期放入食品盤，再分類放置貨架上,，冷藏庫底部和靠近冷卻管道的地方,，以及冷藏庫的門口溫度較低宜放奶類、肉類,、禽類水產(chǎn)類物品,。

5,、庫存物品的存取要堅持“先存放,，先取用”的原則，交替存貨和取用,。

6,、每一天定期由指定人員對冷藏庫進行清潔整理，每周一檢查原料的質(zhì)量,，每周對冷藏庫進行清理,，持續(xù)其清潔衛(wèi)生。

7,、控制有權(quán)進入冷藏庫人員數(shù)量,，有計劃，集中領(lǐng)貨,，養(yǎng)活庫門開啟次數(shù),，專人每月底盤點庫存狀況,，報告廚師長。

8,、由墩頭廚師每一天上班之前檢查冰箱溫度,，并做好記錄，如發(fā)現(xiàn)有溫度偏差,，應(yīng)及時報告廚師長與設(shè)備部聯(lián)系解決,。

三、冷凍庫的管理

1,、廚房冷凍庫的溫度要持續(xù)在18攝氏度以下,，只存放庫房備用食品、原料及其盛器,，不得存放其它雜物,。

2、堅持凍藏食品及原料務(wù)必處在冰凍狀態(tài)進入冰庫的原則,，避免將已經(jīng)解凍的食品及原料送放凍庫,。

3、所有的凍藏儀器及原料務(wù)必注明入庫日期,，根據(jù)庫寸食品原料的不一樣種類,、性質(zhì)，固定位置,，分類存放,。

4、凍藏大件物品單獨存放,，小件物品及零散物品在盤,、筐內(nèi)集中存放;所有物品務(wù)必放在或架上，并至少離地面25cm,，離墻壁5cm,。

5、冷藏品的存取要堅持“先存放,，先取用”的原則,，交替存貨和取用。

6,、每一天定期由指定人員對冷凍庫進行清潔整理,，每周一檢查原料的質(zhì)量，每周對冷庫進行清理,，持續(xù)其清潔衛(wèi)生,。

7、控制有權(quán)進入冷凍庫人員數(shù)量,，有計劃食品領(lǐng)貨,，減少庫門開啟次數(shù),，專人每月底盤點庫存狀況，報告廚師長,。

8,、經(jīng)常檢查，持續(xù)冷凍庫到達規(guī)定的溫度,，如發(fā)現(xiàn)有溫度偏差,，應(yīng)及時報告廚師長與設(shè)備部聯(lián)系解決。

粗加工管理制度

1,、遵守賓館規(guī)章制度及有關(guān)協(xié)議,。

2、熟悉了解各種原料,、宰殺過程,，做到對原料要綜合利用，做到物盡其用,，避免浪費,，提高各種原料的凈料率。

3,、根據(jù)廚師的要求對食品原料要合理處理保證畜禽類,、海鮮的宰殺量、清洗加工的質(zhì)量和數(shù)量,。

4,、了解當日各種食品原料數(shù)量，與單核對,，準確無誤,。

5、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣,，做到個人衛(wèi)生“四勤”,，認真搞好所屬區(qū)域衛(wèi)生工作。

6,、在洗凈過程中要嚴格按規(guī)定操作,，對于造成的損失由當事人承擔,。

7,、嚴禁將下腳料拿回家，如發(fā)現(xiàn),，按“員工手冊”中規(guī)定處罰外,，還要嚴重處理。

8,、原料洗滌不凈,，引起顧客投訴,，按原價賠償。

9,、每一天所進蔬菜務(wù)必測試農(nóng)藥殘留量,，合格后方能洗滌。

10,、將蔬菜置干水池充分浸泡,，消除存在殘余農(nóng)藥的可能性。

11,、將蔬菜進行分類,，根據(jù)廚房要求進行摘洗，分別裝入不一樣的盛器濾水,，加工蔬菜要求無老葉,，老根，才能皮及筋絡(luò)等不能食用部分,。

12,、按規(guī)格要求修削整齊，洗滌干凈,，濾干水份,，要求無泥沙，蟲等污物,。

13,、將各類蔬菜送到廚房冷庫中暫時待用(一般有各崗點廚師領(lǐng)取)。

烹調(diào)加工管理制度

1,、對需要烹調(diào)加工的原料,，應(yīng)及時、準確,、迅速的加工,，不得有意推脫或置之不理。

2,、對所用原料應(yīng)根據(jù)客情,，做好充足的準備，保證開餐后正常供應(yīng),。

3,、對次日所購的原料，應(yīng)有專人上報,，本崗位人員專人認領(lǐng)和加工,。

4、把握原料品質(zhì)和新鮮度，菜肴烹調(diào)燒熟煮透,，嚴把成品菜肴的質(zhì)量關(guān),。

5、對庫存原料和半成品應(yīng)及時清點,，上報領(lǐng)班或廚師長,，使之物盡其用，減少浪費,。

7,、工作時光不得擅自離開崗位，如需離開應(yīng)向領(lǐng)班或同工作人員說明,。

8,、下班前后做好安全工作，關(guān)掉水,、電,、煤氣，杜絕不安全因素,。

9,、冰箱衛(wèi)生務(wù)必每一天搞，每星期一清理大掃除,，注意各自的衛(wèi)生習慣,，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作臺面及地面的清潔衛(wèi)生,。

10,、開餐、結(jié)束后務(wù)必用1:100的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手,、封條,。

11、工作人員在上班時注意個人形象,，衣服,、帽子要持續(xù)清潔，做到

“四勤”,。

12,、各崗點職責請工作人員認真做到,，具體事項聽從領(lǐng)班、廚師長具體分配,。

面點制作管理制度

1,、工作前需先擦凈工作臺和工具，工作后將各種用具洗凈,、消毒,，注意通風保存,。

2,、嚴格檢查所用原料,、嚴格過篩，挑選,，不用不合格標準原料。

3,、蒸箱,、烤箱、蒸鍋,、和面要等用前潔凈,，用后及時洗擦干凈，用布蓋好,。

4、盛裝米飯,、點心等食品的籠屜,、筐蘿、食品病因由,，使用后要用熱堿水洗凈,，蓋布,、紗布要標明專用,，定期拆洗設(shè)備,。

5,、面仗,、餡挑,、刀具、模具,、容器等用后洗凈、定位存放,，持續(xù)清潔。

6,、面點、糕點,、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存，食用前務(wù)必加熱蒸煮透徹如有異味不在食用,。

7、制作蛋類制品,，需選清潔新鮮的雞蛋，散黃變質(zhì)的蛋不得使用,。

8、使用食品添加劑,，務(wù)必貼合國家衛(wèi)生標準，不得超標使用,。

9、冰箱衛(wèi)生務(wù)必每一天搞,，每星期一清理大掃除,，注意各自的衛(wèi)生習慣,，不要將各種垃圾隨意丟棄,，保證工作臺面及地面的清潔衛(wèi)生,。

10,、開餐、結(jié)束后務(wù)必用1:100的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手,、封條。

11,、工作人員在上班時注意個人形象，衣服,、帽子要持續(xù)清潔,，做到“四勤”。

12,、各崗點職責請工作人員認真做到，具體事項聽從領(lǐng)班,、廚師長具體分配,。

冷菜制作管理制度

1、冷菜間,、燒烤的生產(chǎn),、保藏務(wù)必做到專人,、專室、專工具,、專消毒,、單獨冷藏。配有專用冷藏設(shè)施,、洗滌消毒設(shè)施，室內(nèi)溫度不得高于25度,。

2、冷菜間務(wù)必每一天定時進行空氣消毒,。

3、操作人員務(wù)必穿戴潔凈的工作衣帽,，并將手洗干凈、消毒,。

4,、冷菜應(yīng)當由專人加工制作，非冷菜間工作人員不得擅自進入冷菜間,。

5、加工冷菜的工具,、容器務(wù)必專用,、用前務(wù)必消毒,，用后務(wù)必洗凈并持續(xù)清潔。

6,、供加工冷菜的蔬菜,、水果等食品原料,，務(wù)必洗凈消毒,，未經(jīng)清洗處理的,，不得帶入冷菜間,。

7,、制作肉類、水產(chǎn)品類冷菜拼盤的原料,，應(yīng)盡量當餐用完，剩余尚需使用的務(wù)必存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍,。

8,、冷葷熟肉在低溫處存放超過24小時要回鍋加熱,。

9,、從業(yè)人員在出入工作區(qū)前,、使用衛(wèi)生間后,、用餐后,、休息后務(wù)必對手進行清洗和消毒,，消毒可采用1:100的施康消毒液浸泡消毒。

10,、從事直接入口食品供應(yīng)工作的從業(yè)人員工作時要穿戴清潔的工作服、帽子,、口罩、手套,，工作服,、帽子、口罩,、手套每個班次使用后,，要立即進行更換,、清洗和消毒。

11,、冷葷制作,、管藏都要嚴格做到生熟食品分開，生熟工具(刀,、墩,、盆、稱,、冰箱等)嚴禁混用,，避免交叉污染,。

12,、冷葷專用刀,、砧,、抹布每日用后要洗凈,，次日用前消毒,，砧板定期消毒,。

13,、冷菜間紫外線消毒燈要定時開關(guān)，進行消毒殺菌,。

14,、持續(xù)冰箱內(nèi)整潔，并定期進行洗刷,、消毒,。

燒烤管理制度

1、冰箱內(nèi)原料務(wù)必充足有余,，但不能過多，保證當天有足夠的用量,，冰箱內(nèi)原料備料不足,，下班后務(wù)必備齊。

2,、開餐前要做好開餐的一切準備工作,，開餐后都務(wù)必接單送菜，不得拒絕,，要快速、準確,，并及時快速出菜,。

3,、上班時光不得無故離崗，離崗務(wù)必向領(lǐng)班說明,，有事要休息應(yīng)事先向領(lǐng)班請假,。

4,、休息前務(wù)必把各種原料備足,，保證第二天的正常營業(yè),。

5、各班次上班人員應(yīng)對放置在外面的各種原料認真清查,，該進冰箱的一律進冰箱,，不得用各種借口推卸職責,。在工作結(jié)束前將各種原料全部放入冰箱或風房，并使冰箱,、風房內(nèi)整潔干凈。

6,、冰箱衛(wèi)生務(wù)必每一天搞,，每星期一次清理大掃除，注意各自的衛(wèi)生習慣,，不要將各種垃圾隨意丟棄,，保證工作臺面及地面的清潔衛(wèi)生。

7,、開餐結(jié)束后，務(wù)必把各種原料及時放進冰箱,，需要換水的及時換水，收檔時各種原料應(yīng)分類存放,，不得隨意堆放,，所有進冰箱原料生與熟分開，成品與半成品分開,，須加蓋或用保鮮膜包好。

8,、原料采購來后，務(wù)必及時處理,，做好各種原料的分檔加工，并及時存放,，保證原料的新鮮/

9,、開餐,、結(jié)束后務(wù)必用1:100的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手,、封條,。

10、工作人員在上班時應(yīng)注意個人形象,，衣服,、帽子要持續(xù)清潔，做到“四勤”。

11,、下班前后做好安全工作,，關(guān)掉水、電,、煤氣,，杜絕不安全因素,。

12,、以上各條各位從業(yè)人員認真履行各自職責,，配合領(lǐng)班做好各項工作,，具體狀況聽從廚師長及領(lǐng)班的具體分配,。

隔頓、隔夜熟食管理制度

1,、對隔頓,、隔夜的熟食務(wù)必放入冰箱,，并加蓋保鮮膜,，放入專門放熟食的冰箱，不可暴露在室外,。

2、對隔頓,、隔夜熟肉在低溫處存放，取用時要回鍋加熱,。

3、對放隔頓,、隔夜熟食的冰箱內(nèi)持續(xù)整潔,，并定期進行洗刷、消毒,。

留樣管理制度

針對一些重要團隊及賓客在店內(nèi)用餐,，務(wù)必實行留樣管理，以作最后的追溯,。

1,、反要求留樣的菜單務(wù)必全部保存留樣,，留樣時光為2天。

2,、反要求農(nóng)藥監(jiān)測的蔬菜,，務(wù)必放冰箱保存2天。

3,、部門務(wù)必有專門留樣的冰箱，冰箱內(nèi)持續(xù)整潔,，并定期進行洗刷、消毒,。

4、任何食品都不得與留樣食品混放,。

衛(wèi)生知識培訓制度

1、新進人員(包括臨時工)務(wù)必經(jīng)過培訓合格后方可上崗,。

2,、已經(jīng)培訓過的生產(chǎn)經(jīng)營人員定期進行復(fù)訓,，以強化和更新知識，復(fù)訓的時光為每年一次,，飯店邀請區(qū)防疫部門專家進行授課,。

3、每年一次的食品衛(wèi)生知識培訓采用課堂教育的方式進行,。授課后進行統(tǒng)一考試,，合格后,，發(fā)給食品衛(wèi)生培訓合格證,。

4,、餐飲從業(yè)人員由部門定期組織食品衛(wèi)生知識培訓,。

5、對無故不參加飯店及部門組織培訓的員工按部門或部門的考核規(guī)定進行處理,。

6、對無故不參加考試或考試不合格的人員不準上崗,。

廚房衛(wèi)生檢查制度

1,、廚房員工務(wù)必持續(xù)個人衛(wèi)生，衣著整潔;上班首先務(wù)必自我檢查,，領(lǐng)班對所屬員工進行復(fù)查,，凡不貼合衛(wèi)生要求者,，應(yīng)及時予以糾正。

2,、工作崗位,、食品,、用具、包干區(qū)及其他日常衛(wèi)生,，每一天上級對下級進行逐級檢查,，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正,。

3、廚房死角及計劃衛(wèi)生,，按計劃日程廚師長組織進行檢查，衛(wèi)生未達標的項目,，限期整改,，并進行復(fù)查。

4,、每次檢查都應(yīng)有記錄，結(jié)果予以公布,，成績與員工獎懲掛鉤,。

5、廚房員工應(yīng)用心配合,，認真理解定期健康檢查,，被檢查認為不適合從事廚房工作者,，應(yīng)自覺服從組織決定,，支持廚房工作,。

餐具清洗消毒管理制度

1,、餐具在使用之前須清洗干凈、嚴格消毒,。落實專人負責餐具的清洗消毒工作,，建立餐具清洗消毒臺帳,，每次消毒務(wù)必有記錄,。

2,、成立部門檢查小組,，檢查餐具清洗消毒的執(zhí)行狀況,，對未清洗干凈或未消毒的餐具直接使用的狀況按考核規(guī)定對當事人進行處罰,。

3,、餐具清洗消毒按照一刮二洗三沖四消毒五保潔的程序進行,。

4、餐具清洗須設(shè)專用水池,，水池須明確標示;使用的洗滌劑須貼合衛(wèi)生標準要求,。

5、餐具的消毒采用熱力或蒸汽等進行消毒,，有記錄,。

6、消毒后的餐具須放入保潔柜待用,。

從業(yè)人員健康管理制度

1,、建立食品從業(yè)人員的花名冊，所有從業(yè)人員經(jīng)健康體檢合格后方可上崗,。

2,、新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員務(wù)必進行健康檢查,，取得健康證明后方可參加工作。

3,、已取得健康證明的食品從業(yè)人員每年務(wù)必進行健康檢查,，健康合格的有效期限為一年,。

4,、建立健康申報制度,，工作期間凡患有“痢疾”、“傷寒”,、“病毒性肝炎”、“活動性肺結(jié)核”,、“化膿性或滲出性皮膚病”以及其它有礙食品衛(wèi)生的患病人員應(yīng)及時向部門負責人申報,，立即停止直接接觸食品工作,。

5,、對不參加健康體檢的人員按部門或部門的考核規(guī)定進行處罰,，并立即停止直接接觸食品工作,。

投訴處理管理制度

1、目的

妥善地處理顧客的投訴,，以及時糾正服務(wù)的不貼合性,，滿足顧客的需求，確保服務(wù)質(zhì)量的持續(xù)改善,。

2,、范圍

適用于賓館各部門對顧客各類投訴的處理,。

3,、職責

3,、1任何投訴的第一接待人都務(wù)必認真傾聽顧客的投訴,，同時安撫顧客,，若第一接待人無投訴處理權(quán),，則應(yīng)及時向上一級領(lǐng)導(dǎo)報考。

3,、2有投訴處理權(quán)(主管以上管理人員)的第一接待人負責接待，記錄投訴,，并在權(quán)限內(nèi)作來源理，超出權(quán)限時,，應(yīng)向上級領(lǐng)導(dǎo)匯報,。

3,、3值班經(jīng)理,、高層領(lǐng)導(dǎo)能夠直接接待處理或授權(quán)大堂副理處理各項投訴,。

3,、4部門經(jīng)理務(wù)必掌握本部門每一天的投訴狀況,，并提出整改措施。大堂副理負責匯總每一天投訴狀況,，并報告總經(jīng)理,。

3,、5大堂副理是賓館投訴處理的操作機構(gòu),，對賓館各區(qū)域的投訴進行先行處理和鑒定,。

4,、程序要求

4、1顧客投訴處理流程圖(見附圖)

4,、2理解投訴:

4、2,、1任何員工都可能成為投訴第一接待人，接待投訴者無權(quán)處理投訴則務(wù)必立即向上級匯報,。

4,、2,、2理解投訴者務(wù)必認真接待投訴,，并作好記錄,。

4,、3對本部門投訴的處理

4,、3、1本部門負責人接到投訴后立即調(diào)查投訴資料,。

4,、3,、2事實查清后，決定投訴性質(zhì),。

4,、3,、3提來源理意見，如超過權(quán)限,，立即報告上一級領(lǐng)導(dǎo),。

4、3,、4回復(fù)顧客，如顧客不滿意,，重復(fù)4,、3,、1至4,、3、3到顧客滿意為止,。

4、3,、5每周將投訴狀況匯總,，書面報大堂副理。

4,、4相關(guān)部門投訴的處理

4,、4、1任何部門接到對相關(guān)部門的投訴時，首先應(yīng)認真接待,，作好記錄,，進行適當解釋后,，立即轉(zhuǎn)交大堂副理處理,。在大堂直接理解的投訴,，均由大堂副理負責處理,。

4,、4,、2能當即回復(fù)顧客的立即回復(fù)顧客,，如不屬于賓館服務(wù)范疇或無法解決的投訴,，應(yīng)向顧客解釋,，爭取顧客諒解。

4,、4,、3如不能立即回復(fù)顧客時,，大堂副理應(yīng)將回復(fù)時光告訴顧客，并立即將投訴信息通知職責部門,。

4,、4、4職責部門收到投訴信息,，應(yīng)立即進行調(diào)查,，核實狀況。

4,、4,、5職責部門將查實信息反饋大堂副理。

4,、4,、6職責部門與大堂副理商討,，提來源理意見,，如超過權(quán)限，立即向上級匯報,。

4,、4、7如顧客不滿意賓館的處理意見,，則重復(fù)4,、4、3至4、4,、7至顧客滿意為止。

顧客投訴處理流程圖

接待投訴——>報告上級——>理解投訴——>記錄

投訴的處理——>相關(guān)部門的投訴——>本部門投訴/本職——>大堂副理——>現(xiàn)場處理——>職責部門

能當即——>回復(fù)——>調(diào)查——>反饋——>提來源理意見

提來源理意見——>no——>回復(fù)顧客——>顧客滿意

投訴處理管理制度

1,、因菜肴質(zhì)量不貼合要求,，發(fā)生用餐者腹瀉、食物中毒,，查明原因按飯店研究按事情輕重處理,，情節(jié)較嚴重應(yīng)負必須的法律職責,。

2、對原料清洗不當或馬虎造成客人一般投訴的扣當事人100元人民幣,，上級管理人員負連帶職責2,、

3、對原料采購不合格或沒有向供應(yīng)商索取有關(guān)證件的造成客人投訴,，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)采購人員及驗收人員各扣半個月工資,，上級領(lǐng)導(dǎo)負連帶職責,。

4、對確認烹飪口味失當,，口味欠佳菜肴，交打荷安排爐灶調(diào)整口味,，重新烹飪,。

5,、無法重新調(diào)整口味或破壞出品形象太大的菜肴，由廚師長交配制崗位重新安排原料切配,，并交打荷。

6,、菜肴質(zhì)量不新鮮造成客人投訴,，及時向廚師匯報,，由廚師長交廚師重新烹制,，并由廚師長追究原因進行考核。

食品衛(wèi)生專管員工作職責

1,、每一天檢查員工的個人衛(wèi)生,、廚房各崗點的餐前消毒狀況;食品擺放狀況及各類倉庫的衛(wèi)生狀況。

2,、檢查管事部員工是否按程序操作，餐具持續(xù)干爽,、明亮，柜門是否關(guān)好;是否隨時持續(xù)后臺區(qū)域的地面干燥,、無油膩、無雜物;墻面無污垢,。

3、檢查廚房爐灶、冰箱,、櫥柜、貨架,、工作臺，以及其他器械設(shè)備持續(xù)清潔明亮,。

4、檢查廚房是否按正常程序煮抹布,。

5,、每一天巡查廚房死角及計劃衛(wèi)生的落實狀況,，并有記錄,，及時反饋給總廚師長進行考核,。

6,、檢查是否按時按順序進行滅老鼠,、滅蟑活動,。

7,、配合飯店領(lǐng)導(dǎo)完成上級主管部門下達的各項衛(wèi)生指標,。

廚房員工管理制度及流程 廚房員工管理制度及崗位職責篇三

一、行政總廚

直接領(lǐng)導(dǎo)：董事會或總經(jīng)理管理對象：各廚師長聯(lián)系范圍：公司各部門

工作職權(quán)：

1,、據(jù)公司董事會或總經(jīng)理指示,，負責公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié),，部門溝通，做到“上傳下達”,。

2,、師隊伍技術(shù)培訓規(guī)劃和指導(dǎo),。

3,、負責公司廚政系統(tǒng)菜品,、原料研究開發(fā)、廚政管理研究工作,。

4,、組織酒店對關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作,。

5,、對酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評級作總體把關(guān)和控制。

6,、與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。

7,、負責組織對菜品的設(shè)計和審計工作，不斷了解菜品動態(tài)和動向,。

工作職責：

1,、進行廚政作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術(shù)問題,。

2,、進行廚師脫產(chǎn)培訓,、在崗培訓指導(dǎo)。

3,、調(diào)節(jié)各廚房廚師的人員配置,，并將處理意見報公司總經(jīng)理審定,。

4,、組織制定酒店原料的采購，供應(yīng)與存儲規(guī)劃,，并對其作業(yè)管理流程進行密切監(jiān)控,。

5,、對酒店菜品烹飪作業(yè)過程進行檢查、指導(dǎo),、確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應(yīng),。

6、根據(jù)總公司規(guī)劃,，定期組織菜品研究與開發(fā),，并負責完成各個時期菜品研發(fā)職責指標,。

7,、根據(jù)公司總經(jīng)理指示，參與和組織國家級和國際大型餐飲,，食品學術(shù)研討交流會議與活動,。

8,、對酒店重大烹飪作業(yè)任務(wù)親自指揮指導(dǎo),。

9、負責對廚政管理制度執(zhí)行狀況進行監(jiān)督和糾正,。

二,、廚師長

直接領(lǐng)導(dǎo)：總廚(無總廚由總經(jīng)理)管理對象：廚房各組組長聯(lián)系范圍：酒店各部門

工作職權(quán)：

1、負責各小組組長的考勤考績工作,，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞，正確行使表揚和批評,、獎勵或處罰職權(quán)。2,、全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排。

3,、合理調(diào)動，安排各小組組長,、廚師、廚工的人員配置,。

4,、現(xiàn)場檢查、督導(dǎo)廚房的各種準備工作,。

工作職責：

1,、根據(jù)酒店的特點和要求,，制定零餐和宴會菜單。

2,、制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責,、確保廚房工作正常進行,。

3,、巡視檢查廚房工作狀況,，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié),。

4、檢查廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)狀況和廚具,、用具的使用狀況，制定年度訂購計劃。

5,、根據(jù)不一樣季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié),、推出時令菜式，增加花色品種,，以促進銷售,。

6,、每日檢查廚房衛(wèi)生,，把好食品衛(wèi)生關(guān),，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度,。

7、定期實施廚師技術(shù)培訓,，組織廚師學習新技術(shù)和先進經(jīng)驗,。定期或不定期對廚師技術(shù)進行考核，制定值班表,，評估廚師,，對廚師的晉升調(diào)動提出意見經(jīng)批實施,。

8,、負責保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會的烹調(diào)工作,，制定菜單,，對菜品質(zhì)量進行現(xiàn)場把關(guān),，重要客人可親手操作。

9,、合理調(diào)配人員,，科學安排操作程序,，保證出菜節(jié)奏，為服務(wù)工作帶給良好的基礎(chǔ),。

10,、負責控制食品和有關(guān)勞動力成本，準確掌握原料庫存量,，了解市場供應(yīng)狀況和價格,。根據(jù)原料供應(yīng)和賓客的不一樣口味要求,，制訂菜單和規(guī)格,、審核廚房的請購單，負責每月廚房盤點工作，經(jīng)常檢查和控制庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量,，防止變質(zhì),、短缺，合理安排使用食品原料,。高檔原料的進貨和領(lǐng)用務(wù)必經(jīng)廚師長審核或開單才能領(lǐng)發(fā),，把好成本核算關(guān),。11、負責指導(dǎo)主廚的日常工作,，根據(jù)客人口味要求，不斷改善菜品質(zhì)量,、并協(xié)助總經(jīng)理設(shè)計,、改善菜單，使之更有吸引力,，不斷收集,、研制新的菜點品種，并持續(xù)地方特色風味,。12,、經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào)、并聽取賓客意見,，不斷改善工作,。

三、紅案爐子組長

直接領(lǐng)導(dǎo)：廚師長管理范圍：爐灶廚師

聯(lián)系范圍：廚房其它各組職權(quán)：負責小組考勤,，安排本組廚師上崗,。

工作職責：

1,、協(xié)助廚師長制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷售價,。

2,、熟練地烹制廚房能夠帶給的季節(jié),、月、周,、日特色菜,。

3、檢查督導(dǎo)組內(nèi)所有廚師的儀容,、儀表及工作服,。協(xié)助廚師長培訓廚師，指導(dǎo)新廚師按廚房的程序工作,。

4,、開餐前檢查所有烹飪原料是否準備妥當，檢查爐頭各崗位的準備工作,。

5、負責零點,、餐、宴會及團體餐的出菜順序,、烹調(diào)工作,，與燒烤、切配,、打荷,、湯鍋及面點廚師搞好協(xié)作。

6,、掌握各種原料的名稱,，產(chǎn)地，出菜使用率,、用法和制作方法,，分派下屬領(lǐng)取當日廚房所需要的原料,。

7,、向廚師長匯報廚房工作，并提出推薦,，如廚房人員問題，廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問題,，當天廚房所不能帶給的菜品,，食品原料的采購問題,，客人對食品投訴及要求,、季節(jié),、月,、周,、日,、廚房的特色創(chuàng)新菜式,。第二天原料申購,。

8,、工作完畢后,，應(yīng)負責檢查廚具,、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪原料安全貯存,、場所衛(wèi)生干凈,、各種能源開關(guān)如水,、電,、氣,、油等是否安全關(guān)掉,。

四,、紅案爐子廚師

直接領(lǐng)導(dǎo)：紅案組長聯(lián)系范圍：傳菜員,、管事組

工作職責：

1,、負責零餐及宴會菜肴的烹制，滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求,。2,、熟練地烹制廚房帶給的各類菜肴,。

3,、按組長的要求,，填寫領(lǐng)料單經(jīng)廚師長簽字,，領(lǐng)取每日貨物,。

4,、負責制作當天所需氽煮食品及半成品的準備工作,，配制各種調(diào)料,。

5,、上班后,，準備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具,，如鐵鍋,、勺,、鏟,、毛巾、竹刷,、漏勺等,。

6、開餐完畢后,，清洗所有爐頭生產(chǎn)工具，擺放整齊,。原料收藏、環(huán)境衛(wèi)生的清潔,、能源的關(guān)掉,。

7,、理解上級的其它任務(wù),。

五,、紅案墩子組長

直接領(lǐng)導(dǎo)：廚師長管理范圍：打荷廚師、墩子廚師

聯(lián)系范圍：前廳,、廚房各組工作職權(quán)：負責本組考勤,、工作安排

工作職責：

1,、負責對洗滌初加工后的肉類,、禽類,、水產(chǎn)品及野味蔬菜原料的加工(切片,、絲、丁,、塊,、花形等),。

2,、熟悉菜譜上各種菜品原材料,、并針對其原料進行加工，安排打荷廚師做好菜肴所需的裝飾,，菜品餐具的配置,，確保開餐的正常供應(yīng),。

3,、努力提高配菜質(zhì)量及速度,，做到忙而不亂,。

4,、接到傳菜組的點菜后，按“先到先制,，先難后簡,，先葷后素”的原則配菜,。

5,、如遇所供菜品原料用完,，應(yīng)及時通知傳菜組,，再由服務(wù)員告知客人,。避免引起客人的誤會,。

6,、對點菜單,，菜名不清楚的必須要查清配菜,，以免錯配,。嚴格遵守“見單配菜，無單不配”的原則,，配餐后保管好配菜單、以便核查,。

其它工作職責及操作流程詳見公司廚政管理。