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廚房員工管理制度及流程 廚房員工規(guī)章制度篇一

2,、特殊營(yíng)養(yǎng)食品,、保健食品、新資源食品等,，應(yīng)索取規(guī)定的產(chǎn)品批準(zhǔn)證書,。

3、食用酒精,、食品添加劑應(yīng)索取生產(chǎn)許可證明,。

4、采購(gòu)新鮮肉類食品應(yīng)索取衛(wèi)生防疫部門檢驗(yàn)合格證明,。

5,、出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷食品應(yīng)當(dāng)索取食品衛(wèi)生監(jiān)測(cè)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單。

6,、進(jìn)口食品應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的進(jìn)口食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證書,，進(jìn)口保健食品還應(yīng)索取<進(jìn)口保健食品批準(zhǔn)證書>。

7,、帶給的食(產(chǎn))品檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單所代表的產(chǎn)品批號(hào),、品種，務(wù)必與實(shí)際經(jīng)銷的該食(產(chǎn))品批號(hào),、品種相符,。不得重復(fù)使用。

8,、對(duì)供貨商不出具有關(guān)衛(wèi)生部門的檢查合格證或化報(bào)告驗(yàn)單,，取消供貨資格。

9,、采購(gòu)定型包裝食品,，食品標(biāo)簽務(wù)必貼合要求，不得采購(gòu)使用無(wú)標(biāo)簽食品,。

10,、庫(kù)房?jī)?nèi)定型包裝食品務(wù)必貼有標(biāo)簽。

11,、票證與實(shí)物的規(guī)格,、型號(hào)、質(zhì)量不相符應(yīng)拒絕入庫(kù),，由采購(gòu)員退庫(kù),、索賠。

庫(kù)房管理制度

1,、每個(gè)廚房都有其相應(yīng)的干貨庫(kù),，庫(kù)內(nèi)要持續(xù)溫度在16~21攝氏度,，濕度在50-60%。該庫(kù)存放廚房用烹飪?cè)?，調(diào)料及其盛器,，以及必須量的廚房周轉(zhuǎn)用具，不得存放其他雜物,。

2,、根據(jù)原料，調(diào)料的不一樣種類,、性質(zhì),，固定位置，分類存放,。

3,、大件物品單獨(dú)存放，小件物品及零散物品在盤,、筐內(nèi)集中存放;所有物品務(wù)必放在或架上,，并至少離地面25cm，離墻壁5cm,。

4,、塑料桶或罐裝原料要帶蓋密封，玻璃器皿包裝的原料要避免陽(yáng)光直接照射,。

5,、庫(kù)存物品的存取要堅(jiān)持“先存放，先取用”的原則,，交替存貨和取用,。

6、每一天指定人員對(duì)干貨進(jìn)行清潔整理,，每周一檢查原料的保質(zhì)期限,，每周對(duì)干貨庫(kù)進(jìn)行清理，持續(xù)其清潔衛(wèi)生,。

7,、控制有權(quán)進(jìn)入干貨庫(kù)的人員數(shù)量，專人每月底盤店庫(kù)存狀況,，并填寫“年月盤存匯總表”,，報(bào)告廚師長(zhǎng)。

1,、廚房冷藏庫(kù)的溫度持續(xù)在0-10攝氏度,，存放威望用烹調(diào)原料，調(diào)料及其盛器,，不得存放其他雜物,。

2,、根據(jù)原料、調(diào)料的不一樣種類,、性質(zhì),，固定位置，分存放嚴(yán)格遵守下列保藏時(shí)光,。

新鮮魚(yú)蝦、肉,、禽,、蔬菜存放期限為2天，貯藏溫度為0-10度之間;

新鮮雞蛋存放期為14天,，貯藏溫度為0-10度之間;

熟料半成品存放期為7天,，貯藏溫度為-10-10度之間;

水發(fā)類半成品存放期為7天，貯藏溫度為0-10度之間;

生料類半成品存放期為7天,，貯藏溫度0-5度之間,。

3、大件物品單獨(dú)存放,，小件物品及零散物品在盤,、筐內(nèi)集中存放;所有物品務(wù)必放在或架上，并至少離地面25cm,，離墻壁5cm,。

4、半成品及剩余食品冷藏均須裝入保鮮盒或保鮮膜包好后,，寫上日期放入食品盤,，再分類放置貨架上，冷藏庫(kù)底部和靠近冷卻管道的地方,，以及冷藏庫(kù)的門口溫度較低宜放奶類,、肉類、禽類水產(chǎn)類物品,。

5,、庫(kù)存物品的存取要堅(jiān)持“先存放，先取用”的原則,，交替存貨和取用,。

6、每一天定期由指定人員對(duì)冷藏庫(kù)進(jìn)行清潔整理,，每周一檢查原料的質(zhì)量,，每周對(duì)冷藏庫(kù)進(jìn)行清理，持續(xù)其清潔衛(wèi)生,。

7,、控制有權(quán)進(jìn)入冷藏庫(kù)人員數(shù)量,，有計(jì)劃，集中領(lǐng)貨,，養(yǎng)活庫(kù)門開(kāi)啟次數(shù),，專人每月底盤點(diǎn)庫(kù)存狀況，報(bào)告廚師長(zhǎng),。

8,、由墩頭廚師每一天上班之前檢查冰箱溫度，并做好記錄,，如發(fā)現(xiàn)有溫度偏差,，應(yīng)及時(shí)報(bào)告廚師長(zhǎng)與設(shè)備部聯(lián)系解決。

1,、廚房冷凍庫(kù)的溫度要持續(xù)在18攝氏度以下,，只存放庫(kù)房備用食品、原料及其盛器,，不得存放其它雜物,。

2、堅(jiān)持凍藏食品及原料務(wù)必處在冰凍狀態(tài)進(jìn)入冰庫(kù)的原則,，避免將已經(jīng)解凍的食品及原料送放凍庫(kù),。

3、所有的凍藏儀器及原料務(wù)必注明入庫(kù)日期,，根據(jù)庫(kù)寸食品原料的不一樣種類,、性質(zhì)，固定位置,，分類存放,。

4、凍藏大件物品單獨(dú)存放,，小件物品及零散物品在盤,、筐內(nèi)集中存放;所有物品務(wù)必放在或架上，并至少離地面25cm,，離墻壁5cm,。

5、冷藏品的存取要堅(jiān)持“先存放,，先取用”的原則,，交替存貨和取用。

6,、每一天定期由指定人員對(duì)冷凍庫(kù)進(jìn)行清潔整理,，每周一檢查原料的質(zhì)量，每周對(duì)冷庫(kù)進(jìn)行清理,，持續(xù)其清潔衛(wèi)生,。

7,、控制有權(quán)進(jìn)入冷凍庫(kù)人員數(shù)量，有計(jì)劃食品領(lǐng)貨,，減少庫(kù)門開(kāi)啟次數(shù),，專人每月底盤點(diǎn)庫(kù)存狀況，報(bào)告廚師長(zhǎng),。

8,、經(jīng)常檢查，持續(xù)冷凍庫(kù)到達(dá)規(guī)定的溫度,，如發(fā)現(xiàn)有溫度偏差,，應(yīng)及時(shí)報(bào)告廚師長(zhǎng)與設(shè)備部聯(lián)系解決。

粗加工管理制度

1,、遵守賓館規(guī)章制度及有關(guān)協(xié)議,。

2,、熟悉了解各種原料,、宰殺過(guò)程，做到對(duì)原料要綜合利用,，做到物盡其用,，避免浪費(fèi)，提高各種原料的凈料率,。

3,、根據(jù)廚師的要求對(duì)食品原料要合理處理保證畜禽類、海鮮的宰殺量,、清洗加工的質(zhì)量和數(shù)量,。

4、了解當(dāng)日各種食品原料數(shù)量,，與單核對(duì),，準(zhǔn)確無(wú)誤。

5,、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,，做到個(gè)人衛(wèi)生“四勤”，認(rèn)真搞好所屬區(qū)域衛(wèi)生工作,。

6,、在洗凈過(guò)程中要嚴(yán)格按規(guī)定操作，對(duì)于造成的損失由當(dāng)事人承擔(dān),。

7,、嚴(yán)禁將下腳料拿回家，如發(fā)現(xiàn),，按“員工手冊(cè)”中規(guī)定處罰外,，還要嚴(yán)重處理,。

8、原料洗滌不凈,，引起顧客投訴,，按原價(jià)賠償。

9,、每一天所進(jìn)蔬菜務(wù)必測(cè)試農(nóng)藥殘留量,，合格后方能洗滌。

10,、將蔬菜置干水池充分浸泡,，消除存在殘余農(nóng)藥的可能性。

11,、將蔬菜進(jìn)行分類,，根據(jù)廚房要求進(jìn)行摘洗，分別裝入不一樣的盛器濾水,，加工蔬菜要求無(wú)老葉,，老根，才能皮及筋絡(luò)等不能食用部分,。

12,、按規(guī)格要求修削整齊，洗滌干凈,，濾干水份,，要求無(wú)泥沙，蟲(chóng)等污物,。

13,、將各類蔬菜送到廚房冷庫(kù)中暫時(shí)待用(一般有各崗點(diǎn)廚師領(lǐng)取)。

烹調(diào)加工管理制度

1,、對(duì)需要烹調(diào)加工的原料,，應(yīng)及時(shí)、準(zhǔn)確,、迅速的加工,，不得有意推脫或置之不理。

2,、對(duì)所用原料應(yīng)根據(jù)客情,，做好充足的準(zhǔn)備，保證開(kāi)餐后正常供應(yīng),。

3,、對(duì)次日所購(gòu)的原料，應(yīng)有專人上報(bào)，本崗位人員專人認(rèn)領(lǐng)和加工,。

4,、把握原料品質(zhì)和新鮮度，菜肴烹調(diào)燒熟煮透,，嚴(yán)把成品菜肴的質(zhì)量關(guān),。

5、對(duì)庫(kù)存原料和半成品應(yīng)及時(shí)清點(diǎn),，上報(bào)領(lǐng)班或廚師長(zhǎng),，使之物盡其用，減少浪費(fèi),。

7,、工作時(shí)光不得擅自離開(kāi)崗位，如需離開(kāi)應(yīng)向領(lǐng)班或同工作人員說(shuō)明,。

8,、下班前后做好安全工作，關(guān)掉水,、電,、煤氣，杜絕不安全因素,。

9,、冰箱衛(wèi)生務(wù)必每一天搞,，每星期一清理大掃除,，注意各自的衛(wèi)生習(xí)慣，不要將各種垃圾隨意丟棄,，保證工作臺(tái)面及地面的清潔衛(wèi)生,。

10、開(kāi)餐,、結(jié)束后務(wù)必用1:100的施康消毒液擦抹臺(tái)板及冰箱把手,、封條。

11,、工作人員在上班時(shí)注意個(gè)人形象,，衣服、帽子要持續(xù)清潔,，做到

“四勤”,。

12、各崗點(diǎn)職責(zé)請(qǐng)工作人員認(rèn)真做到,，具體事項(xiàng)聽(tīng)從領(lǐng)班,、廚師長(zhǎng)具體分配。

面點(diǎn)制作管理制度

1、工作前需先擦凈工作臺(tái)和工具,，工作后將各種用具洗凈,、消毒，注意通風(fēng)保存,。

2,、嚴(yán)格檢查所用原料、嚴(yán)格過(guò)篩,，挑選,，不用不合格標(biāo)準(zhǔn)原料。

3,、蒸箱,、烤箱、蒸鍋,、和面要等用前潔凈,，用后及時(shí)洗擦干凈，用布蓋好,。

4,、盛裝米飯、點(diǎn)心等食品的籠屜,、筐蘿,、食品病因由，使用后要用熱堿水洗凈,，蓋布,、紗布要標(biāo)明專用，定期拆洗設(shè)備,。

5,、面仗、餡挑,、刀具,、模具、容器等用后洗凈,、定位存放,，持續(xù)清潔。

6,、面點(diǎn),、糕點(diǎn)、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存,，食用前務(wù)必加熱蒸煮透徹如有異味不在食用,。

7、制作蛋類制品，需選清潔新鮮的雞蛋,，散黃變質(zhì)的蛋不得使用,。

8、使用食品添加劑,，務(wù)必貼合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),，不得超標(biāo)使用。

9,、冰箱衛(wèi)生務(wù)必每一天搞,，每星期一清理大掃除，注意各自的衛(wèi)生習(xí)慣,，不要將各種垃圾隨意丟棄,，保證工作臺(tái)面及地面的清潔衛(wèi)生。

10,、開(kāi)餐,、結(jié)束后務(wù)必用1:100的施康消毒液擦抹臺(tái)板及冰箱把手、封條,。

11,、工作人員在上班時(shí)注意個(gè)人形象，衣服,、帽子要持續(xù)清潔,，做到“四勤”。

12,、各崗點(diǎn)職責(zé)請(qǐng)工作人員認(rèn)真做到,，具體事項(xiàng)聽(tīng)從領(lǐng)班、廚師長(zhǎng)具體分配,。

冷菜制作管理制度

1,、冷菜間,、燒烤的生產(chǎn),、保藏務(wù)必做到專人、專室,、專工具,、專消毒、單獨(dú)冷藏,。配有專用冷藏設(shè)施,、洗滌消毒設(shè)施，室內(nèi)溫度不得高于25度,。

2,、冷菜間務(wù)必每一天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒。

3、操作人員務(wù)必穿戴潔凈的工作衣帽,，并將手洗干凈,、消毒。

4,、冷菜應(yīng)當(dāng)由專人加工制作,，非冷菜間工作人員不得擅自進(jìn)入冷菜間。

5,、加工冷菜的工具,、容器務(wù)必專用、用前務(wù)必消毒,，用后務(wù)必洗凈并持續(xù)清潔,。

6、供加工冷菜的蔬菜,、水果等食品原料,，務(wù)必洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的,，不得帶入冷菜間,。

7、制作肉類,、水產(chǎn)品類冷菜拼盤的原料,，應(yīng)盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的務(wù)必存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍,。

8,、冷葷熟肉在低溫處存放超過(guò)24小時(shí)要回鍋加熱。

9,、從業(yè)人員在出入工作區(qū)前,、使用衛(wèi)生間后,、用餐后、休息后務(wù)必對(duì)手進(jìn)行清洗和消毒，消毒可采用1:100的施康消毒液浸泡消毒,。

10,、從事直接入口食品供應(yīng)工作的從業(yè)人員工作時(shí)要穿戴清潔的工作服,、帽子,、口罩、手套,，工作服,、帽子、口罩,、手套每個(gè)班次使用后,，要立即進(jìn)行更換,、清洗和消毒。

11,、冷葷制作,、管藏都要嚴(yán)格做到生熟食品分開(kāi)，生熟工具(刀,、墩,、盆、稱,、冰箱等)嚴(yán)禁混用,，避免交叉污染。

12,、冷葷專用刀,、砧、抹布每日用后要洗凈,，次日用前消毒,，砧板定期消毒。

13,、冷菜間紫外線消毒燈要定時(shí)開(kāi)關(guān),，進(jìn)行消毒殺菌。

14,、持續(xù)冰箱內(nèi)整潔,，并定期進(jìn)行洗刷、消毒,。

燒烤管理制度

1,、冰箱內(nèi)原料務(wù)必充足有余，但不能過(guò)多,，保證當(dāng)天有足夠的用量,，冰箱內(nèi)原料備料不足，下班后務(wù)必備齊,。

2,、開(kāi)餐前要做好開(kāi)餐的一切準(zhǔn)備工作，開(kāi)餐后都務(wù)必接單送菜,，不得拒絕,，要快速、準(zhǔn)確,，并及時(shí)快速出菜。

3,、上班時(shí)光不得無(wú)故離崗,，離崗務(wù)必向領(lǐng)班說(shuō)明,，有事要休息應(yīng)事先向領(lǐng)班請(qǐng)假。

4,、休息前務(wù)必把各種原料備足,，保證第二天的正常營(yíng)業(yè)。

5,、各班次上班人員應(yīng)對(duì)放置在外面的各種原料認(rèn)真清查,，該進(jìn)冰箱的一律進(jìn)冰箱，不得用各種借口推卸職責(zé),。在工作結(jié)束前將各種原料全部放入冰箱或風(fēng)房,，并使冰箱、風(fēng)房?jī)?nèi)整潔干凈,。

6,、冰箱衛(wèi)生務(wù)必每一天搞，每星期一次清理大掃除,，注意各自的衛(wèi)生習(xí)慣,，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作臺(tái)面及地面的清潔衛(wèi)生,。

7,、開(kāi)餐結(jié)束后，務(wù)必把各種原料及時(shí)放進(jìn)冰箱,，需要換水的及時(shí)換水,，收檔時(shí)各種原料應(yīng)分類存放，不得隨意堆放,，所有進(jìn)冰箱原料生與熟分開(kāi),，成品與半成品分開(kāi)，須加蓋或用保鮮膜包好,。

8,、原料采購(gòu)來(lái)后，務(wù)必及時(shí)處理,，做好各種原料的分檔加工,，并及時(shí)存放，保證原料的新鮮/

9,、開(kāi)餐,、結(jié)束后務(wù)必用1:100的施康消毒液擦抹臺(tái)板及冰箱把手、封條,。

10,、工作人員在上班時(shí)應(yīng)注意個(gè)人形象，衣服,、帽子要持續(xù)清潔,，做到“四勤”,。

11、下班前后做好安全工作,，關(guān)掉水,、電、煤氣,，杜絕不安全因素,。

12、以上各條各位從業(yè)人員認(rèn)真履行各自職責(zé),，配合領(lǐng)班做好各項(xiàng)工作,，具體狀況聽(tīng)從廚師長(zhǎng)及領(lǐng)班的具體分配。

隔頓,、隔夜熟食管理制度

1,、對(duì)隔頓、隔夜的熟食務(wù)必放入冰箱,，并加蓋保鮮膜,，放入專門放熟食的冰箱，不可暴露在室外,。

2,、對(duì)隔頓、隔夜熟肉在低溫處存放,，取用時(shí)要回鍋加熱,。

3、對(duì)放隔頓,、隔夜熟食的冰箱內(nèi)持續(xù)整潔,，并定期進(jìn)行洗刷、消毒,。

留樣管理制度

針對(duì)一些重要團(tuán)隊(duì)及賓客在店內(nèi)用餐,，務(wù)必實(shí)行留樣管理，以作最后的追溯,。

1,、反要求留樣的菜單務(wù)必全部保存留樣，留樣時(shí)光為2天,。

2,、反要求農(nóng)藥監(jiān)測(cè)的蔬菜，務(wù)必放冰箱保存2天,。

3,、部門務(wù)必有專門留樣的冰箱，冰箱內(nèi)持續(xù)整潔,，并定期進(jìn)行洗刷,、消毒,。

4,、任何食品都不得與留樣食品混放,。

衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度

1、新進(jìn)人員(包括臨時(shí)工)務(wù)必經(jīng)過(guò)培訓(xùn)合格后方可上崗,。

2,、已經(jīng)培訓(xùn)過(guò)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員定期進(jìn)行復(fù)訓(xùn)，以強(qiáng)化和更新知識(shí),，復(fù)訓(xùn)的時(shí)光為每年一次,，飯店邀請(qǐng)區(qū)防疫部門專家進(jìn)行授課。

3,、每年一次的食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)采用課堂教育的方式進(jìn)行,。授課后進(jìn)行統(tǒng)一考試，合格后,，發(fā)給食品衛(wèi)生培訓(xùn)合格證,。

4、餐飲從業(yè)人員由部門定期組織食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn),。

5,、對(duì)無(wú)故不參加飯店及部門組織培訓(xùn)的員工按部門或部門的考核規(guī)定進(jìn)行處理。

6,、對(duì)無(wú)故不參加考試或考試不合格的人員不準(zhǔn)上崗,。

廚房衛(wèi)生檢查制度

1、廚房員工務(wù)必持續(xù)個(gè)人衛(wèi)生,，衣著整潔;上班首先務(wù)必自我檢查,，領(lǐng)班對(duì)所屬員工進(jìn)行復(fù)查，凡不貼合衛(wèi)生要求者,，應(yīng)及時(shí)予以糾正,。

2、工作崗位,、食品,、用具、包干區(qū)及其他日常衛(wèi)生,，每一天上級(jí)對(duì)下級(jí)進(jìn)行逐級(jí)檢查,，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正。

3,、廚房死角及計(jì)劃衛(wèi)生,，按計(jì)劃日程廚師長(zhǎng)組織進(jìn)行檢查，衛(wèi)生未達(dá)標(biāo)的項(xiàng)目,，限期整改,，并進(jìn)行復(fù)查,。

4、每次檢查都應(yīng)有記錄,，結(jié)果予以公布,，成績(jī)與員工獎(jiǎng)懲掛鉤。

5,、廚房員工應(yīng)用心配合,，認(rèn)真理解定期健康檢查，被檢查認(rèn)為不適合從事廚房工作者,，應(yīng)自覺(jué)服從組織決定,，支持廚房工作。

餐具清洗消毒管理制度

1,、餐具在使用之前須清洗干凈,、嚴(yán)格消毒。落實(shí)專人負(fù)責(zé)餐具的清洗消毒工作,，建立餐具清洗消毒臺(tái)帳,，每次消毒務(wù)必有記錄。

2,、成立部門檢查小組,，檢查餐具清洗消毒的執(zhí)行狀況，對(duì)未清洗干凈或未消毒的餐具直接使用的狀況按考核規(guī)定對(duì)當(dāng)事人進(jìn)行處罰,。

3,、餐具清洗消毒按照一刮二洗三沖四消毒五保潔的程序進(jìn)行。

4,、餐具清洗須設(shè)專用水池,，水池須明確標(biāo)示;使用的洗滌劑須貼合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。

5,、餐具的消毒采用熱力或蒸汽等進(jìn)行消毒,，有記錄。

6,、消毒后的餐具須放入保潔柜待用,。

從業(yè)人員健康管理制度

1、建立食品從業(yè)人員的花名冊(cè),，所有從業(yè)人員經(jīng)健康體檢合格后方可上崗,。

2、新參加工作和臨時(shí)參加工作的'食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員務(wù)必進(jìn)行健康檢查,，取得健康證明后方可參加工作,。

3、已取得健康證明的食品從業(yè)人員每年務(wù)必進(jìn)行健康檢查，健康合格的有效期限為一年,。

4,、建立健康申報(bào)制度，工作期間凡患有“痢疾”,、“傷寒”,、“病毒性肝炎”、“活動(dòng)性肺結(jié)核”,、“化膿性或滲出性皮膚病”以及其它有礙食品衛(wèi)生的患病人員應(yīng)及時(shí)向部門負(fù)責(zé)人申報(bào),，立即停止直接接觸食品工作,。

5,、對(duì)不參加健康體檢的人員按部門或部門的考核規(guī)定進(jìn)行處罰，并立即停止直接接觸食品工作,。

投訴處理管理制度

1,、目的

妥善地處理顧客的投訴，以及時(shí)糾正服務(wù)的不貼合性,，滿足顧客的需求,，確保服務(wù)質(zhì)量的持續(xù)改善。

2,、范圍

適用于賓館各部門對(duì)顧客各類投訴的處理,。

3、職責(zé)

3,、1任何投訴的第一接待人都務(wù)必認(rèn)真傾聽(tīng)顧客的投訴,，同時(shí)安撫顧客，若第一接待人無(wú)投訴處理權(quán),，則應(yīng)及時(shí)向上一級(jí)領(lǐng)導(dǎo)報(bào)考,。

3、2有投訴處理權(quán)(主管以上管理人員)的第一接待人負(fù)責(zé)接待,，記錄投訴,，并在權(quán)限內(nèi)作來(lái)源理，超出權(quán)限時(shí),，應(yīng)向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào),。

3、3值班經(jīng)理,、高層領(lǐng)導(dǎo)能夠直接接待處理或授權(quán)大堂副理處理各項(xiàng)投訴,。

3、4部門經(jīng)理務(wù)必掌握本部門每一天的投訴狀況,，并提出整改措施,。大堂副理負(fù)責(zé)匯總每一天投訴狀況，并報(bào)告總經(jīng)理。

3,、5大堂副理是賓館投訴處理的操作機(jī)構(gòu),，對(duì)賓館各區(qū)域的投訴進(jìn)行先行處理和鑒定。

4,、程序要求

4,、1顧客投訴處理流程圖(見(jiàn)附圖)

4、2理解投訴:

4,、2,、1任何員工都可能成為投訴第一接待人，接待投訴者無(wú)權(quán)處理投訴則務(wù)必立即向上級(jí)匯報(bào),。

4,、2、2理解投訴者務(wù)必認(rèn)真接待投訴,，并作好記錄,。

4、3對(duì)本部門投訴的處理

4,、3,、1本部門負(fù)責(zé)人接到投訴后立即調(diào)查投訴資料。

4,、3,、2事實(shí)查清后，決定投訴性質(zhì),。

4,、3、3提來(lái)源理意見(jiàn),，如超過(guò)權(quán)限,，立即報(bào)告上一級(jí)領(lǐng)導(dǎo)。

4,、3,、4回復(fù)顧客，如顧客不滿意,，重復(fù)4,、3、1至4,、3,、3到顧客滿意為止。

4,、3,、5每周將投訴狀況匯總,，書面報(bào)大堂副理。

4,、4相關(guān)部門投訴的處理

4,、4、1任何部門接到對(duì)相關(guān)部門的投訴時(shí),，首先應(yīng)認(rèn)真接待,，作好記錄，進(jìn)行適當(dāng)解釋后,，立即轉(zhuǎn)交大堂副理處理,。在大堂直接理解的投訴，均由大堂副理負(fù)責(zé)處理,。

4,、4、2能當(dāng)即回復(fù)顧客的立即回復(fù)顧客,，如不屬于賓館服務(wù)范疇或無(wú)法解決的投訴,，應(yīng)向顧客解釋，爭(zhēng)取顧客諒解,。

4、4,、3如不能立即回復(fù)顧客時(shí),，大堂副理應(yīng)將回復(fù)時(shí)光告訴顧客，并立即將投訴信息通知職責(zé)部門,。

4,、4、4職責(zé)部門收到投訴信息,，應(yīng)立即進(jìn)行調(diào)查,，核實(shí)狀況。

4,、4,、5職責(zé)部門將查實(shí)信息反饋大堂副理。

4,、4,、6職責(zé)部門與大堂副理商討，提來(lái)源理意見(jiàn),，如超過(guò)權(quán)限,，立即向上級(jí)匯報(bào)。

4,、4,、7如顧客不滿意賓館的處理意見(jiàn),，則重復(fù)4、4,、3至4,、4、7至顧客滿意為止,。

顧客投訴處理流程圖

接待投訴――>報(bào)告上級(jí)――>理解投訴――>記錄

投訴的處理――>相關(guān)部門的投訴――>本部門投訴/本職――>大堂副理――>現(xiàn)場(chǎng)處理――>職責(zé)部門

能當(dāng)即――>回復(fù)――>調(diào)查――>反饋――>提來(lái)源理意見(jiàn)

提來(lái)源理意見(jiàn)――>no――>回復(fù)顧客――>顧客滿意

投訴處理管理制度

1,、因菜肴質(zhì)量不貼合要求，發(fā)生用餐者腹瀉,、食物中毒,，查明原因按飯店研究按事情輕重處理，情節(jié)較嚴(yán)重應(yīng)負(fù)必須的法律職責(zé),。

2,、對(duì)原料清洗不當(dāng)或馬虎造成客人一般投訴的扣當(dāng)事人100元人民幣，上級(jí)管理人員負(fù)連帶職責(zé)2,、

3,、對(duì)原料采購(gòu)不合格或沒(méi)有向供應(yīng)商索取有關(guān)證件的造成客人投訴，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)采購(gòu)人員及驗(yàn)收人員各扣半個(gè)月工資,，上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)負(fù)連帶職責(zé),。

4、對(duì)確認(rèn)烹飪口味失當(dāng),，口味欠佳菜肴,，交打荷安排爐灶調(diào)整口味，重新烹飪,。

5,、無(wú)法重新調(diào)整口味或破壞出品形象太大的菜肴，由廚師長(zhǎng)分配制崗位重新安排原料切配,，并交打荷,。

6、菜肴質(zhì)量不新鮮造成客人投訴,，及時(shí)向廚師匯報(bào),，由廚師長(zhǎng)交廚師重新烹制，并由廚師長(zhǎng)追究原因進(jìn)行考核,。

食品衛(wèi)生專管員工作職責(zé)

1,、每一天檢查員工的個(gè)人衛(wèi)生、廚房各崗點(diǎn)的餐前消毒狀況;食品擺放狀況及各類倉(cāng)庫(kù)的衛(wèi)生狀況,。

2,、檢查管事部員工是否按程序操作，餐具持續(xù)干爽,、明亮,，柜門是否關(guān)好;是否隨時(shí)持續(xù)后臺(tái)區(qū)域的地面干燥,、無(wú)油膩、無(wú)雜物;墻面無(wú)污垢,。

3,、檢查廚房爐灶、冰箱,、櫥柜,、貨架、工作臺(tái),，以及其他器械設(shè)備持續(xù)清潔明亮,。

4、檢查廚房是否按正常程序煮抹布,。

5,、每一天巡查廚房死角及計(jì)劃衛(wèi)生的落實(shí)狀況，并有記錄,，及時(shí)反饋給總廚師長(zhǎng)進(jìn)行考核,。

6、檢查是否按時(shí)按順序進(jìn)行滅老鼠,、滅蟑活動(dòng),。

7、配合飯店領(lǐng)導(dǎo)完成上級(jí)主管部門下達(dá)的各項(xiàng)衛(wèi)生指標(biāo),。

廚房員工管理制度及流程 廚房員工規(guī)章制度篇二

為了對(duì)公司駐各工廠員工的規(guī)范管理,，根據(jù)公司規(guī)章制度相關(guān)條款，特制訂以下制度：

1,、上班時(shí)儀容儀表不整潔每次罰款20元。

2,、廚房員工遲到早退曠工等按《考勤管理制度》相關(guān)規(guī)定執(zhí)行,。

3、上班時(shí)間無(wú)佩戴工號(hào)牌者,，接觸熟食不戴口罩,、手套、圍裙等,，每次罰款20元,。

4、上班時(shí)大聲嬉笑,、喧嘩或追逐打鬧每次罰款10元,。

5、上班時(shí)擅離工作崗位每次罰款50元,。

6,、工作未完成或故意拖延,、未交接清楚離崗者罰款200元。

7,、工作時(shí)間內(nèi)沒(méi)在指定吸煙區(qū)吸煙者每次罰款50元,。

8、工作時(shí)間內(nèi)喝酒或非工作時(shí)間喝酒影響到后續(xù)工作者處以200元罰款,。

9,、不服從上司安排，頂撞上司者罰款50元,，情節(jié)惡劣者解雇或開(kāi)除,。

10、對(duì)賓客不禮貌導(dǎo)致客人投訴,，給公司造成不良影響者每次罰款100元,，情節(jié)嚴(yán)重者勸退或解雇。

11,、在餐廳設(shè)備,、服務(wù)設(shè)施等公共區(qū)域亂涂、刻者每次罰款100元,，并照價(jià)賠償,。

12、事假需提前一天申請(qǐng),，病假醫(yī)院證明,，否則以曠工論處。

13,、不參加例會(huì),、大掃除及培訓(xùn)課程者每次罰款50元。

14,、隨地吐痰,、亂扔雜物者每次罰款30元。

15,、工作失誤造成公司經(jīng)濟(jì)損失,，按價(jià)賠償；如：損壞廚房設(shè)備,、廚具者,。

16,、工作態(tài)度不端正罰款100元,，情節(jié)惡劣者開(kāi)除。

17,、搞小圈子,，挑撥離間及謊報(bào)消息或編造有損公司及他人利益者罰款300元,，情節(jié)惡劣者開(kāi)除,。

18、偷竊公司物品者開(kāi)除,，嚴(yán)重者送司法部門處理。

19,、拾到他人遺失物不報(bào)者罰款200元,，并追回物品,。

20、利用工作之便損工肥私,，私自扣留公司物品或故意浪費(fèi)公司資源的，罰款500元并開(kāi)除,，情節(jié)嚴(yán)重者送司法機(jī)關(guān)處理,。

21,、沒(méi)有經(jīng)過(guò)相關(guān)主管批準(zhǔn)隨意倒掉剩余已加工食品和非加工食品者,，每次處以200元罰款。

22,、駐廠期間公司所有駐廠人員沒(méi)經(jīng)過(guò)廠方許可進(jìn)入工廠不允許進(jìn)入的區(qū)域玩?；蛘咴诠S內(nèi)撿垃圾者,，每次處以200元罰款,。

23,、駐廠期間違反工廠相關(guān)規(guī)定，給公司造成的經(jīng)濟(jì)損失由個(gè)人員工個(gè)人承擔(dān),，另處以300元罰款。對(duì)于給企業(yè)形象造成重大影響者,，予以開(kāi)除。

24,、員工駐廠期間,，須遵守工廠的'作息時(shí)間,，且不得在宿舍內(nèi)大聲喧嘩,，以免影響工他人休息,，如有違反處以每次100元罰款,。

25、員工駐廠期間,，不僅要愛(ài)護(hù)食堂衛(wèi)生,，同時(shí)也要維護(hù)廠區(qū)衛(wèi)生,，不得隨地扔垃圾,，不得從得上往樓下扔任何物品。如有違反,，給予每次200元經(jīng)濟(jì)處罰,。給公司造成重大損失和影響的，除了承擔(dān)相應(yīng)經(jīng)濟(jì)責(zé)任外另作開(kāi)除處理。

1,、類似以上行為視情節(jié)處理,。

2,、以上或類似以上行為屢教不改者勸退或開(kāi)除,。

3,、罰款在每月工資中扣除,，并于員工公告欄公布,。

4、扣罰金額用于獎(jiǎng)勵(lì)表現(xiàn)優(yōu)秀之員工,。

5,、以上《廚房員工管理制度》于xx-8-5開(kāi)始暫行執(zhí)行,。

廚房員工管理制度及流程 廚房員工規(guī)章制度篇三

1.員工餐時(shí)間的規(guī)定:上午:9:30-10: 30下午:4:00-5:00;晚餐:10:00-11:00,。應(yīng)準(zhǔn)時(shí)準(zhǔn)點(diǎn)、不得拖延,、違者廚師長(zhǎng)扣10分、主管廚師扣10分,。

2.主管制做員工餐廚師應(yīng)合理安排食單,經(jīng)常更換品種,、花樣,、口味,。并提前將下周的員工餐食單交于廚師長(zhǎng),、經(jīng)理審核決定。

3.做員工餐的廚師應(yīng)遵循節(jié)約能源,、合理運(yùn)用原材料,、不準(zhǔn)浪費(fèi)及禁忌食物的使用原則,按員工就餐標(biāo)準(zhǔn)制作,。如有發(fā)現(xiàn)浪費(fèi)及其他問(wèn)題,廚師長(zhǎng)及主管廚師扣10分。

4.制作員工餐過(guò)程中,應(yīng)保質(zhì)保量,初加工清洗,、摘揀原料時(shí),要干凈衛(wèi)生,應(yīng)保障員工的`身體健康,如有發(fā)現(xiàn)清洗不凈衛(wèi)生現(xiàn)象,扣主管廚師4-6分,。

5.做員工餐的廚師禁用正餐的調(diào)味品,、色拉油及其他原料,應(yīng)在規(guī)定范圍使用調(diào)味品,違者主管廚師扣4分,。

6.員工餐主管廚師應(yīng)在所規(guī)定原材料,、灶具、用具范圍使用,如有急用應(yīng)請(qǐng)示經(jīng)理,、廚師長(zhǎng)方可,違者扣主管廚師4分,。

7.員工餐制作完畢,必須將其用具、灶具,、餐具及區(qū)域衛(wèi)生清理干凈歸位,違者扣4分,。

8.制作員工餐人員的個(gè)人衛(wèi)生必須干凈整潔,不得留長(zhǎng)發(fā),、長(zhǎng)指甲,、勤洗衣帽,違者扣1分,。

9.就餐的員工必須排隊(duì)刷卡進(jìn)入餐廳,不得一卡多刷,、不得用他人的卡刷,不得對(duì)任何人提供特殊方便,、私免餐費(fèi)、打人情餐,、更不許剩飯倒飯,違者扣2分,?！队鎏厥馇闆r應(yīng)請(qǐng)示上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)》。

10.制作員工餐人員必須服從主管廚師的工作安排,不得拖延或拒絕,。如有問(wèn)題,工作結(jié)束后可向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)反映,如有違者根據(jù)員工守則處罰,。

廚房員工管理制度及流程 廚房員工規(guī)章制度篇四

1,、廚房員工必須按時(shí)上班,履行簽到手續(xù),不遲到、早退,進(jìn)入廚房必須按規(guī)定著裝,佩戴工作牌,保持儀表,。儀容整潔,洗手后上崗工作;

2,、服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo),認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)工作;

3,、工作時(shí)間內(nèi)不得擅自串崗,、看書,、睡覺(jué)等,不準(zhǔn)干私事和與工作無(wú)關(guān)的事;

4,、不得在廚房區(qū)域追逐,、嬉鬧,、吸煙,不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的'事;

5、不得坐在案板及其工作臺(tái)上,不得隨便吃拿食物,不得擅自將廚房食品,、物品交與他人;

6、廚房設(shè)備不得帶故障操作或?qū)Ｓ迷O(shè)備改作他用,工作人員應(yīng)自覺(jué)維護(hù),、保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具,損壞公物按規(guī)定賠償;

7,、自覺(jué)養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣,隨時(shí)保持環(huán)境衛(wèi)生;

8、未經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn),不準(zhǔn)擅自帶人進(jìn)入廚房,。

廚房員工管理制度及流程 廚房員工規(guī)章制度篇五

1,、考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作,每季度進(jìn)行一次,行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對(duì)員工的考核,使之程序化,制度化。

2,、對(duì)被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解,在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備,搜集其上次考評(píng)以來(lái)的工作表現(xiàn)記錄,確保考核結(jié)果的準(zhǔn)確性,使被考員工口服心服,。

3,、工作認(rèn)真細(xì)致,實(shí)是求事,確?？荚u(píng)工作的公平性和客觀性。

4,、考核中,考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見(jiàn),應(yīng)選擇一個(gè)不受外界干擾的安靜環(huán)境,使考核雙方能坦誠(chéng)交談,以便提高考核效果,。

5,、在客觀公正的`考評(píng)基礎(chǔ)上,根據(jù)每一員工的業(yè)績(jī)與表現(xiàn),將其考核的結(jié)果與對(duì)員工的合理使用和報(bào)酬待遇結(jié)合起來(lái),以調(diào)動(dòng)員工積極性,提高工作效率,。

1,、素質(zhì),。包括員工是否有上述心,是否忠于本職工作及其可信賴程度;還包括員工組織性,、紀(jì)律性,、職業(yè)道德,、個(gè)人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié),。

2,、能力,。根據(jù)員工的不同工種、崗位,、對(duì)其管理能力,、業(yè)務(wù)能力作為分類考核,。

3、態(tài)度,。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度,包括紀(jì)律、出勤情況,工作的主動(dòng)性與積極性等,。

4,、績(jī)效,。主要考核員工對(duì)酒樓所做出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況,。

1、個(gè)人總結(jié)法:由被考人對(duì)本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定,。

2,、班組評(píng)議法:由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備,、背對(duì)背地討論評(píng)議進(jìn)行考核的辦法。

3,、業(yè)務(wù)操作考核:由總廚或廚師長(zhǎng)進(jìn)行實(shí)際操作考核,它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核,。

廚房員工管理制度及流程 廚房員工規(guī)章制度篇六

為了增長(zhǎng)餐館的利益,制定廚房獎(jiǎng)罰管理制度,履行廚房員工守則,自覺(jué)奠定各項(xiàng)規(guī)章制度,必須做到以下幾點(diǎn):

1,、熱愛(ài)本職工作,注重職業(yè)道德,自覺(jué)維護(hù)餐廳的聲譽(yù),愛(ài)護(hù)酒店公共財(cái)產(chǎn),必須服從廚師長(zhǎng)的工作分配,。

2,、按時(shí)上下班,不遲到,、不早退、不離崗,、不串崗,正常上班時(shí)間上午9點(diǎn),下午4:30分,遲到5分鐘之內(nèi)罰5元,5分鐘后每分鐘罰2元,半小后根據(jù)情況待遇高低處罰,。

3,、工作服穿戴整齊(工衣,、工帽)保持干凈、整潔,如發(fā)現(xiàn)不戴帽子的每次給予5元的罰款(廚師長(zhǎng)另外),工作服特臟不講究的第一次通知,第二次警告,第三次加倍罰10元,。

4,、廚房員工一律不準(zhǔn)穿短褲,、拖鞋上班,如發(fā)現(xiàn)每次給予10元的罰款,。

5,、廚房重地嚴(yán)禁抽煙,如發(fā)現(xiàn)一次每次罰5元,不準(zhǔn)進(jìn)入大廳逗留、閑聊,、吸煙等(廚師長(zhǎng)除外),。

6,、所有廚房員工必須節(jié)約用水,、用電,、油,、燃料等,注意消防安全,特別是值班員工要做到人走燈滅,、水停,、門關(guān),所有廚房燃料關(guān)好閥門,各種菜式收撿好方可下班,如發(fā)現(xiàn)菜品誤撿,油閥沒(méi)關(guān)等現(xiàn)象,值班人員和主配一起處罰每人次罰20元(主配罰10元),嚴(yán)重影響工作正常操作的加倍處罰。

7、不準(zhǔn)吵鬧,、打架,、拉幫結(jié)派,影響廚房整體的`團(tuán)結(jié)友好,不得偷竊或私拿餐廳或他人的財(cái)產(chǎn),如發(fā)現(xiàn)每人次罰20-200元(嚴(yán)重者交給公安部門處理),。

8,、各種成品或上桌的菜品除了打荷員和廚師長(zhǎng)品嘗外,其它的廚房人員不得隨便品嘗,如發(fā)現(xiàn)一次給予20元的罰款,。

9,、廚房工作人員充分做好餐前準(zhǔn)備,保證出品質(zhì)量,提高上菜速度,如出現(xiàn)菜品令客人不滿意打下來(lái),廚房追究當(dāng)事人責(zé)任,按菜譜成本價(jià)買單,。

10,、煮飯勤雜工煮飯時(shí)要認(rèn)真仔細(xì)淘洗干凈,不能出現(xiàn)生飯的現(xiàn)象,避免飯里有砂,、石頭,、谷子,、老鼠屎等雜物,如有客人投訴,按情況是否嚴(yán)重給予5-50元的罰款,。

11,、洗菜勤雜工保證蔬菜清洗干凈,按照一揀、二洗、三過(guò)清,、四整齊擺放的程序清洗各種蔬菜,如有各種蔬菜上桌被客人打下來(lái),說(shuō)有蟲(chóng),、草、頭發(fā),、砂子,、黃葉等雜物,洗菜員按菜譜成本價(jià)買單。

12,、洗碗勤雜工注意各種廚具輕拿輕放,避免餐具損壞,、打破等現(xiàn)象,保證餐具清洗干凈、衛(wèi)生,損壞餐具按進(jìn)價(jià)賠償,自覺(jué)主動(dòng)報(bào)告廚師長(zhǎng)打破的餐具,如不報(bào)加倍處罰,。

以上罰款不是目的,為了酒店生意興隆,不斷的擴(kuò)大,敬請(qǐng)每位廚房員工自覺(jué)遵守以上規(guī)章制度,。

廚房員工管理制度及流程 廚房員工規(guī)章制度篇七

一、服從工作分配,，團(tuán)結(jié)一致,，發(fā)揚(yáng)民主，齊心協(xié)力做好食堂每日供餐工作,。

二,、認(rèn)真安排每日菜譜，掌握成本核算,，經(jīng)常交換菜肴品種,。做到色、香,、味俱全,。

三、對(duì)每日計(jì)劃供應(yīng)的食品,、所需的原料應(yīng)提前一天交采購(gòu)員采購(gòu),，并對(duì)采購(gòu)食品、糧油,、干貨,、調(diào)味品生產(chǎn)日期等進(jìn)行檢查驗(yàn)收，不合格的食品必須拒絕驗(yàn)收,，要求采購(gòu)予以退貨。

四,、嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生法的各項(xiàng)規(guī)定,，對(duì)腐爛、不新鮮,、過(guò)期的食品一概不得使用,。生、熟食品砧板、刀具要分開(kāi)使用,，生熟食品必須分開(kāi)保藏,。在菜肴制作過(guò)程中必須做到先查裝菜器皿衛(wèi)生、食品蔬菜是否清洗干凈,，后制作,，必須將食品煮熟煮透，杜絕半生不熟的`食品上桌,。

五,、做好日常安全衛(wèi)生工作，規(guī)范用火用電,，及時(shí)清洗排風(fēng)設(shè)備,。上崗工作要穿工作服，戴工作帽,。每位員工必須做到“三勤”(即：勤洗澡,、洗手，勤理發(fā),、勤剪指甲),，每位員工不得佩帶飾物;用餐時(shí)間應(yīng)堅(jiān)守崗位，不得邊配菜邊處理其他工作,，如：用具洗滌,、鮮活品清洗、打掃衛(wèi)生等;每天的食品應(yīng)按規(guī)定留樣待查;工作結(jié)束后要做好操作臺(tái)衛(wèi)生和包干區(qū)衛(wèi)生工作,，廢棄物等垃圾要倒放指定地點(diǎn),，并做好滅蠅、滅蚊,、滅蟲(chóng),、滅鼠工作，保持工作場(chǎng)所衛(wèi)生整潔,。

六,、洗滌蔬菜瓜果必須浸水1小時(shí)以上并沖洗干凈，以防農(nóng)藥中毒,。

七,、主廚應(yīng)對(duì)禽、肉類及水產(chǎn)品進(jìn)行驗(yàn)收時(shí),，如發(fā)現(xiàn)變質(zhì)應(yīng)予以退回,，拒絕接受。粗加工在宰殺清洗前如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì),，應(yīng)及時(shí)報(bào)告炊事組和管理員,，把好質(zhì)量關(guān),。

八、增強(qiáng)安全防患意識(shí),，經(jīng)常檢查煤氣管道接頭,、氣閥等是否漏氣和安全管理，必須做到下班時(shí)“五不走”,。一是爐火末滅不能走;二是食品未保藏好,、廚具未洗盡、消毒和保存好,、設(shè)備,、場(chǎng)地等衛(wèi)生未搞好不能走;三是廚房設(shè)備、電源開(kāi)關(guān)未關(guān)好不能走;四是燃?xì)忾y,、水龍頭未關(guān)緊不能走;五是門窗未關(guān)好不能走,。未經(jīng)批準(zhǔn)，嚴(yán)禁夜間進(jìn)廚房,。

九,、嚴(yán)禁廚房工作人員私自留置家屬、朋友在食堂用餐,。