時間過得真快,，總在不經(jīng)意間流逝,，我們又將續(xù)寫新的詩篇,，展開新的旅程,，該為自己下階段的學(xué)習(xí)制定一個計劃了,。通過制定計劃，我們可以將時間,、有限的資源分配給不同的任務(wù),，并設(shè)定合理的限制。這樣,，我們就能夠提高工作效率,。這里給大家分享一些最新的計劃書范文，方便大家學(xué)習(xí),。

廚房工作計劃書篇一

為進一步加強幼兒園廚房衛(wèi)生管理,，結(jié)合我園廚房實際情況，保證幼兒就餐質(zhì)量,，特制定xx年廚房工作計劃,。

1、要繼續(xù)進一步加強廚房工作管理,，加強技術(shù)培訓(xùn),，提高廚房員工的業(yè)務(wù)水平和服務(wù)質(zhì)量。

2,、在干好廚房工作的前提下,，全體廚房人員要積極參加政治學(xué)習(xí)，不斷提高自身素質(zhì)修養(yǎng),，做到禮貌待人,，文明服務(wù)，熱情主動,。

3,、廚房人員上班時間要穿戴好工作服及工作帽，不要在廚房會客,，工作時間嚴(yán)禁吸煙以及與工作無關(guān)的其他事宜,。不留長指甲，保證飲用餐具,、地面,、庫房的整潔，使廚房始終保持清潔,、衛(wèi)生,、有序。

4、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法,，工作人員必須做到持健康證上崗,，嚴(yán)防衛(wèi)生事故發(fā)生。

5,、搞好食品采購,、運輸、保管,、衛(wèi)生工作,，凡是發(fā)現(xiàn)已經(jīng)變質(zhì)和食品，堅決不預(yù)采購,，以防食物中毒現(xiàn)象發(fā)生,。

6、搞好幼兒園廚房衛(wèi)生,，食具要做到天天消毒,，生熟分開，預(yù)防傳染病發(fā)生,。

7,、蔬菜、水果要洗凈,，飯不夾生,，做到現(xiàn)吃現(xiàn)做。

8,、食品要保持清潔,，夏季要加大防蠅措施，防止全園幼兒食物中毒現(xiàn)象發(fā)生,。

9,、各種物資、食品,、蔬菜的采購要保證質(zhì)量,，供應(yīng)必須及時，少采勤購,。

10,、要自覺做好本職工作，工作中吃苦耐勞,，不斷提高飯菜質(zhì)量,，保證無差錯，安全無事故,。

廚房工作計劃書篇二

2,、考勤制度：經(jīng)過完善管理制度（每日9:00中廚房例會制度）,，堵漏遲到現(xiàn)象以及嚴(yán)懲代打卡現(xiàn)象,，嚴(yán)整廚房的考勤制度,。

4、衛(wèi)生制度：

5,、食品衛(wèi)生管理：

（1）,、食品添加劑：加強了食品添加劑有效管理機制，由專人嚴(yán)格管理并登記在案,；

廚房工作計劃書篇三

現(xiàn)如今我公司韓園韓國料理以在蘇州韓餐界遠近聞名,，為了讓公司在目前的`基礎(chǔ)上能走得更遠更好，將工作更加規(guī)范化,，制度化,，程序化，本人針對廚房有以下計劃：

1：內(nèi)在的質(zhì)量：對于從中央廚房輸送到湖東店的每種調(diào)料及肉類要細心檢查肉類質(zhì)量和調(diào)料的味道和日期,，定要先進先用,，有問題需及時和中央廚房溝通。

2：外在的質(zhì)量：嚴(yán)把每道菜品的質(zhì)量,，對于每一道上到客人面前的菜做到盡善,，盡美，對菜品的搭配,，份量,，溫度以及盤邊衛(wèi)生嚴(yán)守把關(guān)，盡量避免菜品內(nèi)出現(xiàn)異物,，雜物!肉類的擺法及花紋搭配使用,嚴(yán)禁肉上帶冰帶水與變死色的肉品!菜品出現(xiàn)問題,，應(yīng)正確對待和重視，以及及時找出原因,，需對制作人員提高對于菜品質(zhì)量的意識,，不斷提升菜品的質(zhì)量。

1：對于出菜的順序應(yīng)按照單子上時間的先后去制作餐品,，對于個別特殊的單子,，應(yīng)及時出品，保證客人的需求.

2：因我店主打經(jīng)營烤肉類,，必須要讓每一位客人吃到好吃特色的烤肉,，而不竄味，肉部應(yīng)必須按照前廳烤肉順序出菜,，保證肉的口感和質(zhì)量,。

3：中午營業(yè)時間段類，主食類較多,，湯部對于出菜的速度應(yīng)在提升,，特殊情況高峰期階段由我來進入廚房制作產(chǎn)品,，及時的讓客人在相對的時間內(nèi)用餐。

1：從食材的保存上入手,，合理計算每天的用量和預(yù)估第二天進貨采購的數(shù)量,，通過一菜一表來規(guī)范的控制使用食材的多少，讓每個廚師養(yǎng)成一個成本意識,，不浪費是最大的控制和節(jié)約成本,，對原材料和邊角料的合理使用，做到物盡其用!需注意象茼蒿,，生菜和豆腐之類保鮮期不是很長的食材定要做到先進先用!

2：嚴(yán)格監(jiān)督肉部師傅剔肉的技術(shù)及培訓(xùn),。有效的提高每一樣肉的成品率

1：定期清掃各部門區(qū)域衛(wèi)生，及死角,，墻角,，保證無異味。無油跡

2：工作結(jié)束后工具用具,，工作臺面,，地面清理干凈。

3：每日例會需檢查每位廚房人員的個人衛(wèi)生,，如頭發(fā),，胡子，指甲,，工裝,，進入廚房必須做到工裝鞋帽子整潔!

1：對每天用的水，電,，天然氣的使用嚴(yán)格合理使用,，對每個廚師加強能源節(jié)約的意識，定做到人走水關(guān),，菜走煤氣關(guān),，無菜排風(fēng)關(guān)!!

1：定期維護保養(yǎng)工作主要以部門的使用，操作人員為主來執(zhí)行,，有問題需及時報修,以不斷提高部門對設(shè)備的安全正常使用!如各部門冰箱,，排風(fēng)，蔥絲機必須一周一次徹底清洗!

2：刀具是每個廚師必不可少的伙伴,，合理的保養(yǎng)刀具,，可以有效的提高廚師的工作效率和速度，延長刀的壽命經(jīng)常磨刀：鋒利的刀比鈍刀更安全,，鋒利的刀切東西時,，用的力氣小，不容易打滑,，手也不容易累!

廚房工作計劃書篇四

如今,，我們酒店的市場競爭非常激烈,，來自其他餐飲企業(yè)和當(dāng)?shù)鼐频辍Ｋ詣?chuàng)意和特色在20xx至20xx年的餐飲行業(yè)還是極其重要的,。酒店餐飲部要形成自己的經(jīng)營主題和特色,，樹立自己良好的企業(yè)形象和行業(yè)品牌。20xx是時候面對市場,，不斷進步,，建立和建立品牌了,。在新的一年里,，我們的企業(yè)必須以開拓進取為基礎(chǔ)，勇于創(chuàng)新,，不斷總結(jié)經(jīng)驗,，努力創(chuàng)造優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，滿足客戶的需求,，創(chuàng)造優(yōu)質(zhì)的餐廳,。

1、生產(chǎn)創(chuàng)新：鑒于中央八項規(guī)定對餐飲業(yè)的直接影響,，尤其是像我們這樣的高端酒店,，損失慘重。同時,，這一規(guī)定也預(yù)示著餐飲業(yè)可能要重新定位,，尋求變革發(fā)展。首先要有一個虛心好學(xué)的良好心態(tài),，走出去多學(xué)習(xí),，緊跟當(dāng)?shù)厥袌鰟討B(tài)，取長補短,。這有利于吸引更多的客戶或特定客戶,，拓展新市場，降低產(chǎn)品成本,，提高利潤率,，超越競爭對手，增加產(chǎn)品文化內(nèi)涵,，增強產(chǎn)品競爭力,。

3、每天上午10：30,，前廳后廚負責(zé)人及骨干定期進行售賣單,、預(yù)約、重要接待等完善細節(jié),，每天與急推,、專題介紹溝通,，加強日常餐安排套餐的溝通。加強對客人反饋信息的正確處理和及時關(guān)注,，以高效的工作效率,、良好的心態(tài)和虛心的態(tài)度不斷提高菜品質(zhì)量，嚴(yán)格控制上菜速度和順序,。

4,、節(jié)能：每天嚴(yán)格合理用水、用電,、用氣,，暖箱裝滿水后及時關(guān)閉水龍頭，菜吃完后立即關(guān)閉天然氣閥門,，人走后及時關(guān)閉電源,，定期指定人員檢查，按時開啟各種開關(guān)設(shè)備,。

5,、成本控制：合理使用原材料，物盡其用,，量化產(chǎn)品,，遵循標(biāo)準(zhǔn)訂單，做好驗貨,，嚴(yán)格防止變質(zhì)食品流入餐廳,，協(xié)調(diào)不同菜系對原材料的使用。做好原材料粗加工,，提高出貨率,，降低成本?？刂瞥杀咀钪匾氖侵付▽Ｈ素撠?zé)原材料的儲存和保存,。

6、設(shè)施設(shè)備的安全使用：加強與工程部的溝通,，定期維護和保證設(shè)施設(shè)備,，正確安全地使用和操作設(shè)施設(shè)備，下班前徹底檢查,，做到萬無一失,。

7、廚房五標(biāo)管理：運用“五標(biāo)法”管理,，科學(xué)有效地提高廚房的安全,、衛(wèi)生、質(zhì)量,、效率和形象,，從而生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品,，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，消除或減少浪費,，提高企業(yè)效率,，樹立企業(yè)形象。

8,、廚房消防安全：電器,、天然氣、水等設(shè)備,，要做到對人負責(zé),，必須堅決克服麻痹和僥幸心理，時刻保持危機感和緊迫感,，時刻敲響警鐘,，切實做好安全生產(chǎn)工作,。

廚房工作計劃書篇五

寫工作計劃實際上就是對我們自己工作的一次盤點,。讓自己做到清清楚楚、明明白白,。計劃是我們走向積極式工作的起點,。下面是小編為大家整理的關(guān)于酒店廚房工作計劃大全，歡迎大家閱讀參考學(xué)習(xí)!

隨著酒店業(yè)發(fā)展突飛猛進,，國內(nèi)外知名酒店管理公司在華廈大地這塊充分無限商機市場上逐鹿市場,。而作為酒店中很重要一部分，特別在這崇尚餐飲文化的古老國度中,，餐飲不單單是一個飲食而更是一個文化問題,，酒店餐飲作為星級酒店的食物加工、生產(chǎn)和服務(wù)部門,，業(yè)內(nèi)競爭使經(jīng)營手段不斷調(diào)整,，品味產(chǎn)品檔次不斷升級，而作為提供餐飲出品物質(zhì)保障的廚房,，在競爭中更顯得壓力重重,，責(zé)任重大。近年相促流行,，不斷出新現(xiàn)代廚房,、開放式廚房等設(shè)計概念既是餐飲競爭的產(chǎn)物，更是在競爭形式下需要不斷調(diào)整,、完善廚房的功能,，設(shè)計布局的新方向，使其在這樣需求強烈,、供給充裕形勢下,，現(xiàn)代酒店不斷完善廚房的設(shè)計和布局越發(fā)顯得追切需要,。

廚房設(shè)計重要性

廚房設(shè)計的好壞，科學(xué)合理與否,，不僅影響到酒店的直接投資和近期生產(chǎn)出品質(zhì)量,，而且對廚房生產(chǎn)規(guī)模和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整還會產(chǎn)生長遠的影響，對廚房員工的工作效率和身心健康發(fā)揮不可低估的作用,。

廚房設(shè)備設(shè)計布局的基本原則

1,、整個酒店廚房設(shè)計必須符合消防、衛(wèi)生,、環(huán)保條例,，布局合理、流程順暢,，配置經(jīng)濟性好的總原則,。

2、符合廚房生產(chǎn)流程的原則,。廚房的布局應(yīng)該按進貨,、驗收、切配,、烹調(diào)等流程依次對設(shè)備進行適當(dāng)?shù)亩ㄎ?，只有這樣才能保證廚房各工序運行的順利進展，有效銜接,，防止工作流程中的交叉錯位,，影響工作效率。

3,、堅持生熟分開的原則,。為了有效地防止食品加工過程中出現(xiàn)交叉污染事故，對熟食品的加工要做到五專,，即專人操作,，專用操作工具，專用的儲藏設(shè)備和專用的消毒設(shè)施,、設(shè)備,。

4、冷熱分開,、干濕分開的原則,。廚房中原料加工地點必須和烹調(diào)區(qū)域分開。因為烹調(diào)區(qū)域各式爐具散發(fā)出較高的溫度,，對在一定范圍內(nèi)擺放的生,、冷原材料都會產(chǎn)生影響，加速原材料變質(zhì)的速度，影響冷藏設(shè)備的散熱,，制冷功能,。食品原材料存放要求的差異較大，干,、濕度要求也各不相同,，干貨、調(diào)味類原料忌潮濕,，鮮活類原料忌干燥,。

5、方便,、安全的原則,。廚房設(shè)備的布局，應(yīng)該考慮方便清掃和維修,。廚房主要設(shè)備之間的通道根據(jù)使用要求必須滿足使用者操作合理距離,，工作區(qū)的通道不可窄于1.2米，一般通道不得窄于0.7米,，消防主通道不得小于1.5米,。

20__年上半年__分公司在集團總公司的領(lǐng)導(dǎo)和個部門監(jiān)督指導(dǎo)下，在__全體員工團結(jié)一心下,，共同努力做出一定的成績,，與去年同期相比生意整體情況有所上升。今年上半年完成利潤370萬元,，半年綜合毛利55%，現(xiàn)做如下總結(jié)：

一.管理方面：以人為本,。善于發(fā)現(xiàn)自生不足和結(jié)合員工實際情況,，加強員工廚德和廚藝的培訓(xùn)，積極響應(yīng)公司號召,，裁員增效,，整合編制從原有的68人減到60人。讓員工得到更多實惠,，從而提高員工積極性相反員工做事更認(rèn)真,。更加有責(zé)任心。各部門相互幫助,，隨時聽從廚師長調(diào)動,，哪里需要幫助去哪里。讓每個員工當(dāng)自己的企業(yè)來做事,，每月定期對各部門的工作量和責(zé)任心進行評比,，張貼，公示。以公平,，公正,，公開為原則使員工付出越多，收獲越多,。

二.成本方面：今年上半年,，成本方面主要做到了以下兩點

一.原材料的控制：

1.庫存的貨盡量用完再進，先進先用,，以免多放變質(zhì),，過期。

2.在不影響菜品出品的口味上,，減少油脂的用量,，使其菜品更加清爽，減少成本,。

3.原材料盡量做到物盡所用,，在開發(fā)菜品的基礎(chǔ)上，邊角余料各部門相互互補,，相互利用,。

二.能源方面：禁止長流水，風(fēng)機定時開,，在工作不忙的情況下,，集中時間加工，盡量節(jié)約能源,。

與去年同期相比：氣節(jié)約兩萬元,，電節(jié)約兩萬，水節(jié)約三千,，營業(yè)收入多一百五十萬,。

三.安全方面：嚴(yán)格執(zhí)行《食品安全法，消防法》,，認(rèn)真抓好食品衛(wèi)生安全工作,，把好食品加工的各個環(huán)節(jié)，食品添加劑的正確使用以及登記情況,，做好臺帳,，禁止使用三無產(chǎn)品，過期食品,，不使用公司規(guī)定以外的任何食品添加劑,，堅持冰箱生熟分開，加蓋,，加膜,。標(biāo)簽明示在__特殊環(huán)境下經(jīng)相關(guān)行政部門檢查驗收得到一定認(rèn)可,。堅持公司原則，__組建的自查小組從廚師長,，經(jīng)理及部門組長親自帶頭,，每天對廚房食品衛(wèi)生，消防,，員工儀容儀表檢查跟進,。對做得好與不好的部門及個人做相應(yīng)的處罰與獎勵。并每月評比,，張貼,，公示與浮動掛鉤。加大員工生產(chǎn),，個人安全的培訓(xùn)及相關(guān)的教育,，正確引導(dǎo);在消防方面，定期培訓(xùn)并聘請專業(yè)人員講解與實際操作,，讓員工做到人人消防,。

四.菜品方面：菜品是企業(yè)的生命力。感謝公司對__的關(guān)心及對我個人的培養(yǎng),，多次外出考察,，使我對菜品有更多的了解，自我的提高,。__始終堅持菜品如人品的原則來灌輸員工認(rèn)真做好每道菜,，做為廚師長嚴(yán)把菜品質(zhì)量關(guān)，定期培訓(xùn)全體員工,，并對差的部門及個人進行單獨培訓(xùn)及指導(dǎo),。始終堅持以身作則，并每天堅持親自炒菜來帶動員工,，提高員工對出品的責(zé)任心,。每月定期推出新菜來穩(wěn)定客源及吸引更多顧客，提高更多效益,。廚房認(rèn)真聽取前廳意見及顧客返還意見?？偨Y(jié)每日出品問題,，并在每日例會中及時改進不足，促進菜品的穩(wěn)定性及可口性,。嚴(yán)格執(zhí)行公司退菜制度和退菜程序,，最大化減少不必要的退單，讓客人開心而來,，滿意而去,。

綜合上半年的工作，對下半年的工作計劃如下：

一.高度同集團公司保持思想一致，配合前廳店長共同抓好,，搞好__管理工作,。

二.努力帶領(lǐng)自己的團隊在菜品上狠下功夫，都說沒有永遠的特色,，只有不斷的創(chuàng)新,，爭取用老菜吸引新顧客，用新菜吸引回頭客,。

加強食品衛(wèi)生安全,，監(jiān)督管理，加強食品添加劑五專管理,，強化部門責(zé)任制,，進一步提高員工節(jié)約意識，爭取在下半年創(chuàng)出更好經(jīng)濟效益,。

1,、庫存商品盡可能在進場前用完，先用完,，避免過度變質(zhì)和過期,。

2、在不影響菜品口感的情況下,，減少油脂的用量,，使菜品更加清爽，降低成本,。

3,、盡量充分利用原材料。在開發(fā)菜品的基礎(chǔ)上,，各部門邊角料相輔相成,，互相利用。

2,、能源：禁止長流水,，定時開啟風(fēng)扇，工作不忙時集中處理時間,，盡可能節(jié)約能源,。

與去年同期相比，節(jié)氣2萬元,，節(jié)電2萬元,，節(jié)水3000元，營業(yè)收入多150萬,。

3,、安全：嚴(yán)格執(zhí)行《食品安全法,，消防法》，切實做好食品衛(wèi)生安全工作,，做好食品加工的各個環(huán)節(jié),，正確使用和登記食品添加劑，禁止使用三非和過期食品,，不使用公司規(guī)定以外的任何食品添加劑,，堅持生熟冰箱分開，加蓋加膜,。標(biāo)簽上明確注明特殊情況下已經(jīng)相關(guān)行政管理部門驗收合格,。堅持公司的原則——成立以廚師、經(jīng)理,、部門負責(zé)人為主導(dǎo)的自檢小組,，每天對廚房食品衛(wèi)生、消防,、員工gfd進行檢查和跟蹤,。做得好的和做得不好的部門和個人應(yīng)該得到相應(yīng)的懲罰和獎勵。并且每月評比,、張貼,、宣傳都與浮動掛鉤。增加員工生產(chǎn),、個人安全培訓(xùn)及相關(guān)教育,，并正確引導(dǎo);在消防方面，定期培訓(xùn)并聘請專業(yè)人士講解和實踐,，讓員工做到全民消防,。

4、菜品：菜品是企業(yè)的生命力,。感謝公司對我的關(guān)心——還有我的個人培訓(xùn),，我出去做了很多檢查，讓我對菜品有了更多的了解,，提升了自己,。——始終堅持菜品如人品的原則,，灌輸員工認(rèn)真做好每一道菜,。作為廚師，嚴(yán)格控制菜品質(zhì)量,，定期對所有員工進行培訓(xùn)，對差的部門和個人分別進行培訓(xùn)和指導(dǎo),。時刻以身作則,，堅持每天親自下廚,，帶動員工，提高對產(chǎn)品的責(zé)任感,。每月定期推出新菜品,，穩(wěn)定客戶，吸引更多客戶,，提高更多效益,。廚房認(rèn)真聽取前廳的意見和顧客反饋的意見?？偨Y(jié)日常生產(chǎn)問題,，并在日常會議中及時改進，以促進菜肴的穩(wěn)定性和適口性,。嚴(yán)格執(zhí)行公司的退餐制度和程序,，盡量減少不必要的退餐，讓客人開心滿意,。

根據(jù)上半年的工作,，下半年的工作計劃如下：

1、牢記集團公司,，配合前廳部經(jīng)理特別注意,，做好自我管理。

2,、努力帶領(lǐng)你的團隊在菜品上努力,，說沒有永恒的特色，只有不斷的創(chuàng)新,，努力用老菜品吸引新客戶，用新菜品吸引回頭客,。

加強食品衛(wèi)生安全監(jiān)督管理,，強化食品添加劑五大專業(yè)管理，強化部門責(zé)任制,，進一步提高員工的節(jié)約意識,，力爭下半年創(chuàng)造更好的經(jīng)濟效益。

1,、出品創(chuàng)新：首先要有一個虛心好學(xué)的良好心態(tài),，多走出去學(xué)習(xí)，多問多學(xué),，及時了解本地,、外地市場動態(tài)，加強和采購溝通,，對市場的創(chuàng)新原材料的嘗試,，加強三店廚師之間的溝通,，取長補短，不斷充實自己,。

2,、菜品質(zhì)量：嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，對原材料的質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān),，重視食品安全使用,，在色、香,、味,、型方面精心鉆研，對每一個上到客人臺面的菜做到盡善盡美,，對菜品搭配,、份量、溫度嚴(yán)格把關(guān),，杜絕異物,、雜物的出現(xiàn)。

3,、前廳和后廚溝通協(xié)調(diào)：每天及時地加強對客人反饋信息的正確對待,、重視，并以良好的心態(tài),，虛心的態(tài)度不斷提升菜品質(zhì)量,，針對上菜快慢、順序嚴(yán)格把關(guān),，對每天的急推,、特別介紹環(huán)節(jié)溝通到位，對每天餐標(biāo)安排,、套餐的溝通加強,。

4、能源節(jié)約：對每天的水,、電,、氣使用嚴(yán)格合理使用，定時定人準(zhǔn)時開關(guān)各種開關(guān)設(shè)備,。

5,、設(shè)施、設(shè)備的安全使用：加強和工程部溝通,，定期對設(shè)施設(shè)備的保養(yǎng),、保修，正確安全使用操作使用設(shè)施、設(shè)備,，下班前全面檢查一遍,，做到萬無一失。

6,、成本控制：對原材料合理使用，做到物盡其用,，把好驗貨關(guān),，嚴(yán)格杜絕變質(zhì)變味的食品流入酒店，協(xié)調(diào)各菜系對原材料相互配合使用,。

最后,，我用一句話總結(jié)我個人心態(tài)：我會打好這份工。

謝謝大家,。

廚房管理是現(xiàn)代餐飲業(yè)管理的重要組成部份,。不光從對于客人不斷改變的餐飲要求方面看，僅從餐飲業(yè)獲得最佳利潤和長遠發(fā)展的方面來看,，廚房管理都是重要的,。

在談及廚房管理之前，我首先對于廚房員工乃至整個餐飲部,、酒店將倡導(dǎo)和崇尚的風(fēng)氣加以陳述,。

一、倡親密風(fēng)尚

所謂親密,，即全體員工,，包括管理者與員工，員工與員工,，員工與顧客彼此融洽如一家,。

二、提倡團結(jié)風(fēng)尚

所謂團結(jié),，即全體員工分工明確,，又互相合作，是目標(biāo)一致下的團結(jié),。這種團結(jié)是企業(yè)實現(xiàn)自已目標(biāo)的根本保證,，是企業(yè)發(fā)展的動力，團結(jié)才能使員工同心同德,，并肩工作,。

三、提倡互助風(fēng)尚

所謂互助,，即員工無論在工作中,，還是生活中都彼此互相關(guān)心互相愛護和幫助。

四,、提倡友愛

即員工彼此友好相處,，互相厚愛,，友愛以“仁”為基礎(chǔ)，只有“仁”才能與別人友愛友善,。員工都有要求做到嚴(yán)于律已,，寬于待人。

五,、提倡勤儉風(fēng)尚

所謂勤儉,，就是勤勞儉樸。勤儉是企業(yè)的寶貴財富,，而厲行節(jié)約,，反對浪費，同樣是企業(yè)興業(yè)之道,。

六,、提倡尊重風(fēng)尚

所謂尊重，即是企業(yè)內(nèi)部盡管有職務(wù),，工種之分,，但企業(yè)的每個成員都要能彼此尊重，不輕視他人,，多看別人的優(yōu)點,，多向別人學(xué)習(xí)，能尊重別人的人格,、知識,、技術(shù)和勞動乃至生活習(xí)慣。

七,、提倡合作風(fēng)尚

所謂合作,，即工作盡管有分工，但能做到分工不分家,，能分工合作,，不以鄰壑，不論份內(nèi)外的事才都能關(guān)心,，盡心盡力地去做,，主動幫助別人。

八,、提倡信任風(fēng)尚

所謂信任,，即企業(yè)的管理者與員工之間能彼此理解，不猜忌,，信得過,，不以勢壓人，不欺上瞞下，能選賢任能,，知人善任,，唯才是舉，做到用而不疑,。上下都能坦誠相見,，熱忱相待。

總之,，企業(yè)風(fēng)尚所涉及的方面很廣,，它實際是企業(yè)員工長期自覺形成的良好風(fēng)氣。這種風(fēng)氣,，做為廚房管理者將極力指導(dǎo)，使整個廚房組成員都具有良好的風(fēng)尚和精神面貌,，也相信整個酒店都表現(xiàn)出良好的風(fēng)氣,，因為這些將是企業(yè)的巨大精神財富。

綜上所述,，我相信員工在這樣良好的氛圍內(nèi)工作,，再加以管理必然會樹立良好的企業(yè)形象，才能無暇地參與到市場競爭中去,，為利于開拓市場與產(chǎn)品,。擴大影響和信譽，制訂該系列管理計劃,。

廚房工作計劃書篇六

現(xiàn)今,，我們的.酒店正處于一個競爭十分激烈的市場，這些競爭來自于其它餐飲企業(yè)和本地酒店,。故創(chuàng)造性和特色性在20xx年的餐飲經(jīng)營中仍然極其重要,，酒店餐飲部要形成自已的經(jīng)營主題和特色，樹立自己良好的企業(yè)形象和行業(yè)品牌,。20xx是面向市場,、不斷進取、建立和打造品牌的時候,。在這新的年度開始之際,，我們的經(jīng)營務(wù)必要立足于開拓進取、勇于創(chuàng)新,，不斷總結(jié)經(jīng)驗,，向著創(chuàng)造優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品、滿足顧客需求,、創(chuàng)造餐飲名品精品企業(yè)方向去努力,。

目標(biāo)計劃分解：

1、出品創(chuàng)新：針對中央的八項規(guī)定，對餐飲業(yè)的直接影響,，尤其是像我們這樣的中高端酒店損失慘重,，同時，這次規(guī)定也預(yù)示著餐飲業(yè)可能要重新定位自己,，謀求變革以求發(fā)展,。首先要有一個虛心好學(xué)的良好心態(tài)，多走出去學(xué)習(xí),，多問多學(xué),，及時了解本地市場動態(tài)，融會貫通,，吸收各家之長,。這樣有利于吸引更多顧客或特定顧客，有利于進行新的市場擴張,，有利于降低產(chǎn)品成本,、提高利潤率,有利于超越競爭對手，有利于增加產(chǎn)品的文化內(nèi)涵,，提升產(chǎn)品競爭力,。

3、每天上午10:30前廳后廚負責(zé)人及骨干定時進行沽清單,、預(yù)訂及重要接待進行細節(jié)完善,，對每天的急推、特別介紹環(huán)節(jié)溝通到位,，對每天餐標(biāo)安排套餐的溝通加強,。及時地加強對客人反饋信息的正確對待、重視,，并以高效的工作效率,，良好的心態(tài)，虛心的態(tài)度不斷提升菜品質(zhì)量,，針對上菜快慢,、順序嚴(yán)格把關(guān)。

4,、能源節(jié)約：對每天的水,、電、氣使用嚴(yán)格合理使用,，溫缸滿水后及時關(guān)閉水龍頭,，菜品走完后立即關(guān)閉天然氣閥門，人走后及時斷電,，定時定人準(zhǔn)時檢查并開關(guān)各種開關(guān)設(shè)備,。

5,、成本控制：對原材料合理使用，做到物盡其用,，量化出品,，標(biāo)準(zhǔn)走單，把好驗貨關(guān),，嚴(yán)格杜絕變質(zhì)變味的食品流入餐廳,，協(xié)調(diào)各菜系對原材料相互配合使用。做好原材料的粗加工,，提高出貨率,，降低成本。專人負責(zé),，做好原材料的儲存保管工作,，這是控制成本的重中之重。

6,、設(shè)施,、設(shè)備的安全使用：加強和工程部溝通，定期對設(shè)施設(shè)備的保養(yǎng),、保修，正確安全使用操作使用設(shè)施,、設(shè)備,，下班前全面檢查一遍，做到萬無一失,。

7,、廚房五常化管理：運用“五常法”管理對廚房的安全,、衛(wèi)生,、品質(zhì)、效率,、形象等進行科學(xué)有效地提升,，生產(chǎn)高品質(zhì)產(chǎn)品、提供高品質(zhì)服務(wù),、杜絕或減少浪費,、提高企業(yè)效率、樹立企業(yè)形象,。

8,、廚房消防安全：電器、天燃氣,、水等設(shè)備,，做到責(zé)任到人,，要堅決克服麻痹思想和僥幸心理，始終保持著如履薄冰的危機感和緊迫感,，警鐘常鳴,，切實做好安全生產(chǎn)工作。

廚房工作計劃書篇七

展望在新一年當(dāng)中我會從以下幾點去努力：

1,、出品創(chuàng)新：首先要有一個虛心好學(xué)的.良好心態(tài),，多走出去學(xué)習(xí)，多問多學(xué),，及時了解本地,、外地市場動態(tài)，加強和采購溝通,，對市場的創(chuàng)新原材料的嘗試,，加強三店廚師之間的溝通，取長補短,，不斷充實自己,。

2、菜品質(zhì)量：嚴(yán)把質(zhì)量關(guān),，對原材料的質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān),，重視食品安全使用，在色,、香,、味、型方面精心鉆研,，對每一個上到客人臺面的菜做到盡善盡美,，對菜品搭配、份量,、溫度嚴(yán)格把關(guān),，杜絕異物、雜物的出現(xiàn),。

3,、前廳和后廚溝通協(xié)調(diào)：每天及時地加強對客人反饋信息的正確對待、重視,，并以良好的心態(tài),，虛心的態(tài)度不斷提升菜品質(zhì)量，針對上菜快慢,、順序嚴(yán)格把關(guān),，對每天的急推、特別介紹環(huán)節(jié)溝通到位,，對每天餐標(biāo)安排,、套餐的溝通加強,。

4、能源節(jié)約：對每天的水,、電,、氣使用嚴(yán)格合理使用，定時定人準(zhǔn)時開關(guān)各種開關(guān)設(shè)備,。

5,、設(shè)施、設(shè)備的安全使用：加強和工程部溝通,，定期對設(shè)施設(shè)備的保養(yǎng),、保修，正確安全使用操作使用設(shè)施,、設(shè)備,，下班前全面檢查一遍，做到萬無一失,。

6,、成本控制：對原材料合理使用，做到物盡其用,，把好驗貨關(guān),，嚴(yán)格杜絕變質(zhì)變味的食品流入酒店，協(xié)調(diào)各菜系對原材料相互配合使用,。

最后,，我用一句話總結(jié)我個人心態(tài)：我會打好這份工。

謝謝大家,。

廚房工作計劃書篇八

1、 廚房出品流程包括粗加工,、切配,、烹調(diào)、裝盆等程序,。四個程序?qū)⒎譃椴煌嘟M崗位,，這有許多環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系又明顯劃分。所以就要對廚房流程加以控制,。

2,、 流程控制是對出品質(zhì)量、出品成本,，制作規(guī)范加以檢查指導(dǎo),，保證員工都按規(guī)范操作，形成最佳的出品秩序和流程,。

3,、 對菜譜,，明檔進行標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范化制作,。對粗加工規(guī)格,、切配規(guī)格、烹調(diào)規(guī)格,、裝盆規(guī)格,，以上每一種規(guī)格將制成文字張貼于工作處隨時對照執(zhí)行，讓員工都明確自己的工作標(biāo)準(zhǔn),。

二,、 廚房質(zhì)量管理計劃

1、 廚房為了向客戶及時地提供各種優(yōu)質(zhì)出品,，保證滿足客人的一切需求,，對出品的質(zhì)量管理有不可避免的職責(zé),。

2,、 各班組在總廚和廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下進行工作，并對各自的烹飪品種負責(zé),，嚴(yán)格把關(guān),，使出品統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量保證,。

3、 各班組必須服從領(lǐng)導(dǎo),。按菜譜,、明檔、特菜及預(yù)訂菜肴的切配烹調(diào),。上班做好開檔工作,，搞好衛(wèi)生，準(zhǔn)備好調(diào)味品,，并過濾防止雜物進入影響出品質(zhì)量,。

4、 加工原料時以先進,，先出的原則,，領(lǐng)用備貨漲發(fā)必須認(rèn)真細致。冰箱擺放整齊,，生熟分開,，防止食品變質(zhì)串味，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品上報廚師長處理,。

5,、 堅持出品不合質(zhì)量、數(shù)量,、盛器不佳不上,。所有出品認(rèn)真對待,，不任意改變風(fēng)味特點，嚴(yán)格按順序掌握出品,。

6,、 嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān)，從進貨,，領(lǐng)料,，烹調(diào)制作都嚴(yán)格檢查，防止食物污染,，嚴(yán)格按制作程序工作,，對工具按規(guī)定消毒。對廚師進行編號,，著名制作,，跟蹤服務(wù)，確保出品質(zhì)量,。

三,、 廚房成本及毛利控制計劃

1、

2,、

3,、 每月毛利率控制在55%-60%之間，不暴利,，不虧損,，合理使用原料，促銷,、特價,、接待簽單，及折扣成本另算,。 應(yīng)嚴(yán)格監(jiān)督原料的品質(zhì),，收貨及下單人員具備高度責(zé)任心。發(fā)現(xiàn)貨品以次沖好,，弄虛作假的行為應(yīng)及時上報。 必須對當(dāng)月主營成本進行有效控制機監(jiān)督,。并嚴(yán)謹(jǐn),、負責(zé)、公正的態(tài)度處理日常各項事務(wù),，協(xié)調(diào)各部門之間的關(guān)系,，嚴(yán)格執(zhí)行公司各類程序。

四,、 廚房菜品開拓計劃

1,、

2,、

制度化，提倡和鼓勵創(chuàng)新意識,。

4,、 定期對員工進行崗位和技術(shù)培訓(xùn)，對各班組進行評估考核,。根據(jù)工作實責(zé)進行獎懲,。

五、 廚房衛(wèi)生管理計劃

1,、 民以食為天,，食以潔為本。衛(wèi)生管理師餐飲企業(yè)管理工作的重要組成部分,。

2,、 建立由酒店主要負責(zé)人主持，主管衛(wèi)生工作,。對衛(wèi)生工作實行領(lǐng)導(dǎo)管理,，進行不定期衛(wèi)生檢查。

3,、 層層簽訂衛(wèi)生工作責(zé)任制,。按責(zé)任制的規(guī)定條款檢查，在檢查中發(fā)現(xiàn)那個環(huán)節(jié)哪個班組出了問題,，直接追究當(dāng)事人的責(zé)任,，由主管領(lǐng)導(dǎo)提出處理整改意見，由班組執(zhí)行,。

4,、 環(huán)境衛(wèi)生實行地域分工，包干負責(zé),，落實到人的原則

(1),、地面、墻壁,、天棚整潔,，無垃圾、臟物,、無亂張貼,、無亂刻劃。

(2),、制作間各種主配料陳列有序,。不同的餐具有固定的擺放位置，不混用佐料器具影響衛(wèi)生。

(3),、垃圾應(yīng)倒在專用的垃圾桶內(nèi),，并保證下水管道暢通。

5,、 食品衛(wèi)生嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》的要求執(zhí)行,。杜絕中毒事故發(fā)生。堅持四隔離制度,，即生與熟,，成品與半成品，食品與雜物,，食品與藥品,。

6、 加強個人衛(wèi)生管理

(1),、一線制作員須持健康證上崗,。患有傳染等疾病者,，經(jīng)治療后持醫(yī)院及衛(wèi)生部門的健康證方能重新報到上班,。

(2)、制作員必須穿戴好工作服(三白)上班,。不準(zhǔn)吃零食,，不準(zhǔn)留長發(fā)

或留胡須，不準(zhǔn)戴戒指或途指甲油,。

六,、廚房各崗位職責(zé)

對崗位規(guī)定工作職責(zé)，組織關(guān)系,，技能要求,。使崗位上每個員工都明確自己在組織的位置，工作范圍,，工作職責(zé)和權(quán)限,。

1、 總廚工作計劃職責(zé)

(1),、根據(jù)餐飲部的經(jīng)營目標(biāo)方針和下達的指標(biāo),，對大型的宴會、酒會的菜單親自制定,，制定進貨計劃和工作安排,。嚴(yán)格控制庫存和剩余食品。并進行檢查和監(jiān)督,。保證獲得信譽和盈利。

(2)、制定菜品開發(fā),。試驗和運用方面的計劃,。組織制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜和明檔，檢查各流程的出品規(guī)格,。

(3),、制定廚房設(shè)備、工具,、用具的更換添置計劃和員工的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計劃,。

2、 組織簽到計劃

(1)組織和指揮廚房工作,、督導(dǎo)檢查廚師長和主管的工作情況,，負責(zé)對他們進行考核評估。

(2),、根據(jù)酒店要求制定廚房工作的規(guī)章制度和下屬的崗位職責(zé),。及各崗位人員的安排和調(diào)度工作。

(3),、檢查開檔的準(zhǔn)備工作,。菜肴的數(shù)量規(guī)格，烹調(diào)口味,，裝盆和盆飾,。速度和溫度，食品衛(wèi)生安全,，食品原料的利用等,。保證菜肴符合要求。

(4),、負責(zé)安排和協(xié)調(diào),，前后廚之間，客人之間的溝通,。檢查廚房環(huán)境安全和衛(wèi)生,。及員工的儀容儀表和個人衛(wèi)生。提醒員工遵守《員工守則》,，并對他們的行為負責(zé),。

3、 廚師長工作職責(zé)

(1),、接受總廚工作指令,，并匯報工作。制訂主管工作職責(zé),，對主管考核評估,，根據(jù)員工的業(yè)務(wù)水平，提出崗位安排和建議，并編排工作班次,。

(2),、參與菜譜、明檔的制作,，新產(chǎn)品的開發(fā)和研究,。對廚房的工作進行策劃，根據(jù)菜單和銷售情況,，開出每天的采購計劃,。

(3)、開餐供應(yīng)的現(xiàn)場指揮,，督促檢查,，保證出品質(zhì)量、數(shù)量和速度,，符合要求,。負責(zé)和參與各種宴會的菜肴烹調(diào)工作。

(4),、督導(dǎo)各班組做好衛(wèi)生安全工作,，及員工儀表衛(wèi)生，提醒下屬對《員工守則》的執(zhí)行并對他們的行為承擔(dān)責(zé)任,，簽署有關(guān)材料告假等申請,。

4、 主管計劃職責(zé)

(1),、接受廚師長領(lǐng)導(dǎo),，做好班次編排，合理安排休息,。制訂各崗位的工作職責(zé),，考核本班員工的工作，承擔(dān)崗位職責(zé),。

(2),、開餐的準(zhǔn)備情況檢查和實施。掌握當(dāng)天菜單和住房情況,，并將任務(wù)明確分配到各崗,。

(3)、指揮班組衛(wèi)生工作,。培訓(xùn)員工增加節(jié)約能源意識,，負責(zé)設(shè)備和食品儲存。

七,、廚房罰款條例

1,、 衛(wèi)生方面要求：

(1) 地面有水,、有油膩、不干爽扣10元,。

(2) 料理臺,、料理架、油架,、油庫不潔凈、堆放不整齊扣5元,。

(3) 休息室,、更衣室、倉庫不整潔扣5元,。

(4) 分管冰箱,、衛(wèi)生包干區(qū)域、不整潔,、不清潔扣5元,。

(5) 保管料理鋼桶不加蓋、鋼桶不整潔扣5元,。

(6) 爐灶師傅要督促檢查相應(yīng)的打荷人員,，保證料理臺整齊、調(diào)料添加及荷臺里消毒餐具的干爽,。督導(dǎo)上市的一切準(zhǔn)備工作,。不合格的師傅扣10元。

(7) 留長發(fā),、染有色發(fā),、留長指甲、蓄胡須,、涂指甲油,、戴戒指扣10元。

(8) 不穿規(guī)定工作服,、工作服不清潔,、不按要求戴口罩扣10元。

(9) 每市二次不更換消毒水,、不按比例配消毒水扣20元,。被衛(wèi)生檢查出的負責(zé)全部罰款。

(10) 洗晚間保潔柜及餐具不清潔,、不整理,、不消毒扣10元。

2,、 質(zhì)量要求方面：

(1) 食品原料變質(zhì),，配出被爐灶發(fā)現(xiàn),，未造成投訴的，扣20元,。

(2) 食品原料變質(zhì),，配出未被爐灶發(fā)現(xiàn)，造成投訴的,，造成金額不到50元的,，切配扣50元，爐灶扣20元,。超過50元的按50元的倍數(shù)比例處罰,。

(3) 對不新鮮、死的,、變質(zhì)的海鮮上桌的菜肴按原價水臺50%,、上什50%的比例買單。

(4) 菜肴多配份數(shù)及少配,，造成多菜或退菜的按原價買單,。

(5) 菜肴未按標(biāo)準(zhǔn)來執(zhí)行的，造成數(shù)量或多或少,，造成客人投訴的扣5元,。

(6) 菜肴未按標(biāo)準(zhǔn)來執(zhí)行的，造成數(shù)量或多或少,，造成客人投訴的扣10元,，爐灶未發(fā)覺的扣5元。

(7) 對有朋友親戚等來客在飯店里就餐,，原則要經(jīng)過同意,，加放20%的數(shù)量(每人每除外)，但必須事先經(jīng)廚師長準(zhǔn)許,，否則扣20元,。

(8) 上菜夾錯夾子、不貼標(biāo)簽,、不按規(guī)定圍邊,、不按規(guī)定裝盆、不擦凈邊扣5元,。

(9) 鐵板,、煲仔不燙或太燙以至菜焦化、木桶石頭不燙未開的扣10元,。

(10) 菜肴中有頭發(fā),、鋼絲球、蟑螂,、蒼蠅等異物造成客人投訴的按造成損失的金額付賠,，不能查出直接原因的爐灶50%切配40%打荷10%的比例付賠,。

(11) 菜肴浸洗不清、有泥,、有蟲,、有雜物;水臺對海鮮加工不凈、加工不當(dāng);未造成損失的扣10元,，造成損失的按原價買單,。

(12) 質(zhì)量驗收方面不合格造成無法退貨的扣10元，造成損失的扣相應(yīng)價格不低于50%的貨款,。

(13) 沒有及時負責(zé)整張菜單的菜肴,、海鮮配制扣10元。造成客人退菜造成損失按原價買單,。叫單的菜單配成即單的，扣10元,，造成原料損耗的按原料價格買全單,。

(14) 熟食的刀具、拈板未消毒,、有竄味的扣20元,。

(15) 每天每市必須出具估清單，遺忘或不及時備料,，及個人原因而造成估清的扣10元,。

(16) 盲目備料過多而造成浪費的按原價賠償。

(17) 不工作時浪費水電煤扣10元,。

(1) 上班考勤,，上崗考勤，如有一次不簽到,，一律扣休息一天,。

(2) 遲到二次均可扣休息一天，第三天后,，口罰50元1次,。

(3) 每月人人均有三次發(fā)短信或請假遲到的機會，注意不論遲到與否均算一次,，不得通風(fēng)報信的形式通知對方,，否則雙方均扣10元。

(4) 未經(jīng)允許私自組織下午休息或下班在店里打牌賭博扣20元,。在店里搓麻將的,，均作除名處理。

(5) 上班時間串崗扣5元;非冷菜間人員進冷菜間扣10元,。

(6) 未經(jīng)允許在店里洗腳,、洗澡,、上客廁的扣10元。

(8) 中午休息一律在廚房休息室休息,，在倉庫,、布草房或其他地方休息的扣5元。

(9) 值班師傅和打菏中午休息不得離開廚房,，制止非廚房人員的進出,，違反扣5元。

(10) 值班師傅和打菏王每市必須檢查水電煤的關(guān)閉,，并作簽名記錄,。未簽名5元。未關(guān)閉水電煤者100元,，造成事故的扣除全部薪金和押金及負刑事責(zé)任,。

(11) 營業(yè)期間，串崗去前廳者,，扣10元,。

(12) 賓館內(nèi)與任何人打架者，除名處理,。

(13) 偷竊賓館內(nèi)任何物什者,，皆作除名處理。

八,、廚房人員配備和工資計劃方案

廚房為確保完成酒店的經(jīng)營業(yè)務(wù),，接待指標(biāo)。根據(jù)經(jīng)營服務(wù)方式,，人員業(yè)務(wù)技術(shù)要領(lǐng)特對廚房人員如下配備及工資計劃,。

粵菜2條線、川湘2條線,、本幫菜6條線

廚房工作計劃書篇九

20xx年,，注定對自己是不平凡的一年，由于自己的.家庭出的事情,，得到各方的關(guān)愛,，尤其是酒店領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)心和幫助，讓我真正知道了感恩,。我覺得生命是相互依存的,，生活在這個世界上，處處享受著來自各方的恩賜,，自有生命的那刻起,，便沉浸在恩惠的海洋里。我現(xiàn)在能很透徹的領(lǐng)悟一日為師,，終身為父,，滴水之恩,，涌泉相報，心存感恩,，知足惜福,。能這樣，人與人,，人與社會才會變得如此的和諧和親切,，自身也會變的愉快又健康。人生需要時時刻刻的改變著心態(tài)來適應(yīng)自己的需要,，無論成敗,，都會得到太多人的幫助，父母的養(yǎng)育,，老師的教會,，朋友的幫助，親人的關(guān)愛,，大自然的恩賜和時代的賦予,。我成長的每一步，都有人指點,，生活的每一天，都有人幫助,，正因為這樣,，才渡過了一個個難關(guān)，一步步邁向美好,，創(chuàng)造并享受著生活,，所以心存感恩，才會朝氣蓬勃,，豁達睿智,。時刻提醒自己在順風(fēng)順?biāo)臅r候，想著逆境奮斗的人;在無憂無慮的時候,，想著拮據(jù)艱窘的人,，時刻擁有一顆博愛，仁慈,，善良,，同情的心。思恩與人工分享送人玫瑰手留香,，學(xué)會分享和給予,，養(yǎng)成互助互愛的習(xí)慣，給予越多,，人生就越豐富,，奉獻越多,，生命才跟有意義。感恩是一種生命態(tài)度,，一種處世哲學(xué),，更應(yīng)該是一種優(yōu)良品質(zhì)和道德情操，永懷感恩之心,，常表感恩之情,，原諒那些傷害過自己的人，我一定充實而快樂,。

1.對新生事物,，行業(yè)的發(fā)展，跟進學(xué)習(xí)不夠,，了解不充分,，并在菜品創(chuàng)新上滯后，思想意識沒跟上,。

2.沒有跟好的理順內(nèi)部關(guān)系,，致使廚房管理上很混亂，制度執(zhí)行力不夠,，自己沒帶好頭,，負主要責(zé)任。

3.廚房員工思想波動大,，沒能及時溝通,，造成人才的流失和個別位置人員缺崗嚴(yán)重。

4.廚房在開源節(jié)流上,，抓的不夠狠,，也不夠準(zhǔn)，不必要的浪費時有發(fā)生,，力度不夠,，毛利率不穩(wěn)定。

一,、在菜品定位上,，依照酒店整體的戰(zhàn)略規(guī)劃來開發(fā)菜品，根據(jù)餐廳菜點經(jīng)營狀況和市場客戶調(diào)查不斷地改進和提升產(chǎn)品形象,，根據(jù)來酒店消費的團體會議,，零點散客，宴會接待,，三大塊消費群體的需求,，來不斷豐富菜品，使之能逐漸形成一組有針對性的風(fēng)格化的菜品，使菜品在發(fā)展變化中樹立自己的品牌,。

二,、在廚政管理方面，以系統(tǒng)化整合核心競爭力,，以規(guī)范化提高管理水平,，以現(xiàn)代信息手段提高市場競爭力，以效益化為目標(biāo)指導(dǎo)廚政管理工作,。

三,、在人員方面，進行專業(yè)技能考核,，優(yōu)勝劣汰,，采用請進來，走出去和定期培訓(xùn)的方法來提高人員的業(yè)務(wù)技能和專業(yè)素養(yǎng),，再結(jié)合實際的前提下,，進一步完善廚房內(nèi)部的各項規(guī)章制度。

四,、在菜肴出品把關(guān)上,，采用四層把關(guān)制，一關(guān)否定制,。即配菜廚師把關(guān),，爐灶廚師把關(guān)，傳菜員把關(guān),，服務(wù)員把關(guān),，一關(guān)發(fā)現(xiàn)有問題，都有退回的權(quán)力,，否側(cè)都得承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任,。

五,、在原材料的驗收和使用方面,，做到嚴(yán)把原材料質(zhì)量關(guān)，提高原材料的使用率,，爭取把的利益讓給顧客,。

六、在食品衛(wèi)生安全,，消防安全方面嚴(yán)格執(zhí)行食品安全法,，抓好廚房衛(wèi)生安全工作，嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)范操作程序,，預(yù)防各類事故的發(fā)生,，做到安全生產(chǎn)，警鐘長鳴。

最后,，再次感謝給予我?guī)椭?，支持，鼓勵的每一個人,，我愛你們,，祝福酒店在龍年龍騰四海，蒸蒸日上,，并祝愿我愛的人和愛我的人,，好運。

廚房工作計劃書篇十

20xx年本酒店緊結(jié)合領(lǐng)導(dǎo)的工作指導(dǎo)思想,，結(jié)合山西地區(qū)的實際情況,，努力做到：以推廣“梅苑山莊”餐飲人文文化為目的，提升企業(yè)盈利能力為核心,，酒店基礎(chǔ)管理水平為重點,，以低成本競爭戰(zhàn)略和整合內(nèi)部資源提高經(jīng)營價值為途徑，培養(yǎng)酒店的市場能力,，開創(chuàng)新年新發(fā)展的新局面,。結(jié)合我酒店現(xiàn)有經(jīng)營的整體思路，現(xiàn)制定我酒店20xx年的總體經(jīng)營管理計劃書（出品部廚房）,。

1,、人員編制29人

2、工資：由負責(zé)人每月10日領(lǐng)取上月工資,，工資保底為稅后玖萬元,。

3、待遇：包吃住

在經(jīng)營方面考察山西當(dāng)?shù)夭惋嬍袌?，結(jié)合本地區(qū)飲食特色,，打造酒店人

文文化品牌餐飲，準(zhǔn)備從以下幾方面入手,，完成業(yè)主方下達的經(jīng)營目標(biāo)：

1,、引進國內(nèi)知名大酒店菜品，如精品菜系：以粵菜,、川湘菜,、本地菜、

特色本地?zé)跗?、野味菜肴為主打,，以?biāo)準(zhǔn)的宴會菜單、精美的中西結(jié)合自助餐打造各種酒會及商業(yè)宴請,。

第一階段：考察本地餐飲市場：

走訪酒店周邊地區(qū),，挖掘本地名菜和小吃,，并研發(fā)新菜品。

第二階段：接管酒店后上市銷售,，計劃在接管后全員學(xué)習(xí)菜品烹調(diào)方法,、菜品價格、菜品特點,、營養(yǎng)成分,、推銷技巧、產(chǎn)品銷售目標(biāo)分解,。

2,、推出本酒店特色產(chǎn)品為主營目的：

旨在宣傳特色菜品綠色，營養(yǎng),，無污染,，并大力宣傳特色菜品的文化，

目的將產(chǎn)品做強,，做大,，做出文化品牌，周周有特價,，日日有特色,。

3、目標(biāo)保障措施：

a,、由專業(yè)廚師制作,，保證產(chǎn)品的特色、出品質(zhì)量,、穩(wěn)定性,、專人烹飪。

b,、加大宣傳力度,，突出酒店文化主題經(jīng)營。

c,、加大營銷團隊培訓(xùn),，加大銷售力度。

d,、對產(chǎn)品供貨源進行合理配合,、要求,。

e,、特色菜的特色器皿包裝。

4,、經(jīng)營重點

推出本酒店創(chuàng)新菜品,，根據(jù)不同季節(jié)推出季節(jié)性新菜式、并挖掘周邊風(fēng)味特色菜品。

（一）控制成本,，減少物耗,，增加利潤（成本控制在45%）。

1,、管控物耗,，減少不必要的浪費，各部門的`物耗實行按月制領(lǐng)取,。

2,、能源設(shè)備管控

1）能源（水、電,、氣）實行計劃預(yù)算的節(jié)控,，責(zé)任落實到使用部門。

2）維修保養(yǎng)定額,、定預(yù)算,，采取節(jié)流原則。

3,、庫存實行最低經(jīng)營用量保障,，合理制定年度、季度,、月,、周大宗原料的預(yù)測，合理利用庫存,，減少資金積壓,。

4、嚴(yán)把收貨,、驗貨關(guān),、精抓加工關(guān)、儲存關(guān),、出品關(guān),，控制產(chǎn)品成本。

5,、實行五常法管理：嚴(yán)格廚房管理,，配合樓面管理，嚴(yán)把倉庫儲物領(lǐng)料控制管理,，做好餐前,、餐中、餐后的管理檢查工作,。

6,、米,、面以周為單位，豆油以周為單位,，雞蛋以三天為單位,，蔬菜、

海鮮以天為單位,，新鮮肉以天為單位,，冰鮮以月為單位，調(diào)料以月為單位，控制存貨周轉(zhuǎn)率。

（二）廚房日常管理

1,、每天按時上下班,。

2、每天早上出菜品估清表

3、定期對前廳服務(wù)人員進行菜品知識的培訓(xùn)

（三）員工培訓(xùn)上崗，杜絕意外事件發(fā)生

1、各崗位實行上崗前培訓(xùn),，體檢合格上崗。

2,、加強培訓(xùn)食品衛(wèi)生,，杜絕事故、危機發(fā)生,。

3,、加強節(jié)源意識培養(yǎng)

實行全員節(jié)源培訓(xùn)工作，加強責(zé)任人的意識培養(yǎng),，訓(xùn)導(dǎo)員工節(jié)流意識,，在各重要地方上墻宣傳。

通過以上建議,，進行企業(yè)包裝,，在眾多酒店中脫穎而出，向?qū)I(yè)化方向大力發(fā)展,，樹立更好的品牌形象,。

廚房工作計劃書篇十一

廚房，是指可在內(nèi)準(zhǔn)備食物并進行烹飪的房間,。下面是小編收集整理的廚房管理

工作計劃范文

廚房為了向客人及時地提供各種優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品,，保證滿足客人的一切需求,，對產(chǎn)品的質(zhì)理管理有不可避免的職責(zé)。對此,，制訂本計劃：

一,、據(jù)菜和產(chǎn)品安排廚師班組，各班組在廚師長和主廚的領(lǐng)導(dǎo)下進行工作,，并對各自的烹調(diào)品種負責(zé),，嚴(yán)格按照產(chǎn)品規(guī)格進行加工，使產(chǎn)品統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn),，保證質(zhì)量,。

二、各班組必須服從領(lǐng)導(dǎo),，按菜譜,、菜單和特菜及預(yù)訂菜肴的切配烹調(diào)。上班后首先搞好案板,、灶臺衛(wèi)生,，準(zhǔn)備好各種調(diào)味品，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量,。

三,、加工原料堅持先進、先出的原則原料的領(lǐng)用,、備貨,、漲發(fā)必須認(rèn)真細致，分檔取料要合理化使物盡所用,。冰箱儀器擺放整齊,、生熟分開，每天進行整理,，防止食品變質(zhì),，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品不準(zhǔn)加工出售，應(yīng)報廚師長處理,。

四,、堅持飯菜不合質(zhì)量不上，不合數(shù)量不上,，盛器不潔不上,，不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜,，火功菜認(rèn)真對待,，不任意改變風(fēng)味特點，嚴(yán)格按順序和賓客要求掌握出菜時間,。

五,、嚴(yán)格把好食品

衛(wèi)生關(guān)，從進貨,、領(lǐng)料,、烹調(diào)制作 都嚴(yán)格檢查,，防止食物污染。嚴(yán)格按操作程序工作,，對刀具,、案板等用具按規(guī)定消毒。

六,、為杜絕菜品質(zhì)量不合格的問題,，對廚師進行編號，署名制度,，進行跟蹤服務(wù),，促使廚師在烹制中下足功夫確保產(chǎn)品質(zhì)量。

七,、隨時根據(jù)市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求,，對菜品進行局部的修整和完善，提高菜品的質(zhì)量,，使菜品色,、香、味,、型更適合人們口味的變化,。

廚房產(chǎn)品開拓計劃

餐飲經(jīng)營要善于及時地分析不同層次的需求欲望，才能開發(fā)出多種多樣的適應(yīng)各種不同層次需求的新產(chǎn)品,。滿足人們需求的產(chǎn)品才能為顧客所接受,。因此，制訂產(chǎn)品的開拓計劃：

一,、 廚房與其它部門(營銷部,、采購部、廣告部),，緊密聯(lián)系,，隨時了解市場信息的需求，對產(chǎn)品進行改進和開發(fā),。

1,、 對菜品的營養(yǎng)、質(zhì)量,、原料,、器皿的要求進行了解。

2,、 對菜品價位,、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進行了解,。

3,、 對市場容量，顧客需求,，消費心理趨向,，對產(chǎn)品質(zhì)量反映進行了解。

二,、廚房將面對整體員工進行溝通和交流,，讓全體員工為產(chǎn)品開發(fā)出謀劃策,，并相應(yīng)地建立合理化建議處理體系,，對合理化建議進行有效獎勵，并使其制度化,，提倡和鼓勵創(chuàng)新意識,。

三、成立產(chǎn)品開拓小組,，由廚房牽頭,，有采購、營銷部門參與,。根據(jù)市場信息,，不斷研制開發(fā)新產(chǎn)品。

四,、定期收集新產(chǎn)品開發(fā)

建議書

五,、定期對員工進行崗位和技術(shù)培訓(xùn)，對各班組廚師長,、主廚進行評估,、考核，根據(jù)地工作實績進行獎懲,。

廚房衛(wèi)生管理計劃

民以食為天,，食以潔為本，衛(wèi)生管理是餐飲企業(yè)管理工作中一項經(jīng)常性的非抓不可的工作,，對于促進企業(yè)的經(jīng)濟效益和提高企業(yè)的信譽,、知名度，有著不可低估的作用,，為此,，特制訂本計劃,。

一、建立衛(wèi)生組織機構(gòu),。酒店派出一名重要負責(zé)人主持,、主管衛(wèi)生工作(建成立衛(wèi)生保潔部)并設(shè)置衛(wèi)生專干(兼)對衛(wèi)生工作實行全方位管理。每個部門推選幾名兼職衛(wèi)生監(jiān)督員,。定期進行衛(wèi)生檢查,。(生產(chǎn)制作間由主管每天安排清潔衛(wèi)生工作，并設(shè)立四名專職環(huán)境衛(wèi)生工作人員,，負責(zé)隨時清掃制作間地面衛(wèi)生,。兼職衛(wèi)生臨督員負責(zé)檢查，督促每天衛(wèi)生工作),。

二,、層層簽訂衛(wèi)生工作責(zé)任狀。衛(wèi)生工作實行目標(biāo)管理方式,。每年年底,，由主管領(lǐng)導(dǎo)與公司各部門主管與主管領(lǐng)導(dǎo)簽定第二年的衛(wèi)生工作責(zé)任狀，按責(zé)任狀的規(guī)定條款驗收檢查,，獎罰兌現(xiàn),。突擊檢查及例行檢查中，如發(fā)現(xiàn)哪個環(huán)節(jié),，哪個班組出了問題,，直接追究當(dāng)事人的責(zé)任，由主管領(lǐng)導(dǎo)提出處理及整改意見,，由班組主管執(zhí)行,。

三、 環(huán)境衛(wèi)生實行"地域分工,、包干負責(zé),、落實到人"的原則。

1,、 地面,、天棚整潔、無垃圾,、臟物,。

2、 墻壁潔凈,，堅持"五無"既無污物,、無蛛網(wǎng)、無積塵、無亂張貼,、無亂刻劃,。

3、 制作間各種主,、配料陳列有序,，不同的餐具有固定的擺放位置，制作人員不混用佐料,、器具,，顛三倒四影響衛(wèi)生。

4,、 墻角保持清潔,，列雜物、無亂堆碼,，對于臨時的堆放應(yīng)及時干凈地清掃,。

5,、 垃圾應(yīng)倒在專用的垃圾箱(桶)內(nèi),。

6、 為保證下水管道暢通,，如遇堵塞應(yīng)立即通過主管部門和領(lǐng)導(dǎo)負責(zé)處理,。

四、 食品衛(wèi)生嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》及衛(wèi)生"五四"制的要求執(zhí)行,，杜絕中毒事故發(fā)生,，對人們的身體健康負責(zé)。

1,、 嚴(yán)格堅持"四隔離"制度,，即生與熟，成品與半成品,，食品與雜物,，藥物，零售食品應(yīng)使用食品夾,，嚴(yán)防中毒事件發(fā)生,。

五、加強個人衛(wèi)生管理,，督促員工搞好自身衛(wèi)生,。

1、 酒店生產(chǎn)經(jīng)營的第一線制作員和服務(wù)員須持證上崗,，"健康證",、"衛(wèi)生培訓(xùn)證"并每年進行休格檢查。

2、 患有傳染性疾病者,，須經(jīng)治療后持醫(yī)院及衛(wèi)生部門的健康證方能重新報到上班,。

3、制作員必須穿戴好工作服(帽)上班,，上崗操作過程中,，不準(zhǔn)穿拖鞋、過高的高跟鞋,，不準(zhǔn)穿短褲或超短裙,，不準(zhǔn)穿背心或袒胸露背的衣服，不準(zhǔn)抽煙,、嚼檳榔,，吃瓜子等食品，不準(zhǔn)留長發(fā)或蓄胡須,，不準(zhǔn)戴戒指或涂指甲油,。

六、凡違反上述條款者,，嚴(yán)格按照《員工獎條例》有關(guān)規(guī)定從嚴(yán)處罰,。

房員工獎懲條例

對有如下表現(xiàn)的員工，應(yīng)給予獎勵：

一,、完成銷售計劃或工作任務(wù),，成績突出的。

二,、對于酒店提出合理化建議被采納,，并取得效果的。

三,、維護財經(jīng)紀(jì)律,，抵制歪風(fēng)邪氣，事跡突出的,。

四,、技術(shù)熟練，受到顧客表揚或在有關(guān)重在比賽中獲得獎勵的,。

五,、當(dāng)場抓獲或揭發(fā)摸、拿,、偷,、盜商品，銷售或其它有價值的憑單,，情況屬實的,。

六,、一貫忠于職守，奉公廉潔,，拒收賄賂,，謀私利有突出事跡的。

七,、利用業(yè)余時間修舊利廢,，為酒店節(jié)約費用開支，有突出貢獻的,。

八,、其它值得獎勵的行為。有關(guān)部門根據(jù)情況給予適當(dāng)?shù)莫剟睢?/p>

對有下列行為的應(yīng)以行政處罰或罰款,。

一,、在店內(nèi)打架斗毆，造成嚴(yán)重影響的醫(yī)藥費自理,，假期工資,，損環(huán)的公共財物由當(dāng)事人照價賠償。同時視情節(jié)輕重,，給予行政罰款,。

二、因工作失誤造成火災(zāi),、火警,、被偷,、被盜,、被騙或其它事故的，除由當(dāng)事人賠償全部損失之外,，還須視情節(jié)重輕給予不同程度的處罰,。

三、員工在店內(nèi)拿商品不付款或有意少付款的除補付余額外還須觀其認(rèn)錯態(tài)度和商品金額的多少,，處于 倍的罰款,。

四、當(dāng)班制作人員因自已有事與其它當(dāng)班人員私搭協(xié)議,，擅自調(diào)換,，頂替以致影響出菜速度和產(chǎn)品質(zhì)量的作曠工論處，并予以罰款 元,。

五,、上班時間不穿戴工作服(帽)或穿戴不整潔或在上崗操作中違反衛(wèi)生管理條例的予以罰款。

六,、制作人員不按菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求做菜,，產(chǎn)品粗制濫造,，影響產(chǎn)品質(zhì)量，酒店信譽的除按價賠償損失外,，還應(yīng)按菜肴同等數(shù)量或 倍予以罰款,。

七、故意摻和佐料,，造成浪費,，故意消耗原材料影響酒店經(jīng)營毛利水平和產(chǎn)品質(zhì)量的破壞行為。應(yīng)給予嚴(yán)從重的行政處分和罰款,。

八,、制作人員不經(jīng)服務(wù)員傳菜，直接給親友,，熟人等顧客配菜,、炒菜，份量擅自加多的罰款 元,。

九,、配菜人員不按菜單所列的菜名配菜，以低價菜換實際高價菜,，菜單與實際不符的按炒出菜價的 倍罰款,。

十、制作人員用餐是私自開設(shè)"小灶",，挖酒店"墻角"的,，一次罰款 元。

十一,、員工進入廚房,。涼菜間偷拿、偷吃食品的罰款 元,，制作人員在場,，不予制止的并罰。

十二,、酒店組織召開的各種大小會議,，員工都應(yīng)該參加，有急事須向召集人請假,，沒有請假的,，無故缺席的罰款 元。

以上條例由廚師長,、主管負責(zé)實施,，罰金額由各種部門用于獎勵。如發(fā)現(xiàn)各部門對處罰行為沒有兌現(xiàn)的,，將對各部門負責(zé)人罰款元,。

廚房生產(chǎn)流程包括加工,，配份和烹調(diào)三個程序。三個程序?qū)⒎譃椴煌嘟M或崗位,，這其間有許多環(huán)節(jié),，要使每個環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系又明顯劃分，就要對廚房生產(chǎn)流程加以控制,。

廚房生產(chǎn)控制是對生產(chǎn)質(zhì)量,、產(chǎn)品成本、制作規(guī)范,，在三個流程中加以檢查指導(dǎo),，隨時消除一切生產(chǎn)性誤差。保證達到預(yù)期的成本標(biāo)準(zhǔn),，消除一切生產(chǎn)性浪費,，保證員工都按制作規(guī)范操作，形成最佳的生產(chǎn)秩序和流程,，計劃如下：

1,、 對菜譜、菜單進行標(biāo)準(zhǔn),、標(biāo)最化制訂,。

量標(biāo)準(zhǔn)。

糾正,。使整個產(chǎn)品在生產(chǎn)的每個過程都受到監(jiān)控,。

4、 按廚房的生產(chǎn)分工,，實行責(zé)任控制法,。每個崗位都擔(dān)任著一個方面的工作，崗位責(zé)任要體現(xiàn)生產(chǎn)責(zé)任,。首先每個員工必須對自己的生產(chǎn)質(zhì)量負責(zé),。其次，各部門負責(zé)人必須對本部門的生產(chǎn)質(zhì)量實行檢查控制,，并對本部門的生產(chǎn)問題承擔(dān)責(zé)任，把好菜品質(zhì)量關(guān),，對菜肴產(chǎn)品的質(zhì)量和整個廚房生產(chǎn)負責(zé),。

不斷提高生產(chǎn)水平，向新的標(biāo)準(zhǔn)邁進,。

廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理計劃

廚房為了向客人及時地提供各種優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品,，保證滿足客人的一切需求，對產(chǎn)品的質(zhì)理管理有不可避免的職責(zé),。對此,，制訂本計劃：

一,、據(jù)菜和產(chǎn)品安排廚師班組，各班組在廚師長和主廚的領(lǐng)導(dǎo)下進行工作,，并對各自的烹調(diào)品種負責(zé),，嚴(yán)格按照產(chǎn)品規(guī)格進行加工，使產(chǎn)品統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn),，保證質(zhì)量,。

二、各班組必須服從領(lǐng)導(dǎo),，按菜譜,、菜單和特菜及預(yù)訂菜肴的切配烹調(diào)。上班后首先搞好案板,、灶臺衛(wèi)生,，準(zhǔn)備好各種調(diào)味品，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量,。

三,、加工原料堅持先進、先出的原則原料的領(lǐng)用,、備貨,、漲發(fā)必須認(rèn)真細致，分檔取料要合理化使物盡所用,。冰箱儀器擺放整齊,、生熟分開，每天進行整理,，防止食品變質(zhì),，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品不準(zhǔn)加工出售，應(yīng)報總廚處理,。

四,、堅持飯菜不合質(zhì)量不上，不合數(shù)量不上,，盛器不潔不上,，不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜,，火功菜認(rèn)真對待,，不任意改變風(fēng)味特點，嚴(yán)格按順序和賓客要求掌握出菜時間,。

五,、嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān)，從進貨,、領(lǐng)料,、烹調(diào)制作 都嚴(yán)格檢查,，防止食物污染。嚴(yán)格按操作程序工作,，對刀具,、案板等用具按規(guī)定消毒。

六,、為杜絕菜品質(zhì)量不合格的問題,，對廚師炒菜流程進行跟蹤服務(wù)，促使廚師在烹制中下足功夫確保產(chǎn)品質(zhì)量,。

七,、隨時根據(jù)市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求，對菜品進行局部的修整和完善,，提高菜品的質(zhì)量 ,，使菜品色、香,、味,、型更適合人們口味的變化。

廚房產(chǎn)品開拓計劃

出品經(jīng)營要善于及時地分析不同層次的需求欲望,，才能開發(fā)出多種多樣的適應(yīng)各種不同層次需求的新產(chǎn)品,。滿足人們需求的產(chǎn)品才能為顧客所接受。因此,，制訂產(chǎn)品的開拓計劃：

一,、 廚房與其它部門(營銷部、采購部,、公關(guān)策劃部),，緊密聯(lián)系，隨時了解市場信息的需求,，對產(chǎn)品進行改進和開發(fā),。

1、 對菜品的營養(yǎng),、質(zhì)量,、原料、器皿的要求進行了解,。

2,、 對菜品價位、促銷手段,、銷售量、廣告宣傳進行了解,。

3,、 對市場容量,，顧客需求，消費心理趨向,，對產(chǎn)品質(zhì)量反映進行了解,。

二、廚房將面對整體員工進行溝通和交流,，讓全體員工為產(chǎn)品開發(fā)出謀劃策,，并相應(yīng)地建立合理化建議處理體系，對合理化建議進行有效獎勵,，并使其制度化,，提倡和鼓勵創(chuàng)新意識。

三,、成立產(chǎn)品開拓小組,，由廚房牽頭，有采購,、營銷部門參與,。根據(jù)市場信息，不斷研制開發(fā)新產(chǎn)品,。

四,、定期收集新產(chǎn)品開發(fā)建議書，通過評估,、鑒定,。制定新產(chǎn)品計劃任務(wù)書，通過試制,、鑒定再研究產(chǎn)品的銷售與服務(wù)方式,。

五、定期對員工進行崗位和技術(shù)培訓(xùn),，對各班組廚師長,、主廚進行評估、考核,，根據(jù)地工作實績進行獎懲,。

廚房衛(wèi)生管理計劃

民以食為天，食以潔為本,，衛(wèi)生管理是餐飲企業(yè)管理工作中一項經(jīng)常性的非抓不可的工作,，對于促進企業(yè)的經(jīng)濟效益和提高企業(yè)的信譽、知名度,，有著不可低估的作用,，為此，特制訂本計劃。

一,、 建立衛(wèi)生質(zhì)檢小組,。

二、 層層簽訂衛(wèi)生工作責(zé)任狀,。衛(wèi)生工作實行目標(biāo)管理方式,。

三、 環(huán)境衛(wèi)生實行“地域分工,、包干負責(zé),、落實到人”的原則。

1,、 地面,、天棚整潔、無垃圾,、臟物,。

2、 墻壁潔凈,，堅持“五無”既無污物,、無蛛網(wǎng)、無積塵,、無亂張貼,、無亂刻劃。

3,、 制作間各種主,、配料陳列有序，不同的餐具有固定的擺放位置,，制作人員不混用佐料,、器具，顛三倒四影響衛(wèi)生,。

4,、 墻角保持清潔，列雜物,、無亂堆碼,，對于臨時的堆放應(yīng)及時干凈地清掃。

5,、 垃圾應(yīng)倒在專用的垃圾箱(桶)內(nèi),。

6、 為保證下水管道暢通,，如遇堵塞應(yīng)立即通知部門主管和相關(guān)部門進行處理,。

四、 食品衛(wèi)生嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》及衛(wèi)生“五四”制的要求執(zhí)行，杜絕中毒事故發(fā)生,，對人們的身體健康負責(zé),。

1,、 嚴(yán)格堅持“四隔離”制度,，即生與熟，成品與半成品,，食品與雜物,，藥物，零售食品應(yīng)使用食品夾,，嚴(yán)防中毒事件發(fā)生,。

五、 加強個人衛(wèi)生管理,，督促員工搞好自身衛(wèi)生,。

1、 酒店生產(chǎn)經(jīng)營的第一線制作員須持證上崗,，“健康證”并每年進行休格檢查,。

2、 患有傳染性疾病者,，須經(jīng)治療后持醫(yī)院及衛(wèi)生部門的健康證方能重新報到上班,。

3、 制作員必須穿戴好工作服(帽)上班,，上崗操作過程中,，不準(zhǔn)穿拖鞋、過高的高跟鞋,，不準(zhǔn)穿短褲或超短裙,，不準(zhǔn)穿背心或袒胸露背的衣服，不準(zhǔn)抽煙,、嚼檳榔,，吃瓜子等食品，不準(zhǔn)留長發(fā)或蓄胡須,，不準(zhǔn)戴戒指或涂指甲油,。

企業(yè)重在管理，管理的好壞直接影響該企業(yè)在市場上的聲譽以及遠大的發(fā)展方向,，并且是該企業(yè)生死存亡的關(guān)鍵因素,，由此可見管理的重要性;餐飲企業(yè)與其它企業(yè)的管理在有些方面是完全不一樣的，其它企業(yè)可以使用機械化自動生產(chǎn),，流水線作業(yè),，而餐飲業(yè)全部是純手工制作，部分工作是機械無法替代的，但最主要的決定性因素在于人的管理,。因此,，餐廳廚房管理大致可分為：人員管理，成本控制管理,，產(chǎn)品管理,，衛(wèi)生等方面的管理。

一 人員管理：1)首先實行定崗定位定員制度,，每項工作有專人負責(zé),，從而降低人員使用率，合理運用員工,，使之發(fā)揮員工最大的工作能動性及其特長,。2)有計劃的實行定期培訓(xùn)，主要針對工作當(dāng)中不足之處進行教導(dǎo)以及需要加強等方面,。3)實行升級考核制度,，制定員工等級，以促進員工的上進心,。4)對新近人員制定

學(xué)習(xí)計劃

1)食材成本：a 對進貨方面嚴(yán)格把關(guān)，杜絕以次充好,，以劣充優(yōu)之現(xiàn)象發(fā)生,，可根據(jù)日/周銷量進行有計劃的補充原料，防止原料過多積壓,，造成變質(zhì)浪費,，無形之中帶來成本偏高的現(xiàn)象，b 盡量實行廢料利用,，以提高原料利用率,，做到物盡其用，可以無行當(dāng)中降低成本,，提高營業(yè)額,，使原料能創(chuàng)造出更大的價值 ,，c 計算原料凈料率，以便有計劃的使用原料,，把廢料率降到最低,，d 對浪費或變質(zhì)原料進行登記，以便日后查找浪費原因有所依據(jù),，并可以進行針對性的改善,。

2)非食材成本：制定每月?lián)p耗百分比，使員工明確了解餐具器具的正確使用方法,，做到輕拿輕放(如餐具,，盤子等)，降低器具器皿的損耗率,。

3)固定資產(chǎn)成本：一般指設(shè)備設(shè)施方面，對所有員工進行設(shè)備設(shè)施的正確使用教導(dǎo),，掌握其正確的操作方法,，減少損壞，以便減少維修次數(shù)或更新概率,，從而降低維修費用,。

4)人力成本：對餐廳的人力招聘應(yīng)有計劃性，不可盲目從事,，在定崗定位定員的工作之后,，鍛煉員工的操作技能熟練性，以提高員工的工作效率,，在具體工作當(dāng)中尋找其工作技巧,，以便降低人員使用率和薪資額度。

5)其它資源成本控制：主要取決于非營業(yè)時間的控制,。在非營業(yè)時間內(nèi),，盡量做到隨手關(guān)閉的習(xí)慣，如外場照明設(shè)施的開關(guān),，內(nèi)場電器設(shè)備的開關(guān)時間以及長流水現(xiàn)象,，杜絕以上幾大方面的現(xiàn)象發(fā)生。

三 產(chǎn)品管理：1)一個餐廳或酒店,，沒有一個可以吸引顧客的亮點,，那么，該企業(yè)在市場上的地位將會大打折扣,，所以,，首先要有自己的特色菜品，其次是主打菜肴,，以便吸引顧客的眼球,。2)制定單一產(chǎn)品的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn),，原料加工標(biāo)準(zhǔn)，菜品成型標(biāo)準(zhǔn),，統(tǒng)一操作流程,，嚴(yán)格把關(guān)。3)外場及時搜索顧客的反饋意見,，與內(nèi)場及時的進行溝通和協(xié)調(diào),，以提高產(chǎn)品質(zhì)量，達到顧客所需,，4)定期推陳出新,，增強顧客的新鮮感，滿足顧客對新產(chǎn)品的追求力度,，5)制定原料采購標(biāo)準(zhǔn),，按照其規(guī)定質(zhì)量進行護理的采購，以確保菜肴質(zhì)量,，6)對每一員工進行菜品正確操作培訓(xùn),，以達到菜品色，香,，味的統(tǒng)一,。

四 衛(wèi)生管理：有一句古話，餐飲的發(fā)展如何,，首先看它的衛(wèi)生如何,，若連簡單的衛(wèi)生都不能得到保障，那這個企業(yè)將不會有太大的發(fā)展空間,，做食品的最主要的就是衛(wèi)生工作,，因為這直接影響到人的身體健康，所以,，要有一套完善的衛(wèi)生管理體系,，1)要讓每位員工養(yǎng)成隨手清潔的習(xí)慣，營造良好的工作環(huán)境,，創(chuàng)造優(yōu)雅的工作氛圍,，2)制定出日，周衛(wèi)生計劃,，并嚴(yán)格執(zhí)行,，加大檢查力度，不定期的進行檢查,，做到全店無死角,。3)對垃圾和餐后泔水進行統(tǒng)一管理，嚴(yán)禁胡亂擺放,，防止污染周圍環(huán)境,。4)對衛(wèi)生工作要有專人負責(zé)管理和檢查,。

五 疑難點：1)執(zhí)行力度，主要看其主管領(lǐng)導(dǎo)方法,，對待工作細節(jié)的重視程度,。2)檢查力度，就是上一級領(lǐng)導(dǎo)對下一級工作要求,，是不是進行及時的檢驗其完成率,。3)當(dāng)某一制度出臺之后，能否有效的醫(yī)治執(zhí)行下去,，盡量避免中途荒廢,，4)建議定期舉行全員座談會，讓所有員工暢所欲言,，發(fā)表其想法和看法,，做有效的溝通。

廚房工作計劃書篇十二

努力做到：以推廣“梅苑山莊”餐飲人文文化為目的,，提升企業(yè)盈利能力為核心,，酒店基礎(chǔ)管理水平為重點，以低成本競爭戰(zhàn)略和整合內(nèi)部資源提高經(jīng)營價值為途徑,，培養(yǎng)酒店的市場能力，開創(chuàng)新年新發(fā)展的新局面,。結(jié)合我酒店現(xiàn)有經(jīng)營的整體思路,，現(xiàn)制定我酒店20xx年的總體經(jīng)營管理計劃書（出品部廚房）。

1,、人員編制29人

2,、工資：由負責(zé)人每月10日領(lǐng)取上月工資，工資保底為稅后玖萬元,。

3,、待遇：包吃住

在經(jīng)營方面考察山西當(dāng)?shù)夭惋嬍袌觯Y(jié)合本地區(qū)飲食特色,，打造酒店人文文化品牌餐飲,，準(zhǔn)備從以下幾方面入手，完成業(yè)主方下達的經(jīng)營目標(biāo)：

1,、引進國內(nèi)知名大酒店菜品,，如精品菜系：以粵菜、川湘菜,、本地菜,、

特色本地?zé)跗贰⒁拔恫穗葹橹鞔?，以?biāo)準(zhǔn)的宴會菜單,、精美的中西結(jié)合自助餐打造各種酒會及商業(yè)宴請,。

第一階段：考察本地餐飲市場：

走訪酒店周邊地區(qū)，挖掘本地名菜和小吃,，并研發(fā)新菜品,。

第二階段：接管酒店后上市銷售，計劃在接管后全員學(xué)習(xí)菜品烹調(diào)方法,、菜品價格,、菜品特點、營養(yǎng)成分,、推銷技巧,、產(chǎn)品銷售目標(biāo)分解。

2,、推出本酒店特色產(chǎn)品為主營目的：

旨在宣傳特色菜品綠色,，營養(yǎng)，無污染,，并大力宣傳特色菜品的文化,，目的將產(chǎn)品做強，做大,，做出文化品牌,，周周有特價，日日有特色,。

3,、目標(biāo)保障措施：

a、由專業(yè)廚師制作,，保證產(chǎn)品的特色,、出品質(zhì)量、穩(wěn)定性,、專人烹飪,。

b、加大宣傳力度,，突出酒店文化主題經(jīng)營,。

c、加大營銷團隊培訓(xùn),，加大銷售力度,。

d、對產(chǎn)品供貨源進行合理配合,、要求,。

e、特色菜的特色器皿包裝,。

4,、經(jīng)營重點

推出本酒店創(chuàng)新菜品,，根據(jù)不同季節(jié)推出季節(jié)性新菜式、并挖掘周邊風(fēng)味特色菜品,。

（一）控制成本,，減少物耗，增加利潤（成本控制在45%）,。

1,、管控物耗，減少不必要的浪費

各部門的物耗實行按月制領(lǐng)取,。

2,、能源設(shè)備管控

（1）能源（水、電,、氣）實行計劃預(yù)算的節(jié)控,，責(zé)任落實到使用部門。

（2）維修保養(yǎng)定額,、定預(yù)算,，采取節(jié)流原則。

3,、庫存實行最低經(jīng)營用量保障,，合理制定年度、季度,、月,、周大宗原料的預(yù)測，合理利用庫存,，減少資金積壓。

4,、嚴(yán)把收貨,、驗貨關(guān)、精抓加工關(guān),、儲存關(guān),、出品關(guān)，控制產(chǎn)品成本,。

5,、實行五常法管理：嚴(yán)格廚房管理，配合樓面管理,，嚴(yán)把倉庫儲物領(lǐng)料控制管理,，做好餐前、餐中,、餐后的管理檢查工作,。

6,、米、面以周為單位,，豆油以周為單位,，雞蛋以三天為單位，蔬菜,、海鮮以天為單位,，新鮮肉以天為單位，冰鮮以月為單位,，調(diào)料以月為單位,，控制存貨周轉(zhuǎn)率。

（二）廚房日常管理

1,、每天按時上下班,。

2、每天早上出菜品估清表

3,、定期對前廳服務(wù)人員進行菜品知識的培訓(xùn)

（三）員工培訓(xùn)上崗,，杜絕意外事件發(fā)生

1、各崗位實行上崗前培訓(xùn),，體檢合格上崗,。

2、加強培訓(xùn)食品衛(wèi)生,，杜絕事故,、危機發(fā)生。

3,、加強節(jié)源意識培養(yǎng)

實行全員節(jié)源培訓(xùn)工作,，加強責(zé)任人的意識培養(yǎng)，訓(xùn)導(dǎo)員工節(jié)流意識,，在各重要地方上墻宣傳,。

通過以上建議，進行企業(yè)包裝,，在眾多酒店中脫穎而出,，向?qū)I(yè)化方向大力發(fā)展，樹立更好的品牌形象,。

廚房工作計劃書篇十三

現(xiàn)今,，我們的酒店正處于一個競爭十分激烈的市場，這些競爭來自于其它餐飲企業(yè)和本地酒店,。故創(chuàng)造性和特色性在20xx年的餐飲經(jīng)營中仍然極其重要,，酒店餐飲部要形成自已的經(jīng)營主題和特色，樹立自己良好的企業(yè)形象和行業(yè)品牌。20xx是面向市場,、不斷進取,、建立和打造品牌的時候。在這新的年度開始之際,，我們的經(jīng)營務(wù)必要立足于開拓進取,、勇于創(chuàng)新，不斷總結(jié)經(jīng)驗,，向著創(chuàng)造優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品,、滿足顧客需求、創(chuàng)造餐飲名品精品企業(yè)方向去努力,。

目標(biāo)計劃分解：

1,、出品創(chuàng)新：針對中央的八項規(guī)定，對餐飲業(yè)的直接影響,，尤其是像我們這樣的中高端酒店損失慘重,，同時，這次規(guī)定也預(yù)示著餐飲業(yè)可能要重新定位自己,，謀求變革以求發(fā)展,。首先要有一個虛心好學(xué)的良好心態(tài)，多走出去學(xué)習(xí),，多問多學(xué),，及時了解本地市場動態(tài)，融會貫通,，吸收各家之長,。這樣有利于吸引更多顧客或特定顧客，有利于進行新的市場擴張,，有利于降低產(chǎn)品成本,、提高利潤率,有利于超越競爭對手，有利于增加產(chǎn)品的文化內(nèi)涵,，提升產(chǎn)品競爭力,。

3、：每天上午10:30前廳后廚負責(zé)人及骨干定時進行沽清單,、預(yù)訂及重要接待進行細節(jié)完善，對每天的急推,、特別介紹環(huán)節(jié)溝通到位,，對每天餐標(biāo)安排、套餐的溝通加強,。及時地加強對客人反饋信息的正確對待,、重視，并以高效的工作效率，良好的心態(tài),，虛心的態(tài)度不斷提升菜品質(zhì)量,，針對上菜快慢、順序嚴(yán)格把關(guān),。

4,、能源節(jié)約：對每天的水、電,、氣使用嚴(yán)格合理使用,，溫缸滿水后及時關(guān)閉水龍頭，菜品走完后立即關(guān)閉天然氣閥門,，人走后及時斷電,，定時定人準(zhǔn)時檢查并開關(guān)各種開關(guān)設(shè)備。

5,、成本控制：對原材料合理使用,，做到物盡其用，量化出品,，標(biāo)準(zhǔn)走單,，把好驗貨關(guān)，嚴(yán)格杜絕變質(zhì)變味的食品流入餐廳,，協(xié)調(diào)各菜系對原材料相互配合使用,。做好原材料的粗加工，提高出貨率,，降低成本,。專人負責(zé)，做好原材料的儲存保管工作,，這是控制成本的重中之重,。

6、設(shè)施,、設(shè)備的安全使用：加強和工程部溝通,，定期對設(shè)施設(shè)備的保養(yǎng)、保修,，正確安全使用操作使用設(shè)施,、設(shè)備，下班前全面檢查一遍,，做到萬無一失,。

7、廚房五?；芾恚哼\用“五常法”管理對廚房的安全,、衛(wèi)生、品質(zhì)、效率,、形象等進行科學(xué)有效地提升,，生產(chǎn)高品質(zhì)產(chǎn)品、提供高品質(zhì)服務(wù),、杜絕或減少浪費,、提高企業(yè)效率、樹立企業(yè)形象,。

8,、廚房消防安全：電器、天燃氣,、水等設(shè)備,，做到責(zé)任到人，要堅決克服麻痹思想和僥幸心理,，始終保持著如履薄冰的危機感和緊迫感,，警鐘常鳴，切實做好安全生產(chǎn)工作,。

9,、婚宴旺季：在五一，十一兩個婚宴旺季期間,，我們要有針對性的菜品營銷計劃,，切實做好婚宴包桌質(zhì)量，做到經(jīng)濟實惠,，傳統(tǒng)與創(chuàng)新相結(jié)合,，讓賓客感受到我們酒店高檔大氣的同時，享受到別具特色的美味佳肴,。同時,，充分利用包桌來賓人數(shù)眾多的特征,，在菜品上贏得賓客的好評,，也是對我們酒店品牌最有力的一次宣傳機會。

十,、忠誠企業(yè)：學(xué)會發(fā)現(xiàn)美好,，學(xué)會珍惜現(xiàn)在,，學(xué)會感恩。

人生道路上,，風(fēng)和日麗的日子會有,，風(fēng)風(fēng)雨雨的日子同樣也會有，只要能學(xué)會發(fā)現(xiàn),，學(xué)會珍惜，學(xué)會感恩，美好的生活就在身邊,。生活中并不缺少美,，缺少的是發(fā)現(xiàn)美的眼睛和心靈。

工作中也是如此,，也許我們會抱怨工作的繁重,，也許我們會抱怨薪水的多少，也許我們會抱怨工作環(huán)境,，也許我們會抱怨同事關(guān)系的冷漠,，停止抱怨吧!至少我們還有一份工作!比起那些失業(yè)下崗的人們，工作著的我們就是最幸運的!

讓我們學(xué)會感恩吧,，感恩給我們大家創(chuàng)造就業(yè)機會的老板,，感恩對我們要求苛刻但期望我們成長更快的上司，感恩與我們朝夕相處的每一位同事,，感恩在身后默默支持我們工作的親人們,，珍惜我們現(xiàn)在所擁有的一切，學(xué)會感恩,，你就是最幸福的!

十一,、工作態(tài)度：對自己負責(zé)，對團隊負責(zé)

我們選擇了左岸,，就意味著選擇了她的全部,，包括她的企業(yè)文化，她的人際關(guān)系,，她的優(yōu)點和缺點,，我們不可以只去埋怨她的不足，而不去考慮她的優(yōu)點,。否則,，工作對于你來說只能是種折磨，相反如果你對酒店充滿了愛時,，你會發(fā)現(xiàn)有那么多別的酒店不具備的優(yōu)點,，你就會盡自己最大的努力去克服酒店的缺點。那時,，酒店的管理越來越完善,，效益越來越好，我們自身也會得到成長和收獲!

有一句話叫“凡事歸因于己”,，我們對人對事只要能保持一顆平常心,，遇到問題先檢討自身不足，再誠懇向他人建議,，我想這個團隊就不會有沖突,、爭端,、抱怨和指責(zé)。團隊呈現(xiàn)的將是真誠,、和諧,、愉快、高效的工作氛圍,，我們每個人心中的愿望不都是“開心工作,，快樂生活”嗎?讓我們每個人對自己負責(zé)，對團隊負責(zé),，對企業(yè)忠誠!

讓我們?nèi)w左岸人在20xx點燃夢想,，釋放激情，努力拼搏,，共創(chuàng)輝煌!

廚房工作計劃書篇十四

隨著酒店業(yè)發(fā)展突飛猛進,，國內(nèi)外知名酒店管理公司在華廈大地這塊充分無限商機市場上逐鹿市場。而作為酒店中很重要一部分,，特別在這崇尚餐飲文化的古老國度中,，餐飲不單單是一個飲食而更是一個文化問題，酒店餐飲作為星級酒店的食物加工,、生產(chǎn)和服務(wù)部門,，業(yè)內(nèi)競爭使經(jīng)營手段不斷調(diào)整，品味產(chǎn)品檔次不斷升級,，而作為提供餐飲出品物質(zhì)保障的廚房,，在競爭中更顯得壓力重重，責(zé)任重大,。近年相促流行,，不斷出新現(xiàn)代廚房、開放式廚房等設(shè)計概念既是餐飲競爭的產(chǎn)物,，更是在競爭形式下需要不斷調(diào)整,、完善廚房的功能，設(shè)計布局的新方向,，使其在這樣需求強烈,、供給充裕形勢下，現(xiàn)代酒店不斷完善廚房的設(shè)計和布局越發(fā)顯得追切需要,。

廚房設(shè)計的好壞,，科學(xué)合理與否，不僅影響到酒店的直接投資和近期生產(chǎn)出品質(zhì)量,，而且對廚房生產(chǎn)規(guī)模和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整還會產(chǎn)生長遠的影響,，對廚房員工的工作效率和身心健康發(fā)揮不可低估的作用。

1,、整個酒店廚房設(shè)計必須符合消防,、衛(wèi)生,、環(huán)保條例，布局合理,、流程順暢,，配置經(jīng)濟性好的總原則。

2,、符合廚房生產(chǎn)流程的原則。廚房的布局應(yīng)該按進貨,、驗收,、切配、烹調(diào)等流程依次對設(shè)備進行適當(dāng)?shù)亩ㄎ?，只有這樣才能保證廚房各工序運行的順利進展,，有效銜接，防止工作流程中的交叉錯位,，影響工作效率,。

3、堅持生熟分開的原則,。為了有效地防止食品加工過程中出現(xiàn)交叉污染事故,，對熟食品的加工要做到五專，即專人操作,，專用操作工具,，專用的儲藏設(shè)備和專用的消毒設(shè)施、設(shè)備,。

4,、冷熱分開、干濕分開的原則,。廚房中原料加工地點必須和烹調(diào)區(qū)域分開,。因為烹調(diào)區(qū)域各式爐具散發(fā)出較高的溫度,，對在一定范圍內(nèi)擺放的生,、冷原材料都會產(chǎn)生影響，加速原材料變質(zhì)的速度,，影響冷藏設(shè)備的散熱,，制冷功能。食品原材料存放要求的差異較大,，干,、濕度要求也各不相同，干貨,、調(diào)味類原料忌潮濕,，鮮活類原料忌干燥,。

5、方便,、安全的原則,。廚房設(shè)備的布局，應(yīng)該考慮方便清掃和維修,。廚房主要設(shè)備之間的通道根據(jù)使用要求必須滿足使用者操作合理距離,，工作區(qū)的通道不可窄于1、2米,，一般通道不得窄于0,、7米，消防主通道不得小于1.5米,。