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火鍋廚房管理制度篇一

一,、公司員工務(wù)必自覺遵守勞動紀(jì)律,，按時上下班，不遲到,，不早退，工作時光不得擅自離開工作崗位,，外出辦理業(yè)務(wù)前，須經(jīng)本部門負(fù)責(zé)人同意,。未經(jīng)相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)同意而擅離崗位的，則按遲到或早退論處,。遲到或早退5分鐘至

30分鐘內(nèi)，按10元/次處以罰款,。

二、遲到或早退30分鐘以上,，按曠工半天處理,。

三,、未經(jīng)批準(zhǔn)私自調(diào)班,、調(diào)休者記過一次。代他人簽到或委托他人簽到打卡者每次按曠工一天論處,。

四、周一至周六為工作日,，周日為休息日。公司周日和夜間值班由辦公室統(tǒng)一安排,，市場營銷部、廚務(wù)部,、采購部、物流中心周日和夜間值班由各部門自行安排,，報分管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后執(zhí)行,。節(jié)日值班由公司統(tǒng)一安排。

五,、嚴(yán)格請、銷假制度,。員工因私事請假1天以內(nèi)的(含1天)，由部門負(fù)責(zé)人批準(zhǔn);1天以上3天以下(含3天),，由副總經(jīng)理批準(zhǔn);3天以上的，報總經(jīng)理批準(zhǔn),，。副總經(jīng)理和部門負(fù)責(zé)人請假,，一律由總經(jīng)理批準(zhǔn),。請假員工事畢向批準(zhǔn)人銷假，并在事畢后將請假手續(xù)交相關(guān)考勤部門備案,。未經(jīng)批準(zhǔn)而擅離工作崗位的按曠工處理。

六,、1個月內(nèi)遲到、早退累計達(dá)3次者,，扣發(fā)5天的基本工資;累計達(dá)3次以上5次以下者，扣發(fā)10天的基本工資;累計達(dá)5次以上10次以下者,，扣發(fā)當(dāng)

月15天的基本工資;累計達(dá)10次以上者，扣發(fā)當(dāng)月的基本工資,。

七、曠工半天者,，扣發(fā)當(dāng)天的基本工資,、績效工資和獎金;每月累計曠工1天者,，扣發(fā)5天的基本工資,、績效工資和獎金,，并給予1次警告處分;每月累計曠工2天者,，扣發(fā)10天的基本工資、績效工資和獎金,，并給予記過1次處分;每月累計曠工3天者，扣發(fā)15天的基本工資,、績效工資和獎金，并給予記大過1次處分;每月累計曠工3天以上者,，扣發(fā)當(dāng)月的基本工資、績效工資和獎金,，并予以辭退。

八,、工作時光禁止打牌,、下棋,、串崗聊天等做與工作無關(guān)的事情,。如有違反者當(dāng)天按曠工1天處理;當(dāng)月累計2次的，按曠工2天處理;當(dāng)月累計3次的,，按曠工3天處理。

九,、參加公司組織的會議、培訓(xùn),、學(xué)習(xí)、考試或其他團(tuán)隊活動,，如有事請假的,，

務(wù)必提前向組織者或帶隊者請假。在規(guī)定時光內(nèi)未到或早退的,，按本規(guī)定

第一、二條處理,。未經(jīng)批準(zhǔn)擅自不參加的，視為曠工,，按照本制度第五條

規(guī)定處理。

十,、員工的考勤狀況，由各部門負(fù)責(zé)人進(jìn)行監(jiān)督,、檢查，部門負(fù)責(zé)人對本部門

的考勤要秉公辦事,，認(rèn)真負(fù)責(zé)。如有弄虛作假,、包庇袒護(hù)遲到,、早退,、曠

工員工的,，一經(jīng)查實(shí)，按處罰員工的雙倍予以處罰,。凡是受到本制度第五

條、第六條,、第七條規(guī)定處理的員工，取消本年度年假資格,。

十一、事假1天(含)以上,，3天以下,，扣除其假期內(nèi)基本工資，3天(含)以

上,，扣除其假期內(nèi)基本工資、績效工資和獎金,。病假需憑縣級(含)以上

醫(yī)院證明，請假3天以上者發(fā)放其假期一半基本薪資,。

(備注：警告1次罰款人民幣10元，記過1次罰款人民幣30元,，記大過1次罰款人民幣90元;警告3次折合記過1次，記過3次折合記大過1次,，全年累計記大過3次者予以辭退?？哿P金額當(dāng)月獎給表現(xiàn)較為優(yōu)秀之員工。)

獎勵制度

為鼓勵員用心向上,、多做貢獻(xiàn)及獎勵先進(jìn),、選拔賢能,，特制定本制度,。

1、本制度所指的晉升,，是指公司對貼合晉升條件的員工給予工資的晉級或

職務(wù)的升遷。

2,、公司員工工作努力、業(yè)績突出者,，均可成為被晉升的對象。對員工的晉

升應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格要求，公平對待,。

3、晉升名單各部門提出,，經(jīng)總經(jīng)理和行政人事部核實(shí)后,，由總經(jīng)理發(fā)布,，公開表彰,，并于員工公告欄內(nèi)公布。

4,、晉升手續(xù)由人事部負(fù)責(zé)辦理。

5,、對下列表現(xiàn)之一的員工，視情節(jié)給予獎金金獎勵,、工資提級或職務(wù)晉級：

1)遵紀(jì)守法，執(zhí)行公司規(guī)章制

度,，思想進(jìn)步,，禮貌禮貌,，團(tuán)結(jié)互助,，事跡突出者,。

2)一貫忠于職守、用心負(fù)責(zé),，廉潔奉公，全年無出現(xiàn)事故者,。

3)用心向公司提出合理化推薦，為公司采納者。

4)全年無缺勤,，用心做好本職工作者。

5)維護(hù)公司利益,，為公司爭得榮譽(yù),，防止或挽救事故及經(jīng)濟(jì)損失者,。

6)維護(hù)財經(jīng)紀(jì)律，抵制歪風(fēng)邪氣,，事跡突出者。

7)節(jié)約資源,，節(jié)儉費(fèi)用，事跡突出

火鍋廚房管理制度篇二

廚房考勤管理制度

為加強(qiáng)考勤管理,，維護(hù)工作秩序，提高工作效率,，特制定本制度。

一,、公司員工務(wù)必自覺遵守勞動紀(jì)律，按時上下班,，不遲到，不早退,，工作時光不得擅自離開工作崗位，外出辦理業(yè)務(wù)前,，須經(jīng)本部門負(fù)責(zé)人同意,。未經(jīng)相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)同意而擅離崗位的，則按遲到或早退論處,。遲到或早退5分鐘至

30分鐘內(nèi)，按10元/次處以罰款,。

二、遲到或早退30分鐘以上,，按曠工半天處理。

三,、未經(jīng)批準(zhǔn)私自調(diào)班、調(diào)休者記過一次,。代他人簽到或委托他人簽到打卡者每次按曠工一天論處。

四,、周一至周六為工作日,，周日為休息日,。公司周日和夜間值班由辦公室統(tǒng)一安排,，市場營銷部、廚務(wù)部,、采購部、物流中心周日和夜間值班由各部門自行安排,，報分管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后執(zhí)行。節(jié)日值班由公司統(tǒng)一安排,。

五、嚴(yán)格請,、銷假制度,。員工因私事請假1天以內(nèi)的(含1天),，由部門負(fù)責(zé)人批準(zhǔn);1天以上3天以下(含3天),，由副總經(jīng)理批準(zhǔn);3天以上的，報總經(jīng)理批準(zhǔn),，。副總經(jīng)理和部門負(fù)責(zé)人請假,，一律由總經(jīng)理批準(zhǔn),。請假員工事畢向批準(zhǔn)人銷假，并在事畢后將請假手續(xù)交相關(guān)考勤部門備案,。未經(jīng)批準(zhǔn)而擅離工作崗位的按曠工處理。

六,、1個月內(nèi)遲到、早退累計達(dá)3次者,，扣發(fā)5天的基本工資;累計達(dá)3次以上5次以下者，扣發(fā)10天的基本工資;累計達(dá)5次以上10次以下者,，扣發(fā)當(dāng)

月15天的基本工資;累計達(dá)10次以上者,，扣發(fā)當(dāng)月的基本工資。

七,、曠工半天者，扣發(fā)當(dāng)天的基本工資,、績效工資和獎金;每月累計曠工1天者，扣發(fā)5天的基本工資,、績效工資和獎金，并給予1次警告處分;每月累計曠工2天者,，扣發(fā)10天的基本工資,、績效工資和獎金，并給予記過1次處分;每月累計曠工3天者,，扣發(fā)15天的基本工資、績效工資和獎金,，并給予記大過1次處分;每月累計曠工3天以上者，扣發(fā)當(dāng)月的基本工資,、績效工資和獎金，并予以辭退,。

八、工作時光禁止打牌,、下棋、串崗聊天等做與工作無關(guān)的事情,。如有違反者當(dāng)天按曠工1天處理;當(dāng)月累計2次的，按曠工2天處理;當(dāng)月累計3次的,，按曠工3天處理,。

九,、參加公司組織的會議、培訓(xùn),、學(xué)習(xí),、考試或其他團(tuán)隊活動,，如有事請假的,，

務(wù)必提前向組織者或帶隊者請假。在規(guī)定時光內(nèi)未到或早退的,，按本規(guī)定

第一、二條處理,。未經(jīng)批準(zhǔn)擅自不參加的，視為曠工,，按照本制度第五條

規(guī)定處理。

十,、員工的考勤狀況，由各部門負(fù)責(zé)人進(jìn)行監(jiān)督,、檢查，部門負(fù)責(zé)人對本部門

的考勤要秉公辦事,，認(rèn)真負(fù)責(zé),。如有弄虛作假,、包庇袒護(hù)遲到,、早退、曠

工員工的,，一經(jīng)查實(shí)，按處罰員工的雙倍予以處罰,。凡是受到本制度第五

條,、第六條,、第七條規(guī)定處理的員工，取消本年度年假資格,。

十一、事假1天(含)以上,，3天以下，扣除其假期內(nèi)基本工資,，3天(含)以

上，扣除其假期內(nèi)基本工資,、績效工資和獎金,。病假需憑縣級(含)以上

醫(yī)院證明,，請假3天以上者發(fā)放其假期一半基本薪資,。

(備注：警告1次罰款人民幣10元，記過1次罰款人民幣30元,，記大過1次罰款人民幣90元;警告3次折合記過1次，記過3次折合記大過1次,，全年累計記大過3次者予以辭退?？哿P金額當(dāng)月獎給表現(xiàn)較為優(yōu)秀之員工。)

火鍋廚房管理制度篇三

1,、對隔頓,、隔夜的熟食務(wù)必放入冰箱,，并加蓋保鮮膜，放入專門放熟食的冰箱,，不可暴露在室外。

2,、對隔頓、隔夜熟肉在低溫處存放,，取用時要回鍋加熱。

3,、對放隔頓,、隔夜熟食的冰箱內(nèi)持續(xù)整潔,，并定期進(jìn)行洗刷,、消毒,。

留樣管理制度

針對一些重要團(tuán)隊及賓客在店內(nèi)用餐，務(wù)必實(shí)行留樣管理,，以作最后的追溯。

1,、反要求留樣的菜單務(wù)必全部保存留樣，留樣時光為2天,。

2、反要求農(nóng)藥監(jiān)測的蔬菜,，務(wù)必放冰箱保存2天。

3,、部門務(wù)必有專門留樣的冰箱，冰箱內(nèi)持續(xù)整潔,，并定期進(jìn)行洗刷、消毒,。

4,、任何食品都不得與留樣食品混放,。

火鍋廚房管理制度篇四

1,、冰箱內(nèi)原料務(wù)必充足有余，但不能過多,，保證當(dāng)天有足夠的用量，冰箱內(nèi)原料備料不足,，下班后務(wù)必備齊。

2,、開餐前要做好開餐的一切準(zhǔn)備工作，開餐后都務(wù)必接單送菜,，不得拒絕，要快速,、準(zhǔn)確，并及時快速出菜,。

3、上班時光不得無故離崗,，離崗務(wù)必向領(lǐng)班說明，有事要休息應(yīng)事先向領(lǐng)班請假,。

4、休息前務(wù)必把各種原料備足,，保證第二天的正常營業(yè)。

5,、各班次上班人員應(yīng)對放置在外面的各種原料認(rèn)真清查，該進(jìn)冰箱的一律進(jìn)冰箱，不得用各種借口推卸職責(zé),。在工作結(jié)束前將各種原料全部放入冰箱或風(fēng)房,，并使冰箱、風(fēng)房內(nèi)整潔干凈,。

6、冰箱衛(wèi)生務(wù)必每一天搞,，每星期一次清理大掃除，注意各自的衛(wèi)生習(xí)慣,，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作臺面及地面的清潔衛(wèi)生,。

7,、開餐結(jié)束后，務(wù)必把各種原料及時放進(jìn)冰箱,，需要換水的及時換水，收檔時各種原料應(yīng)分類存放,，不得隨意堆放，所有進(jìn)冰箱原料生與熟分開,，成品與半成品分開，須加蓋或用保鮮膜包好,。

8、原料采購來后,，務(wù)必及時處理,，做好各種原料的分檔加工,，并及時存放，保證原料的新鮮/

9,、開餐,、結(jié)束后務(wù)必用1:100的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手,、封條,。

10、工作人員在上班時應(yīng)注意個人形象,，衣服、帽子要持續(xù)清潔,，做到“四勤”。

11,、下班前后做好安全工作,，關(guān)掉水、電,、煤氣，杜絕不安全因素,。

12,、以上各條各位從業(yè)人員認(rèn)真履行各自職責(zé),，配合領(lǐng)班做好各項(xiàng)工作,，具體狀況聽從廚師長及領(lǐng)班的具體分配,。

火鍋廚房管理制度篇五

1,、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。

2,、地面天花板、墻璧,、門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔,、洞、縫,、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封,，并保持整潔,，以免蟑螂,、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

3,、定期清洗抽油煙設(shè)備。

4,、工作廚臺,，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃,，防止殘留食物腐蝕。

5,、食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理,、刀,、菜墩、抹布等必須保持請清潔,、衛(wèi)生。

6,、食物應(yīng)保持新鮮、清潔,、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊,、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久,。

7、凡易腐敗的食物,應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.8,、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.9、應(yīng)備有密蓋污物桶,，潲水桶,，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜,，如需要隔夜清除,，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈,。

10員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,，不得留長發(fā)、長指甲,，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子,、勺子等工具取用,。

11在廚房工作時，不得在工作域抽煙,、咳嗽、吐,、打噴嚏等要避開食物。

12廚房工作人員工作前,、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩,。

13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,，至少二次清潔完畢,，用具應(yīng)集中處置,，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理,。

14不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐,、或亂放雜物等。

15有傳染病時,，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作,。

火鍋廚房管理制度篇六

1,、食物應(yīng)持續(xù)新鮮清潔衛(wèi)生并于清洗后分類用塑料袋包緊或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久,。

2,、凡易腐敗的食物，應(yīng)儲藏在度以下冷藏容器內(nèi),，熟的與生的食物分開儲放,，防止食物間串味,。冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。

3,、地面天花板墻璧門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)蜜封,，并持續(xù)整潔，以免蟑螂老鼠隱身躲藏或進(jìn)出,。

4、應(yīng)備有密蓋污物桶,，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除,，則應(yīng)用桶蓋隔離,，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常持續(xù)干凈,。

5,、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水務(wù)必及時排除。

6,、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐或亂放雜物等,。

7、定期清洗抽油煙設(shè)備,。

8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,，使用后隨即加蓋,，所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。

9,、有傳染病時，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,，停止一切廚房工作。

10,、員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,，不得留長發(fā)長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,，盡量利用夾子勺子等工具取用,。

11,、廚房工作人員工作前方便后應(yīng)徹底洗手,，持續(xù)雙手的清浩。

12,、食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理刀菜墩抹布等務(wù)必持續(xù)請清潔衛(wèi)生,。

13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置,，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置,，并指定專人管理,。

14,、在廚房工作時,，不得在工作域抽煙咳嗽吐打噴嚏等要避開食物,。

15、工作廚臺,，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)個性注意清掃,，防止殘留食物腐蝕。

火鍋廚房管理制度篇七

廚房勵制度

為鼓勵員用心向上,、多做貢獻(xiàn)及獎勵先進(jìn),、選拔賢能,，特制定本制度,。

1、本制度所指的晉升,，是指公司對貼合晉升條件的員工給予工資的晉級或

職務(wù)的升遷。

2,、公司員工工作努力,、業(yè)績突出者,，均可成為被晉升的對象。對員工的晉

升應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格要求，公平對待。

3,、晉升名單各部門提出,，經(jīng)總經(jīng)理和行政人事部核實(shí)后,，由總經(jīng)理發(fā)布，公開表彰,，并于員工公告欄內(nèi)公布,。

4,、晉升手續(xù)由人事部負(fù)責(zé)辦理,。

5、對下列表現(xiàn)之一的員工,，視情節(jié)給予獎金金獎勵、工資提級或職務(wù)晉級：

1)遵紀(jì)守法,，執(zhí)行公司規(guī)章制

度，思想進(jìn)步,，禮貌禮貌,，團(tuán)結(jié)互助,，事跡突出者,。

2)一貫忠于職守,、用心負(fù)責(zé),，廉潔奉公，全年無出現(xiàn)事故者,。

3)用心向公司提出合理化推薦,，為公司采納者,。

4)全年無缺勤,，用心做好本職工作者,。

5)維護(hù)公司利益,，為公司爭得榮譽(yù)，防止或挽救事故及經(jīng)濟(jì)損失者,。

6)維護(hù)財經(jīng)紀(jì)律，抵制歪風(fēng)邪氣,，事跡突出者,。

7)節(jié)約資源,，節(jié)儉費(fèi)用，事跡突出

火鍋廚房管理制度篇八

一,、先要做到生產(chǎn)量不確定不規(guī)范，不計量,。

二、生產(chǎn)原料要做到工藝要求,，崗位配合，成本構(gòu)式,，以及產(chǎn)品質(zhì)量反潰。

三,、對廚房管理的要求，更做到工作在于重點(diǎn)管理,，應(yīng)對員工有效的做到指導(dǎo)和出色的管理，把飯店的經(jīng)營意圖和經(jīng)營理論有效的傳達(dá)到每個員工和管理人員,。

四、廚房管理的生產(chǎn)要求,，要做到,，釋放后臺的應(yīng)有能量和設(shè)計廚房的加工制作的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

五,、把握原料進(jìn)貨，采購直接影響經(jīng)營利潤,，原料發(fā)放，領(lǐng)用原料調(diào)撥,。

六,、成本控制和菜品設(shè)計,，以及不斷的定期對廚師長考試。

七,、加強(qiáng)與餐廳前臺的營銷,，定期利用不同的主題活動促銷。

八,、確定廚房人員的數(shù)量，廚師崗位人員的選擇,。

廚房管理規(guī)章制度

1、菜品出品大廚責(zé)任制度,。

2、廚師長日常工作責(zé)任制度,。

3、違規(guī),、違章事故處罰制度。

4,、廚房設(shè)備報修制度,。

5,、清洗衛(wèi)生用品的領(lǐng)取和使用。

6,、冰箱、冰柜管理與原料盤存,。

7、廚師工裝穿著規(guī)范,。

8,、廚房衛(wèi)生操作規(guī)章制度。

9,、常用主料與配料的切割配用。

10,、定期檢查廚房安全、油,、電、水以及相應(yīng)安全,。

1、把先進(jìn)的管理思想,、管理方法、管理手段和長期積累的管理以驗(yàn)結(jié)合起來,。

2,、對于企業(yè)來說和投資首來說，要關(guān)心員人穩(wěn)定隊伍,，必須建立制定各項(xiàng)有利于穩(wěn)定員工的政策,。

3,、廚房的業(yè)務(wù)流程，合理安排業(yè)務(wù),，保證提高工作效率和產(chǎn)品質(zhì)量。

4,、加強(qiáng)廚房人員的技術(shù)培訓(xùn)，不斷研發(fā)新工藝和新菜品,，有效地進(jìn)行廚房生產(chǎn)盈利。

5,、個性化菜品的研制與開發(fā),，不斷迎合目標(biāo)顧客的菜品消費(fèi)。

6、制定原料的加工標(biāo)準(zhǔn)和原料制定節(jié)配標(biāo)準(zhǔn),。

7、制定裝盤,、涼菜,、熱菜、面點(diǎn),、裝盤衛(wèi)生與容器。

8,、制定標(biāo)準(zhǔn)的食譜、價值和統(tǒng)一工作崗位的價值,。

9、明確產(chǎn)品特點(diǎn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),，加工流程與制作步驟。

1,、作為一名廚師長，工作的重點(diǎn)在于管理,，應(yīng)做到有效指導(dǎo)和出色地管理。

2,、廚師長，要有銷售意識,，并指導(dǎo)全體廚房員工學(xué)會銷售，要增加營業(yè)收入,，必須提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，菜品的口味要好,，價格要適宜,。

3,、面本控制廚房工作中心,，這不僅僅是廚師長一個人的事情,，需要廚房每一個員工共同的努力。

4,、在以后的工作中，廚師長必須要控制好盈利點(diǎn),，廚房管好就是可增加利潤，必須把盈利點(diǎn)牢牢控制在手中,。

5、菜品制作質(zhì)量要做到始終如一,，粘板打荷工作人員要有一定的相關(guān)經(jīng)驗(yàn)人士操作,。

6、在以后的委托管理中,，必須有好的廚師隊伍,，好的主意,，有好的團(tuán)隊,，只有這樣才能造就一個成功的餐飲企業(yè),。

7、加強(qiáng)菜品質(zhì)量控制舉措,，制定標(biāo)準(zhǔn)的菜譜,，實(shí)行廚師評估的工作業(yè)績。

8,、成立成本控制專值人員把好采購的有關(guān)認(rèn)識,，降低成本,。

廚房生產(chǎn)的成本控制

成本控制與餐飲經(jīng)營的成敗。

1,、杜絕漏洞，減少流失,，增強(qiáng)管理意識,。體現(xiàn)經(jīng)營者管理水平高底的重要標(biāo)志。

2,、從內(nèi)部廚房每個員工人可建立控制，建立一支下,，總經(jīng)理滿意的信譽(yù)隊伍。

3,、避免食物浪費(fèi)導(dǎo)致成本的增加，減少廚房與其他設(shè)備不良造成成本的增加,。

4、防止人員處理地不當(dāng)造成成本增加和拿,、吃不必要的浪費(fèi),。

5,、定期驗(yàn)收成本控制的貯藏,、發(fā)料庫房和冰柜半成品,、成品、蔬菜的保管,。

6、控制產(chǎn)品的成本價位,，控制生產(chǎn)費(fèi)用、水費(fèi),、電費(fèi)、燃料費(fèi)的控制,。

廚房管理規(guī)章制度

1 ,、廚房行政管理由廚師長負(fù)責(zé)，必須執(zhí)行廚師長的合理指示,，認(rèn)真完成廚師長下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)，嚴(yán)格執(zhí)行一句,、一個指令的原則,，不得頂撞,，違者罰款50元,，嚴(yán)整者開除,。

2,、每日上崗前,，換好工作服,，自檢個人的儀容儀表后,，待廚師長復(fù)查并安排一天的工作。在工作時間內(nèi),，不準(zhǔn)大聲喧嘩、大鬧,，不得與其他員工爭吵、打架,，違者罰款50元。

3,、 工作時間內(nèi)不得私自使用,、加工廚房內(nèi)一切公有材料，不得私自會客,、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼),。

4 廚房所有人員必須嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度，不得請別人代打卡,、請假,，有病,、有事,，提前和廚師長打招呼,，經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行,。違者罰款20元,。

5、不得吃,、拿、送,、損、偷任何公有物品和食物,，違反者按原材料雙倍罰款,，重者開除處理,。嚴(yán)格遵守并認(rèn)真執(zhí)行員工手冊的各項(xiàng)規(guī)章制度，不得帶與酒店相同的物品,，否則按偷拿處理。

6,、在廚房內(nèi)任何人不得吸煙，違者罰款10元,。

7、工作時間內(nèi)不得辦私事,，如：看報紙、雜志,、小說、玩牌,、聽收音機(jī)及其他與工作無關(guān)的事情。違反者罰款10元,。

8、愛護(hù)廚房一切設(shè)施,、設(shè)備,，做到輕拿,、輕放,，正確操作機(jī)器及保養(yǎng)維護(hù),，發(fā)現(xiàn)故意損壞者,，立即開除,。如因個人操作不當(dāng)損壞者，按價賠償,，并追究有關(guān)責(zé)任人,，嚴(yán)肅處理。

9,、發(fā)現(xiàn)隨意浪費(fèi)原材料者,，按原價的雙倍罰款，并按員工手冊的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)肅處理,。

10、下班后不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留,。下班后要對廚房內(nèi)容易發(fā)生危險的地方認(rèn)真檢查，關(guān)好電源,、水源,、煤氣及油門等后鎖好門,，方可離開。

11,、 每天晚上的值班人員必須在十點(diǎn)后才可離開,，并認(rèn)真填寫值班記錄，不得串崗,、脫崗,，保證客人用餐及員工餐的時間;不得私自串班，如出現(xiàn)問題組長負(fù)全部責(zé)任,。

12,、廚房每月必須推出新的菜品,，來迎合顧客需求,。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量,，與產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)相適應(yīng),，做到色,、香,、形,，符合要求，把好成品質(zhì)量關(guān),。味差、不熟,、烹糊、感官不合格的菜肴,，不準(zhǔn)上桌,，違者罰款并追究責(zé)任。

13,、廚房分工明確，責(zé)任清楚,，各種產(chǎn)品原料擺放整齊,，主料、配料和調(diào)味料投放合理,、及時,，掌握好火候,、油溫,、成色、出菜時間,，確保菜品烹制質(zhì)量,。

14、砧板要根據(jù)菜的主料,、配料,、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來配菜,，產(chǎn)品配菜合理,、比例適當(dāng),，不能隨意下料,、偷工減料,、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生,，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量(如有違反者處以不同程度的罰款),。

15,、砧板在貯藏過程中始終保持清潔,、衛(wèi)生,、安全完好,。如有本質(zhì)變味,、變質(zhì),、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生,，按價賠償,。

16,、打合人員必須配合廚師做好開餐前的準(zhǔn)備工作(包括盤,、碗,、備品,、調(diào)料等),，出菜后打好圍子，擦干凈盤邊,，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元,。

17,、日常衛(wèi)生。每天飯口過后必須清潔衛(wèi)生,，做到干凈、整潔,。無食品原材料加工后的油漬,、廢料堆積、地面整潔防滑,、墻面,、下水池漏處無衛(wèi)生死角，炊具,、廚具,、餐具每日清洗消毒，各種機(jī)器設(shè)備定時每天擦拭,，室內(nèi)無積水、無異味,。

18,、 廚房出菜,，由廚師長負(fù)責(zé)，若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如：蒼蠅,、頭發(fā)、雜物等,，由操作廚師按價賠償50%，砧板和打合各占25%,。如出現(xiàn)不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價賠償100%;如菜品出現(xiàn)口味方面的問題(如咸,、糊)造成退菜的，由爐頭按價賠償100%,。

19水臺人員必須把好貨品關(guān),，要物盡其用，宰殺水鮮,、家禽等必須處理干凈，傳送要快,，認(rèn)真完成交給的各項(xiàng)任務(wù),。

20,、 洗菜間的青菜要擺放合理,、適當(dāng),，要保證無腐壞,、雜草,、水銹等現(xiàn)象,，必須保證菜品的干凈和衛(wèi)生,，應(yīng)該去皮的菜要及時去皮,，必須保證砧板取貨供應(yīng),，否則處罰款10元以上。

21,、洗碗間必須做到四過關(guān)(一洗二涮三沖四消毒),，餐具要保持光亮、干凈,，掌握好餐具用量,，避免工作,，出現(xiàn)錯誤要按情節(jié)輕重進(jìn)行處罰。

22,、砧板人員負(fù)責(zé)展柜的擺放,，每天要做到勤調(diào),、勤換,，當(dāng)天的菜要爭取用完，不新鮮的不要上,，如有違規(guī)的按情節(jié)輕重給予處罰,。

23,、廚房整體衛(wèi)生要各盡其責(zé),，當(dāng)口組長每天合理安排組員隨時清潔衛(wèi)生,，每周大掃除一次(包括天棚,、地面、門窗,、四壁,、各死角,、按臺),，待廚師長檢查,，不合格者進(jìn)行10元以上不同程度的處罰,。廚房和前廳協(xié)調(diào)八項(xiàng)：

1,、 建立菜品反饋意見表

2、 退菜要罰款

3 ,、廚師和服務(wù)員在工作時間不允許嬉笑打鬧，要潔身自愛,。 4 ,、每天有特價急推菜品。

5 ,、每天和前廳主管要有碰頭會,，總結(jié)一天工作當(dāng)中存在和應(yīng)該避免的問題，以便以后更好的工作,。

6 ,、菜品促銷有獎

7 、定期給點(diǎn)菜員講解菜品的制作過程,，來增強(qiáng)對菜品的了解,，更好的向客人介紹,。

8 ,、傳菜部門要選用懂得菜品知識的人來主管工作，這樣會更好的把好菜品質(zhì)量關(guān),。