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火鍋廚房管理制度篇一
一,、公司員工務(wù)必自覺(jué)遵守勞動(dòng)紀(jì)律，按時(shí)上下班,，不遲到,，不早退，工作時(shí)光不得擅自離開(kāi)工作崗位，外出辦理業(yè)務(wù)前,，須經(jīng)本部門(mén)負(fù)責(zé)人同意,。未經(jīng)相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)同意而擅離崗位的，則按遲到或早退論處,。遲到或早退5分鐘至
30分鐘內(nèi),，按10元/次處以罰款。
二,、遲到或早退30分鐘以上,，按曠工半天處理。
三,、未經(jīng)批準(zhǔn)私自調(diào)班,、調(diào)休者記過(guò)一次。代他人簽到或委托他人簽到打卡者每次按曠工一天論處,。
四,、周一至周六為工作日，周日為休息日,。公司周日和夜間值班由辦公室統(tǒng)一安排,，市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)部、廚務(wù)部,、采購(gòu)部,、物流中心周日和夜間值班由各部門(mén)自行安排，報(bào)分管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后執(zhí)行,。節(jié)日值班由公司統(tǒng)一安排,。
五、嚴(yán)格請(qǐng),、銷(xiāo)假制度,。員工因私事請(qǐng)假1天以內(nèi)的(含1天)，由部門(mén)負(fù)責(zé)人批準(zhǔn);1天以上3天以下(含3天),，由副總經(jīng)理批準(zhǔn);3天以上的,，報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)，,。副總經(jīng)理和部門(mén)負(fù)責(zé)人請(qǐng)假,，一律由總經(jīng)理批準(zhǔn)。請(qǐng)假員工事畢向批準(zhǔn)人銷(xiāo)假,，并在事畢后將請(qǐng)假手續(xù)交相關(guān)考勤部門(mén)備案,。未經(jīng)批準(zhǔn)而擅離工作崗位的按曠工處理。
六,、1個(gè)月內(nèi)遲到,、早退累計(jì)達(dá)3次者,，扣發(fā)5天的基本工資;累計(jì)達(dá)3次以上5次以下者，扣發(fā)10天的基本工資;累計(jì)達(dá)5次以上10次以下者,，扣發(fā)當(dāng)
月15天的基本工資;累計(jì)達(dá)10次以上者,，扣發(fā)當(dāng)月的基本工資。
七,、曠工半天者,，扣發(fā)當(dāng)天的基本工資、績(jī)效工資和獎(jiǎng)金;每月累計(jì)曠工1天者,，扣發(fā)5天的基本工資,、績(jī)效工資和獎(jiǎng)金，并給予1次警告處分;每月累計(jì)曠工2天者,，扣發(fā)10天的基本工資,、績(jī)效工資和獎(jiǎng)金，并給予記過(guò)1次處分;每月累計(jì)曠工3天者,，扣發(fā)15天的基本工資,、績(jī)效工資和獎(jiǎng)金，并給予記大過(guò)1次處分;每月累計(jì)曠工3天以上者,，扣發(fā)當(dāng)月的基本工資,、績(jī)效工資和獎(jiǎng)金，并予以辭退,。
八,、工作時(shí)光禁止打牌、下棋,、串崗聊天等做與工作無(wú)關(guān)的事情,。如有違反者當(dāng)天按曠工1天處理;當(dāng)月累計(jì)2次的，按曠工2天處理;當(dāng)月累計(jì)3次的,，按曠工3天處理,。
九、參加公司組織的會(huì)議,、培訓(xùn),、學(xué)習(xí)、考試或其他團(tuán)隊(duì)活動(dòng),，如有事請(qǐng)假的，
務(wù)必提前向組織者或帶隊(duì)者請(qǐng)假,。在規(guī)定時(shí)光內(nèi)未到或早退的,，按本規(guī)定
第一、二條處理,。未經(jīng)批準(zhǔn)擅自不參加的,，視為曠工,，按照本制度第五條
規(guī)定處理。
十,、員工的考勤狀況,，由各部門(mén)負(fù)責(zé)人進(jìn)行監(jiān)督、檢查,，部門(mén)負(fù)責(zé)人對(duì)本部門(mén)
的考勤要秉公辦事,，認(rèn)真負(fù)責(zé)。如有弄虛作假,、包庇袒護(hù)遲到,、早退、曠
工員工的,，一經(jīng)查實(shí),，按處罰員工的雙倍予以處罰。凡是受到本制度第五
條,、第六條,、第七條規(guī)定處理的員工，取消本年度年假資格,。
十一,、事假1天(含)以上，3天以下,，扣除其假期內(nèi)基本工資,，3天(含)以
上，扣除其假期內(nèi)基本工資,、績(jī)效工資和獎(jiǎng)金,。病假需憑縣級(jí)(含)以上
醫(yī)院證明，請(qǐng)假3天以上者發(fā)放其假期一半基本薪資,。
(備注：警告1次罰款人民幣10元,，記過(guò)1次罰款人民幣30元，記大過(guò)1次罰款人民幣90元;警告3次折合記過(guò)1次,，記過(guò)3次折合記大過(guò)1次,，全年累計(jì)記大過(guò)3次者予以辭退?？哿P金額當(dāng)月獎(jiǎng)給表現(xiàn)較為優(yōu)秀之員工,。)
獎(jiǎng)勵(lì)制度
為鼓勵(lì)員用心向上、多做貢獻(xiàn)及獎(jiǎng)勵(lì)先進(jìn),、選拔賢能,，特制定本制度。
1,、本制度所指的晉升,，是指公司對(duì)貼合晉升條件的員工給予工資的晉級(jí)或
職務(wù)的升遷,。
2、公司員工工作努力,、業(yè)績(jī)突出者,，均可成為被晉升的對(duì)象。對(duì)員工的晉
升應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格要求,，公平對(duì)待,。
3、晉升名單各部門(mén)提出,，經(jīng)總經(jīng)理和行政人事部核實(shí)后,，由總經(jīng)理發(fā)布，公開(kāi)表彰,，并于員工公告欄內(nèi)公布,。
4、晉升手續(xù)由人事部負(fù)責(zé)辦理,。
5,、對(duì)下列表現(xiàn)之一的員工，視情節(jié)給予獎(jiǎng)金金獎(jiǎng)勵(lì),、工資提級(jí)或職務(wù)晉級(jí)：
1)遵紀(jì)守法,，執(zhí)行公司規(guī)章制
度，思想進(jìn)步,，禮貌禮貌,，團(tuán)結(jié)互助，事跡突出者,。
2)一貫忠于職守,、用心負(fù)責(zé)，廉潔奉公,，全年無(wú)出現(xiàn)事故者,。
3)用心向公司提出合理化推薦，為公司采納者,。
4)全年無(wú)缺勤,，用心做好本職工作者。
5)維護(hù)公司利益,，為公司爭(zhēng)得榮譽(yù),，防止或挽救事故及經(jīng)濟(jì)損失者。
6)維護(hù)財(cái)經(jīng)紀(jì)律,，抵制歪風(fēng)邪氣,，事跡突出者。
7)節(jié)約資源,，節(jié)儉費(fèi)用,，事跡突出
火鍋廚房管理制度篇二
廚房考勤管理制度
為加強(qiáng)考勤管理，維護(hù)工作秩序,，提高工作效率,，特制定本制度。
一,、公司員工務(wù)必自覺(jué)遵守勞動(dòng)紀(jì)律,，按時(shí)上下班，不遲到,，不早退,，工作時(shí)光不得擅自離開(kāi)工作崗位，外出辦理業(yè)務(wù)前,，須經(jīng)本部門(mén)負(fù)責(zé)人同意,。未經(jīng)相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)同意而擅離崗位的，則按遲到或早退論處,。遲到或早退5分鐘至
30分鐘內(nèi),，按10元/次處以罰款。
二,、遲到或早退30分鐘以上,，按曠工半天處理。
三,、未經(jīng)批準(zhǔn)私自調(diào)班,、調(diào)休者記過(guò)一次。代他人簽到或委托他人簽到打卡者每次按曠工一天論處,。
四,、周一至周六為工作日，周日為休息日,。公司周日和夜間值班由辦公室統(tǒng)一安排,，市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)部、廚務(wù)部,、采購(gòu)部,、物流中心周日和夜間值班由各部門(mén)自行安排，報(bào)分管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后執(zhí)行,。節(jié)日值班由公司統(tǒng)一安排,。
五、嚴(yán)格請(qǐng),、銷(xiāo)假制度,。員工因私事請(qǐng)假1天以內(nèi)的(含1天)，由部門(mén)負(fù)責(zé)人批準(zhǔn);1天以上3天以下(含3天),，由副總經(jīng)理批準(zhǔn);3天以上的,，報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn),，。副總經(jīng)理和部門(mén)負(fù)責(zé)人請(qǐng)假,，一律由總經(jīng)理批準(zhǔn),。請(qǐng)假員工事畢向批準(zhǔn)人銷(xiāo)假，并在事畢后將請(qǐng)假手續(xù)交相關(guān)考勤部門(mén)備案,。未經(jīng)批準(zhǔn)而擅離工作崗位的按曠工處理,。
六、1個(gè)月內(nèi)遲到,、早退累計(jì)達(dá)3次者,，扣發(fā)5天的基本工資;累計(jì)達(dá)3次以上5次以下者，扣發(fā)10天的基本工資;累計(jì)達(dá)5次以上10次以下者,，扣發(fā)當(dāng)
月15天的基本工資;累計(jì)達(dá)10次以上者,，扣發(fā)當(dāng)月的基本工資。
七,、曠工半天者,，扣發(fā)當(dāng)天的基本工資、績(jī)效工資和獎(jiǎng)金;每月累計(jì)曠工1天者,，扣發(fā)5天的基本工資,、績(jī)效工資和獎(jiǎng)金，并給予1次警告處分;每月累計(jì)曠工2天者,，扣發(fā)10天的基本工資,、績(jī)效工資和獎(jiǎng)金，并給予記過(guò)1次處分;每月累計(jì)曠工3天者,，扣發(fā)15天的基本工資,、績(jī)效工資和獎(jiǎng)金，并給予記大過(guò)1次處分;每月累計(jì)曠工3天以上者,，扣發(fā)當(dāng)月的基本工資,、績(jī)效工資和獎(jiǎng)金，并予以辭退,。
八,、工作時(shí)光禁止打牌、下棋,、串崗聊天等做與工作無(wú)關(guān)的事情,。如有違反者當(dāng)天按曠工1天處理;當(dāng)月累計(jì)2次的，按曠工2天處理;當(dāng)月累計(jì)3次的,，按曠工3天處理,。
九、參加公司組織的會(huì)議、培訓(xùn),、學(xué)習(xí),、考試或其他團(tuán)隊(duì)活動(dòng)，如有事請(qǐng)假的,，
務(wù)必提前向組織者或帶隊(duì)者請(qǐng)假,。在規(guī)定時(shí)光內(nèi)未到或早退的，按本規(guī)定
第一,、二條處理。未經(jīng)批準(zhǔn)擅自不參加的,，視為曠工,，按照本制度第五條
規(guī)定處理。
十,、員工的考勤狀況,，由各部門(mén)負(fù)責(zé)人進(jìn)行監(jiān)督、檢查,，部門(mén)負(fù)責(zé)人對(duì)本部門(mén)
的考勤要秉公辦事,，認(rèn)真負(fù)責(zé)。如有弄虛作假,、包庇袒護(hù)遲到,、早退、曠
工員工的,，一經(jīng)查實(shí),，按處罰員工的雙倍予以處罰。凡是受到本制度第五
條,、第六條,、第七條規(guī)定處理的員工，取消本年度年假資格,。
十一,、事假1天(含)以上，3天以下,，扣除其假期內(nèi)基本工資,，3天(含)以
上，扣除其假期內(nèi)基本工資,、績(jī)效工資和獎(jiǎng)金,。病假需憑縣級(jí)(含)以上
醫(yī)院證明，請(qǐng)假3天以上者發(fā)放其假期一半基本薪資,。
(備注：警告1次罰款人民幣10元,，記過(guò)1次罰款人民幣30元，記大過(guò)1次罰款人民幣90元;警告3次折合記過(guò)1次，記過(guò)3次折合記大過(guò)1次,，全年累計(jì)記大過(guò)3次者予以辭退,。扣罰金額當(dāng)月獎(jiǎng)給表現(xiàn)較為優(yōu)秀之員工,。)
火鍋廚房管理制度篇三
1,、對(duì)隔頓、隔夜的熟食務(wù)必放入冰箱,，并加蓋保鮮膜,，放入專門(mén)放熟食的冰箱，不可暴露在室外,。
2,、對(duì)隔頓、隔夜熟肉在低溫處存放,，取用時(shí)要回鍋加熱,。
3、對(duì)放隔頓,、隔夜熟食的冰箱內(nèi)持續(xù)整潔,，并定期進(jìn)行洗刷、消毒,。
留樣管理制度
針對(duì)一些重要團(tuán)隊(duì)及賓客在店內(nèi)用餐,，務(wù)必實(shí)行留樣管理，以作最后的追溯,。
1,、反要求留樣的菜單務(wù)必全部保存留樣，留樣時(shí)光為2天,。
2,、反要求農(nóng)藥監(jiān)測(cè)的蔬菜，務(wù)必放冰箱保存2天,。
3,、部門(mén)務(wù)必有專門(mén)留樣的冰箱，冰箱內(nèi)持續(xù)整潔,，并定期進(jìn)行洗刷,、消毒。
4,、任何食品都不得與留樣食品混放,。
火鍋廚房管理制度篇四
1、冰箱內(nèi)原料務(wù)必充足有余,，但不能過(guò)多,，保證當(dāng)天有足夠的用量,，冰箱內(nèi)原料備料不足，下班后務(wù)必備齊,。
2,、開(kāi)餐前要做好開(kāi)餐的一切準(zhǔn)備工作，開(kāi)餐后都務(wù)必接單送菜,，不得拒絕,，要快速、準(zhǔn)確,，并及時(shí)快速出菜,。
3、上班時(shí)光不得無(wú)故離崗,，離崗務(wù)必向領(lǐng)班說(shuō)明,，有事要休息應(yīng)事先向領(lǐng)班請(qǐng)假。
4,、休息前務(wù)必把各種原料備足，保證第二天的正常營(yíng)業(yè),。
5,、各班次上班人員應(yīng)對(duì)放置在外面的各種原料認(rèn)真清查，該進(jìn)冰箱的一律進(jìn)冰箱,，不得用各種借口推卸職責(zé),。在工作結(jié)束前將各種原料全部放入冰箱或風(fēng)房，并使冰箱,、風(fēng)房?jī)?nèi)整潔干凈,。
6、冰箱衛(wèi)生務(wù)必每一天搞,，每星期一次清理大掃除,，注意各自的衛(wèi)生習(xí)慣，不要將各種垃圾隨意丟棄,，保證工作臺(tái)面及地面的清潔衛(wèi)生,。
7、開(kāi)餐結(jié)束后,，務(wù)必把各種原料及時(shí)放進(jìn)冰箱,，需要換水的及時(shí)換水，收檔時(shí)各種原料應(yīng)分類(lèi)存放,，不得隨意堆放,，所有進(jìn)冰箱原料生與熟分開(kāi)，成品與半成品分開(kāi),，須加蓋或用保鮮膜包好,。
8、原料采購(gòu)來(lái)后，務(wù)必及時(shí)處理,，做好各種原料的分檔加工,，并及時(shí)存放，保證原料的新鮮/
9,、開(kāi)餐,、結(jié)束后務(wù)必用1:100的施康消毒液擦抹臺(tái)板及冰箱把手、封條,。
10,、工作人員在上班時(shí)應(yīng)注意個(gè)人形象，衣服,、帽子要持續(xù)清潔,，做到“四勤”。
11,、下班前后做好安全工作,，關(guān)掉水、電,、煤氣,，杜絕不安全因素。
12,、以上各條各位從業(yè)人員認(rèn)真履行各自職責(zé),，配合領(lǐng)班做好各項(xiàng)工作，具體狀況聽(tīng)從廚師長(zhǎng)及領(lǐng)班的具體分配,。
火鍋廚房管理制度篇五
1,、廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。
2,、地面天花板,、墻璧、門(mén)窗應(yīng)堅(jiān)固美觀,，所有孔,、洞、縫,、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封,，并保持整潔，以免蟑螂,、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出,。
3、定期清洗抽油煙設(shè)備,。
4,、工作廚臺(tái),，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃,，防止殘留食物腐蝕,。
5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工,，并將生熟食物分開(kāi)處理,、刀、菜墩,、抹布等必須保持請(qǐng)清潔,、衛(wèi)生。
6,、食物應(yīng)保持新鮮,、清潔、衛(wèi)生,、并于清洗后分類(lèi)用塑料袋包緊,、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久,。
7,、凡易腐敗的食物,應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開(kāi)儲(chǔ)放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.9,、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶,，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜,，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離,，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈,。
10員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,，不得留長(zhǎng)發(fā),、長(zhǎng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,，盡量利用夾子,、勺子等工具取用。
11在廚房工作時(shí),，不得在工作域抽煙,、咳嗽、吐,、打噴嚏等要避開(kāi)食物,。
12廚房工作人員工作前,、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩,。
13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置,，殺蟲(chóng)劑應(yīng)與洗滌劑分開(kāi)放置,，并指定專人管理。
14不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿,，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐,、或亂放雜物等。
15有傳染病時(shí),，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,，停止一切廚房工作。
火鍋廚房管理制度篇六
1,、食物應(yīng)持續(xù)新鮮清潔衛(wèi)生并于清洗后分類(lèi)用塑料袋包緊或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久,。
2、凡易腐敗的食物,，應(yīng)儲(chǔ)藏在度以下冷藏容器內(nèi),，熟的與生的食物分開(kāi)儲(chǔ)放，防止食物間串味,。冷藏室應(yīng)配備脫臭劑,。
3、地面天花板墻璧門(mén)窗應(yīng)堅(jiān)固美觀,，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)蜜封,，并持續(xù)整潔，以免蟑螂老鼠隱身躲藏或進(jìn)出,。
4,、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶,，潲水最好當(dāng)夜倒除,，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除,，則應(yīng)用桶蓋隔離,，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常持續(xù)干凈。
5,、廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水務(wù)必及時(shí)排除,。
6、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿,，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐或亂放雜物等,。
7,、定期清洗抽油煙設(shè)備。
8,、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸,。
9,、有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,，停止一切廚房工作,。
10、員工工作時(shí),，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,，不得留長(zhǎng)發(fā)長(zhǎng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,，盡量利用夾子勺子等工具取用,。
11、廚房工作人員工作前方便后應(yīng)徹底洗手,，持續(xù)雙手的清浩,。
12、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工,，并將生熟食物分開(kāi)處理刀菜墩抹布等務(wù)必持續(xù)請(qǐng)清潔衛(wèi)生,。
13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,，至少二次清潔完畢,，用具應(yīng)集中處置，殺蟲(chóng)劑應(yīng)與洗滌劑分開(kāi)放置,，并指定專人管理。
14,、在廚房工作時(shí),，不得在工作域抽煙咳嗽吐打噴嚏等要避開(kāi)食物。
15,、工作廚臺(tái),，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)個(gè)性注意清掃,，防止殘留食物腐蝕,。
火鍋廚房管理制度篇七
廚房勵(lì)制度
為鼓勵(lì)員用心向上、多做貢獻(xiàn)及獎(jiǎng)勵(lì)先進(jìn),、選拔賢能,，特制定本制度,。
1、本制度所指的晉升,，是指公司對(duì)貼合晉升條件的員工給予工資的晉級(jí)或
職務(wù)的升遷,。
2、公司員工工作努力,、業(yè)績(jī)突出者,，均可成為被晉升的對(duì)象。對(duì)員工的晉
升應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格要求,，公平對(duì)待,。
3、晉升名單各部門(mén)提出,，經(jīng)總經(jīng)理和行政人事部核實(shí)后,，由總經(jīng)理發(fā)布，公開(kāi)表彰,，并于員工公告欄內(nèi)公布,。
4、晉升手續(xù)由人事部負(fù)責(zé)辦理,。
5,、對(duì)下列表現(xiàn)之一的員工，視情節(jié)給予獎(jiǎng)金金獎(jiǎng)勵(lì),、工資提級(jí)或職務(wù)晉級(jí)：
1)遵紀(jì)守法,，執(zhí)行公司規(guī)章制
度，思想進(jìn)步,，禮貌禮貌,，團(tuán)結(jié)互助，事跡突出者,。
2)一貫忠于職守,、用心負(fù)責(zé)，廉潔奉公,，全年無(wú)出現(xiàn)事故者,。
3)用心向公司提出合理化推薦，為公司采納者,。
4)全年無(wú)缺勤,，用心做好本職工作者。
5)維護(hù)公司利益,，為公司爭(zhēng)得榮譽(yù),，防止或挽救事故及經(jīng)濟(jì)損失者。
6)維護(hù)財(cái)經(jīng)紀(jì)律,，抵制歪風(fēng)邪氣,，事跡突出者,。
7)節(jié)約資源，節(jié)儉費(fèi)用,，事跡突出
火鍋廚房管理制度篇八
一,、先要做到生產(chǎn)量不確定不規(guī)范，不計(jì)量,。
二,、生產(chǎn)原料要做到工藝要求，崗位配合,，成本構(gòu)式,，以及產(chǎn)品質(zhì)量反潰。
三,、對(duì)廚房管理的要求,，更做到工作在于重點(diǎn)管理，應(yīng)對(duì)員工有效的做到指導(dǎo)和出色的管理,，把飯店的經(jīng)營(yíng)意圖和經(jīng)營(yíng)理論有效的傳達(dá)到每個(gè)員工和管理人員,。
四、廚房管理的生產(chǎn)要求,，要做到,，釋放后臺(tái)的應(yīng)有能量和設(shè)計(jì)廚房的加工制作的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
五,、把握原料進(jìn)貨,，采購(gòu)直接影響經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)，原料發(fā)放,，領(lǐng)用原料調(diào)撥,。
六、成本控制和菜品設(shè)計(jì),，以及不斷的定期對(duì)廚師長(zhǎng)考試,。
七、加強(qiáng)與餐廳前臺(tái)的營(yíng)銷(xiāo),，定期利用不同的主題活動(dòng)促銷(xiāo),。
八、確定廚房人員的數(shù)量,，廚師崗位人員的選擇。
廚房管理規(guī)章制度
1,、菜品出品大廚責(zé)任制度,。
2、廚師長(zhǎng)日常工作責(zé)任制度,。
3,、違規(guī),、違章事故處罰制度。
4,、廚房設(shè)備報(bào)修制度,。
5、清洗衛(wèi)生用品的領(lǐng)取和使用,。
6,、冰箱、冰柜管理與原料盤(pán)存,。
7,、廚師工裝穿著規(guī)范。
8,、廚房衛(wèi)生操作規(guī)章制度,。
9、常用主料與配料的切割配用,。
10,、定期檢查廚房安全、油,、電,、水以及相應(yīng)安全。
1,、把先進(jìn)的管理思想,、管理方法、管理手段和長(zhǎng)期積累的管理以驗(yàn)結(jié)合起來(lái),。
2,、對(duì)于企業(yè)來(lái)說(shuō)和投資首來(lái)說(shuō)，要關(guān)心員人穩(wěn)定隊(duì)伍,，必須建立制定各項(xiàng)有利于穩(wěn)定員工的政策,。
3、廚房的業(yè)務(wù)流程,，合理安排業(yè)務(wù),，保證提高工作效率和產(chǎn)品質(zhì)量。
4,、加強(qiáng)廚房人員的技術(shù)培訓(xùn),，不斷研發(fā)新工藝和新菜品，有效地進(jìn)行廚房生產(chǎn)盈利,。
5,、個(gè)性化菜品的研制與開(kāi)發(fā)，不斷迎合目標(biāo)顧客的菜品消費(fèi)。
6,、制定原料的加工標(biāo)準(zhǔn)和原料制定節(jié)配標(biāo)準(zhǔn),。
7、制定裝盤(pán),、涼菜,、熱菜、面點(diǎn),、裝盤(pán)衛(wèi)生與容器,。
8、制定標(biāo)準(zhǔn)的食譜,、價(jià)值和統(tǒng)一工作崗位的價(jià)值,。
9、明確產(chǎn)品特點(diǎn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),，加工流程與制作步驟,。
1、作為一名廚師長(zhǎng),，工作的重點(diǎn)在于管理,，應(yīng)做到有效指導(dǎo)和出色地管理。
2,、廚師長(zhǎng),，要有銷(xiāo)售意識(shí)，并指導(dǎo)全體廚房員工學(xué)會(huì)銷(xiāo)售,，要增加營(yíng)業(yè)收入,，必須提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，菜品的口味要好,，價(jià)格要適宜,。
3、面本控制廚房工作中心,，這不僅僅是廚師長(zhǎng)一個(gè)人的事情,，需要廚房每一個(gè)員工共同的努力。
4,、在以后的工作中,，廚師長(zhǎng)必須要控制好盈利點(diǎn)，廚房管好就是可增加利潤(rùn),，必須把盈利點(diǎn)牢牢控制在手中,。
5、菜品制作質(zhì)量要做到始終如一,，粘板打荷工作人員要有一定的相關(guān)經(jīng)驗(yàn)人士操作,。
6,、在以后的委托管理中，必須有好的廚師隊(duì)伍,，好的主意，有好的團(tuán)隊(duì),，只有這樣才能造就一個(gè)成功的餐飲企業(yè),。
7、加強(qiáng)菜品質(zhì)量控制舉措,，制定標(biāo)準(zhǔn)的菜譜,，實(shí)行廚師評(píng)估的工作業(yè)績(jī)。
8,、成立成本控制專值人員把好采購(gòu)的有關(guān)認(rèn)識(shí),，降低成本。
廚房生產(chǎn)的成本控制
成本控制與餐飲經(jīng)營(yíng)的成敗,。
1,、杜絕漏洞，減少流失,，增強(qiáng)管理意識(shí),。體現(xiàn)經(jīng)營(yíng)者管理水平高底的重要標(biāo)志。
2,、從內(nèi)部廚房每個(gè)員工人可建立控制,，建立一支下，總經(jīng)理滿意的信譽(yù)隊(duì)伍,。
3,、避免食物浪費(fèi)導(dǎo)致成本的增加，減少?gòu)N房與其他設(shè)備不良造成成本的增加,。
4,、防止人員處理地不當(dāng)造成成本增加和拿、吃不必要的浪費(fèi),。
5,、定期驗(yàn)收成本控制的貯藏、發(fā)料庫(kù)房和冰柜半成品,、成品,、蔬菜的保管。
6,、控制產(chǎn)品的成本價(jià)位,，控制生產(chǎn)費(fèi)用、水費(fèi),、電費(fèi),、燃料費(fèi)的控制,。
廚房管理規(guī)章制度
1 、廚房行政管理由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé),，必須執(zhí)行廚師長(zhǎng)的合理指示,，認(rèn)真完成廚師長(zhǎng)下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)，嚴(yán)格執(zhí)行一句,、一個(gè)指令的原則,，不得頂撞，違者罰款50元,，嚴(yán)整者開(kāi)除,。
2、每日上崗前,，換好工作服,，自檢個(gè)人的儀容儀表后，待廚師長(zhǎng)復(fù)查并安排一天的工作,。在工作時(shí)間內(nèi),，不準(zhǔn)大聲喧嘩、大鬧,，不得與其他員工爭(zhēng)吵,、打架，違者罰款50元,。
3,、 工作時(shí)間內(nèi)不得私自使用、加工廚房?jī)?nèi)一切公有材料,，不得私自會(huì)客,、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼),。
4 廚房所有人員必須嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度,，不得請(qǐng)別人代打卡、請(qǐng)假,，有病,、有事，提前和廚師長(zhǎng)打招呼,，經(jīng)廚師長(zhǎng)同意后方可執(zhí)行,。違者罰款20元。
5,、不得吃,、拿、送,、損,、偷任何公有物品和食物,，違反者按原材料雙倍罰款，重者開(kāi)除處理,。嚴(yán)格遵守并認(rèn)真執(zhí)行員工手冊(cè)的各項(xiàng)規(guī)章制度,，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理,。
6,、在廚房?jī)?nèi)任何人不得吸煙，違者罰款10元,。
7、工作時(shí)間內(nèi)不得辦私事,，如：看報(bào)紙,、雜志、小說(shuō),、玩牌,、聽(tīng)收音機(jī)及其他與工作無(wú)關(guān)的事情。違反者罰款10元,。
8,、愛(ài)護(hù)廚房一切設(shè)施、設(shè)備,，做到輕拿,、輕放，正確操作機(jī)器及保養(yǎng)維護(hù),，發(fā)現(xiàn)故意損壞者,，立即開(kāi)除。如因個(gè)人操作不當(dāng)損壞者,，按價(jià)賠償,，并追究有關(guān)責(zé)任人，嚴(yán)肅處理,。
9,、發(fā)現(xiàn)隨意浪費(fèi)原材料者，按原價(jià)的雙倍罰款,，并按員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)肅處理,。
10、下班后不得在工作場(chǎng)所及酒店任何部門(mén)無(wú)故逗留,。下班后要對(duì)廚房?jī)?nèi)容易發(fā)生危險(xiǎn)的地方認(rèn)真檢查,，關(guān)好電源、水源,、煤氣及油門(mén)等后鎖好門(mén),，方可離開(kāi),。
11、 每天晚上的值班人員必須在十點(diǎn)后才可離開(kāi),，并認(rèn)真填寫(xiě)值班記錄,，不得串崗、脫崗,，保證客人用餐及員工餐的時(shí)間;不得私自串班,，如出現(xiàn)問(wèn)題組長(zhǎng)負(fù)全部責(zé)任。
12,、廚房每月必須推出新的菜品,，來(lái)迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量,，與產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)相適應(yīng),，做到色、香,、形,，符合要求，把好成品質(zhì)量關(guān),。味差,、不熟、烹糊,、感官不合格的菜肴,，不準(zhǔn)上桌，違者罰款并追究責(zé)任,。
13,、廚房分工明確，責(zé)任清楚,，各種產(chǎn)品原料擺放整齊,，主料、配料和調(diào)味料投放合理,、及時(shí),，掌握好火候、油溫,、成色,、出菜時(shí)間，確保菜品烹制質(zhì)量,。
14,、砧板要根據(jù)菜的主料、配料,、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來(lái)配菜,，產(chǎn)品配菜合理,、比例適當(dāng)，不能隨意下料,、偷工減料,、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量(如有違反者處以不同程度的罰款),。
15,、砧板在貯藏過(guò)程中始終保持清潔、衛(wèi)生,、安全完好,。如有本質(zhì)變味、變質(zhì),、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生,，按價(jià)賠償。
16,、打合人員必須配合廚師做好開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作(包括盤(pán)、碗,、備品,、調(diào)料等)，出菜后打好圍子,，擦干凈盤(pán)邊,，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元,。
17,、日常衛(wèi)生。每天飯口過(guò)后必須清潔衛(wèi)生,，做到干凈,、整潔。無(wú)食品原材料加工后的油漬,、廢料堆積,、地面整潔防滑、墻面,、下水池漏處無(wú)衛(wèi)生死角,，炊具、廚具,、餐具每日清洗消毒,，各種機(jī)器設(shè)備定時(shí)每天擦拭，室內(nèi)無(wú)積水,、無(wú)異味,。
18,、 廚房出菜，由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé),，若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如：蒼蠅,、頭發(fā)、雜物等,，由操作廚師按價(jià)賠償50%,，砧板和打合各占25%。如出現(xiàn)不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價(jià)賠償100%;如菜品出現(xiàn)口味方面的問(wèn)題(如咸,、糊)造成退菜的,，由爐頭按價(jià)賠償100%。
19水臺(tái)人員必須把好貨品關(guān),，要物盡其用,，宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈,，傳送要快,，認(rèn)真完成交給的各項(xiàng)任務(wù)。
20,、 洗菜間的青菜要擺放合理,、適當(dāng)，要保證無(wú)腐壞,、雜草,、水銹等現(xiàn)象，必須保證菜品的干凈和衛(wèi)生,，應(yīng)該去皮的菜要及時(shí)去皮,，必須保證砧板取貨供應(yīng)，否則處罰款10元以上,。
21,、洗碗間必須做到四過(guò)關(guān)(一洗二涮三沖四消毒)，餐具要保持光亮,、干凈,，掌握好餐具用量，避免工作,，出現(xiàn)錯(cuò)誤要按情節(jié)輕重進(jìn)行處罰,。
22、砧板人員負(fù)責(zé)展柜的擺放,，每天要做到勤調(diào),、勤換，當(dāng)天的菜要爭(zhēng)取用完，不新鮮的不要上,，如有違規(guī)的按情節(jié)輕重給予處罰,。
23、廚房整體衛(wèi)生要各盡其責(zé),，當(dāng)口組長(zhǎng)每天合理安排組員隨時(shí)清潔衛(wèi)生,，每周大掃除一次(包括天棚、地面,、門(mén)窗,、四壁、各死角,、按臺(tái)),，待廚師長(zhǎng)檢查，不合格者進(jìn)行10元以上不同程度的處罰,。廚房和前廳協(xié)調(diào)八項(xiàng)：
1,、 建立菜品反饋意見(jiàn)表
2、 退菜要罰款
3 ,、廚師和服務(wù)員在工作時(shí)間不允許嬉笑打鬧,，要潔身自愛(ài)。 4 ,、每天有特價(jià)急推菜品,。
5 、每天和前廳主管要有碰頭會(huì),，總結(jié)一天工作當(dāng)中存在和應(yīng)該避免的問(wèn)題,，以便以后更好的工作,。
6 ,、菜品促銷(xiāo)有獎(jiǎng)
7 、定期給點(diǎn)菜員講解菜品的制作過(guò)程,，來(lái)增強(qiáng)對(duì)菜品的了解,，更好的向客人介紹。
8 ,、傳菜部門(mén)要選用懂得菜品知識(shí)的人來(lái)主管工作,，這樣會(huì)更好的把好菜品質(zhì)量關(guān)。
