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酒店餐飲部獎罰規(guī)章制度酒店餐廳獎罰制度篇一

1、上班時間打口哨,講笑話,聊天,哼唱歌曲,。

2,、背后指責(zé)客人和同事或聚堆聊天。

3,、私自使用酒店設(shè)施及電器,電源,。

4、私自將個人物品及食物帶入酒店,。

5,、在酒店內(nèi)洗漱或洗衣服。

6,、上下班不走員工通道,。

7、私自穿工服外出,。

8,、私自帶親人和朋友或他人進入酒店參觀。

9,、上班時間睡覺,、或上班前飲酒并帶有醉意上崗。

10、上班時間擅自離崗或做私事,。

11,、不服從上級管理并頂撞。

12,、蓄意破壞酒店設(shè)施及公用物品,。

13、當(dāng)班時間看書,報,吃東西,吸煙,。

14,、利用酒店電話辦私事或打私人電話。

15,、私自翻看客人資料和物品,。

16、清潔廳房時發(fā)現(xiàn)客人物品,不及時上報,。

17,、私自將酒店物品送予他人。

18,、發(fā)生意外事件不及時上報,。

19、酒店資料,機密外泄,。

20,、上下班不接受保安員進行檢察。

21,、收餐時抓餐造成影響,。

22、在收銀臺私自兌換零錢,或?qū)⒖腿宋磶ё甙l(fā)票私自留下,。

23,、酒店專業(yè)知識考核時不能通過考核。

24,、私自陪同客人飲酒,。

25、不認真做好工作筆記和交接班日記,。

26,、消極怠工,不服從上級指揮和領(lǐng)導(dǎo)。

27,、在酒店或宿舍墻壁上亂寫亂畫,。

28、未及時完成客人及管理人員安排的工作,留言,指令未及時傳達或不準(zhǔn)確,。

29,、未經(jīng)批準(zhǔn)私自進入庫房領(lǐng)貨,。

30、下班后在公共區(qū)域逗留串崗,，使用客人設(shè)施或電梯,。

31,、與客人交談和語氣生硬,。

32、不及時為客人更換餐具及煙缸,。

33,、上班時打私人電話或私自會客。

酒店餐飲部獎罰規(guī)章制度酒店餐廳獎罰制度篇二

一,、儀表

1,、按酒店統(tǒng)一規(guī)定著裝，制服應(yīng)干凈,、整齊,、筆挺無破損。

2,、紐扣要全部扣好,，穿西裝制服時，不論男,、女第一顆紐扣須扣上,，不得敞開外衣、卷起褲腳,、衣袖,，領(lǐng)帶必須結(jié)，工號牌要端正的佩戴在指定位置,。

3,、制服外衣衣袖、衣領(lǐng)處,、制服襯衣領(lǐng)口,，不得顯露個人衣物，制服外不得顯有個人物品,，如紀念章,、筆、紙張等,，制服衣袋不得多裝物品,，顯得鼓起。

4,、穿黑色平跟皮鞋或布鞋,，隨時保持皮鞋光亮和布鞋的干凈,，鞋子大小必須合腳以免長期站立服務(wù)造成疲勞或意外。女員工只準(zhǔn)著肉色襪,，其它顏色和帶花邊,、通花的襪子一律不得在上班時間穿著，襪頭不得露出裙腳,，襪子不得有破洞,；男服務(wù)員要穿深色的襪子。

5,、非工作需要,，不得在酒店外穿制服，亦不得帶出酒店外,。

二,、儀容

1、發(fā)型：保持頭發(fā)干凈,，無頭皮屑,。

男服務(wù)員的發(fā)際不得蓋住耳朵、衣領(lǐng),，不留鬃發(fā),。女服務(wù)員頭發(fā)前不蓋眉，后不披肩,。

2,、臉部：男服務(wù)員每天上班要刮臉保持臉部干凈。

女服務(wù)員不準(zhǔn)濃妝艷抹（不用異味化妝品）,。

3,、手部：指甲要保持干凈，不允許用指甲油,。

4,、飾物：不戴耳環(huán)、手鐲,、項鏈等華麗顯眼的裝飾品,，不得佩戴飯店規(guī)定以外的飾物。

三,、

1,、本部服務(wù)員以站立姿勢服務(wù)。

2,、正確的站立姿勢應(yīng)是：雙腳與兩肩同寬自然垂直分開（體重均落在雙腳上,，肩平、頭正,、兩眼平視前方,、挺胸,、收腹），雙手體前交叉,，右手在上保持隨時能向客人提供服務(wù)的姿態(tài),。

3、服務(wù)區(qū)域內(nèi),，身體不得東歪西倒,，前傾后靠，不得伸懶腰,、蛇腰,、聳肩,。

四,、舉止

1、微笑,，是員工最起碼應(yīng)有的表情,。

2、面對客人應(yīng)表現(xiàn)出熱情,、親切,、真實、友好的態(tài)度,，做到精神振奮,，情緒飽滿，不卑不亢,。

3,、客人講話時應(yīng)眼望對方，全神貫注,，用心傾聽,，不得東張西望，心不在焉,。

4,、服務(wù)時，雙手不得叉腰,，交叉胸前或插入衣褲,。不抓頭、搔癢,、挖耳,、摳鼻孔，不得敲桌子或玩弄其他物品,。

5,、餐廳內(nèi)行走要迅速,，但不得跑步，不得二人并肩而行,、搭膊,、挽手，與客人相遇應(yīng)靠邊而走,，不得從二人中間穿行,，請人讓路要講對不起，不得橫沖直撞,，粗俗無禮,。

6、不得隨地吐痰,，亂丟雜物,。

7、不得當(dāng)眾整理個人衣物,。

8,、不得將任何物件夾于腋下。

9,、在客人面前不得經(jīng)?？词直怼?/p>

10,、咳嗽,、打噴嚏時應(yīng)側(cè)身向后

11、不得談笑,、大聲說話,、喊叫、亂丟亂碰物品,，發(fā)出不必要的聲響,。

12、任何時候不得在餐廳內(nèi)抽煙,、吃東西,。

13、不得用手指或筆桿指向客人和指示方向,。

14,、要注意自我控制，隨時注意自己的言行舉止,。

15,、在為客人服務(wù)時不得流露出厭煩、冷淡,、憤怒,、僵硬,、緊張和恐懼的表情，不得扭捏作態(tài),，做鬼臉,、吐舌、眨眼,。

16,、員工在服務(wù)、工作,、打電話和與客人交談時,，如有客人走近，應(yīng)立即示意,，以表示自己注意他（她）們的來臨,。不得無所表示，等客人先開口,。

17,、要輕易接受客人的禮物,，如不能拒絕,，應(yīng)報告上級按有關(guān)規(guī)定處理。

18,、不能和客人約會,。

五、言談

1,、與客人談話時,，必須站立與客人保持一步半距離（80cm-lm）左右。

2,、聲調(diào)要自然,、清晰、柔和,、親切,，不要裝腔作勢，聲量不要過高,，亦不要過低,，以免客人聽不清楚，或干擾其他客人進餐,。

3,、不準(zhǔn)講粗話，使用蔑視和污辱性語言,。

4,、三人以上對話,，要用相互都懂的語言。

5,、不得模仿他人的語言語調(diào)和談話,。

6、不開過分的玩笑,。

7,、已經(jīng)答應(yīng)客人的事一定要盡力辦好，不得無故拖延,。

8,、說話要注意藝術(shù)，多用敬語,，注意“請”,、“謝”字不離口。

9,、不得以任何借口頂撞,、諷刺、挖苦客人,。

10,、要注意稱呼客人姓氏，末知姓氏之前,，要稱呼“先生”或“女士”,。

11、指第三者時不能講“他”,，應(yīng)稱“那位先生”或“那位女士”,。

12、無論從客檢手上接過任何物品,，都要講謝謝,。

13、客人講“謝謝”時,，要答“不用謝”,，不得毫無反應(yīng)。

14,、客人來時要問好,，注意講“歡迎光臨聯(lián)商酒店”，客人走時,，注意講“祝您愉快”,，或“歡迎您下次光臨”。

15、任何時候不準(zhǔn)講“喂”或說“不知道”,。

16,、離開面對的客人，一律講“請稍候”,。如果離開時間較長,，回來后要講“對不起，讓您久等了”,。不得一言不發(fā)就開始服務(wù),。

六、電話

1,、所有來電,，務(wù)必在三響之內(nèi)接答。

2,、接電話先問好,，報崗位，后講“請問能幫您什么忙,？”不得顛倒次序,。

3,、通話時,，聽筒一頭應(yīng)放在耳朵上,，話筒一頭置于唇下約五公分處,，中途若需與他人交談，應(yīng)用另一只手捂著聽筒,。

4,、必要時要做好記錄，通話要點要問清楚,，然后向?qū)Ψ綇?fù)述一遍。

5,、先等對方掛斷電話之后,，才能放下聽筒。任何時候不得用力擲聽筒,。

6,、在酒店內(nèi)不得打私人電話、傳私人電話,，家從有急事來電,，應(yīng)從速簡潔結(jié)束通話。

7,、對話要求按本章“言談“一節(jié)規(guī)定辦,。

部門例會制度

一、部門經(jīng)營分析會 每月一次（每月底召開）主持人員：餐飲部經(jīng)理

參加人員：餐廳經(jīng)理、行政總廚

每月一次（月底在部門經(jīng)營分折會前）主持人員,；餐飲部主管

參加人員：領(lǐng)班以上管理人員 會議內(nèi)容：

1,、餐廳匯報一周各項營業(yè)指標(biāo)完成結(jié)果，分析各餐廳接待客人上座率,，人均消費,，及存在的問題。

2,、廚房菜品銷售量,，成本耗用量，毛利率完成結(jié)果,，優(yōu)質(zhì)菜點達標(biāo)率,。

3、廚房和餐廳匯報上周客人反映,，存在的問題

4,、分析物品供應(yīng)情況，根據(jù)客源變化,，提出采購要求,。

四、餐廳餐前例會制度

每天兩次（在開餐前半小時）主持人：餐廳主管

參加人員：餐廳所有服務(wù)人員 會議內(nèi)容：

1,、檢查員工著裝儀表儀容,、個人衛(wèi)生。將昨天員工勞動態(tài)度,、工作紀律進行評估,，表揚先進、批抨不良行為,。

2,、通報貴賓、vip客人接待規(guī)格,、注意事項,，通報重要活動安排。

3,、通報新菜點,、當(dāng)日特薦菜點和廚房缺菜情況。檢查服務(wù)員菜單了解情況,。

4,、通報餐廳前一天營業(yè)情況，講解推銷技巧,。

考勤制度

一,、嚴格遵守《員工手冊》與《酒店考勤制度》規(guī)定,。

二、每日按排定的班次上班,。提前10分鐘到崗,，到部門指定地點簽到，離崗5分鐘后簽退,，任何人不得替他人簽到與簽退,；領(lǐng)班要每天檢查，對遲到,、早退等現(xiàn)象要給予處罰,。

三、如遇特殊情況需要換班,，必須提前一天提出書面申請,，由主管批準(zhǔn)后，方可調(diào)換,，末經(jīng)批準(zhǔn)擅自換班的,，按曠工論處。

四,、各餐廳必須嚴格遵守管理時間,，在規(guī)定的營業(yè)時間內(nèi)即使客人 最后1分鐘進入餐廳也要熱情接待，在最后一位客人用餐完畢之前,，不許提前打烊關(guān)門,。值班人員，必須等客人全部離開后才能下班,。如因工作原因延長工作時間,，按加時處理，以后以調(diào)節(jié)形式歸還,。

五,、請病假必須在班前通知部門辦公室，不準(zhǔn)由他人代請假,，24小時內(nèi)要將醫(yī)院開具的病假條交部門辦公室,。

六、請事假必須提前一天提出書面申請,，交主管匯報。請假半天主管批準(zhǔn)生效,，請假一天以上部門經(jīng)理批準(zhǔn)生效,。

一、員工必須經(jīng)培訓(xùn)合格后才能上崗,。

二,、餐飲部必須制定切實可行的年度培訓(xùn)計劃，讓員工清楚培訓(xùn)的時間、內(nèi)容和目的等,。

三,、建立培訓(xùn)員制度，具體落實培訓(xùn)計劃,。

四,、員工培訓(xùn)主要有以下方式：上崗培訓(xùn)、在職培訓(xùn),、換崗培訓(xùn),。

五、員工培訓(xùn)方法主要有：課堂講授,、角色扮演,、案例分析等。

六,、培訓(xùn)內(nèi)容有：服務(wù)態(tài)度,、職業(yè)道德、服務(wù)技能,、服務(wù)知識等,。

七、所有參加培訓(xùn)人員,，必須認真履行職責(zé),，培訓(xùn)期間，原則上不準(zhǔn)請假,、休假,，自覺遵守培訓(xùn)紀律，協(xié)助完成各項培訓(xùn)任務(wù),。

八,、每次培訓(xùn)結(jié)束，都必須進行總結(jié)評估,，其表現(xiàn)和實績載入本人業(yè)務(wù)檔案,，表現(xiàn)突出給予適當(dāng)獎勵。

餐廳交接班制度

一,、人員必須準(zhǔn)點到崗,，認真查看值班日志，有不清楚的必須及時問清情況,，以防誤差和遺漏,。

二、交班人員對需交接的事宜要有文字記錄,，并口頭詳細交代清楚,。

三,、接班人員在認真核對交接班記錄后，要確認簽字,，并立即著手處理有關(guān)事宜,。

四、交接時應(yīng)對下列事項特別注意：

1,、客人的預(yù)訂,。

2、重要客人的情況,。

3,、未辦完的客人投訴。

4,、末辦完的準(zhǔn)備工作,。

5、客人的特別要求,。

6,、餐飲部交辦的工作事項。

7,、餐廳工作上的變化情況等,。

五、各班組下班前,，必須認真檢查用電設(shè)施是否關(guān)閉,。確認無任何問題后，將鑰匙交總臺保管,，并由交送人簽名,，寫清交送時間。

六,、餐廳鑰匙,，由各餐廳主管掌握一套，下班前存于總臺,，餐飲部辦公室掌握一套,。每日上班前各餐廳領(lǐng)班到總臺領(lǐng)鑰匙。

餐廳設(shè)備使用制度

一,、各部位由部位負責(zé)人負責(zé),，對各自工作區(qū)域內(nèi)的設(shè)施設(shè)備進行檢查，及時報修,。

二,、設(shè)備設(shè)施屬客人損壞的，服務(wù)人員必須立即報告當(dāng)班領(lǐng)班或主管,，以便客人當(dāng)場確認,，屬輕微損壞，報工程部維修,，如屬嚴重損壞,，請客人支付適當(dāng)限度的損失賠償費。

四,、各部位員工必須愛護設(shè)施設(shè)備,，嚴格遵守操作規(guī)程，不許違反操作,，并做好日常維護與保養(yǎng),。

餐具、用具管理及損耗獎懲制度

一,、領(lǐng)班負責(zé)監(jiān)督和檢查員工的工作,，隨時糾正其不正確的操作方法。

二,、當(dāng)班領(lǐng)班或管理員應(yīng)真實紀錄每日餐具破損情況,。

三、將破損的餐具集中放在指定地點,。

四,、破損較嚴重的，應(yīng)及時通報員工所在部門經(jīng)理,、廚師長,。

五、領(lǐng)班每月對餐廳的餐具,，進行盤點并作出破損餐具報告,，上交餐飲部主管。

六,、領(lǐng)班每月集中對破損餐具進行處理,，并將處理結(jié)果報餐飲部主管。

七,、餐具的損耗率控制在營業(yè)額的3-5%月,，若超出5%由各部位按比例分攤賠償，賠償比例視具體情況而定,。

八,、若損耗率月均低于3%，視情況給予表揚和獎勵,。

客人遺留物品處理規(guī)定

一,、各餐廳每餐后認真做好檢查，現(xiàn)場發(fā)現(xiàn)客人遺留物品,，及時歸還客人,。

二,、因特殊情況事后發(fā)現(xiàn)遺留物品，交于吧臺,，以待失主找還,。

三、拾到客人丟失的貴重物品,，及時報告部門主管,，如當(dāng)天沒人領(lǐng)回交總臺登記后妥善保管。

急救預(yù)防管理制度

一,、火傷急救：輕者用酒精涂抹灼傷處,，重者須用油類，如篦麻油,、橄欖油兌蘇打水均勻敷于其下外加軟包扎,，如水泡過大，不要切開,，已破水的皮膚也不可剝?nèi)ァ?/p>

二,、皮膚創(chuàng)傷急救：

1、止血,；

2,、清潔傷口，周圍用溫水或涼開水洗之,，輕傷只要涂2%的紅汞水,；

3、重傷用干凈紗布蓋上,，用繃帶綁起來,；

三、觸電急救：施救前應(yīng)以非導(dǎo)體木棒等將觸電的人推離電線,，切不可用手去拉,，以免傳電，然后解開他衣鈕,，進行人工呼吸,，并請醫(yī)生診治，局部觸電,，傷處應(yīng)先用硼酸水洗凈,，貼上紗布。

四,、猝倒中暑急救：將猝倒者平臥,，胸衣解開，用冷水刺激面部，或用阿摩尼亞去臭,，中暑者亦先松解衣服,，移至陰涼通風(fēng)處平躺，頭部墊高,，用冷濕布敷額胸,，服用涼開水，呼吸微弱的可行人工呼吸,，醒后多飲清涼飲料，并送醫(yī)診斷,。

五,、手足骨折急救：

1、為避免受傷部分移動,，可先自制夾板夾住,，最好用軟布棉作夾，托住傷處下部,，長度足夠及于兩端關(guān)節(jié)所在,，然后兩邊卷住手或腳，用布條或繃帶綁緊,。

2,、如為骨碎破皮，可用消毒紗布蓋住骨部傷處,，用軟質(zhì)棉枕夾住,，立即送醫(yī)。

一,、餐廳中不準(zhǔn)提高聲音,，不準(zhǔn)用手觸摸頭臉或置于口袋中。

二,、不準(zhǔn)斜觸靠墻或服務(wù)臺,，在服務(wù)中不準(zhǔn)背對客人，不準(zhǔn)跑步或行動遲緩,，不準(zhǔn)突然轉(zhuǎn)身或停頓,。

務(wù)的狀況下才能與客人聊天、聯(lián)絡(luò)感情,，爭取客源,。

五、不準(zhǔn)堆積過多的盤碟在服務(wù)臺上,，不準(zhǔn)拿超負荷的盤碟數(shù),。

六、當(dāng)客人進入餐廳時,，以親切的微笑迎接客人,，根據(jù)年齡及階層先服務(wù)女士,，但主人或女主人留在最后才服務(wù)；在服務(wù)時避免靠在客人身上,。

七,、在餐中服務(wù)時盡量避免與客人談話，如果不得不如此,，則將臉轉(zhuǎn)移,，避免正對食物，除非是不可避免,，否則不可碰觸客人,。

八、在最后一位客人用完餐之后,，不要馬上清理杯盤,，除非是他要求才處理，不可讓客人有種印象,，你對別的客人的服務(wù)比對他的好,，客人走后才可清理服務(wù)臺或桌子。

九,、所有掉在地上的均需要更換,，但需先送上清潔的餐具，然后再拿走弄臟的刀叉,。

十,、在一般除了面包、奶油,、沙拉醬和一些特殊的菜式,，所有的食物、飲料均需由右邊上,，勿將叉子或筷子叉在食物上,。

三、保持良好儀容及機敏,，有禮貌地接待客人,，如果可能的話直呼客人的姓氏，盡量記住?？偷牧?xí)慣與喜好的菜式,。

十四、仔細研究并熟悉菜單,，口袋中隨時攜帶開罐器,、打火機及圓珠筆，清除所有不必要的餐具，但如有需要則需補齊,，確定所有的玻璃器皿與陶瓷器皿沒有缺口,。

十五、將配菜的調(diào)味料備妥,，倒?jié)M酒杯（紅酒半滿,、的酒3/4滿），充分供應(yīng)面包與奶油,，詢問客人是否滿意,，在沒經(jīng)客人同意之前，不可送上帳單,。

十六,、不可在工作區(qū)域內(nèi)抽煙，不得吃喝東西,，嚼口香糖、檳榔,，不得照鏡子,，或梳頭發(fā)，或化妝,。

十七,、在工作場所中不得有不雅舉動，不得雙手交叉抱胸或搔癢,；不得在客人面前呵欠,；忍不住打噴嚏或咳嗽時要使用手帕或面紙，并事后馬上洗手,，不得在客人面看手表,。

一、服務(wù)質(zhì)量檢查旨在找出服務(wù)工作中存在的問題,，采取一定的措施,，在原有基礎(chǔ)上達到改進和提高服務(wù)質(zhì)量的目的。

二,、餐飲部定期組織餐廳主管以上人員對餐廳進行服務(wù)質(zhì)量檢查,。

三、餐飲部主管應(yīng)采取定期或隨時抽查的方式對各營業(yè)點在開餐過程中的服務(wù)質(zhì)量進行檢查,。

四,、檢查內(nèi)容以餐廳衛(wèi)生、設(shè)備保養(yǎng),、服務(wù)態(tài)度,、儀表儀容、服務(wù)技能、服務(wù)程序,、服務(wù)知識等為主,。

五、檢查方法以電話詢問,、口頭提問,、用餐、賓客意見反饋等為主,。

六,、對聯(lián)合檢查結(jié)果進行認真記錄，對有關(guān)嚴重違紀等事項進行處理并公布處理結(jié)果,。

七,、對檢查出質(zhì)量問題，必須制定切實可行的改進措施并限期改正,。

八,、檢查者必須認真負責(zé)、實事求是,、處事公正,。

餐具保管、發(fā)放管理制度

一,、所有餐具要分類按指定位置存放,。

二、瓷器,、餐具要存放于消毒柜內(nèi),，供應(yīng)各餐廳所需。

三,、不銹鋼餐具應(yīng)及時清潔消毒交由所使用部門存放,。

四、除瓷器以外的餐具要按各部門要求統(tǒng)一存放,。

五,、部門所有的領(lǐng)貨單統(tǒng)一交于二級庫。

六,、由本部專人負責(zé)做好“領(lǐng)貨申領(lǐng)單”報表,，餐飲部辦公室批準(zhǔn)。

七,、待餐飲辦審批后,，再交財霧審批核算價錢，審核無誤發(fā)貨,。

八,、取回“領(lǐng)貨申請單”存根單據(jù),，以便復(fù)查。

管事部清潔用品和清潔劑管理制度

一,、清潔用品和清潔劑以班組為單位領(lǐng)用,。

二、管事部庫房保管員負責(zé)發(fā)放,、記錄,、并由領(lǐng)發(fā)人簽字。

三,、每月由庫房保管員匯總當(dāng)月各班組清潔用品和清潔劑用量及費用情況,。

四、比較各班組當(dāng)月用量,，對于清潔用品和清潔劑耗用量較大的班組給予提示,，分析原因加強控制。

五,、控制清潔用品與清潔劑的庫存量,，以月消耗量的三分之一存貨，減少積壓,，確保安全,。

餐飲工作人員須掌握的食品衛(wèi)生法

一、由原料到成品實行“三不制度”,，即采購員不買腐爛變質(zhì)的原料，是加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料,，服務(wù)員不賣腐爛變質(zhì)的食品,。

二、物品（食品）存放實行“四隔離制度”：即生與熟隔離,，成品與半成品隔離,，食物與雜物、藥物隔離,，食品與冰箱隔離,。

三、用（食）具“四過關(guān)”：即“一洗,、二刷,、三沖、四消毒”,。

四,、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法，即定人,、定物,、定時,、定質(zhì)量。

五,、個人衛(wèi)生做到：

1,、“五勤”的具體內(nèi)容是勤洗滌、勤理發(fā),、勤刮胡須,、勤刷牙、勤剪指甲,。

2,、“三要”的內(nèi)容是工作前后要洗手，大小便后要洗手,，工作前要漱口,。

3、“五不”的內(nèi)容是：在賓客面前不掏耳,、不剔牙,、不抓頭皮、不打哈欠,、不摳鼻子,。

4、“兩個注意”的內(nèi)容是：服務(wù)前注意不食大蒜大蔥等有強烈氣味的食品,。注意在賓客面前咳嗽,、打噴嚏，應(yīng)用手帕掩住口鼻,，并轉(zhuǎn)身背向賓客,。

六、從業(yè)人員每年進行健康體檢,，持健康證上崗,。

食品加工、操作,、服務(wù)衛(wèi)生制度

一,、食品加工制作衛(wèi)生

采購運輸：在采購時，要注意采購符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品原料,，并在運輸過程中防止污染,。

二、食品貯存應(yīng)做到以下幾點：

1,、入庫驗收登記

2,、各類食品分類存放

3、庫房保管人員每天檢查

4,、常溫庫要通風(fēng),、防潮,、保持庫內(nèi)干燥，有防鼠防蠅措施,。

5,、冷庫要加強溫度管理，每天記錄檢查溫度,。

三,、飲食操作衛(wèi)生注意的內(nèi)容

1、嚴禁在操作時吸煙,、吐痰,。

2、切配和烹調(diào)使用的鍋盤,，實行雙盤制,。配菜用的盤、碗在原料烹調(diào)時撤掉,，換用消毒后的盤,、碗來盛裝烹調(diào)成熟的菜肴。

3,、在烹調(diào)操作時,，試嘗口味應(yīng)用小碗和湯匙。嘗后余汁一律不能倒入鍋中,，假如用勺嘗口味,，勺必須用水沖洗干凈再用。

4,、配料的水盆要及時換水,，菜墩用后應(yīng)立放。

5,、冷菜原料切配操作時應(yīng)戴口罩，冷菜房用具應(yīng)酒精消毒,，配有沙濾水,，紫外線毒。

6,、抹布要經(jīng)常擦洗不能一布多用,，以免交叉污染，定期檢查身體接受預(yù)防注射,。

四,、餐飲衛(wèi)生服務(wù)操作管理制度

1,、服務(wù)員應(yīng)講究個人清潔衛(wèi)生,，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,。在服務(wù)工作中不要用手接觸；抓取食物,。餐具不得用手直接接觸客人入口的部位,，注意衛(wèi)生。

2,、器具如掉落地上,，應(yīng)先清潔后再使用,，公共場合不準(zhǔn)吸煙、飲食,，非必要時不可交談,。

3、在地上撿拾東西,，搬運桌椅后，得先洗手后再服務(wù)客人,。

4,、感冒、腸道疾病時應(yīng)立即請醫(yī)師醫(yī)治,。

5、服務(wù)人員除有自己的衛(wèi)生觀念外,，對客的衛(wèi)生講求,，更應(yīng)特別注意。

環(huán)境衛(wèi)生管理制度

一,、不儲藏食物于角落,，衣箱及櫥柜內(nèi)。

二,、不丟棄雜物于暗處,，水溝及門縫。

三,、凡已腐蝕的食物,，不能留置或丟在地上。

四,、不能隨地吐痰,。

五,、隨時保持工作區(qū)域內(nèi)的整潔。

六,、餐廳內(nèi)須經(jīng)常保持清潔整齊,。

七、各類客人使用的餐具務(wù)必清潔,。

八,、客人用后的殘渣，立即收拾并收進廚房洗盤間處理,。

九,、餐具廳工作臺，隨時保持清潔,，不得留置任何食品,，以防止細菌傳染。

一,、保持餐廳清潔衛(wèi)生,，及時清理桌面、地面污垢及食品殘渣,，做好防蠅,、滅蠅、滅蟑螂工作,。

二,、做好臺面調(diào)料、牙簽,、餐巾,、茶葉和餐廳內(nèi)的酒水、飲料,、香煙等的衛(wèi)生質(zhì)量檢查,。

三、餐具回收后及時送往洗碗間,。

四,、取冰塊、拿饅頭用家具,，并注意盛器的衛(wèi)生。

五,、水果洗干凈后切片裝盤,，帶皮、帶殼水果洗凈消毒后裝盤,。

六,、端菜手指不接觸食品,，分菜工具不接觸顧客的餐具。

餐飲部衛(wèi)生檢查制度

一,、各崗位建立衛(wèi)生責(zé)任制,，部門對安全衛(wèi)生定期檢查和不定期的抽查制度。

二,、各崗位管理人員每天對其所在崗位的食品衛(wèi)生,，操作衛(wèi)生和責(zé)任區(qū)衛(wèi)生等進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時提出改進意見,，并督促糾正,，同時做好檢查記錄。,。

三,、部門衛(wèi)生檢查小組每月定日進行安全衛(wèi)生檢查一次，部門主管或指定人員不定期的抽查,，對檢查和抽查出來的問題,，將作出必要的處理意見，對各點的情況及時作出處理和通報,。

設(shè)備,、餐具衛(wèi)生管理制度

一、所有設(shè)備,、餐具都應(yīng)洗滌之后再經(jīng)消毒處理,。

二、制訂設(shè)備衛(wèi)生計劃和各種設(shè)備洗滌操作規(guī)程,，并教育訓(xùn)練職工,。

三、所有工作人員,，身體健康,，講究個人清潔衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的個衛(wèi)生習(xí)慣,。

消防知識

一,、三懂三會

1、懂得生產(chǎn)操作中的不安全因素和火險隱患 懂得火災(zāi)預(yù)防措施

懂得撲救初起火災(zāi)的辦法

2,、會報警

會使用消防設(shè)施和器材

會組織疏散

二,、報警內(nèi)容

1、期貨的準(zhǔn)確地點,。

2,、火警的類型及火勢。

3、報警人的姓名,、部門,、職務(wù)。

4,、問清接警人的姓名,。

三、火災(zāi)時應(yīng)注意的十三條事項：

1,、不要驚慌尖叫,。

2、迅速報警,。

3,、如有可能盡力設(shè)法撲救，控制火勢蔓延,。

4,、不要留在危險地區(qū)。

5,、不要再回去拿遺留物,。

6、不要使用電梯,。

18,、除報警外，不要使用電話,。

19,、除非不得已，不要敲窗跳樓或隨意開窗,。 20,、再離開現(xiàn)場時，應(yīng)隨手把經(jīng)過的門關(guān)上,。

10,、如果被煙塵籠罩或能見度為零，應(yīng)俯地沿著墻根慢慢爬行,，應(yīng)用濕毛巾等包住鼻孔,、嘴等部位。

11,、發(fā)現(xiàn)因電失火決不能用水滅火,。

12、發(fā)現(xiàn)煙從門縫中進來,，應(yīng)先用手再門的上部試探一下,，如感覺很燙，說明外面正在燃燒，請不要開門,，應(yīng)采取措施，防止煙霧進入,。

1,、制訂餐飲部月營業(yè)計劃，分析,、報告年月經(jīng)營情況,，領(lǐng)導(dǎo)本部門積極完成各項經(jīng)營指標(biāo)。

2,、推廣飲食銷售點,，根據(jù)市場情況和季節(jié)情況制訂促銷計劃，推出有特色的食品,、時令菜式或飲品,，舉辦有特色的食品節(jié)。

3,、制定服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程,，檢查管理人員的工作情況和餐廳服務(wù)規(guī)范，及各項制度的執(zhí)行情況,，發(fā)現(xiàn)問題及時采取措施,。

4、巡視餐廳,、廚房的工作情況,，檢查服務(wù)員的操作程序。在就餐高峰時間檢查餐廳服務(wù)質(zhì)量和食品質(zhì)量,，遇有重要客人是現(xiàn)場督導(dǎo),。

5、負責(zé)督促搞好食品衛(wèi)生,，成本核算,，飲食價格，更新花色品種,，提高菜肴質(zhì)量,，提高市場競爭力。

6,、抓好設(shè)施,，設(shè)備的維修保養(yǎng)，確保各種設(shè)施處于完好狀態(tài),，并得到正確使用,，防止發(fā)生事故。

7、主持餐飲部例會,，參加酒店部門經(jīng)理會議,，密切配合，協(xié)調(diào)各部門之間的關(guān)系,。

8,、做好上級領(lǐng)導(dǎo)交給的其它工作。

餐飲部各崗位的崗位職責(zé)

餐廳經(jīng)理

1,、認真貫徹餐飲部經(jīng)理布置的各項工作任務(wù),，不斷提高管理藝術(shù)，業(yè)務(wù)上精 益求精,。

2,、擬定餐廳人員招聘和培訓(xùn)計劃，做好人員調(diào)配和培訓(xùn)工作,，掌握員工思想動向,，重視員工的思想教育。

3,、根據(jù)各崗位員工崗位職責(zé),，組織貫徹實施，并做好督導(dǎo),、檢查,、控制與協(xié)調(diào)工作，營業(yè)保證餐廳各項工作的順利開展,。

4,、負責(zé)餐廳經(jīng)營，財產(chǎn)管理,，掌握和控制好物品使用情況,，妥善處理客人投訴，營業(yè)時間堅持一線指揮,，及時發(fā)現(xiàn)和糾正服務(wù)中發(fā)生的問題,。

5、會同行政總廚定期分析菜單,，收集和反饋客人對菜單品種和菜品質(zhì)量的反映和要求,，為菜單調(diào)整提供依據(jù)。

6,、及時檢查餐廳設(shè)備的狀況,，做好維護保養(yǎng)工作，并做好餐廳安全和防火工作,。

7,、搞好與其他部門及餐廳內(nèi)部協(xié)調(diào)工作,，做好工作計劃和工作總結(jié)。

餐廳主管

報告上級：餐廳經(jīng)理 督導(dǎo)下級：餐廳領(lǐng)班 崗位責(zé)任制：

1,、督導(dǎo)完成餐廳日常經(jīng)營工作,，檢查員工的考勤狀況，檢查員工的儀表及個人衛(wèi)生,、制服,、頭發(fā)、指甲,、鞋子是否符合要求。

2,、檢查當(dāng)日的預(yù)定和特別宴請,，安排特殊的準(zhǔn)備工作。

3,、負責(zé)餐廳的清潔衛(wèi)生工作,，制定環(huán)境衛(wèi)生分工細則，保持餐廳環(huán)境衛(wèi)生,，負責(zé)餐廳美化工作,，抓好餐具、用具的清潔消毒,。

4,、加強對餐廳財產(chǎn)管理，掌握和控制好物品的使用情況,，減少費用開支和物品損耗,。

5、及時檢查餐廳設(shè)備的運行情況,，建立物質(zhì)管理制定,，做好維護保養(yǎng)的工作，并做好餐廳安全和防火工作,。

6,、對餐廳進行全面質(zhì)量管理和檢查，把好餐廳出品的每一關(guān),。

7,、熱情待客，態(tài)度謙和,，妥善處理客人的投訴,，不斷改善服務(wù)質(zhì)量，加強現(xiàn)場管理,，營業(yè)時間堅持在一線,，及時發(fā)現(xiàn),，并糾正服務(wù)中出現(xiàn)的問題，發(fā)現(xiàn)投訴應(yīng)立即采取行動予以解決,，必要是報告餐廳經(jīng)理,。

8、與廚師長保持良好的工作關(guān)系,，根據(jù)季節(jié)差異,、客人情況參與研究制定特色彩單。

9,、重視下屬員工的培訓(xùn),，定期組織服務(wù)技能,，酒店知識,，推銷知識等各項培訓(xùn),，定期檢查并作好記錄。

10、重視下屬員工的業(yè)績評估，定期召開餐廳員工會議,，檢查近期的服務(wù)情況，并公布員工當(dāng)月或當(dāng)周的工作業(yè)績及全面質(zhì)量檢查情況,。

11、參加餐廳部召開的多種會議,，完成餐廳經(jīng)理下達的其它各項任務(wù),。

12、具有為酒店作貢獻的精神,，不斷提高管理藝術(shù)，負責(zé)制定餐廳推銷策略，服務(wù)規(guī)范,。和程序組織實施,，業(yè)務(wù)上要求精益求精。

餐廳領(lǐng)班

報告上級：餐廳主管 督導(dǎo)下級：餐廳服務(wù)員 崗位職責(zé)：

1,、準(zhǔn)時到崗，為員工樹立一個榜樣

2、檢查領(lǐng)班,、員工和咨客出勤記錄。

3,、檢查員工的儀容儀表。

4,、安排員工做準(zhǔn)備工作,，收市工作。

5,、檢查餐廳，服務(wù)區(qū)域和工具柜的衛(wèi)生

6,、檢查桌椅擺放的是否正確符合要求,。

7、帶領(lǐng)員工做一些基本的準(zhǔn)備工作,。

8,、檢查餐廳的臺位正確性,。

9,、檢查每位員工的工作效率，積極性,。

10,、注意餐廳內(nèi)燈光，音響,，空調(diào)等,。

11、多給服務(wù)員講解一些服務(wù)知識,，必要是做一些培訓(xùn),。

12、主動招呼客人,，給客人一些好的建議,。

13、負責(zé)整個大廳的營業(yè)情況,，如客流量,，上座率。

14,、監(jiān)督服務(wù)員的服務(wù)水準(zhǔn),，協(xié)助服務(wù)員順利接待客人。

15,、詢問客人的意見和建議,，記在工作日記本上及時上報餐廳主管

16、下班前,，一定要作好各項交接手續(xù),。

17、保持看交接本上的特殊要求,。

18,、仔細閱讀酒店的員工手冊,，帶領(lǐng)員工照著這些制度執(zhí)行,。

19、檢查用具,、餐具的破損情況,，做好每月的盤點。

餐廳咨客

報告上級：餐廳領(lǐng)班

1,、每天須提前5分鐘上班,，簽到。

2、領(lǐng)取鑰匙把咨客臺柜打開,，營業(yè)預(yù)訂本擺好,，備有一支鉛筆和橡皮擦作記錄。

3,、做好指定范圍內(nèi)的衛(wèi)生清潔,。

4、負責(zé)保養(yǎng)餐廳的各類鮮花,，綠色植物,，并更新和檢查臺號，特色菜,。

5,、須記住常客的姓名,，習(xí)慣,，喜好。

6,、熟悉本酒店的服務(wù)設(shè)施及本餐廳的特色介紹,。

7、注意個人形象,、儀容,、儀表的整齊。

8,、使用禮貌敬語對待同事或顧客,。

9、服從領(lǐng)班的一切工作安排,。

10,、營業(yè)時間保持良好正確的站姿，不隨意走動,，離開崗位,。

11、高峰期時合理的安排客人就餐并協(xié)助服務(wù)員接待客人,。

12,、堅持參加酒店的內(nèi)部培訓(xùn)。

13,、遵守酒店的培訓(xùn)制度及餐廳制度,。

餐廳服務(wù)員

報告上級：餐廳領(lǐng)班 崗位職責(zé)：

1、每天須提前15分鐘上班,，簽到,。

2、按領(lǐng)班的要求去做準(zhǔn)備工作。

3,、熱愛自己本職工作,，耐心而有責(zé)任心 ，做到敬業(yè)樂業(yè),。

4,、了解菜單知識，知道每一道菜式的配料,，制作,，味道，時間,。

5,、對客人一視同仁，不以衣貌取人,，不可議論,，取笑客人。

6,、對客人提出的問題,，有問必答，解決不了的問題,，通知上級,。

7、須熟悉酒水知識,，服務(wù)程序,。

8、注意個人形象,，語言表達能力,，學(xué)會做一個出色的推銷員。

9,、熟悉服務(wù)技巧,。

10、負責(zé)自己的區(qū)域衛(wèi)生,。

11,、準(zhǔn)備足夠的餐具，用具,。

12,、營業(yè)前把所有的餐桌正確的擺上餐具,。

13,、準(zhǔn)備，清潔，盤點每天的托盤,。

14,、清楚每天的特別介紹，保持每天看告示板上的特別工作按排,。

15,、堅持參加酒店內(nèi)部培訓(xùn)。

報告上級：餐廳領(lǐng)班 崗位職責(zé)：

1.保持工作區(qū)域內(nèi)吧臺的壞境衛(wèi)生,，做好收銀機.計算機等的清潔保養(yǎng)工作,。 2.做好交接班工作及班前準(zhǔn)備工作（包括足夠的備用金找零）3.任何減、免業(yè)務(wù)都應(yīng)有經(jīng)理簽署,，沒有簽署不得減免,。

4.迅速、準(zhǔn)確的收銀結(jié)賬,，不出差錯,。熟悉掌握不同的結(jié)算方式的處理方法。5.將不能解決的問題立即上報,。

6.做好個人儀容儀表,、禮節(jié)禮貌的工作。

7.工作期間嚴禁打私人電話,、不準(zhǔn)長時間接工作電話或聊天,。

8.嚴禁向收銀臺借款和未經(jīng)財務(wù)出納人員同意的情況下，將錢款外借他人,。 9.工作失誤造成的損失由當(dāng)事人全部賠償,。

報告上級：餐廳領(lǐng)班 崗位職責(zé)：

1、在領(lǐng)班的指導(dǎo)下,，負責(zé)洗刷消毒餐具,、酒具、雜具等,，洗刷消毒過程,、嚴格按程序和標(biāo)準(zhǔn)，保證餐具,、酒具,、雜具等的清潔衛(wèi)生，并做好各項清潔用品的申領(lǐng)工作,。

2,、及時清理餐廳、廚房的垃圾,，定點擺放,、定時清理,，保證無異味。

3,、洗刷,、消毒過程中注意保護好餐具，盡量減少損耗

4,、做好清潔,、消毒后碗具、餐具的存放,，注意分類擺放,。

5、發(fā)現(xiàn)破損餐具應(yīng)立即揀出,，并報告損壞和缺補情況并申補,。

6、隨時保持工作區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生,。

酒店餐飲部獎罰規(guī)章制度酒店餐廳獎罰制度篇三

為提升賓館的管理水平,，充分調(diào)動餐飲部員工的積極性和主動性，不斷提高員工的服務(wù)質(zhì)量和企業(yè)的整體績效水平,，結(jié)合賓館的實際情況,，特制定本辦法。

餐飲部員工工資=基礎(chǔ)工資+法定節(jié)假日工資+績效工資

餐飲部員工基礎(chǔ)工資為每月200元,。

法定節(jié)假日工資=當(dāng)月法定節(jié)假日天數(shù)×50元/天,，不足部分以績效工資補充。

1,、績效工資實行月度考核,，員工績效工資與當(dāng)月餐飲收入以及部門工作完成情況緊密掛鉤。

績效工資=績效工資基數(shù)×績效工資系數(shù)×績效考核得分

2,、績效工資基數(shù)

餐飲部領(lǐng)班月度績效工資基數(shù)為x元/月,，實習(xí)生月度績效工資基數(shù)為x元/月，其他服務(wù)員月度績效工資基數(shù)為x元/月,。

3,、績效工資系數(shù)

4、績效考核得分

賓館根據(jù)對餐飲部工作的考核與評比,，每月末給出當(dāng)月得分,，總分為1分，可酌情給與獎勵,。

酒店餐飲部獎罰規(guī)章制度酒店餐廳獎罰制度篇四

酒店前臺懲罰部分：

3,、不得無故空崗、串崗,，每違反一次罰款5元(扣0,、1分);

6,、嚴格準(zhǔn)確的交接班，如由于交接班不清楚,，導(dǎo)致客人不滿的對當(dāng)班人罰款5元(扣0、1分),，如出現(xiàn)客人重大投訴,，當(dāng)事人罰款50元(取消參加“服務(wù)之星”評先資格)。

8,、前臺工作人員嚴格按工作流程為客人辦理預(yù)訂,、入住手續(xù)，熟悉協(xié)議價格及掛帳單位有效簽單人,，每出現(xiàn)一次現(xiàn)金支取單,，罰款10元(扣0、2分),。

9,、接營銷辦的會議通知單時，要做到準(zhǔn)確無誤,，如因個人接單不清導(dǎo)致房間超額預(yù)訂 ,，每違反一次罰款20元(扣0、5分),。

10,、做好住客房及各相關(guān)辦公室的電話升降級工作，如班間連續(xù)兩次為及時為住客房升級,，每違反一次罰款5元(扣0,、1分)。

11,、商務(wù)中心人員嚴格按工作流程為客人提供服務(wù),，杜絕無關(guān)人員在商務(wù)中心逗留，每違反一次罰款5元(扣0,、1分),。

12、前廳各崗如被酒店,、值班經(jīng)理或部門通報,，追查責(zé)任到人，一經(jīng)查實,，罰款30元(扣1分),。

13、外管登記單要符合公安局要求,，并按規(guī)定由當(dāng)值早班送到公安局外管科,，如出現(xiàn)退單或退盤,，每違反一次罰款10元(扣0、2分),。

14,、嚴格按規(guī)定時間完成部門下達的任務(wù)指標(biāo)，每拖延一天,，罰款10元(扣0,、2分)。

酒店前臺獎勵部分：

2,、如有會議,、團隊或重要接待，加班者,，可以用下班次提前下班的方式補償,。

3、受到酒店表揚者,，每次獎勵50元(加2分);

1,、違反條例時，現(xiàn)金處罰與扣分同時進行,，由部門開取罰款單,，并請主管與當(dāng)事人在罰款、扣分記錄上雙方簽字確認,。

2,、受到表揚獎勵時，現(xiàn)金獎勵與加分同時進行,，由主管與當(dāng)事人在獎勵,、加分記錄上雙方簽字確認。

3,、罰金(獎金)以現(xiàn)金的形式交納,。

1、本規(guī)定需不斷的完善,，在日常工作中要根據(jù)實際情況進行增刪,，需大家多提建議。

2,、在日常工作中,，相互監(jiān)督，不斷的提高服務(wù)水平,，把工作提高到一個新的水平,。

3、本規(guī)定是評先“服務(wù)之星”日常行為規(guī)范類的考核依據(jù),。

酒店餐飲部獎罰規(guī)章制度酒店餐廳獎罰制度篇五

2分,，遲到的則按打卡制度給予處罰

10分

10分,，領(lǐng)班以上人員雙倍（除經(jīng)理批準(zhǔn)外）

20分

10分，管理人員雙倍10分

10分,，若拒絕簽單者再扣

10分

10分（管理人員除外）

5分

20分,，經(jīng)警告還重犯者扣30分，嚴重者給予解雇

10分,，并照價賠償

5分10分

10分

10分

20分

20得分

10分

10分,，丟

5分36.不參加大掃除，會議或培訓(xùn)扣給予處罰

20分.發(fā)生在你生邊的偷吃現(xiàn)象不

50分

5分

20分50分20分5分

無過失者被投票選舉為優(yōu)秀員工獎被客人點名服務(wù)者每次獎勵

5分一,、扣分制度：1,、上崗時,，衣冠不整,、不佩帶工號牌。

2分2,、當(dāng)班時未經(jīng)許可撥接電話或用酒店電話辦私事者,。3、私吃客人遺留食品或酒店贈品,。2分4,、不注意衛(wèi)生，隨地吐痰,，丟棄雜物者,。2分5、無故遲到,、早退者（包括不參加班前,、班后衛(wèi)生）6、當(dāng)班時打盹睡覺者,。4分7,、未經(jīng)許可，隨意玩弄場內(nèi)設(shè)施者,。2分8,、工作散漫，未及時向客人提供合理服務(wù),。4分9,、當(dāng)天沒按指定崗位打掃衛(wèi)生者。2分10,、對客人服務(wù)禮貌不到位者,。3分11、對個人儀容,、儀表不認真對待,。2分12,、未經(jīng)管理人員批準(zhǔn)私自調(diào)班者。2分13,、班前會及大掃除無故缺席,。5分14、當(dāng)班期間不注意言談舉止,，大聲喧嘩,，講不雅語言。15,、未經(jīng)同意離開工作崗位而無合理解釋,。5分16、當(dāng)班時間看雜志或無故串崗而怠工者,。2分17,、逗留他處偷懶或閑聊，離崗者,。2分18,、開單或送食品時出現(xiàn)差錯。1分19,、在營業(yè)場所奔跑者,。2分20、亂寫亂畫破壞公共設(shè)施,。

5分21,、不按規(guī)范招呼服務(wù)客人。2分

2分

2分

3分5.22,、對工作不主動使之失職,。3分23、當(dāng)班時用廁時間超過10分鐘,。2分24,、不按規(guī)范站立或站立時間未準(zhǔn)時。2分25,、開餐前未按要求進行餐前檢查,、餐前準(zhǔn)備。2分26,、拿酒上餐具未使用托盤者,。1分27、未及時清理空瓶,、空箱,、空碟者。2分28、當(dāng)班時間聚堆聊天,。2分29,、接聽電話不規(guī)范或不禮貌。3分30,、遇到客人無主動問候意識,。2分二、有下列過失之一者,，視情節(jié)嚴重,，將受到10分以上罰款。1,、對客人不禮貌或與客人爭吵,。2、酗酒,、賭博,、打架者。3,、擅自張貼或涂改酒店通告或指示者,。4,、蓄意破壞公物或客人物品者,。5、工作差或服務(wù)欠佳,，受到客人投訴者,。6、發(fā)表虛假或誹謗性言論,，從而影響客人或酒店同事的聲譽者,。7、營業(yè)期間無正當(dāng)理由早退者,。8,、私自領(lǐng)用客人存酒據(jù)為己有者。

三,、

總結(jié)

40分4,、講誠信,，拾金不昧者。5-10分

分

1分為人民幣5元,，望各位同事認真對待,，如有補充或更