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酒店餐飲部獎罰規(guī)章制度酒店餐廳獎罰制度篇一

1、上班時間打口哨,講笑話,聊天,哼唱歌曲,。

2,、背后指責客人和同事或聚堆聊天。

3,、私自使用酒店設施及電器,電源,。

4,、私自將個人物品及食物帶入酒店。

5,、在酒店內(nèi)洗漱或洗衣服,。

6、上下班不走員工通道,。

7,、私自穿工服外出。

8,、私自帶親人和朋友或他人進入酒店參觀,。

9、上班時間睡覺,、或上班前飲酒并帶有醉意上崗,。

10、上班時間擅自離崗或做私事,。

11,、不服從上級管理并頂撞。

12,、蓄意破壞酒店設施及公用物品,。

13、當班時間看書,報,吃東西,吸煙,。

14,、利用酒店電話辦私事或打私人電話。

15,、私自翻看客人資料和物品,。

16、清潔廳房時發(fā)現(xiàn)客人物品,不及時上報,。

17、私自將酒店物品送予他人,。

18,、發(fā)生意外事件不及時上報。

19,、酒店資料,機密外泄,。

20、上下班不接受保安員進行檢察,。

21,、收餐時抓餐造成影響。

22,、在收銀臺私自兌換零錢,或?qū)⒖腿宋磶ё甙l(fā)票私自留下,。

23,、酒店專業(yè)知識考核時不能通過考核。

24,、私自陪同客人飲酒,。

25、不認真做好工作筆記和交接班日記,。

26,、消極怠工,不服從上級指揮和領導。

27,、在酒店或宿舍墻壁上亂寫亂畫,。

28、未及時完成客人及管理人員安排的工作,留言,指令未及時傳達或不準確,。

29,、未經(jīng)批準私自進入庫房領貨。

30,、下班后在公共區(qū)域逗留串崗,，使用客人設施或電梯。

31,、與客人交談和語氣生硬,。

32、不及時為客人更換餐具及煙缸,。

33,、上班時打私人電話或私自會客。

酒店餐飲部獎罰規(guī)章制度酒店餐廳獎罰制度篇二

一,、儀表

1,、按酒店統(tǒng)一規(guī)定著裝，制服應干凈,、整齊,、筆挺無破損。

2,、紐扣要全部扣好,，穿西裝制服時，不論男,、女第一顆紐扣須扣上,，不得敞開外衣、卷起褲腳,、衣袖,，領帶必須結，工號牌要端正的佩戴在指定位置,。

3,、制服外衣衣袖,、衣領處、制服襯衣領口,，不得顯露個人衣物,，制服外不得顯有個人物品，如紀念章,、筆,、紙張等，制服衣袋不得多裝物品,，顯得鼓起,。

4、穿黑色平跟皮鞋或布鞋,，隨時保持皮鞋光亮和布鞋的干凈,，鞋子大小必須合腳以免長期站立服務造成疲勞或意外。女員工只準著肉色襪,，其它顏色和帶花邊,、通花的襪子一律不得在上班時間穿著，襪頭不得露出裙腳,，襪子不得有破洞,；男服務員要穿深色的襪子。

5,、非工作需要,，不得在酒店外穿制服，亦不得帶出酒店外,。

二,、儀容

1、發(fā)型：保持頭發(fā)干凈,，無頭皮屑,。

男服務員的發(fā)際不得蓋住耳朵、衣領,，不留鬃發(fā),。女服務員頭發(fā)前不蓋眉，后不披肩,。

2、臉部：男服務員每天上班要刮臉保持臉部干凈,。

女服務員不準濃妝艷抹（不用異味化妝品）,。

3、手部：指甲要保持干凈,，不允許用指甲油,。

4,、飾物：不戴耳環(huán)、手鐲,、項鏈等華麗顯眼的裝飾品,，不得佩戴飯店規(guī)定以外的飾物。

三,、

1,、本部服務員以站立姿勢服務。

2,、正確的站立姿勢應是：雙腳與兩肩同寬自然垂直分開（體重均落在雙腳上,，肩平、頭正,、兩眼平視前方,、挺胸、收腹）,，雙手體前交叉,，右手在上保持隨時能向客人提供服務的姿態(tài)。

3,、服務區(qū)域內(nèi),，身體不得東歪西倒，前傾后靠,，不得伸懶腰,、蛇腰、聳肩,。

四,、舉止

1、微笑,，是員工最起碼應有的表情,。

2、面對客人應表現(xiàn)出熱情,、親切,、真實、友好的態(tài)度,，做到精神振奮,，情緒飽滿，不卑不亢,。

3,、客人講話時應眼望對方，全神貫注，用心傾聽,，不得東張西望,，心不在焉。

4,、服務時,，雙手不得叉腰，交叉胸前或插入衣褲,。不抓頭,、搔癢、挖耳,、摳鼻孔,，不得敲桌子或玩弄其他物品。

5,、餐廳內(nèi)行走要迅速,，但不得跑步，不得二人并肩而行,、搭膊,、挽手，與客人相遇應靠邊而走,，不得從二人中間穿行,，請人讓路要講對不起，不得橫沖直撞,，粗俗無禮,。

6、不得隨地吐痰,，亂丟雜物,。

7、不得當眾整理個人衣物,。

8,、不得將任何物件夾于腋下。

9,、在客人面前不得經(jīng)?？词直怼?/p>

10,、咳嗽,、打噴嚏時應側身向后

11、不得談笑,、大聲說話,、喊叫、亂丟亂碰物品，發(fā)出不必要的聲響,。

12、任何時候不得在餐廳內(nèi)抽煙,、吃東西,。

13、不得用手指或筆桿指向客人和指示方向,。

14,、要注意自我控制，隨時注意自己的言行舉止,。

15,、在為客人服務時不得流露出厭煩、冷淡,、憤怒,、僵硬、緊張和恐懼的表情,，不得扭捏作態(tài),，做鬼臉、吐舌,、眨眼,。

16、員工在服務,、工作,、打電話和與客人交談時，如有客人走近,，應立即示意,，以表示自己注意他（她）們的來臨。不得無所表示,，等客人先開口,。

17、要輕易接受客人的禮物,，如不能拒絕,，應報告上級按有關規(guī)定處理。

18,、不能和客人約會,。

五、言談

1,、與客人談話時,，必須站立與客人保持一步半距離（80cm-lm）左右。

2、聲調(diào)要自然,、清晰,、柔和、親切,，不要裝腔作勢,，聲量不要過高，亦不要過低,，以免客人聽不清楚,，或干擾其他客人進餐。

3,、不準講粗話,，使用蔑視和污辱性語言。

4,、三人以上對話,，要用相互都懂的語言。

5,、不得模仿他人的語言語調(diào)和談話,。

6、不開過分的玩笑,。

7,、已經(jīng)答應客人的事一定要盡力辦好，不得無故拖延,。

8,、說話要注意藝術，多用敬語,，注意“請”,、“謝”字不離口。

9,、不得以任何借口頂撞,、諷刺、挖苦客人,。

10,、要注意稱呼客人姓氏，末知姓氏之前,，要稱呼“先生”或“女士”,。

11、指第三者時不能講“他”,，應稱“那位先生”或“那位女士”,。

12,、無論從客檢手上接過任何物品，都要講謝謝,。

13,、客人講“謝謝”時，要答“不用謝”,，不得毫無反應,。

14、客人來時要問好,，注意講“歡迎光臨聯(lián)商酒店”，客人走時,，注意講“祝您愉快”,，或“歡迎您下次光臨”。

15,、任何時候不準講“喂”或說“不知道”,。

16、離開面對的客人,，一律講“請稍候”,。如果離開時間較長，回來后要講“對不起,，讓您久等了”,。不得一言不發(fā)就開始服務。

六,、電話

1,、所有來電，務必在三響之內(nèi)接答,。

2,、接電話先問好，報崗位,，后講“請問能幫您什么忙,？”不得顛倒次序,。

3,、通話時，聽筒一頭應放在耳朵上,，話筒一頭置于唇下約五公分處,，中途若需與他人交談,，應用另一只手捂著聽筒。

4,、必要時要做好記錄,，通話要點要問清楚,，然后向?qū)Ψ綇褪鲆槐椤?/p>

5、先等對方掛斷電話之后,，才能放下聽筒,。任何時候不得用力擲聽筒。

6,、在酒店內(nèi)不得打私人電話,、傳私人電話，家從有急事來電,，應從速簡潔結束通話,。

7、對話要求按本章“言談“一節(jié)規(guī)定辦,。

部門例會制度

一,、部門經(jīng)營分析會 每月一次（每月底召開）主持人員：餐飲部經(jīng)理

參加人員：餐廳經(jīng)理、行政總廚

每月一次（月底在部門經(jīng)營分折會前）主持人員,；餐飲部主管

參加人員：領班以上管理人員 會議內(nèi)容：

1,、餐廳匯報一周各項營業(yè)指標完成結果，分析各餐廳接待客人上座率,，人均消費,，及存在的問題。

2,、廚房菜品銷售量,，成本耗用量，毛利率完成結果,，優(yōu)質(zhì)菜點達標率,。

3、廚房和餐廳匯報上周客人反映,，存在的問題

4,、分析物品供應情況，根據(jù)客源變化,，提出采購要求,。

四、餐廳餐前例會制度

每天兩次（在開餐前半小時）主持人：餐廳主管

參加人員：餐廳所有服務人員 會議內(nèi)容：

1,、檢查員工著裝儀表儀容,、個人衛(wèi)生。將昨天員工勞動態(tài)度,、工作紀律進行評估,，表揚先進、批抨不良行為,。

2,、通報貴賓,、vip客人接待規(guī)格、注意事項,，通報重要活動安排,。

3、通報新菜點,、當日特薦菜點和廚房缺菜情況,。檢查服務員菜單了解情況。

4,、通報餐廳前一天營業(yè)情況,，講解推銷技巧。

考勤制度

一,、嚴格遵守《員工手冊》與《酒店考勤制度》規(guī)定,。

二、每日按排定的班次上班,。提前10分鐘到崗，到部門指定地點簽到,，離崗5分鐘后簽退,，任何人不得替他人簽到與簽退；領班要每天檢查,，對遲到,、早退等現(xiàn)象要給予處罰。

三,、如遇特殊情況需要換班,，必須提前一天提出書面申請，由主管批準后,，方可調(diào)換,，末經(jīng)批準擅自換班的，按曠工論處,。

四,、各餐廳必須嚴格遵守管理時間，在規(guī)定的營業(yè)時間內(nèi)即使客人 最后1分鐘進入餐廳也要熱情接待,，在最后一位客人用餐完畢之前,，不許提前打烊關門。值班人員,，必須等客人全部離開后才能下班,。如因工作原因延長工作時間，按加時處理,，以后以調(diào)節(jié)形式歸還,。

五,、請病假必須在班前通知部門辦公室，不準由他人代請假,，24小時內(nèi)要將醫(yī)院開具的病假條交部門辦公室,。

六、請事假必須提前一天提出書面申請,，交主管匯報,。請假半天主管批準生效，請假一天以上部門經(jīng)理批準生效,。

一,、員工必須經(jīng)培訓合格后才能上崗。

二,、餐飲部必須制定切實可行的年度培訓計劃,，讓員工清楚培訓的時間、內(nèi)容和目的等,。

三,、建立培訓員制度，具體落實培訓計劃,。

四,、員工培訓主要有以下方式：上崗培訓、在職培訓,、換崗培訓,。

五、員工培訓方法主要有：課堂講授,、角色扮演,、案例分析等。

六,、培訓內(nèi)容有：服務態(tài)度,、職業(yè)道德、服務技能,、服務知識等,。

七、所有參加培訓人員,，必須認真履行職責,，培訓期間，原則上不準請假,、休假,，自覺遵守培訓紀律，協(xié)助完成各項培訓任務,。

八,、每次培訓結束,，都必須進行總結評估，其表現(xiàn)和實績載入本人業(yè)務檔案,，表現(xiàn)突出給予適當獎勵,。

餐廳交接班制度

一、人員必須準點到崗,，認真查看值班日志,，有不清楚的必須及時問清情況，以防誤差和遺漏,。

二,、交班人員對需交接的事宜要有文字記錄，并口頭詳細交代清楚,。

三,、接班人員在認真核對交接班記錄后，要確認簽字,，并立即著手處理有關事宜,。

四、交接時應對下列事項特別注意：

1,、客人的預訂,。

2、重要客人的情況,。

3、未辦完的客人投訴,。

4,、末辦完的準備工作。

5,、客人的特別要求,。

6、餐飲部交辦的工作事項,。

7,、餐廳工作上的變化情況等。

五,、各班組下班前,，必須認真檢查用電設施是否關閉。確認無任何問題后,，將鑰匙交總臺保管,，并由交送人簽名，寫清交送時間,。

六,、餐廳鑰匙,，由各餐廳主管掌握一套，下班前存于總臺,，餐飲部辦公室掌握一套,。每日上班前各餐廳領班到總臺領鑰匙。

餐廳設備使用制度

一,、各部位由部位負責人負責,，對各自工作區(qū)域內(nèi)的設施設備進行檢查，及時報修,。

二,、設備設施屬客人損壞的，服務人員必須立即報告當班領班或主管,，以便客人當場確認,，屬輕微損壞，報工程部維修,，如屬嚴重損壞,，請客人支付適當限度的損失賠償費。

四,、各部位員工必須愛護設施設備,，嚴格遵守操作規(guī)程，不許違反操作,，并做好日常維護與保養(yǎng),。

餐具、用具管理及損耗獎懲制度

一,、領班負責監(jiān)督和檢查員工的工作,，隨時糾正其不正確的操作方法。

二,、當班領班或管理員應真實紀錄每日餐具破損情況,。

三、將破損的餐具集中放在指定地點,。

四,、破損較嚴重的，應及時通報員工所在部門經(jīng)理,、廚師長,。

五、領班每月對餐廳的餐具,，進行盤點并作出破損餐具報告,，上交餐飲部主管。

六、領班每月集中對破損餐具進行處理,，并將處理結果報餐飲部主管,。

七、餐具的損耗率控制在營業(yè)額的3-5%月,，若超出5%由各部位按比例分攤賠償,，賠償比例視具體情況而定。

八,、若損耗率月均低于3%,，視情況給予表揚和獎勵。

客人遺留物品處理規(guī)定

一,、各餐廳每餐后認真做好檢查,，現(xiàn)場發(fā)現(xiàn)客人遺留物品，及時歸還客人,。

二,、因特殊情況事后發(fā)現(xiàn)遺留物品，交于吧臺,，以待失主找還,。

三、拾到客人丟失的貴重物品,，及時報告部門主管,，如當天沒人領回交總臺登記后妥善保管。

急救預防管理制度

一,、火傷急救：輕者用酒精涂抹灼傷處,，重者須用油類，如篦麻油,、橄欖油兌蘇打水均勻敷于其下外加軟包扎,，如水泡過大，不要切開,，已破水的皮膚也不可剝?nèi)ァ?/p>

二、皮膚創(chuàng)傷急救：

1,、止血,；

2、清潔傷口,，周圍用溫水或涼開水洗之,，輕傷只要涂2%的紅汞水；

3,、重傷用干凈紗布蓋上,，用繃帶綁起來；

三、觸電急救：施救前應以非導體木棒等將觸電的人推離電線,，切不可用手去拉,，以免傳電，然后解開他衣鈕,，進行人工呼吸,，并請醫(yī)生診治，局部觸電,，傷處應先用硼酸水洗凈,，貼上紗布。

四,、猝倒中暑急救：將猝倒者平臥,，胸衣解開，用冷水刺激面部,，或用阿摩尼亞去臭,，中暑者亦先松解衣服，移至陰涼通風處平躺,，頭部墊高,，用冷濕布敷額胸，服用涼開水,，呼吸微弱的可行人工呼吸,，醒后多飲清涼飲料，并送醫(yī)診斷,。

五,、手足骨折急救：

1、為避免受傷部分移動,，可先自制夾板夾住,，最好用軟布棉作夾，托住傷處下部,，長度足夠及于兩端關節(jié)所在,，然后兩邊卷住手或腳，用布條或繃帶綁緊,。

2,、如為骨碎破皮，可用消毒紗布蓋住骨部傷處,，用軟質(zhì)棉枕夾住,，立即送醫(yī)。

一,、餐廳中不準提高聲音,，不準用手觸摸頭臉或置于口袋中,。

二、不準斜觸靠墻或服務臺,，在服務中不準背對客人,，不準跑步或行動遲緩，不準突然轉(zhuǎn)身或停頓,。

務的狀況下才能與客人聊天,、聯(lián)絡感情，爭取客源,。

五,、不準堆積過多的盤碟在服務臺上，不準拿超負荷的盤碟數(shù),。

六,、當客人進入餐廳時，以親切的微笑迎接客人,，根據(jù)年齡及階層先服務女士,，但主人或女主人留在最后才服務；在服務時避免靠在客人身上,。

七,、在餐中服務時盡量避免與客人談話，如果不得不如此,，則將臉轉(zhuǎn)移,，避免正對食物，除非是不可避免,，否則不可碰觸客人,。

八、在最后一位客人用完餐之后,，不要馬上清理杯盤,，除非是他要求才處理，不可讓客人有種印象,，你對別的客人的服務比對他的好,，客人走后才可清理服務臺或桌子。

九,、所有掉在地上的均需要更換,，但需先送上清潔的餐具，然后再拿走弄臟的刀叉,。

十,、在一般除了面包,、奶油,、沙拉醬和一些特殊的菜式，所有的食物、飲料均需由右邊上,，勿將叉子或筷子叉在食物上,。

三、保持良好儀容及機敏,，有禮貌地接待客人,，如果可能的話直呼客人的姓氏，盡量記住?？偷牧晳T與喜好的菜式,。

十四、仔細研究并熟悉菜單,，口袋中隨時攜帶開罐器,、打火機及圓珠筆，清除所有不必要的餐具,，但如有需要則需補齊,，確定所有的玻璃器皿與陶瓷器皿沒有缺口。

十五,、將配菜的調(diào)味料備妥,，倒?jié)M酒杯（紅酒半滿、的酒3/4滿）,，充分供應面包與奶油,，詢問客人是否滿意，在沒經(jīng)客人同意之前,，不可送上帳單,。

十六、不可在工作區(qū)域內(nèi)抽煙,，不得吃喝東西,，嚼口香糖、檳榔,，不得照鏡子,，或梳頭發(fā)，或化妝,。

十七,、在工作場所中不得有不雅舉動，不得雙手交叉抱胸或搔癢,；不得在客人面前呵欠,；忍不住打噴嚏或咳嗽時要使用手帕或面紙，并事后馬上洗手,，不得在客人面看手表,。

一,、服務質(zhì)量檢查旨在找出服務工作中存在的問題，采取一定的措施,，在原有基礎上達到改進和提高服務質(zhì)量的目的,。

二、餐飲部定期組織餐廳主管以上人員對餐廳進行服務質(zhì)量檢查,。

三,、餐飲部主管應采取定期或隨時抽查的方式對各營業(yè)點在開餐過程中的服務質(zhì)量進行檢查。

四,、檢查內(nèi)容以餐廳衛(wèi)生,、設備保養(yǎng)、服務態(tài)度,、儀表儀容,、服務技能、服務程序,、服務知識等為主,。

五、檢查方法以電話詢問,、口頭提問,、用餐、賓客意見反饋等為主,。

六,、對聯(lián)合檢查結果進行認真記錄，對有關嚴重違紀等事項進行處理并公布處理結果,。

七,、對檢查出質(zhì)量問題，必須制定切實可行的改進措施并限期改正,。

八,、檢查者必須認真負責、實事求是,、處事公正,。

餐具保管、發(fā)放管理制度

一,、所有餐具要分類按指定位置存放,。

二、瓷器,、餐具要存放于消毒柜內(nèi),，供應各餐廳所需。

三,、不銹鋼餐具應及時清潔消毒交由所使用部門存放,。

四,、除瓷器以外的餐具要按各部門要求統(tǒng)一存放。

五,、部門所有的領貨單統(tǒng)一交于二級庫。

六,、由本部專人負責做好“領貨申領單”報表,，餐飲部辦公室批準。

七,、待餐飲辦審批后,，再交財霧審批核算價錢，審核無誤發(fā)貨,。

八,、取回“領貨申請單”存根單據(jù)，以便復查,。

管事部清潔用品和清潔劑管理制度

一,、清潔用品和清潔劑以班組為單位領用。

二,、管事部庫房保管員負責發(fā)放,、記錄、并由領發(fā)人簽字,。

三,、每月由庫房保管員匯總當月各班組清潔用品和清潔劑用量及費用情況。

四,、比較各班組當月用量,，對于清潔用品和清潔劑耗用量較大的班組給予提示，分析原因加強控制,。

五,、控制清潔用品與清潔劑的庫存量，以月消耗量的三分之一存貨,，減少積壓,，確保安全。

餐飲工作人員須掌握的食品衛(wèi)生法

一,、由原料到成品實行“三不制度”,，即采購員不買腐爛變質(zhì)的原料，是加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料,，服務員不賣腐爛變質(zhì)的食品,。

二、物品（食品）存放實行“四隔離制度”：即生與熟隔離,，成品與半成品隔離,，食物與雜物,、藥物隔離，食品與冰箱隔離,。

三,、用（食）具“四過關”：即“一洗、二刷,、三沖,、四消毒”。

四,、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法,，即定人、定物,、定時,、定質(zhì)量。

五,、個人衛(wèi)生做到：

1,、“五勤”的具體內(nèi)容是勤洗滌、勤理發(fā),、勤刮胡須,、勤刷牙、勤剪指甲,。

2,、“三要”的內(nèi)容是工作前后要洗手，大小便后要洗手,，工作前要漱口,。

3、“五不”的內(nèi)容是：在賓客面前不掏耳,、不剔牙,、不抓頭皮、不打哈欠,、不摳鼻子,。

4、“兩個注意”的內(nèi)容是：服務前注意不食大蒜大蔥等有強烈氣味的食品,。注意在賓客面前咳嗽,、打噴嚏，應用手帕掩住口鼻,，并轉(zhuǎn)身背向賓客,。

六、從業(yè)人員每年進行健康體檢，持健康證上崗,。

食品加工,、操作、服務衛(wèi)生制度

一,、食品加工制作衛(wèi)生

采購運輸：在采購時,，要注意采購符合衛(wèi)生標準的食品原料，并在運輸過程中防止污染,。

二,、食品貯存應做到以下幾點：

1、入庫驗收登記

2,、各類食品分類存放

3、庫房保管人員每天檢查

4,、常溫庫要通風,、防潮、保持庫內(nèi)干燥,，有防鼠防蠅措施,。

5、冷庫要加強溫度管理,，每天記錄檢查溫度,。

三、飲食操作衛(wèi)生注意的內(nèi)容

1,、嚴禁在操作時吸煙,、吐痰。

2,、切配和烹調(diào)使用的鍋盤,，實行雙盤制。配菜用的盤,、碗在原料烹調(diào)時撤掉,，換用消毒后的盤、碗來盛裝烹調(diào)成熟的菜肴,。

3,、在烹調(diào)操作時，試嘗口味應用小碗和湯匙,。嘗后余汁一律不能倒入鍋中,，假如用勺嘗口味，勺必須用水沖洗干凈再用,。

4,、配料的水盆要及時換水，菜墩用后應立放,。

5,、冷菜原料切配操作時應戴口罩,，冷菜房用具應酒精消毒，配有沙濾水,，紫外線毒,。

6、抹布要經(jīng)常擦洗不能一布多用,，以免交叉污染,，定期檢查身體接受預防注射。

四,、餐飲衛(wèi)生服務操作管理制度

1,、服務員應講究個人清潔衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣,。在服務工作中不要用手接觸,；抓取食物。餐具不得用手直接接觸客人入口的部位,，注意衛(wèi)生,。

2、器具如掉落地上,，應先清潔后再使用,，公共場合不準吸煙、飲食,，非必要時不可交談,。

3、在地上撿拾東西,，搬運桌椅后,，得先洗手后再服務客人。

4,、感冒,、腸道疾病時應立即請醫(yī)師醫(yī)治。

5,、服務人員除有自己的衛(wèi)生觀念外,，對客的衛(wèi)生講求，更應特別注意,。

環(huán)境衛(wèi)生管理制度

一,、不儲藏食物于角落，衣箱及櫥柜內(nèi),。

二,、不丟棄雜物于暗處，水溝及門縫。

三,、凡已腐蝕的食物,，不能留置或丟在地上。

四,、不能隨地吐痰,。

五、隨時保持工作區(qū)域內(nèi)的整潔,。

六,、餐廳內(nèi)須經(jīng)常保持清潔整齊。

七,、各類客人使用的餐具務必清潔,。

八、客人用后的殘渣,，立即收拾并收進廚房洗盤間處理,。

九、餐具廳工作臺,，隨時保持清潔,，不得留置任何食品,，以防止細菌傳染,。

一、保持餐廳清潔衛(wèi)生,，及時清理桌面,、地面污垢及食品殘渣，做好防蠅,、滅蠅,、滅蟑螂工作。

二,、做好臺面調(diào)料,、牙簽、餐巾,、茶葉和餐廳內(nèi)的酒水,、飲料、香煙等的衛(wèi)生質(zhì)量檢查,。

三,、餐具回收后及時送往洗碗間。

四,、取冰塊,、拿饅頭用家具，并注意盛器的衛(wèi)生。

五,、水果洗干凈后切片裝盤,，帶皮、帶殼水果洗凈消毒后裝盤,。

六,、端菜手指不接觸食品，分菜工具不接觸顧客的餐具,。

餐飲部衛(wèi)生檢查制度

一,、各崗位建立衛(wèi)生責任制，部門對安全衛(wèi)生定期檢查和不定期的抽查制度,。

二,、各崗位管理人員每天對其所在崗位的食品衛(wèi)生，操作衛(wèi)生和責任區(qū)衛(wèi)生等進行檢查,，發(fā)現(xiàn)問題及時提出改進意見,，并督促糾正，同時做好檢查記錄,。,。

三、部門衛(wèi)生檢查小組每月定日進行安全衛(wèi)生檢查一次,，部門主管或指定人員不定期的抽查,，對檢查和抽查出來的問題，將作出必要的處理意見,，對各點的情況及時作出處理和通報,。

設備、餐具衛(wèi)生管理制度

一,、所有設備,、餐具都應洗滌之后再經(jīng)消毒處理。

二,、制訂設備衛(wèi)生計劃和各種設備洗滌操作規(guī)程,，并教育訓練職工。

三,、所有工作人員,，身體健康，講究個人清潔衛(wèi)生,，養(yǎng)成良好的個衛(wèi)生習慣,。

消防知識

一、三懂三會

1,、懂得生產(chǎn)操作中的不安全因素和火險隱患 懂得火災預防措施

懂得撲救初起火災的辦法

2,、會報警

會使用消防設施和器材

會組織疏散

二,、報警內(nèi)容

1、期貨的準確地點,。

2,、火警的類型及火勢。

3,、報警人的姓名,、部門、職務,。

4,、問清接警人的姓名。

三,、火災時應注意的十三條事項：

1,、不要驚慌尖叫。

2,、迅速報警,。

3、如有可能盡力設法撲救,，控制火勢蔓延,。

4、不要留在危險地區(qū),。

5,、不要再回去拿遺留物。

6,、不要使用電梯,。

18,、除報警外,，不要使用電話。

19,、除非不得已,，不要敲窗跳樓或隨意開窗。 20,、再離開現(xiàn)場時,，應隨手把經(jīng)過的門關上。

10,、如果被煙塵籠罩或能見度為零,，應俯地沿著墻根慢慢爬行，應用濕毛巾等包住鼻孔,、嘴等部位,。

11,、發(fā)現(xiàn)因電失火決不能用水滅火。

12,、發(fā)現(xiàn)煙從門縫中進來,，應先用手再門的上部試探一下，如感覺很燙,，說明外面正在燃燒,，請不要開門，應采取措施,，防止煙霧進入,。

1、制訂餐飲部月營業(yè)計劃,，分析,、報告年月經(jīng)營情況，領導本部門積極完成各項經(jīng)營指標,。

2,、推廣飲食銷售點，根據(jù)市場情況和季節(jié)情況制訂促銷計劃,，推出有特色的食品,、時令菜式或飲品，舉辦有特色的食品節(jié),。

3,、制定服務標準和操作規(guī)程，檢查管理人員的工作情況和餐廳服務規(guī)范,，及各項制度的執(zhí)行情況,，發(fā)現(xiàn)問題及時采取措施。

4,、巡視餐廳,、廚房的工作情況，檢查服務員的操作程序,。在就餐高峰時間檢查餐廳服務質(zhì)量和食品質(zhì)量,，遇有重要客人是現(xiàn)場督導。

5,、負責督促搞好食品衛(wèi)生,，成本核算，飲食價格,，更新花色品種,，提高菜肴質(zhì)量，提高市場競爭力,。

6,、抓好設施,，設備的維修保養(yǎng)，確保各種設施處于完好狀態(tài),，并得到正確使用,，防止發(fā)生事故。

7,、主持餐飲部例會,，參加酒店部門經(jīng)理會議，密切配合,，協(xié)調(diào)各部門之間的關系,。

8、做好上級領導交給的其它工作,。

餐飲部各崗位的崗位職責

餐廳經(jīng)理

1,、認真貫徹餐飲部經(jīng)理布置的各項工作任務，不斷提高管理藝術,，業(yè)務上精 益求精,。

2、擬定餐廳人員招聘和培訓計劃,，做好人員調(diào)配和培訓工作,，掌握員工思想動向，重視員工的思想教育,。

3,、根據(jù)各崗位員工崗位職責，組織貫徹實施,，并做好督導,、檢查、控制與協(xié)調(diào)工作,，營業(yè)保證餐廳各項工作的順利開展,。

4、負責餐廳經(jīng)營,，財產(chǎn)管理,，掌握和控制好物品使用情況,，妥善處理客人投訴,，營業(yè)時間堅持一線指揮，及時發(fā)現(xiàn)和糾正服務中發(fā)生的問題,。

5,、會同行政總廚定期分析菜單，收集和反饋客人對菜單品種和菜品質(zhì)量的反映和要求,，為菜單調(diào)整提供依據(jù),。

6,、及時檢查餐廳設備的狀況，做好維護保養(yǎng)工作,，并做好餐廳安全和防火工作,。

7、搞好與其他部門及餐廳內(nèi)部協(xié)調(diào)工作,，做好工作計劃和工作總結,。

餐廳主管

報告上級：餐廳經(jīng)理 督導下級：餐廳領班 崗位責任制：

1、督導完成餐廳日常經(jīng)營工作,，檢查員工的考勤狀況,，檢查員工的儀表及個人衛(wèi)生、制服,、頭發(fā),、指甲、鞋子是否符合要求,。

2,、檢查當日的預定和特別宴請，安排特殊的準備工作,。

3,、負責餐廳的清潔衛(wèi)生工作，制定環(huán)境衛(wèi)生分工細則,，保持餐廳環(huán)境衛(wèi)生,，負責餐廳美化工作，抓好餐具,、用具的清潔消毒,。

4、加強對餐廳財產(chǎn)管理,，掌握和控制好物品的使用情況,，減少費用開支和物品損耗。

5,、及時檢查餐廳設備的運行情況,，建立物質(zhì)管理制定，做好維護保養(yǎng)的工作,，并做好餐廳安全和防火工作,。

6、對餐廳進行全面質(zhì)量管理和檢查,，把好餐廳出品的每一關,。

7、熱情待客,，態(tài)度謙和,，妥善處理客人的投訴,，不斷改善服務質(zhì)量，加強現(xiàn)場管理,，營業(yè)時間堅持在一線,，及時發(fā)現(xiàn)，并糾正服務中出現(xiàn)的問題,，發(fā)現(xiàn)投訴應立即采取行動予以解決,，必要是報告餐廳經(jīng)理。

8,、與廚師長保持良好的工作關系,，根據(jù)季節(jié)差異、客人情況參與研究制定特色彩單,。

9,、重視下屬員工的培訓，定期組織服務技能,，酒店知識,，推銷知識等各項培訓，定期檢查并作好記錄,。

10,、重視下屬員工的業(yè)績評估，定期召開餐廳員工會議,，檢查近期的服務情況,，并公布員工當月或當周的工作業(yè)績及全面質(zhì)量檢查情況。

11,、參加餐廳部召開的多種會議,，完成餐廳經(jīng)理下達的其它各項任務。

12,、具有為酒店作貢獻的精神,，不斷提高管理藝術，負責制定餐廳推銷策略,，服務規(guī)范,。和程序組織實施，業(yè)務上要求精益求精,。

餐廳領班

報告上級：餐廳主管 督導下級：餐廳服務員 崗位職責：

1,、準時到崗，為員工樹立一個榜樣

2,、檢查領班,、員工和咨客出勤記錄。

3,、檢查員工的儀容儀表,。

4、安排員工做準備工作,，收市工作,。

5、檢查餐廳,，服務區(qū)域和工具柜的衛(wèi)生

6,、檢查桌椅擺放的是否正確符合要求。

7,、帶領員工做一些基本的準備工作,。

8、檢查餐廳的臺位正確性,。

9,、檢查每位員工的工作效率，積極性,。

10,、注意餐廳內(nèi)燈光，音響,，空調(diào)等,。

11、多給服務員講解一些服務知識,，必要是做一些培訓,。

12、主動招呼客人,，給客人一些好的建議,。

13、負責整個大廳的營業(yè)情況,，如客流量,，上座率。

14,、監(jiān)督服務員的服務水準,，協(xié)助服務員順利接待客人。

15,、詢問客人的意見和建議,，記在工作日記本上及時上報餐廳主管

16、下班前,，一定要作好各項交接手續(xù),。

17、保持看交接本上的特殊要求。

18,、仔細閱讀酒店的員工手冊,，帶領員工照著這些制度執(zhí)行。

19,、檢查用具,、餐具的破損情況，做好每月的盤點,。

餐廳咨客

報告上級：餐廳領班

1,、每天須提前5分鐘上班，簽到,。

2,、領取鑰匙把咨客臺柜打開，營業(yè)預訂本擺好,，備有一支鉛筆和橡皮擦作記錄,。

3、做好指定范圍內(nèi)的衛(wèi)生清潔,。

4,、負責保養(yǎng)餐廳的各類鮮花，綠色植物,，并更新和檢查臺號,，特色菜。

5,、須記住?？偷男彰晳T,，喜好,。

6、熟悉本酒店的服務設施及本餐廳的特色介紹,。

7,、注意個人形象、儀容,、儀表的整齊,。

8、使用禮貌敬語對待同事或顧客,。

9,、服從領班的一切工作安排。

10,、營業(yè)時間保持良好正確的站姿,，不隨意走動，離開崗位,。

11,、高峰期時合理的安排客人就餐并協(xié)助服務員接待客人。

12,、堅持參加酒店的內(nèi)部培訓,。

13,、遵守酒店的培訓制度及餐廳制度,。

餐廳服務員

報告上級：餐廳領班 崗位職責：

1、每天須提前15分鐘上班,，簽到,。

2、按領班的要求去做準備工作,。

3,、熱愛自己本職工作，耐心而有責任心 ,，做到敬業(yè)樂業(yè),。

4、了解菜單知識,，知道每一道菜式的配料,，制作，味道,，時間,。

5、對客人一視同仁,，不以衣貌取人,，不可議論，取笑客人,。

6,、對客人提出的問題，有問必答,，解決不了的問題,，通知上級。

7,、須熟悉酒水知識,，服務程序。

8,、注意個人形象,，語言表達能力，學會做一個出色的推銷員。

9,、熟悉服務技巧,。

10、負責自己的區(qū)域衛(wèi)生,。

11,、準備足夠的餐具，用具,。

12,、營業(yè)前把所有的餐桌正確的擺上餐具。

13,、準備,，清潔，盤點每天的托盤,。

14,、清楚每天的特別介紹，保持每天看告示板上的特別工作按排,。

15,、堅持參加酒店內(nèi)部培訓。

報告上級：餐廳領班 崗位職責：

1.保持工作區(qū)域內(nèi)吧臺的壞境衛(wèi)生,，做好收銀機.計算機等的清潔保養(yǎng)工作,。 2.做好交接班工作及班前準備工作（包括足夠的備用金找零）3.任何減、免業(yè)務都應有經(jīng)理簽署,，沒有簽署不得減免,。

4.迅速、準確的收銀結賬,，不出差錯,。熟悉掌握不同的結算方式的處理方法。5.將不能解決的問題立即上報,。

6.做好個人儀容儀表,、禮節(jié)禮貌的工作。

7.工作期間嚴禁打私人電話,、不準長時間接工作電話或聊天,。

8.嚴禁向收銀臺借款和未經(jīng)財務出納人員同意的情況下，將錢款外借他人,。 9.工作失誤造成的損失由當事人全部賠償,。

報告上級：餐廳領班 崗位職責：

1、在領班的指導下,，負責洗刷消毒餐具,、酒具,、雜具等，洗刷消毒過程,、嚴格按程序和標準,，保證餐具、酒具,、雜具等的清潔衛(wèi)生,，并做好各項清潔用品的申領工作。

2,、及時清理餐廳,、廚房的垃圾，定點擺放,、定時清理,，保證無異味,。

3,、洗刷、消毒過程中注意保護好餐具,，盡量減少損耗

4,、做好清潔、消毒后碗具,、餐具的存放,，注意分類擺放。

5,、發(fā)現(xiàn)破損餐具應立即揀出,，并報告損壞和缺補情況并申補。

6,、隨時保持工作區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生,。

酒店餐飲部獎罰規(guī)章制度酒店餐廳獎罰制度篇三

為提升賓館的管理水平，充分調(diào)動餐飲部員工的積極性和主動性,，不斷提高員工的服務質(zhì)量和企業(yè)的整體績效水平,，結合賓館的實際情況，特制定本辦法,。

餐飲部員工工資=基礎工資+法定節(jié)假日工資+績效工資

餐飲部員工基礎工資為每月200元,。

法定節(jié)假日工資=當月法定節(jié)假日天數(shù)×50元/天，不足部分以績效工資補充,。

1,、績效工資實行月度考核，員工績效工資與當月餐飲收入以及部門工作完成情況緊密掛鉤,。

績效工資=績效工資基數(shù)×績效工資系數(shù)×績效考核得分

2,、績效工資基數(shù)

餐飲部領班月度績效工資基數(shù)為x元/月,，實習生月度績效工資基數(shù)為x元/月，其他服務員月度績效工資基數(shù)為x元/月,。

3,、績效工資系數(shù)

4、績效考核得分

賓館根據(jù)對餐飲部工作的考核與評比,，每月末給出當月得分,，總分為1分，可酌情給與獎勵,。

酒店餐飲部獎罰規(guī)章制度酒店餐廳獎罰制度篇四

酒店前臺懲罰部分：

3,、不得無故空崗、串崗,，每違反一次罰款5元(扣0,、1分);

6、嚴格準確的交接班,，如由于交接班不清楚,，導致客人不滿的對當班人罰款5元(扣0、1分),，如出現(xiàn)客人重大投訴,，當事人罰款50元(取消參加“服務之星”評先資格)。

8,、前臺工作人員嚴格按工作流程為客人辦理預訂,、入住手續(xù)，熟悉協(xié)議價格及掛帳單位有效簽單人,，每出現(xiàn)一次現(xiàn)金支取單,，罰款10元(扣0、2分),。

9,、接營銷辦的會議通知單時，要做到準確無誤,，如因個人接單不清導致房間超額預訂 ,，每違反一次罰款20元(扣0、5分),。

10,、做好住客房及各相關辦公室的電話升降級工作，如班間連續(xù)兩次為及時為住客房升級,，每違反一次罰款5元(扣0,、1分)。

11,、商務中心人員嚴格按工作流程為客人提供服務,，杜絕無關人員在商務中心逗留,，每違反一次罰款5元(扣0、1分),。

12,、前廳各崗如被酒店、值班經(jīng)理或部門通報,，追查責任到人,，一經(jīng)查實，罰款30元(扣1分),。

13,、外管登記單要符合公安局要求，并按規(guī)定由當值早班送到公安局外管科,，如出現(xiàn)退單或退盤,，每違反一次罰款10元(扣0、2分),。

14,、嚴格按規(guī)定時間完成部門下達的任務指標，每拖延一天,，罰款10元(扣0,、2分)。

酒店前臺獎勵部分：

2,、如有會議、團隊或重要接待,，加班者,，可以用下班次提前下班的方式補償。

3,、受到酒店表揚者,，每次獎勵50元(加2分);

1、違反條例時,，現(xiàn)金處罰與扣分同時進行,，由部門開取罰款單，并請主管與當事人在罰款,、扣分記錄上雙方簽字確認,。

2、受到表揚獎勵時,，現(xiàn)金獎勵與加分同時進行,，由主管與當事人在獎勵、加分記錄上雙方簽字確認,。

3,、罰金(獎金)以現(xiàn)金的形式交納,。

1、本規(guī)定需不斷的完善,，在日常工作中要根據(jù)實際情況進行增刪,，需大家多提建議。

2,、在日常工作中,，相互監(jiān)督，不斷的提高服務水平,，把工作提高到一個新的水平,。

3、本規(guī)定是評先“服務之星”日常行為規(guī)范類的考核依據(jù),。

酒店餐飲部獎罰規(guī)章制度酒店餐廳獎罰制度篇五

2分,，遲到的則按打卡制度給予處罰

10分

10分，領班以上人員雙倍（除經(jīng)理批準外）

20分

10分,，管理人員雙倍10分

10分,，若拒絕簽單者再扣

10分

10分（管理人員除外）

5分

20分，經(jīng)警告還重犯者扣30分,，嚴重者給予解雇

10分,，并照價賠償

5分10分

10分

10分

20分

20得分

10分

10分，丟

5分36.不參加大掃除,，會議或培訓扣給予處罰

20分.發(fā)生在你生邊的偷吃現(xiàn)象不

50分

5分

20分50分20分5分

無過失者被投票選舉為優(yōu)秀員工獎被客人點名服務者每次獎勵

5分一,、扣分制度：1、上崗時,，衣冠不整,、不佩帶工號牌。

2分2,、當班時未經(jīng)許可撥接電話或用酒店電話辦私事者,。3、私吃客人遺留食品或酒店贈品,。2分4,、不注意衛(wèi)生，隨地吐痰,，丟棄雜物者,。2分5、無故遲到,、早退者（包括不參加班前,、班后衛(wèi)生）6、當班時打盹睡覺者,。4分7,、未經(jīng)許可,，隨意玩弄場內(nèi)設施者。2分8,、工作散漫,，未及時向客人提供合理服務。4分9,、當天沒按指定崗位打掃衛(wèi)生者,。2分10、對客人服務禮貌不到位者,。3分11,、對個人儀容、儀表不認真對待,。2分12,、未經(jīng)管理人員批準私自調(diào)班者。2分13,、班前會及大掃除無故缺席,。5分14、當班期間不注意言談舉止,，大聲喧嘩,，講不雅語言。15,、未經(jīng)同意離開工作崗位而無合理解釋,。5分16、當班時間看雜志或無故串崗而怠工者,。2分17,、逗留他處偷懶或閑聊，離崗者,。2分18、開單或送食品時出現(xiàn)差錯,。1分19,、在營業(yè)場所奔跑者。2分20,、亂寫亂畫破壞公共設施,。

5分21、不按規(guī)范招呼服務客人,。2分

2分

2分

3分5.22,、對工作不主動使之失職。3分23,、當班時用廁時間超過10分鐘,。2分24,、不按規(guī)范站立或站立時間未準時。2分25,、開餐前未按要求進行餐前檢查,、餐前準備。2分26,、拿酒上餐具未使用托盤者,。1分27、未及時清理空瓶,、空箱,、空碟者。2分28,、當班時間聚堆聊天,。2分29、接聽電話不規(guī)范或不禮貌,。3分30,、遇到客人無主動問候意識。2分二,、有下列過失之一者,，視情節(jié)嚴重，將受到10分以上罰款,。1,、對客人不禮貌或與客人爭吵。2,、酗酒,、賭博、打架者,。3,、擅自張貼或涂改酒店通告或指示者。4,、蓄意破壞公物或客人物品者,。5、工作差或服務欠佳,，受到客人投訴者,。6、發(fā)表虛假或誹謗性言論,，從而影響客人或酒店同事的聲譽者,。7、營業(yè)期間無正當理由早退者。8,、私自領用客人存酒據(jù)為己有者,。

三、

總結

40分4,、講誠信,，拾金不昧者。5-10分

分

1分為人民幣5元,，望各位同事認真對待,，如有補充或更