總結(jié)是寫給人看的,，條理不清,，人們就看不下去，即使看了也不知其所以然,，這樣就達不到總結(jié)的目的,。優(yōu)秀的總結(jié)都具備一些什么特點呢,？又該怎么寫呢？那么下面我就給大家講一講總結(jié)怎么寫才比較好,，我們一起來看一看吧,。

廚師自我鑒定總結(jié)篇一

要當(dāng)好一名合格的廚師長，就必須做好以下各項工作;

一,、擬定好菜譜;菜名要通俗易懂,，盡量避免如“一本萬利”、“腰纏萬貫”之類客人猜都猜不出來的菜名,。如某些菜一定要用寓意菜名時,，后面必須加用料和烹調(diào)方法，以便客人對菜肴的了解。根據(jù)酒樓的檔次和經(jīng)營目標(biāo)去擬出菜譜,，高檔豪華酒樓的目標(biāo)是高層次的客人,，這類客人消費高，菜肴品種應(yīng)從名貴的山珍和高檔的海鮮,、海味【燕,、鮑、翅】為主;中檔酒樓的目標(biāo)是中等消費的客人,，菜肴品種應(yīng)從中檔的海鮮,、禽類為主，菜價要適中;大眾酒樓經(jīng)營的目標(biāo)是低消費的平民百姓,，菜肴要以家畜,、家禽、魚鮮為主,，菜價要便宜,，菜肴要實惠。如高檔豪華酒樓經(jīng)營一般的菜肴,，客人就會認為檔次太低;如大眾酒樓經(jīng)營名貴山珍海味,，就會無人問津。因此,，擬定菜譜必須與酒樓的檔次和經(jīng)營目標(biāo)相符,，否則，就會導(dǎo)致經(jīng)營失敗,。

二,、制定成本表、搞好成本的核算;是將每一道菜的用料,、用量做個詳細的列表,，算出每一道菜的成本和毛利，這樣配菜就有了一個統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn),，出品的份量就會得到很好的控制,，給成本的核算帶來更為精確的數(shù)字,。

廚房的成本和毛利,，主要是由廚師長控制。廚師長應(yīng)于財務(wù)部門共同搞好廚房的月終盤底和核算工作,。搞好成本核算,，是確保酒樓利潤和維護消費者利益的根本措施，搞好成本核算的要求是;

1,、廚師長必須了解原材料的市場價格,，掌握各種原料的凈料率，熟悉各種菜肴的用料與用量，根據(jù)規(guī)定的毛利率計算出菜肴的銷售價格,，對于成本和毛利率的關(guān)系又要結(jié)合實際情況而靈活看待,。不一定要求每一道菜都是規(guī)定的毛利率，有些促銷菜肴,、急推菜肴,、特價菜肴則可降低毛利率，甚至可以虧本銷售,。不見得成本越低,，毛利率越高，利潤越大,。如果沒有生意或生意太差,，即使成本再低、毛利率再高,，也照樣沒利潤,，甚至虧損。如果生意特別好,，即使成本高一些,，毛利率低一些，也照樣掙錢,，反而利潤還大了,。

2、認真搞好盤點工作,，盤點時必須全面盤清,、盤準(zhǔn)。每月盤點一次至二次,，這樣才能使成本和毛利率的結(jié)果準(zhǔn)確,。

三、人員的合理安排;應(yīng)根據(jù)每一個人的特長和愛好進行合理的分工,，安排到適合的工作崗位上可以更好的發(fā)揮每一人的作用,，使工作做得更好。

四,、出品的質(zhì)量;質(zhì)量就是生命,，酒樓的質(zhì)量不行，就不會給酒樓創(chuàng)造效益,，所以,，出品就是酒樓的生命。要抓好出品的質(zhì)量就應(yīng)從五個方面把好關(guān);

1,、采購應(yīng)把好進貨質(zhì)量關(guān),，采購的原材料必須新鮮,、質(zhì)優(yōu)、而且還要符合菜肴的選料要求,。

2,、廚房不受也不用不符合菜肴要求的原材料。

3,、原材料的加工【刀工,、火候、調(diào)味】必須按照菜肴的要求進行

4,、主,、配、調(diào)料一定要在色彩,、口味上得到科學(xué)合理的搭配,。

5、裝盤的成形美觀

五,、加強原材料的管理;廚房原材料的管理是一項很重要的工作,。原材料的管理好與差，關(guān)系到成本,、出品的質(zhì)量,。原材料的管理目的是保證出品的質(zhì)量，減少損耗,，提高酒樓的利潤,。