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餐飲業(yè)管理制度匯編篇一
飯店一般采用的管理方法有：組織圖表、工作種類,、工作規(guī)范,、工作時間表等等。
組織圖表表示了崗位和職責的基本分類和關(guān)系,，是組織形式的機構(gòu)圖,，但有某些局限性,，如各層次的職權(quán)范圍和職責，地位相同的兩個職員之間的非直線關(guān)系或不同部門的職員之間的間接關(guān)系皆不明顯,。由于這個原因,，各種工作的描述和組織手冊是對組織圖標的重要補充說明。
工作,，種類是反映所需技能和職位職責的說明,。對員工的定向培訓(xùn)，對完成工作評估,，對制定工資等級,，對確定職權(quán)和職責的范圍都有幫助。工作種類說明包括鑒定數(shù)據(jù),、工作概要,、指責和要求。
工作規(guī)范是陳述一項工作要達到的標準,，它包括工作責任,、工作條件、個人資格等,。
工作時間表是員工要完成的工作的概念,，附有工作過程說明和時間要求，是經(jīng)理與員工交流的一種方式,。有三種基本的工作時間表,，即個人時間表、日常時間表和組織時間表,。工作時間表的內(nèi)容包括：姓名,、工作時間、職務(wù),、受誰監(jiān)督,、由誰換班、休息日,、用餐時間,、休息時間、各段時間要做的工作內(nèi)容等,。
現(xiàn)代廚房已不像過去那樣只有一個房間,。它以拓展為若干個房間（工作區(qū)域）：制作熱菜區(qū)、供應(yīng)區(qū),、制作冷菜區(qū),、制作面包與糕點區(qū)。有利于洗滌各種餐具的洗槽儲藏設(shè)備和存貨的倉庫；有辦公室,、更衣室及刷洗室,。
廚房地工作就是加工制作食品。如果食品不能吃,，那就沒有意義了,；烹調(diào)食品必須具有誘人的特點
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餐飲業(yè)管理制度匯編篇二
凡在盤點及所有權(quán)歸屬企業(yè)的存貨，不論其存放地點如何均應(yīng)做為企業(yè)存貨,，商家代銷或鋪底銷售產(chǎn)品也應(yīng)作為存貨單獨管理,。
企業(yè)存貨分為：原材料（酒水、飲料,、鮮活食品,、佐料、回收菜,、成品菜,、干雜等），低值易耗品（辦公用具,、用品,、一次性餐具、廚房用生產(chǎn)工具等）,，凡不屬于公司財產(chǎn)目錄的其他物品,。
1、存貨的采購必須以審核有效的申購單購貨,。（嚴格按照申購單的質(zhì)量,，等級、數(shù)量,、品名購買）
2,、存貨采購必須按有關(guān)部門制定的質(zhì)量標準采購。購買量不得超過最高儲備量,。
3,、（原材料）原則上實行滾動結(jié)算采購方式,。
4,、供應(yīng)商應(yīng)趨于集中化、固定化,、長期化,、合同化。
5,、定期談判制度,。
1、存貨驗收人員以質(zhì)檢人員、庫管人員,、加工車間負責人（或?qū)嵨镓撠熑耍?/p>
2,、驗收時應(yīng)注意驗收貨物的名稱、型號,、規(guī)格,、數(shù)量、質(zhì)量標準,、金額,。
3、驗收時還應(yīng)注意申購程序是否合法和齊備,。
4,、以上2、3條中應(yīng)同時齊備,，庫管應(yīng)嚴格把關(guān),，對不符合規(guī)定的拒絕入庫，如遇爭議,，應(yīng)匯報基地負責人或上級分管領(lǐng)導(dǎo),。
5、酒水,、飲料,、部分鮮活食品在店面驗收，干雜,、佐料在庫房驗收,，大部分鮮活食品在基地加工車間驗收，低值易耗品在使用部門（或庫房）驗收,。
6,、成品菜、回收菜,、按菜品質(zhì)量等級分別計價回收,，成品菜原則上不回收，如須二次加工的按出廠價回收,。并辦理相關(guān)入庫手續(xù),。回油按油的成品率計算入庫數(shù)量,。
7,、數(shù)量、質(zhì)量等有不符,，應(yīng)按實物入庫,，并填寫貨物溢余（短缺）單,。
8、以實物數(shù)量,、質(zhì)量登記相關(guān)明細賬,。
9、月終所有入庫單（連同申購單存根聯(lián)）存根歸類建檔,，裝訂成冊,，以便查閱。
10,、入庫名稱應(yīng)公司統(tǒng)一標準稱謂為準,，有俗稱的備注俗稱。
11,、存貨的損耗及報損處置
①鮮活食品入庫時合理損耗按相關(guān)部門制定的采購標準執(zhí)行,，同時計入采購成本；入庫數(shù)量以實物為準,。價格重新計算,。金額以實付為準。
②所有存貨經(jīng)營過程中的報損應(yīng)有實物報告書（說明原因,、數(shù)量等）,，報損報告書由實物負責人書寫，部門負責人簽署報損性質(zhì)和初步處理意見,，執(zhí)總復(fù)核,，最后呈總經(jīng)理簽署處理意見后，庫管和財務(wù)才能作為賬務(wù)處理依據(jù),。
③存貨廢品能統(tǒng)一回收處理（例如：酒類包裝物,、生產(chǎn)用工具廢品需經(jīng)庫管統(tǒng)一回收處理。無處理價值的直接報損,，廢品銷售應(yīng)由店長和基地負責人同意后方可處理,，處理明細單由庫管填寫，經(jīng)部門負責人簽字執(zhí)總復(fù)核,，出納開具收據(jù),，事后呈總裁復(fù)核。會計上將此項目納入部門成本核算范圍,。
④所有存貨的報損屬于正常報損的計入部門費用,，非正常報損的，由實物負責人承擔經(jīng)濟責任,，實物負責人不明確的由部門所有人員共同承擔經(jīng)濟責任,。
⑤采購過程的損耗要制定合理的量化標準,，經(jīng)營過程中的損耗也要制定量化標準,，低值易耗品損耗要制定定性標準。
1、出庫以部門領(lǐng)料人員（或庫管）開具并經(jīng)領(lǐng)用部門領(lǐng)導(dǎo)簽字后,，庫管才得出庫,。
2、按領(lǐng)料單登記相關(guān)明細賬,，低值易耗品還應(yīng)建立部門實物卡,。
3、月終所有領(lǐng)料單（包括部門負責人指令出庫指令手續(xù)）,，歸類建檔裝訂成冊,。
4、代銷商品,、鋪底銷售商也應(yīng)按第四,、第五程序辦理。
5,、退庫,、退貨分別以紅字辦理領(lǐng)料單、入庫單,。
6,、在加工車間、直接辦理入庫的鮮活食品可不再辦理領(lǐng)用手續(xù),，加工車間負責人應(yīng)在該入庫單的領(lǐng)用簽字欄目簽字,，直接在使用部門入庫的低值易耗品可同時辦理入庫和領(lǐng)用手續(xù)。
7,、領(lǐng)料單上的名稱欄應(yīng)以公司統(tǒng)一標準稱謂為準,，有俗稱的注明俗稱。
1,、庫房和實物負責人應(yīng)按存貨的特性,、注意事項，做好存貨管理（防潮,、防電,、防火、霉爛,、變質(zhì),、堆放要求等）。
2,、原材料應(yīng)制定存放數(shù)量標準（最高儲備,、最低儲備等），以便銷售和資金管理,。低值易耗品的管理：部門負責人要把每件物品落實到人頭（崗位）,，同時保管要建立部門區(qū)域物資卡片,。
3、存貨應(yīng)按要求分類,，分區(qū)域擺放,，并且標上存放標簽，如有堆放,，應(yīng)擺放整齊,，以便點數(shù)管理。
4,、存貨發(fā)放以先進先出為準則,，以便實物質(zhì)量管理。
5,、存貨中的原材料應(yīng)每月對存貨的質(zhì)量進行詳細檢驗,，以防存貨受損或霉爛變質(zhì)。
6,、庫管人員應(yīng)注意以下事項：
①保持庫房清潔,、衛(wèi)生、整齊,；
②注意庫房通風設(shè)備等環(huán)境設(shè)施的運行狀況,；
③金額較大的存貨應(yīng)擺放在庫房最里邊；
④平時注意庫房的門窗是否完好,，做好庫房防火,、防盜工作。
7,、任何人,、部門未具有相關(guān)合法手續(xù)，庫房或?qū)嵨镓撠熑瞬坏媒栌煤皖I(lǐng)用存貨,。
8,、平時應(yīng)加強實物、卡片,、實賬的核對工作（可每日核對）,。
9、成品菜回收菜（需二次加工的）嚴格以先進先出的準則,，每日對菜品質(zhì)量進行檢驗,，嚴格按照成品菜擺放規(guī)則擺放（新、陳擺放規(guī)則等）,。
10,、店面（桌、椅等設(shè)施）的管理
①參照財產(chǎn)管理方式管理,。
②平時應(yīng)加強桌椅等的清潔,、衛(wèi)生,、安全管理，加強巡場工作,，如遇顧客損壞設(shè)施設(shè)備的員工應(yīng)有禮貌的尋求解決方式,，并讓顧客承擔相應(yīng)責任,。
③店面經(jīng)營設(shè)施者出現(xiàn)損壞,，而員工未發(fā)現(xiàn)者或未有任何處理結(jié)果的，一切損失由店面全體員工負責賠償,。
④出現(xiàn)損壞應(yīng)立即書面報告,，并立即修理，修理費用扣除可收回金額（賠償）后由部門承擔費用,，納入部門核算方案,。
⑤報損執(zhí)行相關(guān)報損程序。
1,、所有存貨均建立存貨明細賬,。
2、部門區(qū)域使用存貨（辦公用品,、廚房生產(chǎn)工具,、店面經(jīng)營設(shè)施）應(yīng)匯總填制實物卡，實物卡應(yīng)登記本區(qū)域名稱實物名稱,、數(shù)量等,。
3、所有存貨收發(fā)登記明細賬均有相關(guān)合法手續(xù)為依據(jù),。
①入庫登記應(yīng)以入庫單,、申購單、貨物溢余（短缺單）為依據(jù),；
②出庫登記應(yīng)以領(lǐng)料單（部門負責人出庫指令,、有效的報損報告書）為依據(jù)。直接在加工車間入庫的食品根據(jù)月底的盤存數(shù)量來凳記材料明細賬,。
4,、存貨明細賬采用活頁三欄式材料明細賬，應(yīng)對明細賬標明頁碼,，不得撕毀和涂改,。
5、登記明細賬時,，應(yīng)注明收發(fā)憑證證號（領(lǐng)料單號,、入庫單號）存貨購進日期，摘要寫明“主要事項,、采購人,、貨物批號,、保質(zhì)期”等。存貨存放地點應(yīng)詳細載明,。
6,、月末應(yīng)清理業(yè)務(wù)數(shù)據(jù)，將本月末最后一筆業(yè)務(wù)登記賬薄,。
7,、月末應(yīng)將本月領(lǐng)料單、入庫單存根連同其附件（申購單等）按號碼順序裝訂成冊,，并在封面上按會計規(guī)定注明相關(guān)事項,，以便查詢。
8,、年末應(yīng)在賬,、賬證、賬實核對后,、結(jié)賬,、新賬，并將賬薄裝訂,，在封面注明會計規(guī)定相關(guān)事項,。
9、年末財產(chǎn)管理員要編制低值易耗品部門分布表,。
1,、存貨盤點、采取每月盤點,、不定期抽檢制度,。
2、盤點人由：實物負責人,、財務(wù)（或庫管）,、部門負責人組成。
3,、應(yīng)將本月所有業(yè)務(wù)登記在賬,，貨物已到庫但未辦理相關(guān)手續(xù)的，應(yīng)做好賬務(wù)金額調(diào)整表,，已辦理相關(guān)手續(xù)且已入賬的,，但貨物仍然在庫的應(yīng)另行辦理調(diào)整表。
4,、盤點時應(yīng)注意：實物與實物卡的核對,。
5、部門應(yīng)準備好盤點計量工具。
6,、編寫盤點報告,，如有溢余（短缺）應(yīng)填寫報告書，經(jīng)總經(jīng)理簽署處理意見后作為財務(wù)賬務(wù)處理依據(jù),。
餐飲業(yè)管理制度匯編篇三
1,、設(shè)立獨立的餐飲具洗刷消毒室，消毒間內(nèi)配備消毒,、洗刷,、保潔設(shè)備。
2,、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法,。嚴格按照“除殘渣→ 堿水（或餐洗凈）→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作,。藥物消毒增加一道清水沖的程序,。
3、每餐收回的餐飲具,、用具,，立即清洗消毒,，不隔餐隔夜。
4、清洗餐飲具,、用具用的餐洗凈、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準和要求,。餐具消毒前必須清洗干凈,，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬,、無水漬,、無異味、無泡沫,、無不溶性附著物,，及時將其放入保潔柜密閉保存、備用,。
5,、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經(jīng)常擦洗消毒,，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放,。
6、洗刷餐飲具的水池專用,，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料,，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。
7,、洗刷消毒結(jié)束,，要清理地面,、水池衛(wèi)生，及時清理泔水桶,，做到地面,、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘渣,，泔水桶內(nèi)外清潔,。
8、定期清掃室內(nèi)環(huán)境,、設(shè)備,，不留衛(wèi)生死角，保持清潔,。
餐飲業(yè)衛(wèi)生的管理制度3
第一條,、堅決貫徹《食品衛(wèi)生法》、和飲食衛(wèi)生《五·四》制,。
第二條,、由原料致到成品，實行四不制度：
（一）采購員不買腐爛變質(zhì)的原材料,；
（二）保管員不收腐爛變質(zhì)的原材料,；
（三）炊事員不用腐爛變質(zhì)的原材料；
（四）服務(wù)員不出售腐爛變質(zhì)的食品,；
第三條,、成品（食物）存放實行“四隔離”：
（一）生與熟隔離；
（二）成品與半成品隔離,；
（三）食物與雜物,、藥物隔離；
（四）食品與天然冰隔離,。
第四條,、用具、餐具實行“四過關(guān)”,、“一保潔”：一刷,、二洗、三沖,、四消毒,，一保潔。
第五條,、環(huán)境衛(wèi)生實行“四定”辦法：定人,、定物、定時間、定質(zhì)量,。劃片分工,，包干負責。
（一）環(huán)境衛(wèi)生范圍：包括餐廳,、操作間,、庫房、洗消間,、辦公室,、更衣室、衛(wèi)生間及餐飲中心周圍的道路等,。
（二）餐廳操作間衛(wèi)生要求落手清,，墻、屋頂,、地板要求時常保持干凈,，無黑垢，無蜘蛛網(wǎng),。門窗干凈,，玻璃明亮,，紗窗完好,，無灰塵油垢，電扇,、燈具,、風幕見本色。并做好防鼠,、防蠅,、防塵。
（三）所有操作臺,、放物架,、售飯窗口要求潔凈，水池要求無泥沙,，無臟垢,，無異味，各種炊事機械及各種炊事用具位置固定,、擺放整齊,、清潔衛(wèi)生、有專人負責,。所有抹布,，使用后要及時清洗，每天要用堿水煮沸，清洗消毒,。
第六條,、個人衛(wèi)生
（一）新員工上崗前一定要體檢，在崗員工每年進行一次體檢,，不合格者不予錄用,，餐廳工作人員必須持有健康證。
（二）個人衛(wèi)生必須做到“四勤”,，嚴格遵守三天洗澡,、更換工作服一次、20天理發(fā)一次的制度,，員工上崗時,，必須穿工作服，戴工作帽,、口罩和一次性手套,，并保持整潔；班前便后,、開飯前用肥皂及流動水洗手,；嚴禁留長發(fā)、長胡子,，隨地吐痰,、擤鼻涕；操作間,、賣飯間不許吸煙,，上班不許戴戒指，不許涂指甲油,。
（三）每學(xué)期請防疫站或校醫(yī)院的專家對員工進行一次衛(wèi)生知識講座,，新員工上崗前應(yīng)進行食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)。
第七條,、食品加工出售衛(wèi)生：
（一）加工前,，先驗質(zhì)，然后嚴格按照操作程序加工,。
（二）用于加工,、盛生、熟食品的容器,、工具必須標志明顯,，做到分開使用，定位存放,，用后洗凈消毒,，保持清潔,。
（三）半成品嚴禁裝筐，應(yīng)專用容器裝盛,，嚴禁隨意堆放食品,、物品，更不許將食品落地擺放,。
（四）冷庫,、冰箱中存放的食品要生、熟分開,，各種容器不得重疊存放,，冷庫、冰箱要求清潔,，無臭味,。
（五）出售直接入口食品必須使用售貨工具，不得用手直接拿取食品,。
（六）食品在烹飪后至出售前一般不應(yīng)超過2個小時,，若超過2個小時存放的，應(yīng)當在高于60℃或低于10℃的條件下存放,。
（七）剩菜,、剩飯必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時,，經(jīng)廚師長確認在沒在變質(zhì)的情況下,，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售,。涼菜不得隔餐出售,。
（八）涼菜間必須按時進行紫外線空氣殺菌消毒；涼菜必須由專人按要求在涼菜間加工操作,，非涼菜間工作人員不得擅自進入涼菜間；加工涼菜的工具,、用具,、容器必須專用，用前必須消毒,，用后必須洗凈并保持清潔,。
第八條、實行留樣制度：
每餐所有供應(yīng)的主副食品種應(yīng)各取不少于50克的樣品,，留置于冰柜中保存24小時以上,，以備查驗。
第九條 衛(wèi)生管理是評定各餐廳工作情況的重要依據(jù)之一,，衛(wèi)生工作與餐廳獎懲掛鉤,，衛(wèi)生工作不符合要求的餐廳,、經(jīng)理、廚師長,、班組長等相關(guān)負責人按責任處罰,。
